本篇文章給大家談?wù)劇毒勂【平湍阜派倭恕穼?yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、自釀啤酒不發(fā)酵怎么辦
• 2、精釀啤酒工藝：發(fā)酵是如何影響啤酒風(fēng)味的
• 3、自釀啤酒一斤小麥放多少酵母粉？
• 4、自釀啤酒酵母收集后下次使用量夠嗎？
• 5、啤酒制作應(yīng)注意什么

自釀啤酒不發(fā)酵怎么辦

問題有些模糊。

問：是否嚴(yán)格按照啤酒發(fā)酵工藝進(jìn)行操作的？

目前可能的解決辦法：盡快進(jìn)行充氧，是否采購了醫(yī)用氧鋼瓶？有的話，趕緊對發(fā)酵液進(jìn)行充氧，具體的工藝可考慮前24小時每隔6小時充氧一次，充氧時間在20—30分鐘，充氧壓力可考慮控制在1.0公斤左右（要根據(jù)你的發(fā)酵罐的高度、麥汁量來控制），或者是根據(jù)發(fā)酵液起泡狀況來控制，發(fā)酵罐是否有觀察視孔？充氧過程中要控制發(fā)酵液起的泡不能太劇烈、盡量不要充到發(fā)酵罐頂部。是否可以進(jìn)行顯微鏡鏡檢？如果有設(shè)備的話，取發(fā)酵液進(jìn)行酵母檢查，數(shù)量和形態(tài)都要統(tǒng)計。

你先試試吧，不行的話再找我。

精釀啤酒工藝：發(fā)酵是如何影響啤酒風(fēng)味的

大多數(shù)釀酒師知道，發(fā)酵在成品啤酒的味道上起很大的作用。如果你尚未了解，現(xiàn)在你看這篇文章就會明白。在這篇文章中，除了麥芽和酒花香氣，我們尋找其它的風(fēng)味物質(zhì)來源，看能否促使發(fā)酵產(chǎn)生我們想要的風(fēng)味。

控制你的脂類物質(zhì)

脂類主要是一種發(fā)酵期間產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。你可能聽說過這個詞很多次，而且它的意思可能會令人困惑。

“這款啤酒酯香味很差”或“這款啤酒酯香味不錯”。現(xiàn)在意見上有分歧了。我們似乎有差的酯香和不錯的酯香。那么什么讓酯香優(yōu)秀，什么改善酯香呢？有三點會回答這個問題：

1. 你啤酒中的酯類型：

這里有一些您可能在家釀啤酒或商業(yè)啤酒中偶爾或經(jīng)常經(jīng)歷的名詞。

乙酸異戊酯 -生產(chǎn)成熟的香蕉風(fēng)味

乙酸乙酯 -高含量的指甲油去除劑風(fēng)味

丁酸乙酯 -熱帶水果風(fēng)味

辛酸乙酯 -杏，菠蘿風(fēng)味

己酸乙酯 -蘋果，梨，菠蘿風(fēng)味

這些名詞可以列舉很多，有一件事你可能已經(jīng)注意到了，它們有重復(fù)的地方。

需要知道的是，酯類物質(zhì)可以在您的啤酒的味道和香氣中發(fā)揮重要作用。

2. 你釀造的啤酒風(fēng)格：

因此，不同類型的酯類為您的啤酒提供不同的風(fēng)味。有些好，有的不甚好。你必須了解所釀造的啤酒風(fēng)格，讓你知道啤酒中的酯類是好還是一團(tuán)糟。提示：指甲油去除劑類的風(fēng)味通常屬于一團(tuán)糟的分類。

經(jīng)典的例子： 當(dāng)你讀“香蕉”時，德式酵母渾濁型小麥酒可能首先出現(xiàn)在你腦海里。沒錯，德國小麥酒含有乙酸異戊酯來產(chǎn)生香蕉風(fēng)味。這肯定不是來自小麥還是二棱大麥。

更多抽象的例子： 英式啤酒和新英格蘭風(fēng)格IPA。英式酵母比許多美式艾爾酵母產(chǎn)生更多的果味成分。新英格蘭IPA依靠酯類來突出其“果汁”的風(fēng)格。

這是第二部分的重點。酵母（不是麥芽清單），在啤酒中創(chuàng)造酯類物質(zhì)。在酵母渾濁型小麥酒中，您選擇的德國小麥酵母將貢獻(xiàn)香蕉風(fēng)味。在英式啤酒和新英格蘭的IPA中，英式酵母菌株將為您的啤酒貢獻(xiàn)一些果味。您在自制商店購買的酵母菌株，能針對啤酒風(fēng)格較其他酵母提供更優(yōu)質(zhì)的酯類。除開酵母本身，其產(chǎn)生的水果香味甚至可以吸引果蠅。

3. 發(fā)酵溫度：

啤酒發(fā)酵溫度也有助于啤酒中特定的酯香類型。在較高溫度下的發(fā)酵通常增加成品啤酒中的酯類物質(zhì)，較低的溫度傾向于減少酯類物質(zhì)的生成。

成品啤酒中得到什么樣的酯類，酵母得選擇和發(fā)酵溫度起重要作用。例如，丁酸（類似嘔吐，膽汁，低劣的風(fēng)味）可以通過Brettanomyces酵母轉(zhuǎn)化成丁酸乙酯。所以正確的控制發(fā)酵環(huán)境有利于獲得優(yōu)良的在啤酒風(fēng)味。

神奇的酚類物質(zhì)

接下來要看的是酚類。像酯類一樣，它們根據(jù)發(fā)酵的環(huán)境為您的啤酒提供了讓人愉悅和難受的風(fēng)味物質(zhì)。酚類物質(zhì)的分類：

經(jīng)典的 “ Brettanomyces 酵母風(fēng)格 ” （ 4- 乙基苯酚） 。Brettanomyces酵母可以根據(jù)發(fā)酵環(huán)境貢獻(xiàn)不同的風(fēng)味。

在發(fā)酵中創(chuàng)造競爭環(huán)境，是在Brett啤酒（Brettanomyces酵母發(fā)酵的啤酒）中產(chǎn)生不舒適風(fēng)味最簡的方法。簡而言之，發(fā)酵期間的競爭壓力與產(chǎn)生不舒適風(fēng)味物質(zhì)的量成正比。常規(guī)酵母也是如此（因為更高的發(fā)酵溫度會促進(jìn)酯類和其他風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。記住高的發(fā)酵溫度并不總是一件好事）。

比利時 “ 丁香 ” 和一些小麥啤酒（ 4- 乙烯基愈創(chuàng)木酚 4-vinyl guaiacol ）。 這種丁香味常見于小麥啤酒和比利時風(fēng)味啤酒。您可以通過45℃（113℉）的糖化保溫休止或增加發(fā)酵溫度來促進(jìn)這種味道的生成。

“ 香草味 ” （ 4- 羥基 -3- 甲氧基苯甲醛 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ）。 猜猜這是什么樣的。你說香草吧？

如果酵母被允許分解大麥的細(xì)胞壁，那么就可以產(chǎn)生非常少量的酚類物質(zhì)。然而，在啤酒中提升香草風(fēng)味的最好的方法是使用橡木。中等烘焙的橡木被認(rèn)為是最好的。

在合適的啤酒中添加合適的量看起來很舒服。那么壞的方面呢？氯的存在（）會使你的成品啤酒產(chǎn)生澀味，類似于漱口水的味道。當(dāng)釀造水中有氯的存在時，或者發(fā)酵溫度過高時會產(chǎn)生 氯酚 。氯酚在口腔頂部會增添一種揮之不去的止咳糖漿的味道。對我來說，這是最易發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味之一，也許你已經(jīng)體驗過一或兩次。

其他發(fā)酵風(fēng)味

你還可以在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)其他的風(fēng)味，不是酚類也不是酯類。下面的例子是其他的風(fēng)味物質(zhì)，通常是由于發(fā)酵管理不好或者操作失誤造成的。

雙乙酰： 這為啤酒提供了一種黃油爆米花的味道（輕則玉米味，重則餿飯味）。它實際上是酵母在發(fā)酵旺盛階段產(chǎn)生的。在發(fā)酵過程中會同時被酵母還原。然而，如果由于發(fā)酵溫度太低或酵母接種量不足時，產(chǎn)生的雙乙酰多與能被還原的雙乙酰，從而導(dǎo)致成品啤酒中的不舒適香味。

乙醛： 這是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，其生成數(shù)量隨菌株種類不同而不同，它是不希望得到的產(chǎn)物，裝瓶之前更長的成熟期有利于降低這類物質(zhì)的含量。

雜醇： 雜醇是具有兩個以上碳分子的醇（乙醇為2）。當(dāng)發(fā)酵溫度較高或酵母營養(yǎng)不良時，這種情況更為常見。

就味道而言，在兩個星期內(nèi)，啤酒可能會發(fā)生很多事情。幸運的是，大多數(shù)在我們的控制之下，有時我們在自釀啤酒時，甚至可以使它成為我們的優(yōu)勢。

感謝DAVID "MARSHMALLOWBLUE"

DOUCETTE供稿

咕嚕精釀翻譯團(tuán)隊

自釀啤酒一斤小麥放多少酵母粉？

啤酒釀造比例

啤酒原料比例(以300L設(shè)備為例)

名稱 大麥芽 小麥芽 深焦麥芽 黑麥芽 香花 苦花 干酵母

大麥啤酒 120公斤 -------- ------- ------- 150克 200克 500克

小麥啤酒 90公斤 30公斤 ------ ------- 150克 200克 500克

黑啤酒 120公斤 ------ 10kg 10kg 150克 200克 500克

備注：

1. 一般來講，300升的啤酒設(shè)備是600升的發(fā)酵罐，所以再添加原料的時候要以您的發(fā)酵罐為準(zhǔn)。

2.您可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜蛻舻目谖墩{(diào)節(jié)原料的比例。

3.您所選用的原料直接影響啤酒的口味，所以請您選擇最好的原料釀酒。

希望對你可以有所幫助

自釀啤酒酵母收集后下次使用量夠嗎？

下次的使用量是夠的，這個根據(jù)自己使用的情況來評估，如果需要的量大的話，可以多收集一些

啤酒制作應(yīng)注意什么

1、麥汁沒有發(fā)酵？氣塞沒有冒泡？

酵母投入的數(shù)量不足，再多等幾天。

麥汁溫度高于55℃（酵母死亡）

麥汁溫度過低（拉格酵母低于5℃，愛爾酵母低于10℃），請?zhí)岣甙l(fā)酵溫度。

發(fā)酵已開始，但因為發(fā)酵桶密封不嚴(yán)實，于是看不到氣塞有冒泡的樣子

2、發(fā)酵停止了？氣塞之前有冒泡，但現(xiàn)在停止了？

發(fā)酵完成了（測量比重確定發(fā)酵是否已完成）。

投入的酵母數(shù)量不足，所以發(fā)酵根本沒有開始，或者正緩慢進(jìn)行中。

麥汁充氧不夠，最終導(dǎo)致酵母數(shù)量不足，酵母發(fā)酵力竭，所以提前結(jié)束。

麥汁溫度過低（拉格酵母低于5℃，愛爾酵母低于10℃），請?zhí)岣甙l(fā)酵溫度。

酵母太早凝聚沉降（攪起沉降的酵母也許有幫助）。

3、泡沫不夠持久

杯子不干凈，杯子沾有細(xì)屑會影響泡沫的維持度。

麥汁中的蛋白質(zhì)不夠，試著在麥芽配方中加入一點點小麥芽以增加蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)休止（糖化溫度50-55℃）時間過長，或根本不需要進(jìn)行動作。

9、瓶子內(nèi)沉淀物過多

過多的沉淀物進(jìn)入瓶中，裝瓶前先讓啤酒澄清（降溫或延長主發(fā)酵時間或換桶）。

自釀啤酒由于使用瓶內(nèi)發(fā)酵，少量沉淀物是不可避免的。儲存請直立放置，倒酒時，注意不要把沉淀物部分倒出即可。

關(guān)于《精釀啤酒酵母放少了》的介紹到此就結(jié)束了。