1. 啤酒單寧酸

用途：澄清劑（用于清酒、啤酒等出去渾濁狀態(tài)的蛋白質(zhì)等懸浮物質(zhì)，可解決啤酒等非生物穩(wěn)定性，并能降低乙醛含量和延長(zhǎng)酒類(lèi)貨架期）；增澀劑；粗油脫臭劑；助香劑。單寧酸澄清劑、增澀劑、粗油脫臭劑、助香劑；單寧酸可用于鞣革、墨水制造、紙張和絲綢上膠、鍋爐除垢等，還可作媒染劑、啤酒和的澄明劑、橡膠的凝結(jié)劑等?？捎糜谟糜谟∪?、冶金、等工業(yè)，單寧酸本身毒性很低。鈹、鋁、鎵、銦、鈮、鉭和鋯的沉淀和重量測(cè)定。銅、鐵、釩、鈰和鈷的比定測(cè)定。蛋白質(zhì)及生物堿的沉淀劑。鉬酸銨滴定鉛時(shí)的外指示劑。染料媒染劑。

單寧酸是紅酒中相當(dāng)重要的成分。如果你在吃葡萄的時(shí)候，不小心咬到葡萄籽，你就會(huì)曉得單寧酸的味道是怎樣的了：其籽中有苦澀味道的就是單寧酸。單寧主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，并在發(fā)酵的同時(shí)，進(jìn)行著對(duì)葡萄固體部分的浸漬（漬皮），單寧便由此溶解到酒液中。另外，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上分，由葡萄皮浸入的單寧為縮和單寧，從橡木桶汲取的單寧為水解單寧。

2. 啤酒單寧的作用

氯化鈣（或石膏）：糖化時(shí)調(diào)節(jié)離子濃度和pH值乳酸（或磷酸）：糖化時(shí)調(diào)節(jié)pH值硫酸鋅：調(diào)節(jié)鋅離子濃度，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)氧化鎂：有酒花預(yù)異構(gòu)的工廠用來(lái)做酒花預(yù)異構(gòu)的催化劑卡拉膠：用來(lái)降低麥汁的濁度各種酶制劑，主要有：高溫或中溫淀粉酶，用來(lái)糊化；普魯蘭酶，使用小麥做輔料的工廠用來(lái)改善麥汁可濾性；β葡聚糖酶、木聚糖酶，用來(lái)降低麥汁粘度，提高可濾性；中性蛋白酶，用來(lái)提高麥汁的氨基氮含量；蛋白酶（黑曲霉），用來(lái)提高非生物穩(wěn)定性；乙酰乳酸脫羧酶，快速降低雙乙酰含量，加快啤酒的成熟各種穩(wěn)定劑，本身不與啤酒發(fā)生反應(yīng)，不會(huì)進(jìn)入成品中，用于改善啤酒非生物穩(wěn)定性：?jiǎn)螌?、硅膠、PVPP等抗氧化劑，用來(lái)改善啤酒的新鮮度，主要有：異VC鈉

3. 啤酒單寧的作用與功效

(1)賦予啤酒特有的香味。酒花中的酒花和酒花樹(shù)脂在煮沸過(guò)程中經(jīng)過(guò)復(fù)雜的變化,以及不良成分的蒸發(fā)，可賦予啤酒以特有的香味。

(2)賦予啤酒爽快的苦味。酒花中α－酸經(jīng)異構(gòu)化形成異α－酸，β－酸氧化后的產(chǎn)物，均是苦味甚爽的物質(zhì)。認(rèn)真掌握工藝條件，可賦予啤酒理想的苦味。

(3)增加啤酒的防腐能力。酒花中的α－酸和β－酸具有抑制菌類(lèi)生長(zhǎng)和滅菌的作用，可以提高啤酒的防腐能力。

(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。單寧、花色苷等多酚物質(zhì)與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀析出，這個(gè)過(guò)程貫穿于整個(gè)釀造過(guò)程，在麥汁煮沸時(shí)有熱凝固物析出，在麥汁冷卻時(shí)又有冷凝固物析出，在發(fā)酵和貯酒期間還有冷混濁物析出，這些凝固物的析出，可大大提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

(5)防止煮沸時(shí)竄沫。麥汁煮沸開(kāi)始，麥汁中蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，此時(shí)麥汁極易起沫，加入少量酒花，可以防止竄沫。

4. 啤酒單寧是什么意思

啤酒啤酒生產(chǎn)過(guò)程色度物質(zhì)的形成因素色度物質(zhì)的含量主要與生產(chǎn)過(guò)程中色素物質(zhì)的浸出和形成條件有關(guān)。

以美拉德反應(yīng)為主體，通過(guò)麥芽與酒花中多酚物質(zhì)的溶解、氧化聚合形成。

控制工藝條件，減少類(lèi)黑素的生成量，使啤酒最終具有良好的光澤。

原料因素制造麥芽用的大麥因品種不同會(huì)產(chǎn)生不同的色度，同時(shí)受到制麥工藝的直接影響。

如浸麥度過(guò)高，葉芽生長(zhǎng)過(guò)長(zhǎng)，焙焦期空氣濕度過(guò)高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。

大麥含有多酚物質(zhì)較多，制得的麥芽色度較深。

麥芽溶解度過(guò)高，低分子糖和氨基酸含量高，同時(shí)，在大麥發(fā)芽時(shí)，為蛋白質(zhì)和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖，提供了較多的美拉德反應(yīng)的組分，加速了色素物質(zhì)的浸出。

麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產(chǎn)工藝相對(duì)固定的條件下，通過(guò)調(diào)整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來(lái)調(diào)整麥汁和啤酒的色度。

酒花因素酒花儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或已氧化變質(zhì)，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過(guò)多會(huì)產(chǎn)生苦澀感，同時(shí)也使啤酒色度加深。

良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍(lán)黑色，單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會(huì)增加啤酒色度；酒花用量過(guò)大，添加時(shí)間不同等均會(huì)在一定程度上影響啤酒色度。

釀造用水的因素對(duì)色度物質(zhì)浸出的影響如果水中的碳酸鹽含量過(guò)高，就會(huì)增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。

釀造用水的pH過(guò)高，或是水質(zhì)太硬等都會(huì)增加色素物質(zhì)的浸出機(jī)會(huì)，以及多酚物質(zhì)的過(guò)多溶解。

5. 啤酒單寧澄清劑

電荷中和、脫水和加熱都能引起膠粒的聚集沉淀，這是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。

根據(jù)分離準(zhǔn)數(shù)Kc的條件來(lái)分析澄清器與立式沉淀池工作條件的差異時(shí)，充分證實(shí)澄清器的工作效率優(yōu)于沉淀池。據(jù)測(cè)定原水濁度為50-5000mg/L時(shí)，沉淀池中凝聚懸浮物的體積濃度COD: 009^-0. 036，而澄清器的接觸介質(zhì)體積濃度。。最小值大為0.05,兩者相比為1.5-5.5倍，而它們的平方比值則為2.25- 30倍，如不考慮它們水流速度的差異，那么澄清器與沉淀池的殘留濁度的反比值也是1/30-1/2.25倍，由此說(shuō)明澄清器的效率數(shù)倍于沉淀池。同時(shí)澄清器具有良好的凈化物理一化學(xué)條件，混凝劑的用量也可減少。