1. 啤酒苦味質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)
一般情況國內(nèi)的啤酒大概是在3度左右,這類的啤酒一般都是瓶裝的,在市場(chǎng)是可以很容易看到的。
一些國外的啤酒就不一樣,比如德國的啤酒非常出名,但是它的度數(shù)是在5度左右,比中國的要高,所以喝起來苦味重一些。啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料,并加啤酒花,經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化,再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低,含有二氧化碳,富有營養(yǎng)。
2. 啤酒中的苦味物質(zhì)主要由什么含量決定
啤酒苦味偏重,原因是啤酒花質(zhì)量較次以及啤酒花添加、麥汁煮沸等工藝條件不當(dāng)所致,具體來說主要有以下幾方面原因。
①酒花不是新鮮合格的酒花,而是使用了陳酒花或是在高溫條件下儲(chǔ)存的酒花,這種酒花會(huì)產(chǎn)生氧化產(chǎn)物而使啤酒苦味偏重。
②不同的原料質(zhì)量和不同的糖化效果會(huì)有不同的熱麥汁產(chǎn)量。如果熱麥汁產(chǎn)量比理論計(jì)算的偏低很多,而酒花的添加比例相對(duì)不變,就等于增加了酒花添加量,酒花的添加量越大,麥汁中的a-酸含量越高,造成了同樣的添加比例而啤酒苦味偏重。
③不同的酒花制品的添加比例也有所不同。這是因?yàn)榫苹ǚ鬯槎扰c分散度越好,酒花中的酒花樹脂就容易浸出、分散和溶解,因此粉狀酒花、顆粒酒花和酒花油的添加比例應(yīng)該比整酒花的添加比例偏低,否則啤酒苦味則偏重。
④在高煮沸強(qiáng)度和較高pH條件下的麥汁煮沸,會(huì)使苦味樹脂更有效地異構(gòu)化,異構(gòu)化作用可以使苦味樹脂的苦味度和溶解度都有所增加,而異構(gòu)化作用的進(jìn)行條件是麥汁強(qiáng)烈煮沸。因此當(dāng)麥汁煮沸強(qiáng)度較大和pH較高時(shí),酒花添加比例不作相應(yīng)調(diào)整,麥汁和啤酒的苦味會(huì)偏重。
⑤由于強(qiáng)烈的氧化作用,會(huì)造成酒花中含有的酸迅速氧化溶解,使苦味偏重,因?yàn)锽酸的氧化產(chǎn)物的溶解度比a-酸還要高,更具有強(qiáng)烈的苦味。所以添加了B酸含量高的酒花,麥汁煮沸強(qiáng)度較大,澄清靜置處于高溫、敞口的條件下,麥汁和啤酒苦味也會(huì)偏重。
3. 哪種啤酒苦味最大
9P啤酒好喝,且麥香比較醇正,苦味也較重。啤酒的酒精含量越高,一定程度上可以講他的品質(zhì)則越好。
麥芽汁濃度與酒精濃度兩者成正比關(guān)系。比如原麥芽汁低于10°P,酒精度數(shù)一般超不過5度,屬于低度啤酒。而黑啤往往麥汁濃度高,那么酒精度數(shù)往往在5度以上。
4. 啤酒苦味值標(biāo)準(zhǔn)
啤酒和白酒不同,啤酒好不好喝,主要看它的原麥汁濃度,國際上公認(rèn)原麥汁濃度超過12°,算是真正的好啤酒。而6-8°的啤酒,幾乎是嘗不出麥芽香味。
麥芽度越高,啤酒就越好,成本自然也會(huì)變得很高,所以有些廠家為了降低成本,會(huì)在啤酒里面加入各種配料,就好比勾兌白酒一樣。大部分廠家會(huì)加入大米、大麥、啤酒花浸膏之類的材料,這些會(huì)讓啤酒苦味變得淡一些,喝起來比較清爽,同時(shí)大大降低成本。
5. 啤酒的苦味值是什么概念
苦味是影響啤酒口味的一項(xiàng)重要口感指標(biāo)。由于啤酒苦味主要來源于啤酒花及酒花制品,使啤酒具有柔和爽口、苦味適宜等特征。除了要在工藝中減少啤酒的苦澀味、消除苦味不正、苦味過重因素,提高酒花苦味物質(zhì)的收得率;同時(shí),要在保持啤酒口感穩(wěn)定的前提下,使每瓶啤酒在后期儲(chǔ)存過程中都能保持穩(wěn)定的口感風(fēng)味,避免啤酒出現(xiàn)早期的老化和異味,防止苦味值的降解。
新鮮的啤酒口感柔和、苦味純正,但隨著時(shí)間延長或保存方式的改變等,啤酒的苦味值會(huì)發(fā)生一定變化。
6. 啤酒中苦味物質(zhì)的測(cè)定
奧古特最苦 其次是經(jīng)典1903 最后是純生 和麥芽度有關(guān) 麥芽度越高越苦。
啤酒的苦味主要來自啤酒花里的一種叫“律草酮 HUmulone”的物質(zhì)。這種物質(zhì)的苦味程度可以通過測(cè)定得知。國際上用它來測(cè)定各種苦味值。
7. 影響啤酒苦味質(zhì)的因素
啤酒的苦味正是區(qū)別其他酒的主要特征之一。正常情況下,喝過的苦味很快就會(huì)消散掉,飲后回甘,給人很清爽的感覺。之所以會(huì)苦,主要的原因是跟啤酒的制作原料有關(guān),眾所周知,啤酒花是制作啤酒的重要原料,因?yàn)槠【苹ㄊ强嗟?,自然釀出來的啤酒也是苦的。啤酒花含量的多少是啤酒發(fā)苦程度的主要因素。
8. 啤酒苦味值越高越苦嗎
啤酒中的苦味兒來自于啤酒花,酒花中的苦味物質(zhì)俗稱a-酸。如果在貯存的時(shí)候遇到含水量高、環(huán)境溫度高、陽光照射、包裝不嚴(yán)密等因素,會(huì)加速a-酸的氧化中聚合。
酒花中的苦味物質(zhì)會(huì)逐漸被氧化發(fā)生聚合,變成苦味度很低的硬樹脂。因此這樣的啤酒就會(huì)出現(xiàn)后苦味的情況!
9. 啤酒中苦味成分主要是
有效成分:酒花油、酒花苦味物質(zhì)、多酚類物質(zhì)。
1.酒花油 酒花中含有0.5%~2.0%的酒花油。其組成成分很復(fù)雜。酒花油溶解度極小,易于揮發(fā),容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯類碳?xì)浠衔?、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麥汁,大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。盡管酒花油在啤酒中保存下來的很少,但卻是啤酒中酒花香味的主要來源?! ?/p>
2.酒花苦味物質(zhì) 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)α-酸和β-酸提供的?! ˇ?酸又稱葎草酮 本身具有苦味和防腐能力,在弱堿溶液中易異構(gòu)化轉(zhuǎn)變成異α-酸(異構(gòu)化率可為40%~60%)。異α-酸在麥汁中的溶解度比α-酸大得多,具有強(qiáng)烈的苦味,防腐能力也高于α-酸,是啤酒苦味的主要來源?! ˇ?酸又稱蛇麻酮 溶解度小,苦味和防腐能力不如α-酸,β-酸有一定的抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌的能力?! ˇ?酸和β-酸容易氧化轉(zhuǎn)變成軟樹脂和硬樹脂,硬樹脂在啤酒釀造中無任何價(jià)值?! ?/p>
3.酒花多酚類物質(zhì) 酒花中含有4%~10%的多酚類物質(zhì),主要是花色苷、花青素和單寧等,其中花色苷占80%?! 【苹ㄖ械亩喾雍勘却篼溨卸喾雍恳叩枚啵怯绊懫【骑L(fēng)味和引起啤酒混濁的主要成分?! 【苹ㄖ械亩喾釉邴溨蠓袝r(shí)有沉淀蛋白質(zhì)的作用,但這種沉淀作用在麥汁冷卻、發(fā)酵、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進(jìn)行,從而會(huì)導(dǎo)致啤酒混濁?! ∫虼司苹ǘ喾訉?duì)啤酒既有有利的一面,也有不利的一面,需要在生產(chǎn)中很好地控制。
10. 啤酒中苦味質(zhì)的測(cè)定國標(biāo)
《白啤酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)解讀
白啤酒的酒體微濁、因含酵母而泛白,因此稱為白啤酒。
白啤酒未經(jīng)過濾、保留酵母,酒體呈現(xiàn)出微白、朦朧渾濁的外觀,泡沫潔白細(xì)膩、持久,有丁香花和酯香味,口感清爽、柔和、殺口、苦味適宜、二氧化碳含量高;營養(yǎng)豐富,富含小麥蛋白、酵母及維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)。但目前還沒有形成針對(duì)白啤酒的具體標(biāo)準(zhǔn),白啤“渾濁微白”的關(guān)鍵指標(biāo)需要規(guī)范。
標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)白啤酒(white beer)有了明確定義:以小麥芽和(或)小麥、大麥芽、水為主要原料,加啤酒花(包括啤酒花制品),經(jīng)上面啤酒酵母發(fā)酵的淡色渾濁啤酒。小麥芽和(或)小麥占總原料量不小于40%。除具有丁香、酯香等風(fēng)味特征外,其他要求應(yīng)符合相應(yīng)類型啤酒的規(guī)定。
11. 苦味重的啤酒有哪些
啤酒中含有啤酒花、麥芽、水和酵母、啤酒的苦來自于啤酒花、但啤酒花是為了中和啤酒釀造過程中產(chǎn)生的酸、還有防腐的作用。沒有苦味的啤酒是一些果釀啤酒。比利時(shí)的夢(mèng)果酌和樂蔓、前者酒體單薄但果味的香氣足、后者酒體濃郁口感酸甜。
果味啤酒發(fā)酵中加入果汁提取物,酒精度低。即有啤酒特有的清爽口感,又有水果的香甜味道,適于婦女、老年人飲用