1. 影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)有哪些種類(lèi)

工業(yè)啤酒的配料成分有：水，酒精、碳水化合物、含氮物質(zhì)、二氧化碳、礦物質(zhì)、其它非揮發(fā)性成分和醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)。

工業(yè)啤酒的熱量很高，按500ml一瓶的工業(yè)啤酒來(lái)說(shuō)，含有的熱量是160卡路里，工業(yè)啤酒是熱量飲料，會(huì)導(dǎo)致肚子上的脂肪變厚，因?yàn)槠【茽I(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)熱量大，長(zhǎng)期大量飲用就會(huì)造成體內(nèi)脂肪堆積，形成啤酒肚。

2. 啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成主要在什么階段

嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程控制

　（1）糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開(kāi)糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過(guò)分接觸。糖化過(guò)程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

?。?）嚴(yán)格控制過(guò)濾速度及洗槽質(zhì)量。過(guò)濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過(guò)度，以避免多酚物質(zhì)大量溶出。洗槽時(shí)，一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P—1.5°P。

　（3）麥汁煮沸要徹底。煮沸強(qiáng)度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，易產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁，最終影響成品啤酒的保質(zhì)期。

　（4）嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后，會(huì)有大量的熱凝固物析出。同時(shí)，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋可給細(xì)小顆粒以離心力，縮短其沉淀時(shí)間。麥汁回旋時(shí)間一般控制在30min—40min之間。

?。?）控制好麥汁冷卻，及時(shí)排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后，應(yīng)進(jìn)行急冷卻。麥汁速冷卻后，會(huì)有大量冷凝固物析出。同時(shí)，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時(shí)間控制在60min以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后，應(yīng)及時(shí)將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過(guò)濾困難。

?。?）合理控制麥汁組分。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對(duì)發(fā)酵過(guò)程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對(duì)啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長(zhǎng)和繁殖。

?。?）麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發(fā)酵越旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿(mǎn)罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，以防止因發(fā)酵罐麥汁氧含量過(guò)高，導(dǎo)致酵母增殖量過(guò)大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。

?。?）麥汁進(jìn)罐溫度和滿(mǎn)罐時(shí)間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對(duì)酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2℃—3℃，滿(mǎn)罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，會(huì)讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，因此，麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達(dá)到滿(mǎn)罐溫度的原則。

　?。?）嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力。一般情況下，0.1Mpa壓力對(duì)酵母細(xì)胞是無(wú)影響的，但對(duì)酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時(shí)開(kāi)始升壓。

?。?0）嚴(yán)格控制后貯時(shí)間。后貯時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)含量會(huì)有小幅上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季，后貯時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，一般為7天—14天。

　（11）做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象。

　?。?2）過(guò)濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會(huì)增加氧進(jìn)入的機(jī)會(huì)，使啤酒氧化，對(duì)酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實(shí)行等壓過(guò)濾，應(yīng)用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過(guò)高。

?。?3）清酒罐、灌裝機(jī)要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。

?。?4）保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上，雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘。

?。?5）包裝單元的控制措施主要有以下幾點(diǎn)：

?、俟嘌b過(guò)程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓，瓶子二次抽真空。

?、谠鰪?qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。

　③控制好殺菌強(qiáng)度。在啤酒包裝生產(chǎn)中，由于設(shè)備故障或其它原因，不可避免地會(huì)造成殺菌機(jī)的停車(chē)，使啤酒在殺菌機(jī)內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成PU值過(guò)高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。

3. 影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)有哪些種類(lèi)圖片

啤酒花物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致。導(dǎo)致日光臭的光波長(zhǎng)為藍(lán)光和紫外光，棕色玻璃瓶可以有效的遮住這些波長(zhǎng)，而綠色瓶子則不能，如果將啤酒放在太陽(yáng)光直射的地方或儲(chǔ)放在螢光的照射下的超市，啤酒就會(huì)生成日光臭（Skunkiness）。啤酒使用已異構(gòu)化的酒花浸取物或是添加很少量的風(fēng)味型的啤酒花，對(duì)來(lái)自紫外光的危害具有相當(dāng)強(qiáng)的抵抗作用。

4. 啤酒的類(lèi)型和風(fēng)味特點(diǎn)

啤酒的基本分類(lèi)

啤酒最最最基本的分類(lèi)只有兩類(lèi)。一種是艾爾（Ale）啤酒一種是拉格（Lager）啤酒。艾爾啤酒是上發(fā)酵的啤酒，也就是說(shuō)酵母浮在溫暖的麥芽汁上面，發(fā)酵溫度較高，這種發(fā)酵方式能最大程度保留啤酒花的香味。拉格是下發(fā)酵的啤酒，酵母在麥芽汁下面，發(fā)酵溫度較低，這種發(fā)酵方式更容易工業(yè)化生產(chǎn)。

一般來(lái)講，由于發(fā)酵方式不同，Ale啤酒會(huì)先聞到啤酒花、酵母和其他添加劑的香味，然后是麥芽的芬芳，lager剛好相反，首先會(huì)感受到麥芽的香氣，然后才是酵母和啤酒花的味道，所以通常Ale要比Lager好聞好喝一些。這里順便提一句，市面上常見(jiàn)的啤酒，如青島、百威、喜力或者國(guó)內(nèi)炒到神話的德國(guó)黑啤，都屬于美式工業(yè)淡lager的范疇。這是世界工業(yè)化進(jìn)程的產(chǎn)物，而不是最早的啤酒，最早的啤酒，是Ale啤酒。

一些常見(jiàn)的衍生分類(lèi)

知道lager和Ale的區(qū)別后，由于地域和使用啤酒花方式的不同，又衍生了各種各樣的衍生分類(lèi)。這些衍生分類(lèi)成千上萬(wàn)，導(dǎo)致了啤酒世界的復(fù)雜性。

ALE

一般情況下，說(shuō)精釀啤酒，就是在說(shuō)ALE。下面這幾種常見(jiàn)的ale啤酒要熟記于心，給朋友推薦酒時(shí)，先問(wèn)問(wèn)朋友喜歡怎樣的口味，是甜的，還是酸的，是苦的還是酒味重的等等，然后根據(jù)不同ale的風(fēng)格，對(duì)號(hào)入座就可以啦。

1.PALE ALE : 淡艾爾，英國(guó)的一種艾爾啤酒，酒味較淡，入口略苦，啤酒花的香味清新怡人

2.INDIAN PALE ALE（IPA）：印式淡艾爾。也是英國(guó)的一種艾爾啤酒，這貨不是印度產(chǎn)的，而是當(dāng)時(shí)英國(guó)人在印度殖民，為了長(zhǎng)途運(yùn)輸啤酒，在PALE ALE的基礎(chǔ)上加入大量啤酒花，逐漸形成了現(xiàn)在的IPA。IPA酒味較重，聞起來(lái)啤酒花和酵母的味道豐滿(mǎn)怡人，還會(huì)聞到蜂蜜的香甜，喝起來(lái)略苦，回香非常舒爽。

3.Stout：世濤啤酒。也是英國(guó)的一種Ale，采用烘烤過(guò)的啤酒花，所以顏色成黑褐色。它泡沫較細(xì)，聞起來(lái)有神器的巧克力和咖啡的味道。在傳統(tǒng)stout的基礎(chǔ)上，又衍生出imperial stout、Russian imperial Stout等等，風(fēng)格和stout類(lèi)似，但由于添加料不同和處理啤酒花的方式略有不同，風(fēng)味也有區(qū)別。

4.Porter：波特啤酒。這貨和Porto沒(méi)有任何關(guān)系。也是一種英國(guó)的Ale，采用烘烤過(guò)的啤酒花釀制，和stout比較相近，但風(fēng)格要比stout強(qiáng)勁和粗糙。

5.Belgian. Biere d'abaye：比利時(shí)修道院啤酒。比利時(shí)啤酒歷史悠久，釀制方法由修道院世代相傳。是世界公認(rèn)的佳品。比利時(shí)啤酒氣味芬芳多變，口感復(fù)雜渾厚，酒精和麥芽的香味都很足，有足夠的陳年潛力。對(duì)新手來(lái)說(shuō)，給他點(diǎn)一杯一杯比利時(shí)啤酒，逼格就足夠了。

6.Lambic：通過(guò)自然發(fā)酵的啤酒，釀制方式復(fù)雜，可以和葡萄酒媲美，是精釀啤酒界的公主。這種啤酒，通常酸味和果味較重，甜度也不小，比較適合女生飲用。

Lager

說(shuō)完Ale啤酒，該說(shuō)說(shuō)Lager了。一般情況下，了解Ale啤酒就足夠你裝逼了，但是為了更加突出你的品位，低調(diào)地凸顯你喝的啤酒不在少數(shù)，以下的幾種lager的風(fēng)格和特點(diǎn)，還是要了解的：

1.American lager: 美式lager，一般青島呀、百威呀、哈爾濱呀，都屬于美式lager的范圍。他的特點(diǎn)是清爽寡淡，比較適合在夏天喝，用于解渴。通常，在精釀吧，如果有人點(diǎn)了一瓶美式lager，或者他是新手，或者他是老江湖。

2.Pale lager、Dark lager: 歐洲黃、黑lager。這種啤酒也是常見(jiàn)的工業(yè)lager。在國(guó)內(nèi)紅紅火火的德國(guó)黑啤就是屬于這種啤酒。風(fēng)格和porter相似，但比porter淡多了。國(guó)內(nèi)似乎只要加上德國(guó)黑啤的帽子，就能和高端啤酒掛鉤，其實(shí)就工藝而言，只不過(guò)是最普通的工業(yè)lager罷了。

3.Pilsner：lager啤酒的一種，捷克人的驕傲。美式工業(yè)lager從Pilsner的基礎(chǔ)上衍生而來(lái)，這樣說(shuō)來(lái)，Pilsner是現(xiàn)在所有工業(yè)啤酒的祖父。這種啤酒，口感清冽，簡(jiǎn)單討好，苦味中等，帶有微微的甜味，比較適合夏天飲用，也比較適合不喜歡復(fù)雜味道的新手飲用。

5. 啤酒風(fēng)味的影響因素

1、普魯蘭酶

普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生產(chǎn)高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。

2、 α-乙酰乳酸脫羧酶

α-乙酰乳酸脫羧酶可催化α-乙酰乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙酰含量是影響啤酒風(fēng)味的重要因素，對(duì)啤酒質(zhì)量具有決定性的影響，是品評(píng)啤酒成熟與否的主要依據(jù)。它的形成途徑為：糖類(lèi)→丙酮酸→α-乙酰乳酸→雙乙酰。α-乙酰乳酸脫羧酶可調(diào)節(jié)雙乙酰前體物質(zhì)走支路代謝途徑從而控制雙乙酰的含量，能催化α-乙酰乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙酰的生成，使發(fā)酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。

3、纖維素酶

纖維素酶是有綠色木霉經(jīng)深層發(fā)酵制成的液體產(chǎn)品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱(chēng)。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱(chēng)CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過(guò)程中起主導(dǎo)作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。

4、糖化酶

又稱(chēng)葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。

pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。

6. 影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)有哪些種類(lèi)呢

啤酒糖漿是啤酒糖漿啤酒用糖漿是使用食用玉米淀粉為原料，經(jīng)酶法水解、精制、濃縮等工藝加工制成的，可在啤酒生產(chǎn)中代替輔料或代替部分麥芽的專(zhuān)用糖漿。

麥芽中有許多酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，并將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，澄清和分離后，這些可溶性物質(zhì)將保留在麥芽汁中，并成為發(fā)酵的原料，啤酒花是啤酒風(fēng)味的關(guān)鍵，其中可溶性成分進(jìn)入麥芽汁，帶來(lái)苦味和其他風(fēng)味，啤酒花中的這些成分也能抑制麥芽汁中的雜菌，從而確保發(fā)酵是由酵母完成的。

7. 啤酒色澤與什么有關(guān)

啤酒啤酒生產(chǎn)過(guò)程色度物質(zhì)的形成因素色度物質(zhì)的含量主要與生產(chǎn)過(guò)程中色素物質(zhì)的浸出和形成條件有關(guān)。

以美拉德反應(yīng)為主體，通過(guò)麥芽與酒花中多酚物質(zhì)的溶解、氧化聚合形成。

控制工藝條件，減少類(lèi)黑素的生成量，使啤酒最終具有良好的光澤。

原料因素制造麥芽用的大麥因品種不同會(huì)產(chǎn)生不同的色度，同時(shí)受到制麥工藝的直接影響。

如浸麥度過(guò)高，葉芽生長(zhǎng)過(guò)長(zhǎng)，焙焦期空氣濕度過(guò)高，溫度高而烤糊，形成大量黑色素。

大麥含有多酚物質(zhì)較多，制得的麥芽色度較深。

麥芽溶解度過(guò)高，低分子糖和氨基酸含量高，同時(shí)，在大麥發(fā)芽時(shí)，為蛋白質(zhì)和淀粉分解為可溶性氨基酸和糖，提供了較多的美拉德反應(yīng)的組分，加速了色素物質(zhì)的浸出。

麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件，一般在生產(chǎn)工藝相對(duì)固定的條件下，通過(guò)調(diào)整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來(lái)調(diào)整麥汁和啤酒的色度。

酒花因素酒花儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或已氧化變質(zhì)，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過(guò)多會(huì)產(chǎn)生苦澀感，同時(shí)也使啤酒色度加深。

良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍(lán)黑色，單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會(huì)增加啤酒色度；酒花用量過(guò)大，添加時(shí)間不同等均會(huì)在一定程度上影響啤酒色度。

釀造用水的因素對(duì)色度物質(zhì)浸出的影響如果水中的碳酸鹽含量過(guò)高，就會(huì)增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。

釀造用水的pH過(guò)高，或是水質(zhì)太硬等都會(huì)增加色素物質(zhì)的浸出機(jī)會(huì)，以及多酚物質(zhì)的過(guò)多溶解。

8. 影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)有哪些?

雙乙酰是啤酒發(fā)酵過(guò)程中的重要副產(chǎn)物，是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，同時(shí)也是啤酒成熟的限制性指標(biāo)。

它具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈的刺激性，當(dāng)其含量過(guò)高時(shí)（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會(huì)呈現(xiàn)出餿飯味，嚴(yán)重破壞啤酒的風(fēng)味，并影響啤酒的感官質(zhì)量。

在啤酒發(fā)酵的前期，雙乙酰含量很高，發(fā)酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇。

丁二醇在啤酒中的風(fēng)味閾值遠(yuǎn)大于雙乙酰，可促進(jìn)啤酒口味達(dá)到成熟。

但在后酵和貯酒過(guò)程中，酵母數(shù)量少，且還原雙乙酰的速度慢，造成雙乙酰還原周期長(zhǎng)。

此階段占啤酒釀造過(guò)程總時(shí)間的60%以上，因而可以判定，縮短啤酒發(fā)酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。

因此，研究啤酒釀造過(guò)程中雙乙酰的形成途徑，并尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙酰的含量，從而促進(jìn)啤酒的成熟，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備的利用率和降低成本，已成為啤酒釀造者關(guān)注的焦點(diǎn)。

9. 影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)有哪些種類(lèi)和特點(diǎn)

啤酒，香味主要從糖份攝取的［麥子］帶來(lái)的甜味和焦香，酵母［發(fā)酵］帶來(lái)的果香和香料味，添加的［酒花］里獲得苦味和熱帶水果香。 幾乎所有的香味都是香味分子被味覺(jué)和嗅覺(jué)接收到時(shí)候的信號(hào)。所以我們就要討論一下各個(gè)成分對(duì)啤酒的味道分別有什么影響。 麥芽主要貢獻(xiàn)了甜味，口感和米拉德反應(yīng)特有的焦香味。雖然所有啤酒的味道都離不開(kāi)麥芽糖，但是通過(guò)特殊處理，可以帶來(lái)巧克力，咖啡或者煙熏火腿味的特點(diǎn)。啤酒中的糖分來(lái)自于麥芽。大麥開(kāi)始發(fā)芽的時(shí)候通需要通過(guò)加熱來(lái)停止發(fā)芽過(guò)程，保存糖分不被麥子自己的幼芽吸收掉才能被用來(lái)釀酒。正常是烤到麥子喪失活性就收，做沒(méi)有特別味道的lager非常合適。但是如果烤的大一點(diǎn)，麥子就有了焦糊的味道。愛(ài)爾蘭的基尼斯黑啤酒，倫敦波特啤酒，德國(guó)的煙熏啤酒等味道主要都源自于麥子烘焙的過(guò)程。同樣的效果也適用于威士忌。蘇格蘭的威士忌之所以會(huì)有特別的煙熏泥土味道，就是因?yàn)槭褂昧颂K格蘭特有的焦煤來(lái)烘烤。 酵母發(fā)酵時(shí)候除了排出二氧化碳和食用酒精乙醇以外，也可以排出一些生物酸。中學(xué)有機(jī)化學(xué)還沒(méi)忘光的同學(xué)們應(yīng)該知道有機(jī)酸和酒精可以形成酯ester。很多你聞到的味道都是因?yàn)樘烊坏孽?。德?guó)白啤里的香蕉和丁香味道就是因?yàn)榻湍赴l(fā)酵產(chǎn)生的酯帶來(lái)的味道。淘寶上賣(mài)的特別火的福佳白和1664都是工業(yè)白啤。還有各種比利時(shí)啤酒，Vedett, Duvel, Leffe等等里面的味道也都是酵母發(fā)酵時(shí)候的產(chǎn)物。英國(guó)傳統(tǒng)木桶熟成的bitter也會(huì)有淡淡的果香味。一般上酵母發(fā)酵越快，產(chǎn)生的味道越多。所以高溫高速發(fā)酵的艾爾Ale比較容易會(huì)有這些有意思的味道。 酒花也是特別重要的啤酒香味來(lái)源。首先酒花里面有Alpha酸，這東西在高溫的時(shí)候會(huì)變苦。剛喝啤酒的人開(kāi)始覺(jué)得苦的原因就是因?yàn)橹谱髌【频臅r(shí)候加酒花。不過(guò)因?yàn)槠【埔话憷锩娲嫣潜容^多，所以如果沒(méi)有苦味喝多了會(huì)膩。甜湯里加點(diǎn)白果吃起來(lái)特別爽就是這個(gè)道理。夏天喝啤酒那種爽酷的感覺(jué)也是因?yàn)榈目辔逗团菽?。除了加熱變苦以外，酒花本?lái)也有很濃的花香。酒花的花香分子里也有很多類(lèi)似于熱帶水果風(fēng)味的香味分子。優(yōu)質(zhì)酒花，特別是美國(guó)的那些酒花，里面檸檬芒果百香果的味道很濃。配合酵母里產(chǎn)生的其他果味分子，是這幾年特別火的hazy ipa濃郁果味的源泉。 釀酒師的工作就是想方設(shè)法用各種方式把這些味道組合起來(lái)，做出好喝的啤酒！

10. 啤酒的主要特征風(fēng)味物質(zhì)

一、啤酒分為

1）頂部發(fā)酵啤酒（艾爾啤酒）

2）底部發(fā)酵啤酒（拉格啤酒）

3）結(jié)合了上發(fā)酵和下發(fā)酵兩種釀造工藝的（混合啤酒）

二、艾爾啤酒分為：

1）淡色艾爾（Pale Ale）

起源于英國(guó)，麥芽和啤酒花能夠很好地平衡，讓人口感溫和的～淡色艾爾啤酒。

2）棕色艾爾（Brown Ale）

酒色呈暗琥珀色或棕色，巧克力和焦糖的味道明顯的～棕色艾爾啤酒

3）波特啤酒（Porter）

啤酒顏色為黑色，口感非常順滑，焦糖甜味和苦味平衡的非常好，還帶點(diǎn)巧克力的味道的～波特啤酒

4）世濤（Stout）

與波特其實(shí)一脈相承，有更純粹麥芽味道的～世濤啤酒。

5）小麥啤酒（Wheat Beer）

會(huì)讓啤酒多一些果味的、也被稱(chēng)為白啤的～小麥啤酒。

6）比利時(shí)艾爾（Belgian Ale）

從酸、甜、苦、辣到各種香料味都有的～比利時(shí)艾爾啤酒。

7）酸艾爾（Sour Ale）

源于比利時(shí)，既有淡淡的麥芽甜香，又有鮮明的酸味和復(fù)雜果味的～酸艾爾啤酒。

8）拉比克（Lambic）

在通風(fēng)的室內(nèi)等著空氣中微乎其微的天然野生酵母來(lái)發(fā)酵的～拉比克啤酒。

三、淡色艾爾啤酒主要分為：

?1）英式苦啤酒（English Bitter）

2）優(yōu)質(zhì)苦啤酒（Best Bitter?）

3）美式淡色艾爾（APA) American Pale Ale

4）印度淡色艾爾（IPA) India Pale Ale

5）琥珀色艾爾（Amber Ale）

6）北法風(fēng)格窖藏啤酒（Bière de Garde）

7）愛(ài)爾蘭紅色艾爾（Irish Red Ale）

8）金色艾爾（Blonde Ale?）

11. 啤酒的味道是什么

啤酒所特有的苦味，來(lái)自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，來(lái)自它的芳香質(zhì)樹(shù)脂。

啤酒，是人們喜愛(ài)的飲料，粵語(yǔ)將其讀作“卑酒”，這是百分之百的譯音。因我國(guó)無(wú)此酒，便突出它們的主要原料是“麥”，稱(chēng)之為“麥酒”（當(dāng)年的駐外使節(jié)、游歷官員所說(shuō)的“麥酒”均指此物），上海方言中，它的讀音是“皮（?。┚啤！?/p>