一、什么是壓池酒？壓池酒工藝流程有哪些？

夏季溫度高，酒醅在窖池中發(fā)酵時極易被雜菌感染，不但本排池出酒率低，而且影響以后多排池生產(chǎn)極難操作。為解決酒醅安全度夏的難題，大曲生產(chǎn)者會采用一古老傳統(tǒng)的方法，即在每年炎熱的6、7、8月停產(chǎn)，讓酒醅在窖池內(nèi)“夏眠”，在池子里壓上好幾個月，待天氣涼爽后再開窖生產(chǎn)。

此方法出酒率大幅下降，成本也很高，卻燒出高優(yōu)質(zhì)比率的好酒。經(jīng)過幾個月壓池出的原漿酒特別是掐頭去尾單獨摘出來的原漿，無論口感和酒質(zhì)上都是上等的好酒來。

這有點類似于白酒陳釀，只是白酒陳釀是在酒醅經(jīng)不銹鋼釀酒設(shè)備蒸餾后在陶缸中進行，而壓池酒的陳釀在窖池中進行。因窖池密封性差，酒精分子揮發(fā)掉一些，另外有一部分轉(zhuǎn)化為其他微量元素，故出酒率有所降低。

每年的9月，壓池子酒的燒制正式開始，量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過堆，送汽前，釀酒師傅們忙著這些準備工作，勞動強度極大。

送汽后，釀酒在鍋甑前上甑，手端木锨，嚴守操作要領(lǐng)：松、輕、勻、薄、準、平，高端低灑，探汽上甑，兩人配合默契。

摘酒是用釀酒設(shè)備蒸餾壓池酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，壓池酒講究量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，只保留中間好的部分。摘酒過后，蒸餾糊化，調(diào)醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發(fā)酵好的酒醅在這口鍋甑里相逢，水汽蒸騰，五糧漸熟。

各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開，單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫，配上曲，摻拌均勻，入池發(fā)酵，進入下一個輪回。

二、鱸魚應(yīng)該怎么去除魚鱗

海鱸魚怎樣去鱗

1去鱗辦法有生打和熟打之分。生打是宰殺后將鱗刮去。熟打鱗是將宰殺后的魚放入沸水中燙一下，然后將魚鱗刮去。這樣處理的優(yōu)點是表皮潔凈，形狀漂亮，缺陷是魚肉的爽滑程度會受影響。

2.刮魚鱗前可用食醋在魚體上擦抹一下，再刮即可省時省刀。刮魚鱗時可用啤酒瓶蓋，也可使用刀背，既既快又安全。

海鱸魚怎樣去腥味

1、將鱸魚宰好，除內(nèi)臟，洗凈。

2、除腥，除腥的辦法有幾種：

姜：不要早放姜做魚時放姜為的是去除魚的腥味。終究什么時候放姜去腥效果最好呢?試驗標明，當魚體浸出液的PH值為5~6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻止生姜的去腥效果。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一瞬間，比及魚的蛋白質(zhì)凝結(jié)了，再放姜，即可到達除腥的意圖。

面粉：除掉油腥味把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，投入少量蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后糊化堆積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除掉油的大部分腥味。

濕淀粉：除掉油腥味把炸過魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡能夠把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。

三、啤酒中主要的物質(zhì)是什么?

啤酒是以大麥芽為主要原料，大米為淀粉類輔料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有CO富有營養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。