一、乳酸乙酯在釀酒的過程中哪個步驟產(chǎn)生？由什么產(chǎn)生？

乳酸乙酯: 別名 2-羥基丙酸乙酯,是由糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵和乙醇酯化而成的無色或微黃色透明液體。具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香氣,葡萄酒發(fā)酵過程中易產(chǎn)生乳酸乙酯，白酒發(fā)酵時也有微量乳酸乙酯生成；是在發(fā)酵窖池中產(chǎn)生的。

二、葡萄酒發(fā)酵的具體過程

不知道這是不是你要的。。。

同瓶發(fā)酵法是最原始、最復(fù)雜的葡萄酒發(fā)泡工藝。還可以通過異瓶發(fā)酵法和裝罐發(fā)酵法或稱查邁特法產(chǎn)生汽泡。我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發(fā)酵法。

同瓶發(fā)酵法

需要記住的第一點(diǎn)是：采用同瓶發(fā)酵法的葡萄酒生產(chǎn)者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發(fā)酵時所用瓶中。葡萄酒裝瓶后加入一種可以發(fā)酵的糖和酵母溶液，用簡易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發(fā)酵要持續(xù)3-4個月。而這僅僅是開始。

根據(jù)法律規(guī)定，葡萄酒接觸死酵母的時間至少為一年，有的則可能長達(dá)5年之久。在這段時間內(nèi)。經(jīng)過酵母自溶過程會產(chǎn)生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產(chǎn)生泡沫。實(shí)際上。法國的一流香檳酒在釀制時這一過程可長達(dá)幾年。

一旦泡沫產(chǎn)生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發(fā)酵法與簡便的異瓶發(fā)酵法區(qū)別開來。在使用噴射法之前還要有一個細(xì)致的、耗時較長的過程稱為搖動沉積過程。

在搖動沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉(zhuǎn)每個酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細(xì)地移入噴射室，在移動過程中，仍保持酒瓶倒置。

噴射法既可以用手工完成，也可以由機(jī)器進(jìn)行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。瞧，沉積物絲毫未剩。

沉積物噴出，少量酒液也會損失。這時可根據(jù)釀酒屋的習(xí)慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補(bǔ)充。這種少量的補(bǔ)充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。

沉積物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。然后將香檳酒放置起來繼續(xù)陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。

異瓶發(fā)酵法

如果采用同瓶發(fā)酵法，就不難看出為什么法國優(yōu)質(zhì)香檳酒價(jià)格昂貴。第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區(qū)別)是異瓶發(fā)酵法，是一種省時省力的簡便的裝瓶發(fā)酵法。它與同瓶發(fā)酵法有兩點(diǎn)不同之處。第一點(diǎn)，葡萄酒也裝瓶進(jìn)行二期發(fā)酵，但發(fā)酵時所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時所用的酒瓶。第二點(diǎn)，清除沉積物時，并不是采用搖動、噴射法，而是采用過濾法。

在采用異瓶發(fā)酵法時，葡萄酒的轉(zhuǎn)移過程就是用一種特殊的機(jī)器將葡萄酒轉(zhuǎn)移到一個密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。葡萄酒在罐中經(jīng)過過濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發(fā)酵法花費(fèi)少得多。但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發(fā)酵過程中形成的某些特性也可能會喪失。

實(shí)際上，差別是很細(xì)微的。如果混合酒相差不多，那么真正產(chǎn)生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時間長短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區(qū)分一種優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒是通過異瓶發(fā)酵法釀制而成的還是通過同瓶發(fā)酵法釀制而成的。采用異瓶發(fā)酵法也可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒，具有人們夢寐以求的、細(xì)膩持久的泡沫。

查邁特過程

隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發(fā)酵法或查邁特過程(以發(fā)明此方法的法國人查邁特而命名)。初次發(fā)酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進(jìn)行二期發(fā)酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。葡萄酒二期發(fā)酵持續(xù)3-4周，然后進(jìn)行過濾、裝瓶。

通過裝罐發(fā)酵也可以生產(chǎn)出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會贊同這種方法。經(jīng)過裝罐發(fā)酵釀造的葡萄汽酒通常會產(chǎn)生較大的汽泡，而且會迅速消散。由于在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進(jìn)行接觸或接觸時間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統(tǒng)起沫特點(diǎn)，基本上是產(chǎn)生汽泡，但不持久。裝罐發(fā)酵法適合于大量生產(chǎn)葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時間、人力和設(shè)備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質(zhì)的葡萄釀制廉價(jià)的葡萄汽酒。

三、地衣芽孢桿菌發(fā)酵過程？

牛肉膏,蛋白胨液體培養(yǎng)基

初始Ph7.0、搖床溫度35℃、搖床轉(zhuǎn)速180r/min、

發(fā)酵時間,到生長對數(shù)期要24小時,一般40小時可以到最大生長曲線

活菌數(shù)和產(chǎn)芽孢率測定采用稀釋平板計(jì)數(shù)法；

菌體生長曲線的測定采用比濁法；

pH測定儀測定菌液pH；

以發(fā)酵后活菌數(shù)為衡量標(biāo)準(zhǔn)。

廣西北海群林生物工程有限公司生產(chǎn)的地衣芽孢桿菌在技術(shù)先進(jìn)、質(zhì)量穩(wěn)定、生產(chǎn)專業(yè)，有效活菌數(shù)達(dá)到200億/克。

四、法國人告訴世界怎么釀制葡萄酒

我知道新西蘭如何釀制葡萄酒

白葡萄酒的釀造過程：

采收-破皮-榨汁-澄清-橡木桶發(fā)酵-橡木桶培養(yǎng)-澄清-裝瓶

紅葡萄酒的釀造過程

采摘-破皮去梗-浸皮與發(fā)酵-榨汁與后發(fā)酵-橡木桶的培養(yǎng)-儲藏管理-澄清-裝瓶

起泡葡萄酒的釀造過程：

采收-榨汁-發(fā)酵-培養(yǎng)-澄清-添加二次酒精發(fā)酵溶液-瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)-酒槽中二次發(fā)酵法-人工搖瓶-機(jī)器搖瓶-開瓶去除酒渣-補(bǔ)充和加糖-裝瓶

望采納。