一、什么是釀造酒？

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同， 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。

薯干

↓

粉碎

↓←———————第一次配醅———┐

米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │

↓ │

潤料 │

↓ │

蒸煮 │

↓ ←————— 第二次配醅 ——┤

冷卻 │

↓ │

麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │

↓ │

加水 │

↓ │

加香醅、加尾酒 → 混合 │

↓ │

入池發(fā)酵 │

清蒸后的稻殼——→ ↓ │

酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘

↓

新工藝白酒

另外，勾兌是釀酒的必要過程，用來協(xié)調各個窖池的統(tǒng)一風格.即使現(xiàn)在有你想象的那種勾兌酒，也全部使用的食用酒精，再經過添加酒用香精香料做成口感豐富的成品酒，目前，我們在市場上所見到的30元以內的多數屬于這種酒，或者添加20%左右的原酒.只要酒量大，放心喝吧 呵呵.沒問題的。

二、簡述啤酒發(fā)酵的過程。簡述上面酵母和下面酵母的區(qū)別 (是兩個題目) 急用啊 謝謝哦

上面酵母與下面酵母的區(qū)別及各自特點

1.

上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌種。② 可形成芽簇(見圖3),在旺盛發(fā)酵時上升并進入發(fā)酵液的泡蓋中,其凝聚沉淀性較差。③ 能形成孢子,可發(fā)酵1/3的棉子糖,不能發(fā)酵蜜二糖。④ 發(fā)酵溫度在15~25℃ ,常用20~25℃,對低溫很敏感。⑤ 產生特有的酯香味。⑥ 啤酒的發(fā)酵度較高。

2.

下面發(fā)酵① 不易形成芽簇,子、母細胞很快分離,主發(fā)酵結束時,酵母沉降于容器底部,其凝聚沉淀性較強。② 不易形成孢子,能全部發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。③ 發(fā)酵溫度為5~12℃,常用9~12℃,對低溫能較好的適應。④ 可進行酵母洗滌,但一般大罐發(fā)酵工藝很少回收后進行酵母洗滌。 圖3 上面酵母和下面酵母的形狀

三、發(fā)酵酒有哪些代表酒

啤酒：是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。

葡萄酒：主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。

米酒：主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。

蒸餾酒的代表性酒：蒸餾酒按制酒原材料的不同，大約分為中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒、金酒等。

中國白酒：一般以小麥、高梁、玉米等原料經發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。

白蘭地酒：是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。