一、啤酒發(fā)酵后殘留啤酒中含氮化合物百分?jǐn)?shù)為多少？
啤酒發(fā)酵后。殘留啤酒中含氮化合物百分?jǐn)?shù)：N% = 1 —酵母吸收+酵母吸收后分泌和自 溶一吸附沉淀=1 一 1 X (40 ?50%) + 1X (40 ? 50%) X 30% — 1 X(5% ?10%) =55 ?65%在高含氮麥汁發(fā)酵后約剩余55%?60%含氮化合物于啤酒中，在低含氮麥汁約剩余60%?65% 于啤酒中。啤酒中殘存含氮化合物對啤酒風(fēng)味影響極大。 啤酒中含氮化合物（特別是肽和蛋白質(zhì)），在飲用者 口腔中，很容易浸潤舌頭、口腔、喉頭，使之有濕潤感，這樣高含氮量的啤酒（>450毫克/升），就顯得濃醇，而含氮量在300?400毫克/升就顯得爽口，若 低于300毫克/升會顯得寡淡如水。啤酒濃醇性主要 依賴于啤酒中含氮化合物量。
二、啤酒怎么發(fā)酵
啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。
三、杜康就是發(fā)酵酒嗎？
??說起釀酒，最早的還是兩河流域，公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現(xiàn)在應(yīng)該還在芝加哥大學(xué)的Oriental Institute，那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同， 仰韶、龍山時(shí)期的古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒。
??后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時(shí)雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試：）事實(shí)上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌胁煌?/p>
??但是醴和那時(shí)的酒都是黃酒。 南北朝時(shí)，制酒曲的工藝日益完善，當(dāng)時(shí)的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時(shí)有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就，不過紹興的狀元紅應(yīng)該不是，那酒俺喝過，其實(shí)不紅，顏色是橙黃色的 前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因?yàn)榫凭墙湍妇谴x的產(chǎn)物，對酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當(dāng)酒精成分達(dá)到10%左右時(shí)，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢。
??即使是耐酒精能力很強(qiáng)的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了。 到了元朝，出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數(shù)更高的酒，大致酒精度有50%，這和現(xiàn)在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個(gè)北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道。
??小作坊兩毛燒的做法和古法差不多，不過現(xiàn)在可能不止“兩毛”那么便宜了吧：）說燒酒是元朝時(shí)才有的，是依照李時(shí)珍的紀(jì)錄，不過在白居易等人的詩里已經(jīng)有了“燒酒”一詞，并且對山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時(shí)就有燒酒了，因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧，不然十幾度的酒不會有那么大的力量。
?? 總結(jié)一下，用蘗釀的酒度數(shù)非常低，味道也很甜，宋應(yīng)星說“后世嫌醴味薄，遂至失傳”；用曲釀造的酒度數(shù)大致在十幾度，味道因酒曲的制作工藝不同而不同，因?yàn)榫魄幸话慵尤氲挠胁菟?，不夠味道要更辛辣些，比較類似現(xiàn)在的紹興黃酒；蒸餾后的燒酒度數(shù)很高，大約有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，現(xiàn)在仍有燒酒，不妨一試。
?? 古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相當(dāng)于是二斤56度的二鍋頭。
肯定是的，幾乎所有的白酒都是需要經(jīng)過發(fā)酵的，沒有發(fā)酵就不可能出來這么香氣濃郁的白酒！
四、酒在桶內(nèi)如何發(fā)酵？
某些葡萄酒和醋都在桶內(nèi)發(fā)酵并熟成，因而醞釀出一種特別的酒桶發(fā)酵風(fēng)味。這種風(fēng)有種罕見成分，來自酵母菌酵素與橡木供烤后某種成分的反應(yīng)產(chǎn)物，這神含硫化挙物質(zhì)（糠基硫 醇）會發(fā)出一種香氣，令人聯(lián)想起烘焙咖啡和烤肉的香氣。
五、怎么發(fā)酵五味子酒呢？
而發(fā)酵汁經(jīng)前發(fā)酵和后發(fā)酵，使發(fā)酵原汁達(dá)以下要求，呈寶石紅色，有新鮮果香，酒精度在11～18度（v/v），總酸在0.9～1.8％，揮發(fā)酸在0.08％以下，單寧在0.07％以下，殘?zhí)窃?.5以下，發(fā)酵結(jié)束后的原酒經(jīng)分離、冷凍、過濾、貯存，貯存溫度控制在10℃左右
六、發(fā)酵酒是什么？
發(fā)酵酒是使用酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵后所得發(fā)酵液，可直接飲用或 經(jīng)過濾、調(diào)配、貯存后飲用，主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒 或其他發(fā)酵酒，屬于釀造酒類。營養(yǎng)型低度發(fā)酵酒是指以淀粉質(zhì)、 糖質(zhì)、水果、蔬菜等為原料，經(jīng)酶制劑處理后，再加入酵母進(jìn)行發(fā) 酵生產(chǎn)的一類釀造酒。
