本篇文章給大家談?wù)劇渡a(chǎn)啤酒糖化機理》對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
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小型啤酒生產(chǎn)設(shè)備常見糖化方法有哪些特點
糖化工藝選擇依據(jù)。糖化是一項復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，它不但要求麥芽汁的浸出物得率要高，且希望浸 出物的組成及其成份比例應(yīng)符合啤酒風(fēng)味和酒體的需要，其工藝主要是確定糖化的溫 度、時間、醪液濃度及pH值。
??糖化主要是蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化兩個階段。*階段采用濃醪，使醪液度增大， 接近蛋白酶*適宜酸度，其加水比應(yīng)在1：3左右。第二階段應(yīng)有利于淀粉糖化過程進行， 應(yīng)采用稀醪，在*階段完成后補加糖化水總量的剩余部分，并將溫度提高耐糖化*適溫度。
??蛋白質(zhì)分解*適溫度為45—55℃，在該溫度區(qū)域如偏下限，氨基酸等低分予置生成 物相對多溫度區(qū)域如偏上限，可溶性氨等中高分子生成物相對多一些.淀粉糖化應(yīng)考慮麥芽中a一淀粉酶和B一淀粉酶的協(xié)同作用效果，因B一淀粉酶的*適作用溫度63℃左 右，A一淀粉酶為70℃，所以將糖化階段分成63℃和70℃?zhèn)€過程，以發(fā)揮各自的* 效能，可采取作用時間來調(diào)節(jié)兩種酶的作用程度，使麥汁中的成份比例符臺要求。因 此，我們選取了5O℃升溫的精化工藝。
干啤酒的糖化工藝
在生產(chǎn)“干啤酒”時在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶，可以提高發(fā)酵度。
糖化工藝應(yīng)使用多生產(chǎn)可發(fā)酵性糖為前提，麥芽還應(yīng)使蛋白分解溫度，以48~520C；糖化最好采用兩段糖化方法，即63~650C保持40分鐘，68~700C保持10分鐘；在麥汁開始煮沸30分鐘，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖。
釀制干啤酒使用酶制劑是簡單易行的方法。因為酵母少直接影響啤酒的風(fēng)味，改變酵母菌種應(yīng)持謹慎態(tài)度，調(diào)整糖化工藝的方法對提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制劑，不僅增加成本有限，而且效果比較顯著。釀制干啤酒使用糖化酶可將淀粉α-1和α-1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200個巴氏滅菌單位存在。最終飲后的干啤仍有甜味感，影響干啤酒的口感是其最大的缺點，應(yīng)該注意研究。近來有使用普魯蘭酶的嘗試，它只分解麥鏈淀粉1.6鍵的糖苷酶，使支鏈淀粉變成為直鏈，才能大幅度提高可發(fā)酵性糖。普魯蘭酶純化只需要80巴氏滅菌單位，雖然啤酒中含有少量的活性殘酶，不再轉(zhuǎn)化為低分子糖，也不會導(dǎo)致啤酒后期變甜。中外還有一種商業(yè)化的麥芽糖和麥芽之糖，它滅菌純化只有70個巴氏滅菌單位，也可使用在冷麥汁中，所產(chǎn)麥汁的發(fā)酵度可在72—74，是理想的高發(fā)酵度的酶制劑，其使用量在糖化陳列階段少使用。至于酶制劑的使用量，如在糖化時使用Promozyme 200L，每噸原料麥芽可使用3—5kg，最適PH4.3，溫度45—650C。也可以在發(fā)酵開始使用，可使用Fungamyl 800L，每千升麥汁使用20—40g,滅菌后啤酒中不含有活酶，如在發(fā)酵期間使用AHG 300L，每千升麥汁使用30—50ml，但滅菌后啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根據(jù)工廠設(shè)備和消費者喜好選擇。
關(guān)于《生產(chǎn)啤酒糖化機理》的介紹到此就結(jié)束了。
