一、啤酒糖化碘檢不合格有什么影響
在糖化過程中，主要的β-淀粉酶等對(duì)淀粉進(jìn)行分解,也就是麥芽糖休止階段,β-淀粉酶在最適得溫度下保溫糖化,醪液中還原糖迅速增加,醪液中淀粉與碘反應(yīng)所呈現(xiàn)顏色逐漸變淺,直至無色.糖化碘檢不合格說明糖化過程沒控制好,糖化作用好壞是麥汁可發(fā)酵性高低的標(biāo)準(zhǔn),會(huì)影響啤酒的口味.
典檢主要是檢測(cè)淀粉含量
如果典檢不合格，則說明淀粉糖化不徹底，會(huì)造成過濾后麥糟中含有大量的淀粉，造成大量的浪費(fèi)
說明高分子碳水化合物沒有降解完全
會(huì)造成糖損升高，成品的非生物穩(wěn)定性也會(huì)受影響
二、在啤酒廠的糖化、發(fā)酵、過濾車間跟班實(shí)習(xí)，每個(gè)車間2天，主要做些什么工作？急求啊。?；卮鸷玫奈易芳臃?jǐn)?shù)
首先發(fā)酵和過濾應(yīng)該是一個(gè)車間，其次學(xué)習(xí)一下各種運(yùn)行參數(shù)，工藝標(biāo)準(zhǔn)，兩天就過去了，真要是實(shí)際操作兩天是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我是制冷，制水的。
黑衣組織的另一成員，Gin的跟班，但各方面能力都遠(yuǎn)不及Gin，平時(shí)主要是Gin雖然跟阿笠博士見過面，但因?yàn)槠涔蜒陨僬Z，所以留下了不知道在想些什么的
你是在那個(gè)啤酒廠？？
三、啤酒輔料糖化原理是什么？
??輔料(糊化和液化后）和麥芽粉的糖化，在糖化 鍋中進(jìn)行。它包括多種物質(zhì)的分解和溶解。輔料和麥芽中的淀粉和糊精，在麥芽中的淀粉 酶(包括、P-、R-等淀粉酶)作用下全部水解成麥芽糖和低聚糊精(葡萄糖苷鍵數(shù)少于12)。用不同溫度 和時(shí)間調(diào)節(jié)麥芽糖和低聚糊精之間比例，滿足制造啤酒不同發(fā)酵度要求。
??麥芽中蛋白質(zhì)的水解，也是依賴于麥芽中蛋白 酶的水解，但對(duì)蛋白質(zhì)的水解要求復(fù)雜得多。首先要 保證有足夠的可溶性總氮。濃醇型啤酒總可溶性氮應(yīng)在800?1400毫克/升淡爽型啤酒總可溶性氮應(yīng)在600?800毫克/升蛋白質(zhì)水解最終產(chǎn)物氨基酸，以茚三酮法氨 基氮計(jì)應(yīng)有足夠的水平，它是酵母的營(yíng)養(yǎng)和啤酒風(fēng) 味物質(zhì)來源，對(duì)每克浸出物應(yīng)有1。
?? 5?2。 0毫克的氨基氮。蛋白質(zhì)中間分解產(chǎn)物-多肽，是啤酒泡沫的 主體物質(zhì)。它也賦予啤酒潤(rùn)厚性，一般要求占總可溶性氮的15%?25%?？扇苄愿叻肿拥鞍踪|(zhì)應(yīng)盡可能減少，它會(huì)造成 啤酒的渾濁(保質(zhì)期短）,要求不超過總可溶性氮的15%。
四、啤酒麥芽和谷物輔料的糖化方法如何實(shí)施？
糖化方法：糖化方法習(xí)慣上指麥芽醪的加工方法。若麥芽 醪在加工中采用部分醪加熱煮沸，協(xié)助麥芽中物質(zhì) 的溶解，稱“煮出法”，部分醪煮出次數(shù)，又可分成一次、兩次、三次煮出法。若麥芽醪利用各種酶作用溫 度，促進(jìn)溶解，不加熱煮沸，稱“浸出法”，浸出法可分升溫浸出和降溫浸出。非發(fā)芽谷物如大米、玉米等，均需加麥芽或酶制 劑采用加熱煮沸，促進(jìn)非發(fā)芽谷物中淀粉糊化、液 化。一般均在糊化鍋加工。近代在上述煮出法、浸出法兩種基本方法基礎(chǔ)皮），在粉碎時(shí)部分或全部分離，再進(jìn)行糖化，待過濾 時(shí)再部分回加入。此方法可減少麥芽皮殼中有害物 質(zhì)，可釀成色淡、味爽啤酒。外加酶制劑協(xié)助糖化方法-若采用不發(fā)芽大 麥為原料或麥芽質(zhì)量有明顯缺點(diǎn)，可利用近代生物技術(shù)制造的各種生物酶制劑，輔助糖化。常用的酶制 劑有淀粉酶、P淀粉酶、普魯蘭酶、糖化酶、蛋白 酶、P葡聚糖酶等。在近代干啤酒釀造中，糖化一般需外加普魯蘭酶和糖化酶。
五、啤酒麥芽和谷物輔料的糖化有何要求？
糖化時(shí)主要依賴于麥芽中一系列的淀粉酶(淀 粉酶、卜淀粉酶、R-酶、普魯蘭酶)的催化水解，液化(糊 精化)和糖化(形成還原性糖)同時(shí)進(jìn)行。反應(yīng)要求：首先保證原料和輔料中淀粉最大限度被水 解成可溶性低聚糊精（無色糊精），在生產(chǎn)中用碘液 試驗(yàn)，不呈色。（DP<12,DP為葡萄糖苷重合度）。保證多數(shù)糊精繼續(xù)水解形成以麥芽糖為主。
六、糖化鍋需要怎么操作？
投料溫度35°℃：?37℃：，加水比為1:3?3.3。分出第一部分濃醪（約1/3)人糊化鍋，剩余稀醪繼續(xù)保 溫糖化。第一次兌醪，兌醪后溫度50°C?55°C，保溫糖化30min 左右。分出第二部分濃醪（約1/3)人糊化鍋，剩余稀醪繼續(xù)保溫糖化。第二次兌醪，兌醪后溫度（60°C?65°C),保溫糖化至碘 反應(yīng)完全。分出第三部分糖化醪（約1/3)人糊化鍋，這部分醪液為 上部稀醪，剩余醪液繼續(xù)保溫糖化。第三次兌醪，兌醪后溫度76℃：?78°C。靜置lOmin后泵人過濾槽過濾。
