一、請(qǐng)回答下列有關(guān)植物激素的問題：（1）大麥種子是釀造啤酒的主要原料之一，其種子中貯存的營養(yǎng)物質(zhì)主要是

（1）由圖1可知，用赤霉素處理能使α-淀粉酶的mRNA含量增多，可見赤霉素能促進(jìn)α-淀粉酶基因的轉(zhuǎn)錄，來促進(jìn)α-淀粉酶的合成，從而促進(jìn)種子萌發(fā)．

（2）生長素（IAA ）可影響豌豆幼苗莖內(nèi)赤霉素的合成．去掉頂芽后豌豆幼苗莖內(nèi)生長素含量會(huì)減少，而IAA可以促進(jìn)促進(jìn)GA20→GA1的過程，抑制GA1→GA8和GA20→GA29 的反應(yīng)過程，所以GA1減少、GA29增多．赤霉素的作用是促進(jìn)細(xì)胞伸長而使植株長高；生長素的作用具有兩重性，即較低濃度范圍內(nèi)促進(jìn)生長，較高濃度抑制生長；激素不直接參與細(xì)胞代謝，而是對(duì)細(xì)胞代謝活動(dòng)起調(diào)節(jié)作用．

故答案為：

（1）а-淀粉酶基因的轉(zhuǎn)錄（а-淀粉酶基因的表達(dá)）．

（2）GA1減少、GA29增多???? 細(xì)胞伸長生長??? 兩重性?? 調(diào)節(jié)

二、啤酒大麥發(fā)芽的目的是什么？發(fā)芽過程中有那些物質(zhì)變化？

樓上回答正確了一部分。一般來說，麥芽發(fā)芽的目的是激活以及分解產(chǎn)生各種酶。第二，產(chǎn)生特有的麥芽香味。三，生產(chǎn)符合啤酒生產(chǎn)需要的原料指標(biāo)。四，減少葡聚糖等等對(duì)啤酒生產(chǎn)有影響的物質(zhì)，等等。里面的物質(zhì)變化太復(fù)雜。不好說清楚，

三、啤酒制麥技術(shù)：什么是大麥的休眠期？如何去除休眠期？

大麥的休眠期是由發(fā)芽抑制劑造成的， 這些物質(zhì)存在于皮殼中， 必須在后熟期間分解或 氧化。 “胚”在最適條件下（氧、水分、溫度）沒有發(fā)芽能力，新收獲的大麥一般要持續(xù) 6～8 周，這個(gè)時(shí)期稱為大麥的休眠期。 去除休眠期可采以下方法： （1）去掉大麥的麥殼、種皮、果皮，或在胚附近的皮層上鉆孔。 （2）將大麥加熱至 40～50℃，促使果皮中的發(fā)芽抑制劑氧化?；蛘咛砑?1％的過氧化氫 溶液，氧進(jìn)入果皮和種皮。還可添加 0.05％的 H2S 或硫醇、加 1％的硫脲溶液可抑制果皮中 的酚氧化酶，為胚芽提供更多的氧。 （3）添加赤霉素，它能刺激胚芽中產(chǎn)生谷胱甘肽和半胱氨酸，促進(jìn)酶的形成。

四、啤酒復(fù)合酶屬于什么酶

啤酒復(fù)合酶用于以大麥為主要原料的啤酒糖化和發(fā)酵工藝中。在啤酒麥芽汁制備過程中，大麥麥芽的部分內(nèi)源酶（如β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纖維素酶等）在麥芽中合成的酶活不足；麥芽干燥過程中，這些酶類又遭到部分損失，所制的麥汁中β－葡聚糖、纖維素、半纖維素以及它所攜裹的淀粉、蛋白質(zhì)和麥香類物質(zhì)等得不到充分的水解和釋放，由此不但造成原料利用率的下降，而且粘度渾濁度過高，嚴(yán)重影響麥汁的過濾性能，降低了生產(chǎn)效率和酒品質(zhì)量。對(duì)于等級(jí)較低的麥芽，這一表現(xiàn)更加突出。采用高等級(jí)的麥芽或大幅減少輔料用量可在一定程度上解決這一問題，但由此造成的成本上升則使生產(chǎn)廠家難以負(fù)擔(dān)。單一得添加β－葡聚糖酶可以解決汁液粘 稠問題，但不能提高麥汁得率。

啤酒復(fù)合酶屬于混合物，通常含有葡聚糖酶、木聚糖酶和蛋白酶，按嚴(yán)格的國際系統(tǒng)分類法，都屬于水解酶類

啤酒復(fù)合酶Adez003是采用優(yōu)良菌株經(jīng)液體深層發(fā)酵、提取并經(jīng)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)精制而成的淡黃色粉末狀復(fù)合酶制劑。專門用于提高發(fā)酵度或干爽啤酒的釀造工藝中。

主要酶系及活力

β―葡聚糖酶 ≥200萬u/g

木聚糖酶 ≥60萬u/g

纖維素酶 ≥5萬u/g

中性蛋白酶 ≥4萬u/g

作用功效

降低麥汁粘度和濁度，提高過濾速度與麥汁澄清度。

增加麥汁中的α―氨基氮和可發(fā)酵性物質(zhì)的量。

提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

提高麥汁收得率。