第一章 緒論第一節(jié) 啤酒的起源和啤酒工業(yè)的發(fā)展1第二節(jié) 啤酒的分類(lèi)4一、按啤酒是否殺菌分類(lèi)4二、按啤酒色澤分類(lèi)5三、特種啤酒5第三節(jié) 啤酒生產(chǎn)工藝流程6一、麥芽制造工藝流程6二、啤酒釀造工藝流程6三、釀造過(guò)程與啤酒質(zhì)量的關(guān)系7第二章 啤酒釀造原料第一節(jié) 啤酒大麥8一、大麥的品種8二、大麥子粒的構(gòu)造9三、大麥的化學(xué)組成10四、啤酒釀造對(duì)大麥的要求24五、啤酒大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)28第二節(jié) 輔助原料29一、未發(fā)芽谷物29二、糖和糖漿31第三節(jié) 啤酒花34一、概述34二、酒花的化學(xué)成分及其作用34三、酒花品種及其典型性39四、酒花制品39五、酒花質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)46第四節(jié) 水47一、水的硬度48二、水的堿度49三、水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響50四、啤酒釀造用水的水質(zhì)要求52五、啤酒釀造用水的改良和處理53六、啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌58第三章 麥芽制造第一節(jié) 大麥的預(yù)處理61一、大麥的輸送61二、大麥的清選和分級(jí)65三、大麥的貯存69第二節(jié) 浸麥72一、浸麥理論73二、浸麥操作78三、浸麥設(shè)備79四、浸麥方法80五、浸麥評(píng)價(jià)83六、浸麥損失83第三節(jié) 發(fā)芽83一、發(fā)芽目的83二、發(fā)芽理論84三、發(fā)芽技術(shù)95四、發(fā)芽方式99第四節(jié) 綠麥芽干燥110一、干燥過(guò)程中的變化111二、干燥技術(shù)117第五節(jié) 干燥麥芽的除根和貯藏121一、除根121二、貯存122第六節(jié) 制麥損失及降低制麥損失的措施122一、制麥損失122二、降低制麥損失的措施123第七節(jié) 成品麥芽124一、麥芽的質(zhì)量評(píng)價(jià)124二、麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)129第八節(jié) 特種麥芽130一、小麥麥芽130二、尖麥芽和短麥芽131三、焦香麥芽131四、著色麥芽131五、酸麥芽132第四章 麥汁制備第一節(jié) 原料粉碎133一、麥芽粉碎方法133二、麥芽粉碎物組成的分析140三、影響麥芽粉碎的因素141第二節(jié) 糖化142一、糖化過(guò)程中主要物質(zhì)的變化143二、糖化設(shè)備149三、糖化工藝條件的控制153四、糖化方法156第三節(jié) 麥汁過(guò)濾162一、過(guò)濾槽過(guò)濾162二、板框壓濾機(jī)過(guò)濾167第四節(jié) 麥汁煮沸與酒花添加170一、麥汁煮沸170二、酒花添加180第五節(jié) 麥汁冷卻、凝固物分離及充氧184一、熱凝固物及其分離184二、麥汁冷卻188三、麥汁充氧190四、冷凝固物及其分離191第五章 啤酒發(fā)酵第一節(jié) 啤酒酵母193一、概述193二、啤酒酵母的形態(tài)和構(gòu)造195三、啤酒酵母細(xì)胞的成分198四、啤酒酵母的營(yíng)養(yǎng)201五、啤酒酵母的繁殖與生長(zhǎng)202六、啤酒酵母的種類(lèi)205七、啤酒酵母的選育206八、啤酒酵母菌種的保藏210第二節(jié) 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)211一、實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)211二、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)212三、啤酒酵母的檢查213第三節(jié) 啤酒發(fā)酵機(jī)理216一、糖類(lèi)的發(fā)酵216二、含氮物質(zhì)的同化與轉(zhuǎn)化218三、發(fā)酵副產(chǎn)物的形成與分解220第四節(jié) 啤酒發(fā)酵技術(shù)231一、下面發(fā)酵231二、上面發(fā)酵245三、啤酒發(fā)酵新技術(shù)248第六章 啤酒的澄清與穩(wěn)定性處理第一節(jié) 啤酒過(guò)濾252一、過(guò)濾原理252二、過(guò)濾方法253第二節(jié) 離心分離262一、離心分離原理262二、離心分離機(jī)及其分離過(guò)程262第三節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性處理263一、非生物穩(wěn)定性處理263二、生物穩(wěn)定性處理269三、口味穩(wěn)定性處理274第七章 啤酒后修飾第一節(jié) 概述277第二節(jié) 啤酒修飾劑277一、色澤修飾劑277二、營(yíng)養(yǎng)功能修飾劑278三、穩(wěn)定修飾劑280第三節(jié) 后修飾技術(shù)要點(diǎn)280一、修飾劑的選擇280二、酒基的確定280三、修飾劑的添加280四、修飾后啤酒的評(píng)價(jià)281第四節(jié) 質(zhì)量缺陷性修飾281第五節(jié) 產(chǎn)品特色性修飾281一、色澤修飾281二、口感風(fēng)味修飾282三、營(yíng)養(yǎng)功能性修飾282第六節(jié) 穩(wěn)定性修飾282一、風(fēng)味穩(wěn)定性修飾283二、膠體穩(wěn)定性修飾283三、泡沫穩(wěn)定性修飾283第八章 高濃度稀釋啤酒第一節(jié) 概述284一、稀釋率284二、稀釋啤酒的優(yōu)缺點(diǎn)285第二節(jié) 高濃釀造對(duì)釀造過(guò)程和成品質(zhì)量的影響286一、高濃釀造對(duì)釀造過(guò)程的影響286二、高濃釀造對(duì)成品啤酒質(zhì)量的影響287第三節(jié) 高濃釀造的工藝要點(diǎn)288一、麥汁制備288二、發(fā)酵工藝289三、貯酒289四、過(guò)濾289第四節(jié) 稀釋用水的處理290一、稀釋用水的要求290二、稀釋用水的處理290第五節(jié) 高濃稀釋292一、稀釋要點(diǎn)292二、稀釋方式293第九章 啤酒包裝第一節(jié) 瓶裝熟啤酒294一、瓶子的質(zhì)量要求294二、瓶子上線(xiàn)294三、洗瓶295四、驗(yàn)瓶298五、裝酒298六、壓蓋302七、殺菌302八、驗(yàn)酒304九、貼標(biāo)304十、裝箱305十一、碼垛306第二節(jié) 罐裝熟啤酒306一、罐裝啤酒包裝工序的生產(chǎn)流程306二、易拉罐及其質(zhì)量要求306三、罐裝啤酒的包裝306第三節(jié) 桶裝啤酒307一、桶裝鮮啤酒307二、桶裝生啤酒307第四節(jié) 生啤酒307一、土建要求308二、生啤酒的關(guān)鍵機(jī)臺(tái)及其工藝控制309三、純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制315第十章 成品啤酒第一節(jié) 啤酒的主要化學(xué)成分及其功用317一、啤酒的主要化學(xué)組成317二、啤酒主要成分的功用318第二節(jié) 啤酒的典型性及口味特點(diǎn)321一、啤酒的典型性321二、口味特點(diǎn)322第三節(jié) 啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)323一、感官要求323二、理化要求324三、保質(zhì)期325四、衛(wèi)生要求325第十一章 啤酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)第一節(jié) 概述326一、啤酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)的含義326二、設(shè)定啤酒生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)的目的326第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)的評(píng)價(jià)方法327一、質(zhì)量指標(biāo)327二、產(chǎn)量指標(biāo)328三、品種指標(biāo)328四、消耗指標(biāo)329五、效率指標(biāo)331第十二章 副產(chǎn)物的綜合利用第一節(jié) 麥糟的利用333一、麥糟的營(yíng)養(yǎng)333二、麥糟的深加工334第二節(jié) 廢酵母的回收利用337一、廢酵母的利用價(jià)值337二、廢酵母的深加工和應(yīng)用338三、啤酒廢酵母的干燥工藝341四、酵母浸膏的制備工藝過(guò)程342第三節(jié) 二氧化碳的回收和利用342一、二氧化碳回收工藝過(guò)程343二、二氧化碳的利用344參考文獻(xiàn)345……