開料，刀怎樣磨才利
2步磨刀 磨刀一般可分為兩步，即粗磨和細(xì)磨。粗磨是將刀片刃部磨薄，細(xì)磨是將刀磨快。當(dāng)然，如果對刀不要求很鋒利只粗磨就可以了，反之如果刀片沒有大損傷，只要磨快，那么只細(xì)磨也可以。另外粗磨和細(xì)磨也沒有截然的分界，用不粗不細(xì)的油石就既可以是粗磨也可以是細(xì)磨。
磨刀工具 專業(yè)磨刀當(dāng)然用電動砂輪機(jī)，效率高，速度快，但業(yè)余的愛好者很難有這個條件，再有也不一定掌握得了，而且如果只磨一把刀也用不著多高的效率，慢慢磨就行了。 手搖的砂輪機(jī)不好用，因?yàn)橐皇帜玫兑皇謸u砂輪太難掌握。 業(yè)余磨刀用油石就很好。市場上常見的分粗細(xì)兩面的油石仍嫌太粗，而且太大，使用不方便，最好能到專業(yè)五金店或砂輪店購買5至10毫米寬的油石條，要粗、細(xì)兩種，進(jìn)行粗磨和細(xì)磨。 能看出明顯砂粒的油石就是粗油石，精細(xì)油石幾乎看不出砂粒，用手摸也是比較光滑的。
磨刀方法 左手持刀，將刀依托在桌子邊等固定物體上，使其穩(wěn)定，右手拿油石條，使油石條與刀具成90度垂直，并將油石面與刀面成15度（雙面刃）或30度（單面刃）的夾角推、拉磨擦刀刃部，并左右更換、移動位置，磨全整個刀片。 當(dāng)?shù)度械囊幻婺ゾ砣袝r，說明這一面粗磨已磨好，可翻轉(zhuǎn)刀具磨另一面，也磨至卷刃，完成兩面粗磨。粗磨后，換細(xì)油石再磨。用細(xì)油石磨時，可只推不拉，將刃部磨細(xì)，磨快，磨光。
鋒利鑒別 正對刀刃察看，起碼應(yīng)看不到刀刃有厚度，如果有一條白線則說明有一定厚度，肯定不快。 用姆指刮刀刃，應(yīng)感到鋒利，但無卷刃，有卷刃不會鋒利。 右手拿刀，將刀刃放到左手姆指指甲上，如果刀能掛住，說明刀很鋒利。 用刀切割畫報紙，如能順利切割，說明刀很鋒利。
怎么磨刀最好?
磨刀一般可分為兩步，即粗磨和細(xì)磨。粗磨是將刀片刃部磨薄，細(xì)磨是將刀磨快。當(dāng)然，如果對刀不要求很鋒利只粗磨就可以了，反之如果刀片沒有大損傷，只要磨快，那么只細(xì)磨也可以。另外粗磨和細(xì)磨也沒有截然的分界，用不粗不細(xì)的油石就既可以是粗磨也可以是細(xì)磨。
磨刀工具 專業(yè)磨刀當(dāng)然用電動砂輪機(jī)，效率高，速度快，但業(yè)余的愛好者很難有這個條件，再有也不一定掌握得了，而且如果只磨一把刀也用不著多高的效率，慢慢磨就行了。 手搖的砂輪機(jī)不好用，因?yàn)橐皇帜玫兑皇謸u砂輪太難掌握。 業(yè)余磨刀用油石就很好。市場上常見的分粗細(xì)兩面的油石仍嫌太粗，而且太大，使用不方便，最好能到專業(yè)五金店或砂輪店購買5至10毫米寬的油石條，要粗、細(xì)兩種，進(jìn)行粗磨和細(xì)磨。 能看出明顯砂粒的油石就是粗油石，精細(xì)油石幾乎看不出砂粒，用手摸也是比較光滑的。
磨刀方法 左手持刀，將刀依托在桌子邊等固定物體上，使其穩(wěn)定，右手拿油石條，使油石條與刀具成90度垂直，并將油石面與刀面成15度（雙面刃）或30度（單面刃）的夾角推、拉磨擦刀刃部，并左右更換、移動位置，磨全整個刀片。 當(dāng)?shù)度械囊幻婺ゾ砣袝r，說明這一面粗磨已磨好，可翻轉(zhuǎn)刀具磨另一面，也磨至卷刃，完成兩面粗磨。粗磨后，換細(xì)油石再磨。用細(xì)油石磨時，可只推不拉，將刃部磨細(xì)，磨快，磨光。
鋒利鑒別 正對刀刃察看，起碼應(yīng)看不到刀刃有厚度，如果有一條白線則說明有一定厚度，肯定不快。 用姆指刮刀刃，應(yīng)感到鋒利，但無卷刃，有卷刃不會鋒利。 右手拿刀，將刀刃放到左手姆指指甲上，如果刀能掛住，說明刀很鋒利。 用刀切割畫報紙，如能順利切割，說明刀很鋒利。 ① 首先選好磨刀石，按不同的刀具功能類型或所要修復(fù)程度選擇不同的磨刀石：
◆ 骨刀類修磨
由于骨刀的刃口較厚，修磨時可按如下三步進(jìn)行：
◇ 粗磨（約120#磨刀石）俗稱“起鋒”
◇ 中磨（約180#磨刀石）
◇ 精磨（天然粉石） 俗稱“去鋒”
◆ 斬切刀類修磨
◇ 中磨 ◇ 精磨
◆ 片刀類修磨
由于刃口薄，可用中磨刀石修磨，如果一般的修磨，用粉石修磨即可。
②根據(jù)刀具的功能類別要求采用不同的角度進(jìn)行復(fù)磨。
一般情況下斬切刀與肉片刀采用15~20度夾角（即刀背與刀石接觸面的度角約一根手指頭的高度），砍骨刀復(fù)磨角度是25~30度（即刀背與刀石接觸面的度角約一根半手指頭的高度）；十八子特制怪刀采用10度夾角磨左邊。
③注意磨刀手勢與方法：
右手握穩(wěn)刀把，左手按在刀面上，握緊刀體，手指靠緊刀背，稍微使勁往下壓，保持同一個角度，放平往前一推（前段），拉后再往前一推（中段），拉回來再往前一推（后段），用力均勻分為前、中、后三段來復(fù)磨，千萬記住，前、中、后每一段的復(fù)磨都要保持同一個角度。在復(fù)磨的過程當(dāng)中，會聽到磨刀石跟刀刃摩擦的聲音，如果聲音不雜亂，比較清晰，就說明已經(jīng)把刀的鈍口磨利了（因?yàn)殁g的刃口跟磨刀石摩擦的聲音是比較雜亂的 ）
但要謹(jǐn)記，千萬別把菜刀平放在磨刀石上（除了十八子特殊工藝做的新式弧型怪刀） 橫8字研磨法將磨石縱向放置于面前的工作臺（桌子、凳子均可）上，右手持刀柄（注意：不是握，是類似于削鉛筆時拿刀的形態(tài)），左手拇指頂住刀背，食、中、無名三指按住刀尖，刀刃朝前，以你想要的角度將刀子壓在磨石上。到此為止，和日式磨法一般無二，下面的手法則完全不同：從刀根開始，邊在磨石上作一連串的橫8字運(yùn)動（即在磨石上劃出一系列的“∞”，若理解為一系列連續(xù)的X亦無不可）邊向右緩慢移動刀身（即接觸面逐漸由刀根移向刀尖），至刀腹時右肘漸漸抬高，調(diào)整刀身與磨石的夾角，沿著刀刃輪廓線圓滑、自然地完成直刃向曲刃的過渡，至達(dá)刀尖。隨后，在反向移動中漸漸落下右肘（與畫“∞”字同時進(jìn)行），同樣的動作再由刀尖返回刀根，如此幾度循環(huán)往復(fù)。待這一面磨得差不多時，再左右手互換，磨另一面。