1. 香檳酵母發(fā)酵

香檳，英文“CHAMPAGNE”。 　　以特定葡萄品種的原汁和專用的香檳酒酵母，通過前后兩期發(fā)酵程序所制成的發(fā)泡葡萄酒。因最初產(chǎn)于法國香檳地區(qū)（舊省名）而得名。 　　香檳是發(fā)泡葡萄酒的通用名稱。但是在法國，使用香檳酒這個名稱，仍只限定香檳地區(qū)生產(chǎn)的紅、白發(fā)泡葡萄酒，其他地區(qū)生產(chǎn)的發(fā)泡葡萄酒不能使用，可是習(xí)慣上仍將這類酒稱為香檳酒。 一般超市有售。

2. 香檳發(fā)酵用的酵母

1. 必須產(chǎn)自法國香檳地區(qū)

香檳地區(qū)位于法國北部，緯度近48度。要知道世界上大部分葡萄園的理想栽種緯度為南／北半球的30 – 50度，北緯48度已算是相當(dāng)寒冷。葡萄樹都要生長在向南為主的斜坡之上，如吸星大法般吸收盡太陽的光芒，令葡萄能完好熟成。

香檳地區(qū)由四個主要區(qū)域組成，分別是北面圍繞著小鎮(zhèn)Reims的山區(qū)地帶 –－ Montagne de Reims；沿著河流Marne的山谷 –－ Vallee de Marne；香檳名產(chǎn)重鎮(zhèn)Epernay附近的Cote de Blancs；還有最南面的Cote des Bar。分級制度與Burgundy地區(qū)相似，也是按地域而產(chǎn)生。不過勃艮第(Burgundy)地區(qū)是按葡萄田來分級，而香檳地區(qū)則以每條小村分級，總共分出了17個頂級（Grand Cru）村落與42個特級（Premier Cru）村落，而其中全部17個Grand Cru都是在前三個區(qū)域之中。

2. 必須用傳統(tǒng)方法釀制

在坊間一大堆的起泡酒標(biāo)之中，常常都看到標(biāo)榜著傳統(tǒng)方法（Traditional method）的字樣。相傳起泡酒發(fā)源自香檳地區(qū)修士Dom Perignon，于不經(jīng)意再發(fā)酵的酒瓶之中，發(fā)展出帶有二氧化碳?xì)馀莸钠咸丫?。但其實早在公?22年的埃及，已記載有關(guān)有氣葡萄酒的事情。

雖然Dom Perignon并不是原作者，依然對香檳區(qū)貢獻(xiàn)深遠(yuǎn)，能使氣泡晶瑩的香檳繼往開來，他功不可沒。然而他所采用的原酒瓶二次發(fā)酵方法，卻成為了最經(jīng)典的傳統(tǒng)方法的標(biāo)志。將第一次發(fā)酵的葡萄酒，注入酒瓶之內(nèi)然后加上糖與酵母封蓋，待其于酒瓶內(nèi)再次發(fā)酵，氣泡因而產(chǎn)生。

另外，對香檳味道風(fēng)格更重要的一環(huán)，是其酵母自溶的過程。因酵母在酒瓶內(nèi)吃掉所有糖份后便死掉，余下來的酵母酒泥會隨長時間的陳年而慢慢將味道加入酒中，形成一個如酵母、面等的香氣，是香檳特有風(fēng)格之一。

3. 必須用上香檳產(chǎn)區(qū)指定的葡萄品種

法國葡萄酒對原產(chǎn)地認(rèn)證有嚴(yán)格的要求。除劃分的出產(chǎn)區(qū)域之外，葡萄品種也是其中一關(guān)。在香檳地區(qū)，主要用上三種葡萄品種–－兩紅一白。

白葡萄是很常見的霞多麗(Chardonnay)品種，這品種在涼快氣候下能產(chǎn)出幽雅不凡的口味，在香檳地區(qū)的確大派用場。其明顯的酸度能帶出酒中千變?nèi)f化的復(fù)雜感，令香檳能配上多種不同的菜式。另外兩款紅葡萄分別是黑皮諾(Pinot Noir)及莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)。當(dāng)中以Pinot Noir最能推得上檔次，能做出世界級的香檳，其明顯的骨架和幽雅而委婉的風(fēng)味，令人津津樂道。就算沒有葡萄皮的支援，做成了半透金黃色，也一樣能做出驚為天人的作品。很多時候，Pinot Meunier大多淪為配角，扶助其左右，為葡萄酒帶來多一點的果味與強壯的骨架。

葡萄酒世界從來沒有絕對，以上三款都只是絕大部分香檳地區(qū)所用的葡萄品種。其實從區(qū)內(nèi)原產(chǎn)地法規(guī)之中，還可接受其他品種，例如白比諾(Pinot Blanc)、灰皮諾(Pinot Gris)、小美斯麗爾(Petit Meslier)及white Arbane。不過，這四款品種合共的種植比例都只不過是0.3%而已。

要成就一支香檳不容易，要復(fù)制浪漫更難。雖然現(xiàn)今科技發(fā)達(dá)，釀造技巧越來越駕輕就熟，但法國人就是擁有這樣獨特的血液與潛能，能使你從香檳嗒出的不是酒，而是一口一口的溫柔與浪漫。

3. 啤酒釀酒酵母

釀酒酵母也是可以給牛飲用水的，但是一定控制好量。酵母對牛是有很好的作用。飼料有益菌群發(fā)酵后，飼料中含有有益菌群，在牛的腸道里面，能夠改變牛的腸道的微生物環(huán)境，更易被消化吸收。

另外，飼料中含有有益菌群，增加了牛的抗病能力，減少疾病的發(fā)生，減少養(yǎng)殖過程中抗生素等藥物的使用。

4. 酵母 啤酒

啤酒有酵母的好:

酵母啤酒還保留有發(fā)酵的酵母，啤酒看起來比較混濁，而無醇啤酒沒有，啤酒看起來也是清澈的，酵母啤酒在釀造時避免使用大量的酒花，它的酒精含量在5度左右，而無醇啤酒則是必加啤酒花，酒精含量在0.5%vol以下。

酵母啤酒：酵母啤酒酒精度在5度左右，有香蕉、丁香所有的香味，它的酒體很濃，還有一些渾濁，有很厚的泡沫層及水果、香料和干爽小麥的酸澀清新感。主要原料是釀造水、小麥麥芽、大麥麥芽、啤酒花。酵母麥啤通常的原麥芽含量為11到14。

無醇啤酒：無醇啤酒的酒精度控制在1%以下，屬于低度啤酒，原麥汁濃度大概為3.0°P，主要原料大麥，大米為輔料，加入啤酒花，經(jīng)糖化制成的，在產(chǎn)品特性、使用原料和生產(chǎn)工藝流程這幾個方面，無醇啤酒與啤酒相似。無醇啤酒還需要脫醇，而酵母啤酒不需要。

5. 啤酒酵母味

上面酵母發(fā)酵，一般都是小麥啤酒，配料里有小麥芽一項。但不一定有小麥芽的就是上面酵母上發(fā)酵。上面酵母發(fā)酵的啤酒，有特殊的脂香味，也就是水果的清香味，很好聞。

最直接的辦法是去啤酒的生產(chǎn)地看看，這樣是最能分辨什么酵母的。國產(chǎn)很少有瓶裝的上面酵母發(fā)酵啤酒。就是有，也不會太大量，生產(chǎn)過程不成熟。

自釀啤酒有上面酵母發(fā)酵的，一般看起來很渾濁。因為，上面酵母不愛沉降。上面酵母發(fā)酵啤酒價格貴。上面酵母發(fā)酵的啤酒，由于技術(shù)和設(shè)備的原因，再加上酵母利用率低，所以價格要貴?？淳茦?biāo)，真的不好看出來。

6. 香檳 啤酒

比利時的特色不是香檳，比利時的特色是巧克力。

比利時在1983年創(chuàng)建了漢蜜巧克力品牌，致力于將比利時最好的哈頓巧克力展現(xiàn)在世人面前。

85%的產(chǎn)品出口到全球60多個國家，30年前創(chuàng)立的吉利蓮巧克力，是目前比利時最大的盒裝巧克力生產(chǎn)商，每天生產(chǎn)75噸高品質(zhì)的巧克力。

7. 香檳酵母和啤酒酵母的區(qū)別

由蘇格蘭品牌Brewmeister生產(chǎn)的這款叫做“蛇毒（Snake Venom）”的啤酒是目前世界上度數(shù)最高的啤酒。要知道，伏特加，威士忌之類的烈酒通常也就在40度左右，而蛇毒啤酒則是68度！

據(jù)了解，蛇毒啤酒使用了泥炭麥芽，香檳酵母和麥芽酵母，然后反復(fù)冰萃來提純度數(shù)，最終釀造出的啤酒沒有泡沫也沒有加糖，但聞上去卻有果香。

8. 啤酒酵母風(fēng)味

雖然兩者都可以用來釀酒，但果酒酵母和普通的啤酒酵母做出來的葡萄酒風(fēng)味還是有一定的差距的。

在專業(yè)性方面，果酒酵母有較好的凝集力和較快的沉降速度，可產(chǎn)生良好的果香和酒香，且生長速度快、發(fā)酵能力高，能將糖分全部發(fā)酵完。從而使酒液口感更加醇厚，酒體更加飽滿，香氣更加悠長。

9. 進(jìn)口啤酒酵母

百惠比德堡精釀創(chuàng)始人周強是江西一家地方啤酒廠的老板，2017年他切入精釀啤酒市場發(fā)展，經(jīng)過3年多的摸索，其精釀啤酒產(chǎn)品銷售不斷增長。但在他看來，目前精釀啤酒品牌面臨的最大問題，依然是在品牌和銷售上。

周強告訴第一財經(jīng)記者，傳統(tǒng)的啤酒銷售渠道已經(jīng)被啤酒巨頭所把持，精釀啤酒面臨著“酒香也怕巷子深”的問題，由于企業(yè)品牌和規(guī)模都較小，企業(yè)缺乏資金去拓寬新的銷售渠道；而在市場教育上也面臨同樣的問題。近年來，雖然部分精釀啤酒品牌借助電商實現(xiàn)了跨區(qū)域銷售，但電商本身并不是啤酒的主要銷售渠道，缺乏即飲的消費場景。

10. 香檳酵母味

1、人工采集：

香檳區(qū)葡萄大約在九月份開始收集，經(jīng)過人工采集，最新鮮的葡萄才能送去壓榨，以保證香檳的質(zhì)量。

2、葡萄壓榨：

壓榨每次4噸葡萄，并要分3次榨汁。第一次榨出 2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。

3、調(diào)配：

調(diào)配對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產(chǎn)區(qū)，氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質(zhì)量和口味的穩(wěn)定，絕大多數(shù)的香檳都是將多個不同的年份，不同的品種，來自不同的產(chǎn)地的基酒混合在一起而構(gòu)成的。每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準(zhǔn)地調(diào)配在一起，這些基酒有時多達(dá)300甚至400種。

　4、獲泡過程：

此過程的目的是要使酒倒入杯中后能有穩(wěn)定持續(xù)的小氣泡產(chǎn)生。此時，酒瓶中的壓力約5到6個大氣壓。進(jìn)行第二次發(fā)酵時，將酒瓶側(cè)立堆放著，慢慢地便在瓶壁上產(chǎn)生了沉淀，沉淀物中絕大多數(shù)是死的酵母，它會對酒的香味和風(fēng)格產(chǎn)生很大的影響。此過程陳釀的時間是決定香檳品質(zhì)的重要因素。通常，不記年型香檳在出售前必須陳釀至少1年，而記年型香檳則起碼要陳釀3年。一些注重質(zhì)量的商行不記年型香檳也要陳釀3年，記年型香檳更要陳釀5年之久。

5、沉淀轉(zhuǎn)移：

沉淀轉(zhuǎn)移是將沉淀物由瓶壁到瓶塞，除去酵母等沉淀物的過程，即集中沉淀。傳統(tǒng)做法是使用一個帶孔的被稱為香檳去泥架的架子，將酒瓶倒立在架子的每個孔中，每天轉(zhuǎn)動酒瓶，并改變瓶的傾斜度，到結(jié)束時，形成一個瓶頸朝下，瓶身幾乎垂直的狀態(tài)。這個過程中，能夠使沉淀集中到瓶塞或瓶蓋上。

　6、去泥：

去泥就是移去瓶塞或瓶蓋，除去沉淀物。酒瓶以垂直狀態(tài)沿一個可以進(jìn)行冷凍過程的傳送帶運輸，瓶頸的液體經(jīng)冷凍作用后，使沉淀物凝固成“果凍”狀態(tài)。這時，沉淀工就可以把瓶再顛倒過來，移去瓶塞，瓶內(nèi)的氣體壓力就會把那一小塊沉淀物沖出，從而使瓶中的酒保持澄清透亮。

7、補充：

　在去泥過程中畢竟會有一定量的酒噴出，因此，必須把丟失的酒補充回來，補充的是等量的甜酒，這種甜酒也是含有一定量蔗糖的香檳。蔗糖的含量將對酒的風(fēng)格和甜度產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。

　8、軟木封瓶：

完成補充后馬上用軟木封瓶。軟木塞完全密封才可以使香檳保存更好，抵抗瓶內(nèi)壓力。瓶塞加鐵絲固定。

　9、檢測貼標(biāo)：

經(jīng)過檢測酒液澄清，達(dá)到貼標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，就可以貼標(biāo)、瓶頸封錫箔紙，完香檳是用沙當(dāng)尼 灰皮諾 馬尼亞皮諾三種葡萄釀制的 發(fā)酵過程全在瓶中進(jìn)行 最后將瓶塞打開出去酒渣 完成裝瓶成香檳最后的階段。

配方：香檳是用沙當(dāng)尼 灰皮諾 馬尼亞皮諾三種葡萄釀制的 發(fā)酵過程全在瓶中進(jìn)行 最后將瓶塞打開出去酒渣 完成裝瓶