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啤酒麥芽制造(啤酒麥芽制造過(guò)程)

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1. 啤酒麥芽制造過(guò)程

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程。

1、麥芽制造:

糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中,麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰,然后麥芽汁被送至稱(chēng)作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼,并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造:

糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(作用的溫度(62~70℃),以制造麥醪。

發(fā)酵:絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái),使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異,一般在7~21天。

3、啤酒灌裝:

包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同,標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化,從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿(mǎn)目的啤酒產(chǎn)品。

2. 啤酒麥芽制造過(guò)程是什么

1、精選工序:

這道工序主要是除雜(各種雜質(zhì)與雜谷),并按大麥腹徑的大小,將小麥分成粒度均勻的幾個(gè)等級(jí),以保證大麥吸收速度均勻,發(fā)芽保持一致。

2、浸麥工序:

通過(guò)對(duì)大麥的水浸、露麥與通風(fēng)等工藝操作,使大麥在足夠的水分、良好的溫度與空氣條件下開(kāi)始萌發(fā),全過(guò)程48~72小時(shí)。

3、發(fā)芽工序

發(fā)芽工序是麥芽制造過(guò)程中最重要的工序,在這個(gè)工序中,通過(guò)對(duì)水分、空氣和溫度的適當(dāng)控制,使大麥按一定的生長(zhǎng)規(guī)律和制麥質(zhì)量要求進(jìn)行發(fā)芽與溶解,并生成各種需要的酶內(nèi)。

整個(gè)過(guò)程可以分為前期萌發(fā)、旺盛發(fā)芽、后期凋萎3個(gè)階段,歷時(shí)6~8天。

4、干燥工序:

將發(fā)芽的麥粒(稱(chēng)綠麥芽)經(jīng)特殊的干燥、焙焦處理,使水分由42%左右降至4~5%,制成有一定色香味的干麥芽,這樣的干麥芽不僅可以長(zhǎng)期保存,而且去除了植物種子發(fā)芽后特有的生腥味,使之適合于制造麥汁。

5、除根工序:

這道工序要是去除大麥發(fā)芽后生成的麥根。大麥根味苦、吸濕性強(qiáng)而且會(huì)加深啤酒的色澤,必須除去。經(jīng)干燥以后的麥根干枯、萎縮,很容易脫除。

3. 啤酒麥芽制備的工藝

生產(chǎn)工藝流程:

  充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

  ↑

  菌種

  錐形罐發(fā)酵工藝

 ?。?)錐形罐發(fā)酵的組合形式

  錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種:

 ?、侔l(fā)酵-貯酒式 此種方式,兩個(gè)罐要求不一樣,耐壓也不同,對(duì)于現(xiàn)代釀造來(lái)說(shuō),此方式意義不大。

 ?、诎l(fā)酵-后處理式 即一個(gè)罐進(jìn)行發(fā)酵,另一個(gè)罐為后熟處理。對(duì)發(fā)酵罐而言,將可發(fā)酵性成分一次完成,基本不保留可發(fā)酵性成分,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過(guò)程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離,去除酵母和冷凝固物,再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度,進(jìn)行1~2天的低溫貯存后開(kāi)始過(guò)濾。

 ?、郯l(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個(gè)發(fā)酵罐類(lèi)似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒,完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵,回收CO2、回收酵母,進(jìn)行CO2洗滌,經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后,在后調(diào)整罐內(nèi)對(duì)色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整,再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開(kāi)始過(guò)濾操作。

 ?。?)發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

  ①發(fā)酵周期

  由產(chǎn)品類(lèi)型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短,優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長(zhǎng),淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)。

  ②酵母接種量

  一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類(lèi)型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開(kāi)始時(shí):10~20×10個(gè)/ml;發(fā)酵旺盛時(shí):6~7×10個(gè)/ml;排酵母后:6~8×10個(gè)/ml;0℃左右貯酒時(shí):1.5~3.5×10個(gè)/ml。

 ?、郯l(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

  啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱(chēng)為發(fā)酵最高溫度,一般啤酒發(fā)酵可分為三種類(lèi)型:低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度8℃左右;中溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度10~12℃;高溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度15~18℃。國(guó)內(nèi)一般發(fā)酵溫度為:9~12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段(主要是消除雙乙酰)時(shí)的溫度,一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度,這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高,發(fā)酵周期縮短,但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌;雙乙酰還原溫度增加,啤酒后熟時(shí)間縮短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低,發(fā)酵周期延長(zhǎng)。

 ?、芄迚?/p>

  根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100(單位MPa)。采用帶壓發(fā)酵,可以抑制酵母的增殖,減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象,防止產(chǎn)生過(guò)量的高級(jí)醇、酯類(lèi),同時(shí)有利于雙乙酰的還原,并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為:

  CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t

  其中 p --罐壓(壓力表讀數(shù))(MPa)

  t --啤酒品溫(℃)

 ?、轁M(mǎn)罐時(shí)間

  從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱(chēng)為滿(mǎn)罐時(shí)間。滿(mǎn)罐時(shí)間長(zhǎng),酵母增殖量大,產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多,雙乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以?xún)?nèi)。

 ?、薨l(fā)酵度

  可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對(duì)于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為:低發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度48%~56%;中發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度59%~63%;高發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度65%以上,超高發(fā)酵度啤酒(干啤酒)其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國(guó)內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

  錐形發(fā)酵罐工藝要求

 ?、賾?yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果,每批次麥汁組成應(yīng)均勻,如果各批麥汁組成相差太大,將會(huì)影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為:濃度%(m/m)10±0.2,色度(EBC單位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。

  ②大罐的容量應(yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng),要求在16h內(nèi)裝滿(mǎn)一罐,最多不能超過(guò)24h,進(jìn)罐冷麥汁對(duì)熱凝固物要盡量去除,如能盡量分離冷凝固物則更好。

  ③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進(jìn)罐的時(shí)間間隔和滿(mǎn)罐的次數(shù),如果間隔時(shí)間長(zhǎng)次數(shù)多,可以考慮逐批提高麥汁的溫度,也可以考慮前一、二批不加酵母,之后的幾批將全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母,最后一批麥汁不加酵母的辦法。

 ?、芾潲溨芙庋醯目刂瓶梢愿鶕?jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定,一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧,混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

 ?、菘刂瓢l(fā)酵溫度應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,避免忽高忽低。溫度控制以采用自動(dòng)控制為好。

 ?、迲?yīng)盡量進(jìn)行CO2回收,以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等。

  ⑦發(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作,以便于清洗和殺菌,當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí),應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固,不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象,使用過(guò)程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置,噴洗壓力應(yīng)控制在0.39~0.49MPa或更高。

4. 麥芽在啤酒釀造過(guò)程中的作用

淀粉在啤酒釀造中作為發(fā)酵的輔助材料。

有些啤酒工廠使用的淀粉輔料有大米、玉米和玉米淀粉、大麥、小麥等,近幾年才使用淀粉糖漿作為重要的輔助原料,其最根本的原因是成本控制,因?yàn)榇竺椎仁钦{(diào)節(jié)啤酒口味的重要輔料,發(fā)酵后作為淀粉來(lái)源。

用大米和淀粉的區(qū)別,直接影響到啤酒口感,一般說(shuō)來(lái),使用淀粉釀造的啤酒口感苦、酸、澀,使用大米釀造的啤酒口感爽甘、順。

啤酒不管是加大米,還是玉米淀粉都是一些輔助材料,都是糧食,烏啤和新啤有些產(chǎn)品之所以添加了玉米淀粉,主要是淀粉成本相對(duì)比較低,淀粉的利用率比較高。 啤酒的主要成分是水麥芽、大米、酒花,在釀酒過(guò)程需要一些輔料,用大米、麥芽、大麥還是玉米淀粉,啤酒廠家各有不同。

5. 啤酒麥芽制作流程

1、粉碎。把麥芽研磨成粉末,加入溫水,生成麥芽汁。

2、過(guò)濾。麥芽汁被傳送至過(guò)濾器中去除皮殼等固體物。

3、加熱。麥芽汁煮1至2個(gè)小時(shí),加入啤酒花。

4、冷卻。冷卻至8攝氏度,并被充入壓縮空氣。

5、發(fā)酵。加入酵母,麥芽汁里的麥芽糖轉(zhuǎn)化為酒精。

6、成熟及儲(chǔ)存。這是成熟的過(guò)程,即在0攝氏度的存儲(chǔ)罐中存放,這會(huì)使啤酒形成獨(dú)特風(fēng)格

6. 啤酒為什么用麥芽做原料

正宗的啤酒都是由小麥和麥芽作為主要原料加工而成的,而稍微次一點(diǎn)的啤酒就會(huì)添加大米,大米的成本要比麥芽低很多,比如青島啤酒。

還有一些低檔的啤酒,就會(huì)添加玉米、淀粉和糖漿,我們買(mǎi)啤酒的時(shí)候,只要在配料表里看到這3樣,那別管什么牌子,都認(rèn)定它是低檔啤酒。

添加玉米、淀粉、糖漿,大大降低了生產(chǎn)成本,但是這樣的啤酒不好喝,品質(zhì)不好,建議大家這樣的啤酒就算再便宜也不要買(mǎi)。

7. 啤酒麥芽制造過(guò)程圖片

,這個(gè)不行,否則你做出來(lái)的啤酒很難喝。還會(huì)有許多細(xì)菌。由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高,加之表皮薄而少,因而麥汁粘度高,過(guò)濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開(kāi)始,并用大風(fēng)量排潮以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃時(shí)穿透力較強(qiáng),小麥中低分子氮較多,顏色容易加深,因而焙焦時(shí)間一般控制在1.5-2小時(shí),比大麥芽短1-2小時(shí),焙焦溫度控制在78-80℃。

8. 啤酒釀造過(guò)程中麥芽粉碎的目的

一、麥芽的質(zhì)量及粉碎度

溶解良好的麥芽,酶的含量高,內(nèi)含物易受酶的作用。使用這種麥芽時(shí),糖化時(shí)間短,生成可發(fā)酵性糖多,可采用較低的糖化溫度。但在蛋白質(zhì)休止時(shí),應(yīng)予以適當(dāng)限制,避免麥芽中的中分子肽類(lèi)被過(guò)多分解成α-氨基氮,導(dǎo)致精釀啤酒泡持性降低。質(zhì)量不好的麥芽,糖化力低,酶的活性也低,麥芽粉碎后粗粒多,內(nèi)容物不易受到酶的作用;使用這種麥芽時(shí),糖化時(shí)間長(zhǎng),過(guò)濾困難,制得的麥芽汁透明度及色澤都差,最好采用二段法糖化,并延長(zhǎng)蛋白質(zhì)休止時(shí)間,盡量提高麥汁的收得率。

麥芽的粉碎必須適度,不能太細(xì),否則細(xì)粉太多,麥芽與水混合時(shí)易結(jié)塊,增加糖化的困難。

二、溫度的影響

溫度是糖化過(guò)程的重要影響因素。各種酶的活性都對(duì)溫度很敏感。溫度的影響不僅表現(xiàn)在高低上,還表現(xiàn)在升溫速度的快慢上。

1、在蛋白質(zhì)休止時(shí),蛋白酶作用最適溫度為40-65℃。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)休止溫度較高時(shí),影響發(fā)酵與酒液的澄清;當(dāng)休止溫度偏低時(shí),有利于形成較多的α-氨基氮,但中分子肽類(lèi)物質(zhì)也隨之減少。休止時(shí)間愈長(zhǎng),精釀啤酒的穩(wěn)定性愈好,但不利于精釀啤酒的泡沫形成。

2、在淀粉水解時(shí),由于糖化醪中有糊精、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)分解物的存在,增加了淀粉酶的耐熱性,所以α-淀粉酶的適宜溫度為65-70℃,β-淀粉酶是60-65℃。當(dāng)糖化溫度高,升溫迅速時(shí),α-淀粉酶起主要作用,產(chǎn)生較多的糊精和少量的麥芽糖,產(chǎn)生可發(fā)酵性糖較少;當(dāng)溫度低,升溫緩慢時(shí),則有利于β-淀粉酶的作用,產(chǎn)生較多的麥芽糖和少量的糊精,產(chǎn)生的可發(fā)酵性糖較多。所以可以通過(guò)改變糖化溫度來(lái)調(diào)節(jié)麥汁中可發(fā)酵性糖和非發(fā)酵性唐成分的比例。

3、PH的影響

蛋白分解酶的PH范圍集中在5.0-5.4。當(dāng)PH高時(shí),酶活性受到抑制,可溶性氮下降。PH低時(shí),產(chǎn)生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范圍集中在5.1-5.8之間,實(shí)際生產(chǎn)中還受到溫度等因素的影響。淀粉酶的PH在5.2-5.6之間比較理想,如果PH值較高,α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也會(huì)因鈍化而降低活性。

4、糖化醪濃度的影響

對(duì)淀粉而言,糖化醪濃度增加則粘度變大,影響酶對(duì)基質(zhì)的滲透,使淀粉的水解速度變慢;濃度愈低愈有利于糖化,生成的可發(fā)酵性糖越多。對(duì)蛋白質(zhì)水解而言,濃醪因酸性物質(zhì)溶解增加、PH值降低和酶與基質(zhì)的濃度提高、相互接觸機(jī)會(huì)多而有利于蛋白質(zhì)休止。

影響糖化的主要因素就這些了,大家在釀造精釀啤酒時(shí),注意把握這幾個(gè)關(guān)鍵因素,就可以把糖化的步驟做好

9. 啤酒麥芽生產(chǎn)工藝

單一麥芽其實(shí)要分成單一和麥芽?jī)牲c(diǎn),單一是指同一蒸餾廠, 麥芽是指原料100%發(fā)芽的大麥,單一谷物是指同一蒸餾廠,但原料可以是玉米,麥芽,黑麥和小麥。

Scothch從地域劃分主要有5大產(chǎn)區(qū),分別為Campbeltown(坎培爾鎮(zhèn)區(qū))、Lowland(低地區(qū))、Islay(艾雷島)、Highlands(高地區(qū))、Speyside(斯貝塞區(qū)),各大產(chǎn)區(qū)都有一些自己獨(dú)有的特色,這里就不展開(kāi)來(lái)說(shuō)了,如有大家感興趣,以后單獨(dú)寫(xiě)一篇蘇格蘭威士忌的詳細(xì)內(nèi)容。Scotch允許酒廠有后期調(diào)色工序,瓶子上的年份是指酒桶里的最輕的年份,例如14年的酒,其中就包括14年,20年或者30年以上的酒液調(diào)配而成。

10. 啤酒釀造麥芽

、配料表有“糖漿”

正宗的啤酒都是由小麥和麥芽作為主要原料加工而成的,而市面上很多啤酒的配料上都有“糖漿”這種物質(zhì),其實(shí)這是廠家為了降低成本所采取的策略。啤酒加糖漿可以使原麥汁的濃度提升,進(jìn)而提高了啤酒的酒精度,這樣不僅提高了發(fā)酵度,還降低了生產(chǎn)成本。

2、配料表中有“玉米”或“大米”

真正的好啤酒,一般都是小麥芽、啤酒花釀造而成,用小麥芽釀造出來(lái)的啤酒,會(huì)有一股很香的麥芽味。因?yàn)樾←?、大麥的成本比較高,所以很多商家考慮到成本,會(huì)添加大米,用來(lái)替代部分麥芽。

3、看原麥汁濃度

原麥汁濃度是衡量啤酒營(yíng)養(yǎng)和口感的一個(gè)指標(biāo),它和啤酒生產(chǎn)過(guò)程中所加入的麥芽量有著直接的關(guān)系。原麥汁的度數(shù)越高,代表該啤酒的泡沫細(xì)膩,喝起來(lái)更濃香醇厚,一般原麥汁濃度至少要在10度以上。

11. 啤酒麥芽制造過(guò)程視頻

釀造啤酒的材料:啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。

自己家釀造也很麻煩的,除非商業(yè)化,有銷(xiāo)售渠道,要是自己喝不建議在家釀造,成本也很大

釀造啤酒的步驟:

粉碎:研磨麥芽顆粒。出糖:將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。過(guò)濾:麥芽糖汁與谷物分離。

熬煮:麥芽糖汁被煮沸,并添加啤酒花調(diào)味。

冷卻:麥芽汁冷卻后,投入酵母發(fā)酵。

發(fā)酵:酵母在發(fā)酵過(guò)程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過(guò)程大約半個(gè)月以上,讓啤酒成熟。

裝瓶:在裝瓶時(shí)加入少許糖,使啤酒在瓶中發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳。

儲(chǔ)存:使啤酒的風(fēng)味更加飽滿(mǎn)。儲(chǔ)存時(shí)間為1到6個(gè)月。啤酒,

家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢(shì),越來(lái)越多的人加入了這個(gè)隊(duì)伍。在家里釀造啤酒其實(shí)并不算太難,大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購(gòu)買(mǎi)到,只有個(gè)別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。

工具/原料

麥芽粉碎設(shè)備:手搖磨粉機(jī)或?qū)仭?/p>

糖化設(shè)備:30-40L的保溫桶,20L不銹鋼煮鍋一個(gè),攪拌工具,過(guò)濾網(wǎng),糖度計(jì)或比重計(jì),250ML玻璃量筒,溫度計(jì),電子秤,硅膠管一個(gè)(配套糖化鍋的籠頭),500ML量杯,250ML三角瓶(也可以選擇其他容器,活化酵母)。

煮沸設(shè)備:30-40L不銹鋼煮鍋一個(gè)。

冷卻設(shè)備:8-15米盤(pán)管(不銹鋼或銅管,或者板式換熱器),或者用3-5個(gè)大的飲料瓶裝滿(mǎn)水凍成冰。

發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵桶(建議2個(gè),1個(gè)發(fā)酵,1個(gè)用來(lái)裝瓶,桶上帶龍頭更好),單向水封。

其他設(shè)備:長(zhǎng)度1-2米的硅膠管,洗耳球,75%酒精或其他消毒劑。

裝瓶設(shè)備:壓蓋器,空酒瓶,金屬瓶蓋或搖擺蓋,洗瓶刷,或者PET塑料瓶。

啤酒花,麥芽,酵母,水。

淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L

第一步 糖化

糖化,顧名思義就是。。。。糖化,把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過(guò)程,麥芽糖是我們釀酒所需要的,糖會(huì)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精,之所以你會(huì)喝醉,那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實(shí)是個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程,在這個(gè)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生很多其他物質(zhì),這增添了啤酒的風(fēng)味,讓他喝起來(lái)不才不會(huì)像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡(jiǎn)單,就是將粉碎好的麥芽,放在66-68度的水中侵泡至少一個(gè)小時(shí)。那么我們開(kāi)始粉碎麥芽吧:下面這個(gè)叫對(duì)輥,用來(lái)粉碎麥芽的,當(dāng)然用其他類(lèi)似粉碎設(shè)備也是可以的。

雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的,但是有一點(diǎn)就是,不能磨得太碎,太碎麥芽容易結(jié)塊,要做到麥芽破裂,但是外面的麥麩盡量完整,因?yàn)樵诤竺孢^(guò)濾麥汁的時(shí)候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙,有利于麥汁過(guò)濾,并且使麥汁更清澈。

好了,麥子全部粉碎完畢了。看到保溫桶里的編織管了么,將這個(gè)接在桶內(nèi)出水口的位置,可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的,內(nèi)徑越小,過(guò)濾速度越慢,相反過(guò)濾速度越快,一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。

下面該把麥子投到熱水里了,在磨麥芽的時(shí)候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。

將麥芽緩慢倒入熱水中,邊倒邊攪拌。

攪拌不好的話(huà)麥芽是會(huì)結(jié)塊的,就像這個(gè)樣子。

換個(gè)姿勢(shì)再看一次,看清楚了么,這對(duì)糖化效率影響非常大。

好混入麥芽后,水溫大概會(huì)降低到70度左右,當(dāng)達(dá)到68度的時(shí)候,就開(kāi)始蓋上保溫桶的蓋子,耐心等待一小時(shí)。

如果溫度不夠,可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過(guò)高,那就再等一會(huì)。

第二步 過(guò)濾

在等待的這段時(shí)間里,你需要燒12L 75度的水用來(lái)洗槽。哦?洗槽,一會(huì)我們來(lái)講講什么叫洗槽。一個(gè)小時(shí)到了,打開(kāi)保溫桶。

先接出一點(diǎn)麥汁。

一開(kāi)始的麥汁是比較渾濁的,不要著急倒入煮鍋里。

把這些麥汁倒到量筒里,我們要測(cè)一下糖度。

用冷水冷卻到20度以后,放入比重計(jì),記住這個(gè)刻度。1.068, 我們把這個(gè)叫做頭道麥汁比重。

我們把渾濁的麥汁倒回桶里,經(jīng)過(guò)幾個(gè)來(lái)回以后,麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上,管子放入桶底,好了,開(kāi)始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化,麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。

當(dāng)麥汁流變小,桶內(nèi)麥汁沒(méi)有了的時(shí)候,好了,前面我們燒的洗槽水該上場(chǎng)了。過(guò)濾后形成的麥床。

將洗槽水慢慢倒在麥芽上,動(dòng)作要輕柔,不要破壞麥床。

為什么要洗槽呢?首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識(shí)。在糖化過(guò)程中,麥芽和水的比例是有一定要求的,因?yàn)檫@影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過(guò)科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié),麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水,這個(gè)比例正好是1:4。僅僅這些水是沒(méi)有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來(lái)的,在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài),所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽,收集到的麥汁我們稱(chēng)為第二道麥汁。再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽,收集到的麥汁我們稱(chēng)為第三道麥汁。隨著洗槽,麥汁的濃度越來(lái)越低,麥芽糖被徹底洗出來(lái)了。

第三部 煮沸

麥汁收集完畢了,這個(gè)時(shí)候我們大概收集到了23-24L麥汁。開(kāi)煮。煮沸的過(guò)程非常非常重要。1、殺菌。2、通過(guò)煮沸,酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來(lái),形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。

煮的過(guò)程中,蓋子不要蓋死,因?yàn)橹蠓羞^(guò)程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì),需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大,保持開(kāi)的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。

秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開(kāi)后,第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后,投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘,關(guān)火5分鐘前,投入最后一次酒花15G。酒花通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸為啤酒提供了苦味,不經(jīng)過(guò)煮沸的酒花能提供較多香味,少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。

這個(gè)時(shí)候我們需要收集一些煮開(kāi)的麥汁來(lái)活化酵母。哦!活化酵母?我們對(duì)生物學(xué)一竅不通?。∑鋵?shí)沒(méi)那么難,操作起來(lái)非常簡(jiǎn)單。用消毒好的干凈瓶子,接入少量燒開(kāi)的麥汁(也可以用涼白開(kāi)),冷卻到30度后,稀釋到5-8P,投入酵母,充分晃勻。靜止30-60分鐘。

酵母通過(guò)活化,會(huì)慢慢蘇醒過(guò)來(lái)。這里一定要做好消毒工作。

30度的溫度,酵母會(huì)非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開(kāi)水活化,上一張酵母活化圖片。

第四步 冷卻

熱麥汁需要盡快冷卻,我用的東西是冷卻盤(pán)管,這個(gè)東西淘寶上很容易買(mǎi)到,價(jià)格多少錢(qián)的都有,大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個(gè)人建議有條的話(huà)盡量用不銹鋼的,銅的也可以,但是沒(méi)有不銹鋼的容易清潔,而且銅本身也存在氧化的問(wèn)題,并且銅的質(zhì)量參差不齊,其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤(pán)管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個(gè)時(shí)候要注意,由于麥汁已經(jīng)煮完了,細(xì)菌是很容易滋生的,所以后面的每一步都要做好消毒工作,避免污染。將盤(pán)管清洗干凈,噴灑酒精消毒,備用。

關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁,我們稱(chēng)之為回旋沉淀,這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。

放入盤(pán)管,一頭接到水龍頭上,開(kāi)始冷卻。

大概20-30分鐘左右,我們看到麥汁表面不會(huì)有一點(diǎn)蒸汽出現(xiàn)了,這個(gè)時(shí)候說(shuō)明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開(kāi)始裝入發(fā)酵罐

使用板式換熱器冷卻的方法,

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