速凍是將預(yù)處理的食品放在負30攝氏度到負30攝氏度的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從負1攝氏度降到負5攝氏度，其所形成的冰晶直徑小于100微米，速凍后的食品中心溫度必須達到負18攝氏度以下。

速冷，冷卻后的食品應(yīng)立即速冷，食品在凍結(jié)時應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)，大部分食品是負1攝氏度到負5攝氏度，食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)是負18攝氏度。