1. 使果汁澄清

之所以蘋果汁澄清而橙汁渾濁不透明的主要原因是果汁的穩(wěn)定性。

一般而言，蘋果汁都是蘋果清汁，而橙汁一般為濁汁，這個考慮是因為蘋果濁汁容易出現(xiàn)沉淀，對產(chǎn)品外觀上有影響，而橙濁汁穩(wěn)定性相對更好，并不需要處理為清汁來保持其穩(wěn)定性，而且營養(yǎng)方面可能更好。同時，兩者的生產(chǎn)工藝也有很大的不同。

蘋果汁等在生產(chǎn)過程中一般是需要預(yù)澄清的，主要原因是其中的纖維等較多，直接過濾容易造成壓力過大，預(yù)澄清后還需要澄清，因為蘋果等水果中含有較高含量的果膠及淀粉，這部分物質(zhì)具有強烈的水合能力，容易形成絡(luò)合物導(dǎo)致果汁渾濁，因此需要添加一些果膠酶等，將其中的果膠除去，使果汁更澄清和穩(wěn)定。

柑橘中果膠大部分在果皮中，果肉中含量較低，一般只需要精提后去除果肉就可以了，后續(xù)經(jīng)過均質(zhì)和吸附就能很好的使橙汁穩(wěn)定和去除不良風(fēng)味了。

2. 使果汁澄清的方法

最好不要直接加熱，

　　會破壞里面的維生素，

　　要加熱的話，把果汁放在玻璃杯，或者陶瓷碗里。

　　在放進熱水里，有點熱度就好了。

　　因為蘋果里面含有豐富的鐵原素，

　　所以加熱只會加快它在空氣中的氧化速度。

　　味道自然怪怪的。

　　補充：

　　果汁是以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般是指純果汁或100%果汁。果汁按形態(tài)分為澄清果汁和混濁果汁。澄清果汁澄清透明，如蘋果汁，而混濁果汁均勻混濁，如橙汁；按果汁含量分為純果汁和果汁飲料。

3. 果蔬汁如果需要澄清的話常用的澄清方法有

一、清洗劑和消毒藥物

(一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。

(二)鹼水溶液(NaOH)：適當(dāng)組份的堿水溶液脫脂洗滌力極強，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。

(三)表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒。

(四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強。

(五)75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。

(六)氧化物類消毒劑：包括雙氧水、臭氧、二氧化氯等氧化劑。二氧化氯因其良好的性能使用范圍愈加廣泛。

二、清洗、消毒方法

(一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的有：

1、機械除菌：是用機械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營場所和機械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機會。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達到清除有害微生物和去污目的。具有簡單、方便、實用廉價的優(yōu)點。

2、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～65℃，30min)、紅外線消毒等。

3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。

(1)紫外線消毒：紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外線有較強的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌。

利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進行的。

(2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品的溫度而達到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍非常廣泛。

(二)化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進行消毒，稱為化學(xué)消毒法。

理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、堿、有機物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營的消毒劑主要有以下幾種：

1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物種類很多，有：漂白粉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉等。

2、醇類：75%乙醇消毒。

3、酸類：常用的有乳酸。

4、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫、二氧化氯和臭氧等。

三、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒

食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。

污染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。

在報告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，生產(chǎn)糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數(shù)滴，雙手涂擦進行消毒；

4、暖風(fēng)吹干。

對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手。

1、工作開始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打電話后；

5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

6、洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時。

對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進行消毒。

四、CIP洗滌

CIP洗滌是Cleaning in place的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設(shè)計裝置(設(shè)備)納入生產(chǎn)設(shè)備整體，省力、經(jīng)濟、高效。能隨進自動的運轉(zhuǎn)對加工機械、管道、容器進行洗滌。CIP裝置最早應(yīng)用于乳民制品加工行業(yè)，目前已廣泛應(yīng)用各種飲料行業(yè)。

食品加工機械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進行。

第一工序：水洗。首先將冷水或溫水(50℃)送入。

第二工序：自動注入堿洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。

第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。

第四工序：消毒。例如：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。

第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。

以上整個程序大約進行60min，完全自動化使用藥劑消耗亦少，并可根據(jù)需要選擇調(diào)整時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。

五、食品加工場所空氣消毒

食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。

(一)空氣過濾

空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內(nèi)。過濾機制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上?？諝膺^濾使用的過濾介質(zhì)其孔隙小于細菌或孢子，空氣通過時，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度，發(fā)揮對空氣中顆粒的攔截作用。

食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環(huán)境(凈化室)，共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化進入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)于實驗室內(nèi)的超凈工作臺，可做到無菌包裝。

(二)紫外線殺菌

目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細胞內(nèi)核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學(xué)變化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。

紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)并需要有足夠的殺菌時間，紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用于生產(chǎn)用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機物等的影響。

由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產(chǎn)生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。

紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具、廚房用器具實施表面消毒時，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實施表面消毒，應(yīng)在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng)距離被消毒物1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。

(三)熏蒸消毒

熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。

現(xiàn)在常用的包括：(1)乳酸熏蒸(2)甲醛熏蒸(3)過氧乙酸薰蒸(4)二氧化氯熏蒸

六、食品加工用抹布、菜板等的清洗消毒

抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態(tài)下，易形成細菌繁殖灶。其污染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報告污染細菌達到104～8/cm2，大腸菌群達104～6/cm2。因此每天應(yīng)當(dāng)進行清洗、消毒。根據(jù)場所、使用目的應(yīng)準備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過程是：

1、用加洗滌劑的熱水洗凈；

2、反復(fù)的涮洗；

3、煮沸消毒30min；

4、熱風(fēng)機干燥(或太陽干燥)；

5、保潔存放。

食品加工過程使用的毛巾應(yīng)參照抹布消毒分別進行清洗消毒。菜刀應(yīng)每日清潔，做到光亮潔凈，并用75%酒精擦拭消毒。

餐飲業(yè)菜板(墩)的清洗、消毒應(yīng)經(jīng)常進行。由于木制菜板吸濕性的物點，食品的浸出物和水、細菌可一起被吸入(浸進)，往往成為細菌的良好滋生地。無論怎樣清洗，其效果也是在表面。因此木質(zhì)菜板經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸燙5min以上；消毒后或浸燙后菜板立即晾放，保持清潔。

4. 使果汁澄清加入什么酶

果膠酶主要是分解果膠，果膠的存在易導(dǎo)致果汁出汁率低，果汁渾濁。果膠酶的作用表現(xiàn)在以下兩個方面：

1、瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易；

2、把果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清，因此可以解決果汁加工中出現(xiàn)的問題。

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

果膠酶包括兩類，一類能催化果膠解聚，另一類能催化果膠分子中的酯水解。其中催化果膠物質(zhì)解聚的酶分為作用于果膠的酶（聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果膠裂解酶）和作用于果膠酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果膠酸裂解酶）。催化果膠分子中酯水解的酶有果膠酯酶和果膠?；饷?。

【PH值特性】最適作用PH:3.0

【溫度特性】最適作用溫度為 50℃。

【作用原理】果膠酶是從根霉中提取的,使細胞間的果膠質(zhì)降解,把細胞從組織內(nèi)分離出來。

5. 使果汁變澄清加什么

需要相當(dāng)于全部液體總量2%的瓊脂粉（也就是說，每100ml液體需要2g瓊脂）。液體比例應(yīng)當(dāng)保持在4:1（果汁:水）。將瓊脂與水混合，加熱煮沸5分鐘，期間經(jīng)常加以攪拌，然后保持火力，倒入果汁繼續(xù)攪拌幾秒鐘（混合液體的溫度應(yīng)當(dāng)高于35攝氏度）。從火上移走，倒入一口大碗，將碗置于冰塊中。當(dāng)它看上去像一塊膠凍時，便已完成凝結(jié)。用打蛋器輕輕將膠凍分成小的“凝塊”，放入紗布中，輕輕擠壓以獲得澄清果汁。即瓊脂澄清法。

6. 果汁的澄清

此果汁不清爽，看不出是什么水果。

7. 果汁的澄清和過濾

果汁中含有大量的果膠，并且該物質(zhì)不溶于水，因此利用酶的專一性，果膠酶能夠分解果膠，使果膠分解成半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變的澄清。

果汁以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，經(jīng)加工制成的飲品。果汁中保留了水果中大部分營養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等。常喝果汁可以助消化、潤腸道，補充膳食中營養(yǎng)成分的不足。[1][2]

8. 使果汁澄清的酶

1.

可提高果汁出汁率 果膠酶添加入果漿生產(chǎn)中,可以是果醬的粘稠度降低,破壞細胞壁,提高出汁效率,減輕強度,縮短沉淀時間,進而縮短加工時間,獲得色澤清亮、汁液清澈的果汁。如今在蘋果汁生產(chǎn)過程中,一般都是在壓榨之前加入果膠酶,然后用用一段時間,浸漬,沉淀,壓榨,從而大大提高蘋果的出汁率。

2.

提高果汁澄清度 水果經(jīng)機械壓榨,然后離心獲得果汁,但果汁中仍然含有較多的不溶性果膠而呈渾濁狀,直接將果膠酶加到果汁中。具體做法是在渾濁果汁內(nèi)加入果膠酶并輕輕攪拌,在酶的作用下,不溶性果膠漸漸凝聚成絮狀物析出,從而獲得清澈果汁。

3.

提高果汁中的營養(yǎng)成份 加入果膠酶可使果膠得以分解,阻止了果蔬汁的可溶性固形物