本篇文章給大家談?wù)劇镀【剖叹茊T》對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、侍酒師工作怎么樣
• 2、什么是侍酒師？
• 3、成為一名侍酒師有哪些要求
• 4、侍酒師的職業(yè)等級

侍酒師工作怎么樣

隨著北京奧運(yùn)會的日漸臨近，中國葡萄酒市場也變得異?；鸨?，而侍酒師也成為市場搶手的專業(yè)人才，據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，侍酒師這一職業(yè)正成為未來幾年內(nèi)的黃金職業(yè)之一。侍酒師在最初指的是賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者，但是現(xiàn)在，它的內(nèi)涵得到擴(kuò)展，一位好的侍酒師不僅要為客人提供酒類服務(wù)，還需要為客人設(shè)計菜單、酒的鑒別、品評、采購等等。 目前，我國進(jìn)口葡萄酒成幾何級數(shù)增長，但是相關(guān)的葡萄酒教育卻嚴(yán)重滯后。即使是在大城市的5星級酒店中，服務(wù)生的職責(zé)還主要是布菜和倒酒，很多酒店人員以及管理人員缺乏足夠的葡萄酒知識和技能，真正懂酒的侍酒師可謂鳳毛麟角。目前，專業(yè)的侍酒師正在成為國內(nèi)4星及5星酒店的搶手人才，有的用人單位已經(jīng)開出了月薪1萬元的高薪。 培養(yǎng)一名合格的侍酒師并不是簡單的事情，侍酒師絕不僅僅是一名普通的服務(wù)人員，一個合格的侍酒師不僅需要具備基本的美學(xué)修養(yǎng)，還需要敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有較好的鑒賞能力，才能真的懂酒。這樣，一個合格的品酒師的成長歷程至少需要4到5年，這樣一個較長的培養(yǎng)周期，也是造成人才缺乏的一個原因。

什么是侍酒師？

“侍酒師”（國際通用名稱叫Sommelier）三個字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者。這也是大多數(shù)人對它的理解。而在今天，它的內(nèi)涵已經(jīng)延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識和技能，還要懂得設(shè)計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎(chǔ)、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。

有一種人，懂得享受是他們的職業(yè)素養(yǎng)，品位高尚是對他們的基本要求。他們中的精英，全世界也就100來個。美酒、佳肴、奶酪、雪茄和旅行勾勒出他們五彩斑斕的職業(yè)人生。他們被稱做高級品酒師，國際通用名稱叫Sommelier。Sommelier源于法語，專指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者，今天它的內(nèi)涵有所擴(kuò)展，指酒店里有專業(yè)酒水知識和技能，為客人提供酒類服務(wù)和咨詢，負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計、酒的鑒別、品評、采購、銷售以及酒窖管理的專業(yè)人士。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。一個合格的侍酒師的成長期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年。

【職業(yè)等級】

成立于26年前的ISG是唯一獲得BOE認(rèn)可和批準(zhǔn)的侍酒師教育機(jī)構(gòu)，在全球60多個城市有分校，是國際公認(rèn)的侍酒師培訓(xùn)搖籃。

ISG侍酒師初級認(rèn)證

純?yōu)閯側(cè)腴T的葡萄酒愛好者設(shè)計而成的24小時課程，完成學(xué)員能自如運(yùn)用葡萄酒基本術(shù)語，認(rèn)識葡萄酒酒標(biāo)，知道葡萄酒產(chǎn)區(qū)分級系統(tǒng)，基本的侍酒技巧，以及菜肴與葡萄酒搭配的理論。通過考試可以參加更高一級的學(xué)習(xí)。最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)逸香的北京總部，舉辦的首屆國際侍酒師中級中文課程，而下一次中級課程將會在今年年底舉辦，對于中國的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學(xué)習(xí)途徑。

ISG 侍酒師大師認(rèn)證

越過教師級別，要獲得這個大師級學(xué)位，需要完成5個選修課程，1個必修課程，以及24小時的特別實踐課程。此教學(xué)項目需要7年時間完成，是目前葡萄酒行業(yè)里最完整全面的可授予的學(xué)位。而七年的時間，也是成為一個頂級侍酒師的必須磨礪過程。目前，大師級的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗。但大師級侍酒師一般不直接接觸客人，而是負(fù)責(zé)宴會的策劃統(tǒng)籌工作，也負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)，更有別稱“酒水總監(jiān)”(wine director)。

【侍酒的程序】

1、宴請賓客時，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則：

(1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒。

(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。

以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規(guī)則。

2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉淀。但是對于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內(nèi)經(jīng)過較長時間的貯存后，很難免避免在瓶內(nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進(jìn)入餐廳以及打開瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。 在倒出葡萄酒時也應(yīng)非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現(xiàn)場進(jìn)行是毫無困難的。

向侍酒師偷師

開啟Opening The Bottle

侍酒師首先將酒給客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，酒標(biāo)一面一定要展示給客人。隨后用“侍者之友”—一把帶木柄的螺旋鉆或杠桿式開瓶器開瓶。在緩緩拉出木塞時，要放輕動作以免發(fā)出大的響聲。隨后用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后決定是否更換。

過酒換瓶Decanting

當(dāng)一瓶老酒上了年紀(jì)，瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物時，侍酒師就會建議你必須換瓶。換瓶前需將酒直立放置一定時間，等待沉淀；開瓶后則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉淀物留在原瓶瓶底。這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。

呼吸/醒酒Breathing

對于年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。但“呼吸” 的時間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時到一小時，最多不應(yīng)超過三小時。而至于陳酒，則在使用時開瓶最佳。

【侍酒師的最高級別】

侍酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學(xué)院的Master of Wine, 直譯為葡萄酒碩士。但實際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀(jì)50年代學(xué)院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個國家，其中以英國為最多。如果不想成為專業(yè)品酒師，自學(xué)也可以成才，至少可以在私下里成為人們酒桌上仰慕的對象。最簡單的培訓(xùn)方法是使用一種名為lenezduvin的器具，里面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個八九不離十。困難的是，常用于描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式腌肉、奶酪等的氣味，在中國人的日常生活中非常罕見，這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞，所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。

[編輯本段]【侍酒師的品酒過程】

侍酒師品酒過程不外乎四個動作：看、聞、嘗、吐。先把酒倒入杯中，傾斜45度，觀看酒的顏色和外觀；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸氣聞味；之后就是啜一口，鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉(zhuǎn)，與味蕾充分接觸，最后，再把口里的酒吐掉。

【侍酒師是葡萄酒文化的最佳詮釋者】

葡萄酒的魅力

在人類漫長的歷史長河中，有這樣一種神奇而浪漫的飲料，它伴隨著人類文明一起發(fā)展，它是人類文明的結(jié)晶、是世界傳統(tǒng)文化中必不可缺的一部分，它就是能夠帶給人們美的享受的葡萄酒。古往今來，關(guān)于葡萄酒的描繪不盡其數(shù)，無論是中國古代的大詩人李白、王翰，還是國外的大文豪雨果、盧梭都因葡萄酒獲得了無窮的靈感，寫出了膾炙人口的篇章，讓人們更形象地感受到葡萄酒的魅力。葡萄酒文化的博大精深也需要每個人最寶貴的一切：分辯能力，深思熟慮的選擇，親近而尊重，精心的護(hù)理，來真正的理解它！成為它的紅顏或藍(lán)顏知己，它才會回報你最美的感受！因此我們也就明白了為什么人們總是把葡萄酒與浪漫的愛情聯(lián)系在一起。

葡萄酒為什么總給人浪漫迷人的感覺......飲用葡萄酒與其他酒類最大的區(qū)別是葡萄酒是一種高雅、極富內(nèi)涵的產(chǎn)品，它可以讓你獨(dú)享，領(lǐng)略到孤獨(dú)的嫵媚之美，也可與人分享，從而凝聚友情、融化誤解、澆灌愛情......真正的葡萄酒愛好者飲用它時，會欣賞它的顏色，如石榴紅、櫻桃色、琥珀色等，熱烈純凈；分析它的香氣，或濃或淡的花香果香讓人沉醉，一些陳年酒還會出現(xiàn)一些特殊的氣味，如蘑菇森林氣息，動物氣息（脂肪、麝香、熏肉）等。因此，在品嘗一種葡萄酒時，無論是高雅的，或是普通的，都包含著尊重，對鑒賞葡萄酒的價值，并與其本質(zhì)進(jìn)行交流的氛圍的尊敬。

侍酒師是會”喝葡萄酒的人

“會”喝葡萄酒是一種生活的藝術(shù)，它總給人煥然一新的感覺，讓所有的葡萄酒愛好者為之癡迷，為此也就衍生出一大批葡萄酒從業(yè)人員，他們沉迷于葡萄酒文化之中，用心品味自己的葡萄酒人生，他們也是葡萄酒文化的傳播者，讓葡萄酒文化繁衍不息，源遠(yuǎn)流長！

在這樣一批葡萄酒從業(yè)人員的帶動下，葡萄酒行業(yè)在新的世紀(jì)也迅速發(fā)展。但并不是說所有的葡萄酒從業(yè)人員都可以較為完整且專業(yè)地全面掌握葡萄酒知識，領(lǐng)會葡萄酒文化的內(nèi)涵，因為葡萄酒從葡萄園到釀造車間，從種植到酒窖，從設(shè)計酒單到推薦給消費(fèi)者，每個環(huán)節(jié)都非常繁瑣嚴(yán)格，受許多因素的影響，所以許多從業(yè)人員掌握的可能只是他們自己環(huán)節(jié)應(yīng)具備的技能和知識，其他環(huán)節(jié)只是粗略了解。但有一種葡萄酒職業(yè)必須全面掌握葡萄酒從種植到釀造，從酒窖儲存到為消費(fèi)者推薦等一系列相關(guān)知識，而且還要具備高雅的品位，良好的美學(xué)修養(yǎng)，敏銳的時尚感知，超凡的鑒賞力，這個職業(yè)的從業(yè)人員就是侍酒師。

侍酒師，第一次接觸到這個職業(yè)的人都以為這個職業(yè)就是幫助客戶開酒、倒酒的侍者，其實不然，一個合格的侍酒師必須擁有豐富的葡萄酒專業(yè)文化知識，了解各種菜肴的搭配及標(biāo)準(zhǔn)的侍酒動作，懂得酒單的制作和酒窖的管理，擁有足夠的大局觀、穩(wěn)重的氣質(zhì)、對用餐客人內(nèi)心的把握、良好的溝通能力、頂級的服務(wù)意識及配套的餐飲管理知識，這些都不是一名負(fù)責(zé)開酒、倒酒的服務(wù)員所能做到的。

“侍”的是文化

侍酒師所傳達(dá)給顧客的是一種文化，愉悅顧客味蕾的同時，也讓顧客從內(nèi)心深處感受到葡萄酒文化的博大美好，比如掌握葡萄酒的最佳侍酒溫度，才能為顧客營造出最完美的口感；何種菜肴搭配哪一款酒可讓顧客的餐宴更加美妙；精彩的醒酒表演，為顧客帶來精神與感官的完美體驗；通過觀察客人的性別、年齡、衣著品味，心情等，用幽默詼諧的語言，為顧客推薦最適合其現(xiàn)狀的一款酒，讓顧客真正地理解這款酒被賦予的涵義，從而讓顧客滿意；完美的解答顧客提出的任何酒品問題，無論是酒的風(fēng)味、品種特質(zhì)、年份的好壞還是產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土人情等等一系列知識技能都是一名合格的侍酒師必須具備的，因此培養(yǎng)一名合格的侍酒師并不是一件容易的事，他的成長期至少需要四到五年時間，在葡萄酒的品鑒上也需要經(jīng)過多次的考核，獲得資格認(rèn)證之后，才可面對客戶。因此在眾多國際大都市的高檔餐廳里，侍酒師都是擁有高薪的稀缺人才。在國外，一名優(yōu)秀的侍酒師年薪可以達(dá)到6萬至10萬美元，還不包括豐厚的小費(fèi)。

侍酒師行業(yè)在國外已有多年的發(fā)展史，但在中國，還是一個大多數(shù)人都不知曉的職業(yè)，可伴隨著中國的國際化腳步越來越快，許多西方餐飲行為悄悄地影響著我們，侍酒師也成為了目前中國緊缺的人才，因此，侍酒師職業(yè)將是未來社會的黃金職業(yè)，這不僅僅是通過他們所掌握的知識技能判斷，更多是因為他們是葡萄酒文化的最佳詮釋者，他所傳達(dá)給客戶的不僅是感官的享受，更是精神的愉悅！

【侍酒師是葡萄酒配餐的橋梁】

主導(dǎo)成功的葡萄酒配餐，不是釀酒師或是廚師，而是在臺灣餐飲界被忽視許久的”侍酒師 (sommelier)”。

釀酒師在釀酒時沒有考慮到葡萄酒配餐，廚師在作菜時也沒有考慮到葡萄酒配餐，所以葡萄酒真的要跟菜肴一起飲用嗎？答案是肯定的，因為成功的葡萄酒配餐會有1+1大于2 的感覺，單吃菜肴或是單喝葡萄酒的感覺比不上好的葡萄酒配餐時來的享受，所以才會有葡萄酒配餐這門學(xué)問。而主導(dǎo)成功的葡萄酒配餐，不是釀酒師或是廚師，而是在臺灣餐飲界被忽視許久的”侍酒師 (sommelier)”。

侍酒師如同廚師與釀酒師的橋梁，在廚師與釀酒師各盡所職時，找出菜肴與酒品的融合點(diǎn)使口感有更上一層的感受。侍酒師在餐廳里面有著畫龍點(diǎn)睛的作用，表面上看似在餐廳里面推銷葡萄酒，其實主控了一頓葡萄酒配餐好壞，所以侍酒師在國外的地位是很崇高的。

一個好的侍酒師不但要對餐點(diǎn)菜肴有一定程度的了解，對酒的認(rèn)識更是深入。餐點(diǎn)上不但要了解廚師的”手路”，也要對食材有相當(dāng)高的見解，在葡萄酒上不但要了解各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的特色，對酒莊的釀酒風(fēng)格甚至到年份差異陳年潛力等都要有一定程度的研究，才能在顧客點(diǎn)餐后挑選出預(yù)算內(nèi)又適合配餐餐點(diǎn)的酒。不過餐廳的葡萄酒庫存量不是沒有上限，酒單的款項多寡與種類跟資金壓力有很大的關(guān)系，所以侍酒師必須依照餐廳給予葡萄酒庫存的預(yù)算，編制出一份符合顧客需求的酒單。

在臺灣除了幾個高檔的西餐廳有聘請侍酒師外，一般西餐廳并沒有習(xí)慣請侍酒師來做點(diǎn)酒的服務(wù)。我想主要原因是，餐廳的酒單并不是侍酒師因廚師的烹飪風(fēng)格而整理出來的，而是由餐廳老板或是經(jīng)理從幾個酒商的酒品里面隨便挑選拼湊出來的。受過Sommelier 訓(xùn)練的或是對酒的鑒賞力有一定的水準(zhǔn)的餐廳老板，當(dāng)然會挑選適合配餐餐廳菜肴的酒品在酒單上，在建議顧客葡萄酒配餐上也比較能夠面面俱到，不過如果餐廳老板或廚師本身對葡萄酒不熟，酒單主導(dǎo)權(quán)在酒商時，除非酒商的業(yè)務(wù)員本身對那家餐廳的菜肴很了解，而酒商的產(chǎn)品廣度夠，才有辦法設(shè)計出有水準(zhǔn)的酒單，餐廳酒單其實會變成酒商的目錄，搭不搭餐反而不是主要考量，這樣的餐廳葡萄酒配餐水準(zhǔn)會有多高實在令人存疑。

之前很多人提到這幾年臺灣整體西餐廳水準(zhǔn)不但沒有進(jìn)步，反而有退步的驅(qū)勢，不但比歐美國家與日本遜色，連上海都不見得比的上，真正的原因在于沒有各盡所職。廚師如果能夠用心在烹飪上，酒商挑選品質(zhì)好價格合理的酒進(jìn)口，然后由侍酒師來統(tǒng)籌葡萄酒配餐，這樣三方互利不但能提升顧客的滿意度，客戶在餐廳的點(diǎn)酒率也會增加，餐廳業(yè)績也會相對的增加許多，整體臺灣的西餐廳水準(zhǔn)也會往上提升。少了任何一個環(huán)節(jié)葡萄酒配餐就會有不足的空間，顧客滿意度減少，也會影響到餐廳業(yè)績。

【侍酒中的優(yōu)雅橋段——醒酒】

好年分的陳年酒，就像童話中的睡美人，有時候需要你溫柔的催醒才能煥發(fā)出她輕盈飄逸的果味，當(dāng)然這個優(yōu)雅的過程也是你在友人面前表現(xiàn)你紅酒風(fēng)度的絕佳機(jī)會，作為一個進(jìn)階級的葡萄酒愛好者，學(xué)會侍酒中的Decantation醒酒是一個將對葡萄酒的豐富體驗提升到動作的過程，同時也是在女性面前展示你生活中成熟風(fēng)雅一面的最好時機(jī)。

Decantation醒酒過程的定義

通常來說，將葡萄酒從一個玻璃容器導(dǎo)入醒酒器的過程我們就叫他醒酒，而原來的容器當(dāng)中將會被隔離出一部分酒液，這些液體當(dāng)中含有一定的沉淀物，另外一部分“清純”的酒液就被倒入醒酒器中。

作為侍酒者來說，對于陳年的杯中有沉淀物的酒都要進(jìn)行醒酒這個流程。而沉淀物的成因可能是特別悠久年代的酒在儲藏所造成的沉淀，也有可能是廠家在葡萄酒釀制過程中的沒有進(jìn)行過濾以及澄清工序而造成的，這個過程也被稱為“換瓶”。作為現(xiàn)在的葡萄酒釀造業(yè)愈來愈規(guī)范的年代，為了去除沉淀物的醒酒已經(jīng)越來越少見了。如果你是個懶人又不是飲用老年份的葡萄酒，你可以跳過下面幾段有關(guān)醒酒的爭議內(nèi)容。

如果不怕被當(dāng)成是成故弄玄虛，你可以用確定的口吻告訴他們，你剛才的那個優(yōu)雅動作之后，通過酒液和空氣的充分接觸，酒體中會有更多的花香和自然氣息會被調(diào)動出來。很多好年份的優(yōu)質(zhì)酒莊酒被我這樣激發(fā)過品質(zhì)，有時候我沒有告訴我的友人我對這些酒動過手腳，讓他們比較未醒酒和醒酒過的區(qū)別，百分之80的情況下，我的朋友還是能很好的辨識出我辛勤勞動的成果，所以面對業(yè)界對于醒酒是否只是一個可笑的心理暗示的爭議，我還是比較醉心于這個能夠?qū)ξ叶蕴嵘闷咸丫破焚|(zhì)口感的過程。

現(xiàn)在普遍被支持的“空氣接觸”理論是：醒酒的過程當(dāng)中我們可以讓酒體中比較粗糲的口感（主要是單寧以及酒體中生成的不必要的硫醇）被打磨的更平滑而適合飲用。但是也有相當(dāng)多的人認(rèn)為醒酒是讓葡萄酒“呼吸”的過程?；谶@樣的理論基礎(chǔ)，很多侍酒者都會在將葡萄酒倒入醒酒器當(dāng)中之后緩慢的晃動手腕而讓器中的紅酒充分的攪動，以讓葡萄酒的分子充分的和空氣接觸。有些專家像Katherine McNeil女士則大力的提倡為單寧強(qiáng)度較高的Barolo, 波爾多葡萄酒,Cabernet Sauvignon加本蘇維翁，Port波特,以及Rh?ne隆河酒醒酒。她還言之鑿鑿的指出醒酒過程會對Chianti奇揚(yáng)第，Pinot Noir黑比諾，和Rioja葡萄酒有負(fù)面的硬性。而比較務(wù)實的觀點(diǎn)則認(rèn)為幾分鐘甚至幾小時的醒酒不會對酒體中的單寧有什么改變作用，大多數(shù)情況下，單寧的柔化應(yīng)該是在紅酒釀造中，整個過程也需要足足幾天甚至幾個禮拜。另一位作家Jancis Robinson則提倡醒酒在侍酒過程中的文化和美學(xué)意義，而把醒酒過程提升成行為藝術(shù)的層面。而有些專家確認(rèn)定葡萄酒在杯中的晃動和杯中與空氣的接觸面積反而更適合于醒酒的過程。我們大可不必理會專家們激烈在這個觀點(diǎn)上的激烈論戰(zhàn)，作為喜歡葡萄酒的你，只需要在擁有一套醒酒器并且在適當(dāng)?shù)膱龊鲜褂?，以顯示你主人的熱情好客和對于紅酒的準(zhǔn)專家級地位就可以，至于對于醒酒是否有益于飲用的判斷，應(yīng)該由你的飲用體驗來衡量。

Decanter醒酒器的歷史

雖然你現(xiàn)在可以在家中向朋友演示你純熟的濾酒技藝以展示你的與時俱進(jìn)。而在紅酒的歷史當(dāng)中，濾酒器早在公元初期就開始扮演著侍酒中的重要角色。最早的時候，葡萄酒是從酒桶當(dāng)中直接倒入一個雙耳壺當(dāng)中，這樣只要一位侍者就可以把酒送到充滿活色生香的貴族的餐桌上。古羅馬是最早采用玻璃器皿盛酒的國家，而這也成為上次好友的婚禮，挑選意大利玻璃酒具作為賀禮的原因之一：其悠久的玻璃吹制傳統(tǒng)。羅馬帝國沒落之后，主流的濾酒器的流行慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)殂~質(zhì)，銀質(zhì)和金質(zhì)甚至陶器。而文藝復(fù)興時期出現(xiàn)的彩色玻璃質(zhì)的濾酒器再次喚回了玻璃器皿用具的潮流。也許是參照了女人身體而進(jìn)行的設(shè)計，穩(wěn)重寬厚的下身配上細(xì)長脖頸的設(shè)計也慢慢成為濾酒器的主流，這個設(shè)計的好處就是大大增加了葡萄酒和空氣接觸的面積，讓兩者之間有充分溝通的空間。除了后來的英國玻璃工匠推出了限制空氣流量的漂亮瓶塞，濾酒器的形狀并沒有太大的改變。

一般你在玻璃大廠牌下買到的醒濾酒器都擁有雍容華貴的雕刻工藝和一個考究的瓶塞，有時候他們還會慷慨的送你一根玻璃棒子來增加醒酒的過程，由于玻璃制造技術(shù)的提升，我們還能看到更漂亮的水晶濾酒器，通過通透的玻璃和水晶，你可以故弄玄虛的觀察醒酒前后酒體的變化，當(dāng)然專業(yè)的侍酒人員是能夠通過肉眼來看到這些變化的。而你的視覺似乎應(yīng)該更早的回歸到你的伴侶的身上。

很多雕刻華麗的醒酒器已經(jīng)被用在葡萄酒以外的飲料盛放上，很多被用來裝蘇格蘭威士忌或者特級干邑，這些濾酒器都會有一個玻璃瓶塞，頂級的干邑和威士忌甚至在裝瓶的時候就采用雕刻精美的濾酒器來彰顯其雍容華貴的品牌文化，而這種情況下，醒酒器也通常被稱為玻璃酒瓶。

【如何做一名合格的侍酒師】

十年前，曾經(jīng)有一部日劇《美酒貴公子》(又名《葡萄酒專家》)，講述為了讓法國餐廳“拉梅盧”起死回生，片桐(鈴木杏樹飾)邀天才侍酒師佐竹城(稻垣吾郎飾)擔(dān)任餐廳的酒侍長，共同改變餐廳命運(yùn)的故事。侍酒師(Sommelier)在一家餐廳中的重要性，可見一斑。

Sommelier(侍酒師)，衍生自古意大利文“somigliere”，用來形容在酒的領(lǐng)域有所擅長的餐廳侍者。早在古希臘時期，品酒社團(tuán) wine-drinking societ中就有專為羅馬皇帝挑選美酒的行業(yè)rex bibendi；文藝復(fù)興時代，完整的拉丁式選酒及侍酒方式在意大利宮廷得到真正意義上的“復(fù)興”。公元十八世紀(jì)，靠近法國的意大利西北部 Piedmont地區(qū)則有了最早的Sommelier，負(fù)責(zé)為Savoy公爵挑選最好的酒以向朝廷進(jìn)貢。其職責(zé)橫跨酒類的研究評估以及享用方式，已經(jīng)有了相當(dāng)精確和專業(yè)的指向。隨后的一個世紀(jì)里，“somigliere”漸漸被法蘭西文明同化為今天的“sommelier”。

一名合格的Sommelier，最基本的要求，是要根據(jù)葡萄酒單(Wine List)內(nèi)容，向顧客提供每一瓶酒的酒質(zhì)特性，并提出與葡萄酒搭配恰當(dāng)?shù)氖澄锝ㄗh；保證每一瓶酒送到客人面前時，都處于最理想的狀況；最后在顧客面前展示酒瓶、開酒，斟酒等一系列正確的侍酒服務(wù)。

在不同國家和不同要求的酒店或餐廳，侍酒師的職務(wù)往往涵蓋到采購、管理、酒單編排等一系列工作。他們的所要掌握的能力，不止停留在酒的品鑒與文化禮儀上，還要涉及食物、人文、心理等等更廣泛復(fù)雜，專業(yè)性更高的領(lǐng)域。因此，一名好的侍酒師，往往和主廚一樣，是衡量一家酒店或餐廳品位水準(zhǔn)的重要標(biāo)尺。

【侍酒師與品酒師的區(qū)別】

像聞香師一樣，酒類也有其對應(yīng)的品酒師。但是注意，這里提到的品酒師與侍酒師雖然只有一字之差，卻是完全不同的職業(yè)。他們在酒世界中最懂得品嘗和鑒賞，而在現(xiàn)實中則處于相悖的兩個方向。

品酒師很少喝酒，因為他需要儲備10000種以上的味道，每年更要品嘗3000多種新酒。無論多好的酒，都在極具專業(yè)精神和嚴(yán)肅態(tài)度的品酒師口中輕輕滑過，而最好的品酒師，要修煉成萬中挑一的舌頭，以及滴酒不沾的意志。相對于侍酒師而言，他們更像是實驗室中的科研人員，運(yùn)用自己的專業(yè)知識和天賦秉異，為酒的世界作出最公正的評判。

侍酒師則更多出現(xiàn)在你我身邊。與挑剔的品酒師相同，他們考核嚴(yán)格，人數(shù)很少，只有在相當(dāng)有水準(zhǔn)的餐廳中才會有真正的侍酒師。他們掌控著整個餐廳最和諧的搭配精髓—什么樣的客人需要什么樣的酒，什么樣的酒菜最能體現(xiàn)餐廳風(fēng)格……就像一個統(tǒng)籌有度的文化顧問，為不同的顧客作出最能發(fā)揮各種酒類優(yōu)點(diǎn)的選擇。

侍酒師并不會因為身價金貴而遙不可及。其名稱中“酒”的意思，涵蓋了對酒和餐飲文化的精通；而“侍”則在于對人的服務(wù)，特別強(qiáng)調(diào)與不同要求的顧客高妙的溝通技巧。

不同于以往高級法國餐廳中專為貴賓服務(wù)的侍酒師，今天，最好的侍酒師更是最好的服務(wù)生。他會在瞬間察言觀色，看你是否需要他提供詳細(xì)介紹、細(xì)膩服務(wù)或者干脆盡量保持沉默。真正五星級的服務(wù)，在于侍酒師選擇最恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)，采取最適宜的進(jìn)退，而非多多益善；所以，不必礙于身邊的“服務(wù)”而感到不自在，更不要因為侍酒師的推薦而左右了自己的口味。因為，在你身邊的侍酒師，只是你與美酒佳肴之間的橋梁，而說“YES”或者“NO”的選擇權(quán)，在于你自己。

成為一名侍酒師有哪些要求

職業(yè)定義 “侍酒師”（國際通用名稱叫Sommelier）三個字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者。這也是大多數(shù)人對它的理解。而在今天，它的內(nèi)涵已經(jīng)延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識和技能，還要懂得設(shè)計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎(chǔ)、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進(jìn)行管理。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。

有一種人，懂得享受是他們的職業(yè)素養(yǎng)，品位高尚是對他們的基本要求。他們中的精英，全世界也就100來個。美酒、佳肴、奶酪、雪茄和旅行勾勒出他們五彩斑斕的職業(yè)人生。他們被稱做高級品酒師，國際通用名稱叫Sommelier。Sommelier源于法語，專指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者，今天它的內(nèi)涵有所擴(kuò)展，指酒店里有專業(yè)酒水知識和技能，為客人提供酒類服務(wù)和咨詢，負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計、酒的鑒別、品評、采購、銷售以及酒窖管理的專業(yè)人士。侍酒師要有基本的美學(xué)修養(yǎng)，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒。一個合格的侍酒師的成長期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年。 編輯本段|回到頂部職業(yè)等級 成立于26年前的ISG是唯一獲得BOE認(rèn)可和批準(zhǔn)的侍酒師教育機(jī)構(gòu)，在全球60多個城市有分校，是國際公認(rèn)的侍酒師培訓(xùn)搖籃。

ISG侍酒師初級認(rèn)證

純?yōu)閯側(cè)腴T的葡萄酒愛好者設(shè)計而成的24小時課程，完成學(xué)員能自如運(yùn)用葡萄酒基本術(shù)語，認(rèn)識葡萄酒酒標(biāo)，知道葡萄 酒產(chǎn)區(qū)分級系統(tǒng)，基本的侍酒技巧，以及菜肴與葡萄酒搭配的理論。通過考試可以參加更高一級的學(xué)習(xí)。最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)逸香的北京總部，舉辦的首屆國際侍酒師中級中文課程，而下一次中級課程將會在今年年底舉辦，對于中國的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學(xué)習(xí)途徑。

ISG 侍酒師大師認(rèn)證

越過教師級別，要獲得這個大師級學(xué)位，需要完成5個選修課程，1個必修課程，以及24小時的特別實踐課程。此教學(xué)項目需要7年時間完成，是目前葡萄酒行業(yè)里最完整全面的可授予的學(xué)位。而七年的時間，也是成為一個頂級侍酒師的必須磨礪過程。目前，大師級的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗。但大師級侍酒師一般不直接接觸客人，而是負(fù)責(zé)宴會的策劃統(tǒng)籌工作，也負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)，更有別稱“酒水總監(jiān)”(wine director)。 編輯本段|回到頂部侍酒的程序 1、宴請賓客時，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則：　

(1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒。

(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。

以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規(guī)則。

2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度　

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉淀。但是對于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內(nèi)經(jīng)過較長時間的貯存后，很難免避免在瓶內(nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進(jìn)入餐廳以及打開瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。 在倒出葡萄酒時也應(yīng)非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現(xiàn)場進(jìn)行是毫無困難的。

向侍酒師偷師

開啟Opening The Bottle

侍酒師首先將酒給客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，酒標(biāo)一面一定要展示給客人。隨后用“侍者之友”—一把帶木柄的螺旋鉆或杠桿式開瓶器開瓶。在緩緩拉出木塞時，要放輕動作以免發(fā)出大的響聲。隨后用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后決定是否更換。

過酒換瓶Decanting

當(dāng)一瓶老酒上了年紀(jì)，瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物時，侍酒師就會建議你必須換瓶。換瓶前需將酒直立放置一定時間，等待沉淀；開瓶后則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉淀物留在原瓶瓶底。這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。

呼吸/醒酒Breathing

對于年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。但“呼吸” 的時間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時到一小時，最多不應(yīng)超過三小時。而至于陳酒，則在使用時開瓶最佳。 編輯本段|回到頂部職業(yè)教育 隨著中國葡萄酒消費(fèi)的日益增長，以及進(jìn)口葡萄酒的強(qiáng)勢進(jìn)入，加之葡萄酒文化的滲透，現(xiàn)在越來越多的消費(fèi)者已經(jīng)不僅僅滿足于喝葡萄酒，而開始想更多的了解葡萄酒以及品酒的知識。那么，在國際上，有哪些較為權(quán)威的葡萄酒教育的機(jī)構(gòu)和團(tuán)體呢？

世界上有許多葡萄酒相關(guān)課程，最好的釀酒課程在法國大大小小的葡萄酒學(xué)院里，一般要學(xué)2到4年不等；最著名的品酒課程在英國，以葡萄酒和烈酒的品鑒見長；最頂級的侍酒師課程在美國，美國擁有數(shù)量最多的各種各樣侍酒師聯(lián)盟、協(xié)會、組織、社團(tuán)。

對于消費(fèi)者，學(xué)習(xí)葡萄酒知識才是他們所需要的，我們來看看國內(nèi)能學(xué)習(xí)哪些葡萄酒課程吧。

美國國際侍酒師學(xué)院（ISG）,全稱International Sommelier Guild, 全球最為權(quán)威的葡萄酒侍酒師教育機(jī)構(gòu)。也是唯一被美國教育部承認(rèn)的侍酒師文憑頒發(fā)機(jī)構(gòu)。于26年前成立，總部設(shè)在美國佛羅里達(dá)州，在全球60多個城市設(shè)有分校，所培養(yǎng)的侍酒師遍布美國、歐洲的頂級餐廳和五星酒店，是餐飲行業(yè)最為搶手的人才。

侍酒師是2008年的熱門話題，也是一門黃金職業(yè)。侍酒師教育包括評判葡萄酒，如何倒酒、侍酒和如何貯藏葡萄酒，以及葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒投資策略、菜單設(shè)計和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區(qū)分析?？梢钥吹?，侍酒師培訓(xùn)覆蓋的知識面非常廣泛。而且還會兼顧服務(wù)和管理方面。

通常來說，侍酒師的初級課程除了適合從事餐飲行業(yè)人員，也適合享受葡萄酒樂趣的愛好者，更高級的課程則適合酒店餐飲服務(wù)行業(yè)的專業(yè)人士和管理人士，需要取得全球通用的侍酒師文憑。

英國品酒師學(xué)院(WSET,全稱為Wine Spirit Education Trust）成立于1969年的英國，致力于高品質(zhì)的葡萄酒及烈酒教育培訓(xùn)，其最頂級的Master of Wine 文憑全球僅200多人，是葡萄酒行業(yè)最炙手可熱的權(quán)威認(rèn)證。在全球100多個國家設(shè)有分校。

WSET課程主要包括葡萄酒的初級至高級的品嘗知識、全球葡萄酒產(chǎn)地、葡萄的種植和釀造、葡萄酒的分類、以及烈酒的核心知識。

WSET課程適合愿意學(xué)習(xí)葡萄酒品嘗的愛好者，時尚白領(lǐng)、高端人士以及做一個權(quán)威買手的專業(yè)人士。

波爾多CIVB葡萄酒學(xué)校，正式法文全稱為L' Ecole Du Vin de Bordeaux，英文全稱為Bordeaux Wine School。自1992年開始，學(xué)院已培訓(xùn)了10000多名來自全世界各地的葡萄酒教育者、貿(mào)易商和愛好者。波爾多葡萄酒學(xué)院提供從初級到高級的課程，課時長短靈活，內(nèi)容豐富可定制。波爾多葡萄酒學(xué)院的宗旨是分享品嘗的愉悅與美酒的品質(zhì)。

目前國內(nèi)比較知名、做正規(guī)葡萄酒教育最早，擁有以上國際權(quán)威機(jī)構(gòu)授權(quán)的葡萄酒培訓(xùn)公司，是北京逸香葡萄酒公司(Ease Scent)。該公司由致力于提供國際化水準(zhǔn)的葡萄酒培訓(xùn)和認(rèn)證，并在北京、上海、廣州、長沙設(shè)有四個一流的葡萄酒培訓(xùn)中心。另外還有一些其他葡萄酒公司所做的培訓(xùn)課程，主要是以培訓(xùn)簡單的葡萄酒知識講座為主，讓大家初步了解葡萄酒的基本知識和禮儀。

葡萄酒在中國的發(fā)展越來越迅速，但很多人在飲用葡萄酒的時候，確并不明白此款葡萄酒的獨(dú)特之處，因此為了適應(yīng)葡萄酒在中國的發(fā)展趨勢，葡萄酒教育也應(yīng)加快步伐，普及國人，讓更多的人們了解葡萄酒文化，享受葡萄酒帶給大家的美妙感覺！ 編輯本段|回到頂部侍酒師的最高級別 侍酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學(xué)院的Master of Wine, 直譯為葡萄酒碩士。但實際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀(jì)50年代學(xué)院成立以來，全世界目前只有240人獲得資格，分布在全世界16個國家，其中以英國為最多。如果不想成為專業(yè)品酒師，自學(xué)也可以成才，至少可以在私下里成為人們酒桌上仰慕的對象。最簡單的培訓(xùn)方法是使用一種名為lenezduvin的器具，里面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個八九不離十。困難的是，常用于描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式腌肉、奶酪等的氣味，在中國人的日常生活中非常罕見，這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞，所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。 編輯本段|回到頂部侍酒師的品酒過程 侍酒師品酒過程不外乎四個動作：看、聞、嘗、吐。先把酒倒入杯中，傾斜45度，觀看酒的顏色和外觀；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸氣聞味；之后就是啜一口，鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉(zhuǎn)，與味蕾充分接觸，最后，再把口里的酒吐掉。 編輯本段|回到頂部侍酒師是葡萄酒文化的最佳詮釋者 葡萄酒的魅力

在人類漫長的歷史長河中，有這樣一種神奇而浪漫的飲料，它伴隨著人類文明一起發(fā)展，它是人類文明的結(jié)晶、是世界 傳統(tǒng)文化中必不可缺的一部分，它就是能夠帶給人們美的享受的葡萄酒。古往今來，關(guān)于葡萄酒的描繪不盡其數(shù)，無論是中國古代的大詩人李白、王翰，還是國外的大文豪雨果、盧梭都因葡萄酒獲得了無窮的靈感，寫出了膾炙人口的篇章，讓人們更形象地感受到葡萄酒的魅力。葡萄酒文化的博大精深也需要每個人最寶貴的一切：分辯能力，深思熟慮的選擇，親近而尊重，精心的護(hù)理，來真正的理解它！成為它的紅顏或藍(lán)顏知己，它才會回報你最美的感受！因此我們也就明白了為什么人們總是把葡萄酒與浪漫的愛情聯(lián)系在一起。

葡萄酒為什么總給人浪漫迷人的感覺......飲用葡萄酒與其他酒類最大的區(qū)別是葡萄酒是一種高雅、極富內(nèi)涵的產(chǎn)品，它可以讓你獨(dú)享，領(lǐng)略到孤獨(dú)的嫵媚之美，也可與人分享，從而凝聚友情、融化誤解、澆灌愛情......真正的葡萄酒愛好者飲用它時，會欣賞它的顏色，如石榴紅、櫻桃色、琥珀色等，熱烈純凈；分析它的香氣，或濃或淡的花香果香讓人沉醉，一些陳年酒還會出現(xiàn)一些特殊的氣味，如蘑菇森林氣息，動物氣息（脂肪、麝香、熏肉）等。因此，在品嘗一種葡萄酒時，無論是高雅的，或是普通的，都包含著尊重，對鑒賞葡萄酒的價值，并與其本質(zhì)進(jìn)行交流的氛圍的尊敬。

侍酒師是會”喝葡萄酒的人

“會”喝葡萄酒是一種生活的藝術(shù)，它總給人煥然一新的感覺，讓所有的葡萄酒愛好者為之癡迷，為此也就衍生出一大批葡萄酒從業(yè)人員，他們沉迷于葡萄酒文化之中，用心品味自己的葡萄酒人生，他們也是葡萄酒文化的傳播者，讓葡萄酒文化繁衍不息，源遠(yuǎn)流長！

在這樣一批葡萄酒從業(yè)人員的帶動下，葡萄酒行業(yè)在新的世紀(jì)也迅速發(fā)展。但并不是說所有的葡萄酒從業(yè)人員都可以較為完整且專業(yè)地全面掌握葡萄酒知識，領(lǐng)會葡萄酒文化的內(nèi)涵，因為葡萄酒從葡萄園到釀造車間，從種植到酒窖，從設(shè)計酒單到推薦給消費(fèi)者，每個環(huán)節(jié)都非常繁瑣嚴(yán)格，受許多因素的影響，所以許多從業(yè)人員掌握的可能只是他們自己環(huán)節(jié)應(yīng)具備的技能和知識，其他環(huán)節(jié)只是粗略了解。但有一種葡萄酒職業(yè)必須全面掌握葡萄酒從種植到釀造，從酒窖儲存到為消費(fèi)者推薦等一系列相關(guān)知識，而且還要具備高雅的品位，良好的美學(xué)修養(yǎng)，敏銳的時尚感知，超凡的鑒賞力，這個職業(yè)的從業(yè)人員就是侍酒師。

侍酒師，第一次接觸到這個職業(yè)的人都以為這個職業(yè)就是幫助客戶開酒、倒酒的侍者，其實不然，一個合格的侍酒師必須擁有豐富的葡萄酒專業(yè)文化知識，了解各種菜肴的搭配及標(biāo)準(zhǔn)的侍酒動作，懂得酒單的制作和酒窖的管理，擁有足夠的大局觀、穩(wěn)重的氣質(zhì)、對用餐客人內(nèi)心的把握、良好的溝通能力、頂級的服務(wù)意識及配套的餐飲管理知識，這些都不是一名負(fù)責(zé)開酒、倒酒的服務(wù)員所能做到的。如何做一名合格的侍酒師 十年前，曾經(jīng)有一部日劇《美酒貴公子》(又名《葡萄酒專家》)，講述為了讓法國餐廳“拉梅盧”起死回生，片桐(鈴木杏 樹飾)邀天才侍酒師佐竹城(稻垣吾郎飾)擔(dān)任餐廳的酒侍長，共同改變餐廳命運(yùn)的故事。侍酒師(Sommelier)在一家餐廳中的重要性，可見一斑。

Sommelier(侍酒師)，衍生自古意大利文“somigliere”，用來形容在酒的領(lǐng)域有所擅長的餐廳侍者。早在古希臘時期，品酒社團(tuán) wine-drinking societ中就有專為羅馬皇帝挑選美酒的行業(yè)rex bibendi；文藝復(fù)興時代，完整的拉丁式選酒及侍酒方式在意大利宮廷得到真正意義上的“復(fù)興”。公元十八世紀(jì)，靠近法國的意大利西北部 Piedmont地區(qū)則有了最早的Sommelier，負(fù)責(zé)為Savoy公爵挑選最好的酒以向朝廷進(jìn)貢。其職責(zé)橫跨酒類的研究評估以及享用方式，已經(jīng)有了相當(dāng)精確和專業(yè)的指向。隨后的一個世紀(jì)里，“somigliere”漸漸被法蘭西文明同化為今天的“sommelier”。

一名合格的Sommelier，最基本的要求，是要根據(jù)葡萄酒單(Wine List)內(nèi)容，向顧客提供每一瓶酒的酒質(zhì)特性，并提出與葡萄酒搭配恰當(dāng)?shù)氖澄锝ㄗh；保證每一瓶酒送到客人面前時，都處于最理想的狀況；最后在顧客面前展示酒瓶、開酒，斟酒等一系列正確的侍酒服務(wù)。

在不同國家和不同要求的酒店或餐廳，侍酒師的職務(wù)往往涵蓋到采購、管理、酒單編排等一系列工作。他們的所要掌握的能力，不止停留在酒的品鑒與文化禮儀上，還要涉及食物、人文、心理等等更廣泛復(fù)雜，專業(yè)性更高的領(lǐng)域。因此，一名好的侍酒師，往往和主廚一樣，是衡量一家酒店或餐廳品位水準(zhǔn)的重要標(biāo)尺。 侍酒師與品酒師的區(qū)別 像聞香師一樣，酒類也有其對應(yīng)的品酒師。但是注意，這里提到的品酒師與侍酒師雖然只有一字之差，卻是完全不同的職業(yè)。他們在酒世界中最懂得品嘗和鑒賞，而在現(xiàn)實中則處于相悖的兩個方向。

品酒師很少喝酒，因為他需要儲備10000種以上的味道，每年更要品嘗3000多種新酒。無論多好的酒，都在極具專業(yè)精神和嚴(yán)肅態(tài)度的品酒師口中輕輕滑過，而最好的品酒師，要修煉成萬中挑一的舌頭，以及滴酒不沾的意志。相對于侍酒師而言，他們更像是實驗室中的科研人員，運(yùn)用自己的專業(yè)知識和天賦秉異，為酒的世界作出最公正的評判。

侍酒師則更多出現(xiàn)在你我身邊。與挑剔的品酒師相同，他們考核嚴(yán)格，人數(shù)很少，只有在相當(dāng)有水準(zhǔn)的餐廳中才會有真正的侍酒師。他們掌控著整個餐廳最和諧的搭配精髓—什么樣的客人需要什么樣的酒，什么樣的酒菜最能體現(xiàn)餐廳風(fēng)格……就像一個統(tǒng)籌有度的文化顧問，為不同的顧客作出最能發(fā)揮各種酒類優(yōu)點(diǎn)的選擇。

侍酒師并不會因為身價金貴而遙不可及。其名稱中“酒”的意思，涵蓋了對酒和餐飲文化的精通；而“侍”則在于對人的服務(wù)，特別強(qiáng)調(diào)與不同要求的顧客高妙的溝通技巧。

不同于以往高級法國餐廳中專為貴賓服務(wù)的侍酒師，今天，最好的侍酒師更是最好的服務(wù)生。他會在瞬間察言觀色，看你是否需要他提供詳細(xì)介紹、細(xì)膩服務(wù)或者干脆盡量保持沉默。真正五星級的服務(wù)，在于侍酒師選擇最恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)，采取最適宜的進(jìn)退，而非多多益善；所以，不必礙于身邊的“服務(wù)”而感到不自在，更不要因為侍酒師的推薦而左右了自己的口味。因為，在你身邊的侍酒師，只是你與美酒佳肴之間的橋梁，而說“YES”或者“NO”的選擇權(quán)，在于你自己。 侍酒師——未來的黃金職業(yè) 隨著北京奧運(yùn)會的結(jié)束，中國葡萄酒市場也變得異?；鸨?，而侍酒師也成為市場搶手的專業(yè)人才，據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，侍酒師這一職業(yè)正成為未來幾年內(nèi)的黃金職業(yè)之一。侍酒師在最初指的是賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者，但是現(xiàn)在，它的內(nèi)涵得到擴(kuò)展，一位好的侍酒師不僅要為客人提供酒類服務(wù)，還需要為客人設(shè)計菜單、酒的鑒別、品評、采購等等。

目前，我國進(jìn)口葡萄酒成幾何級數(shù)增長，但是相關(guān)的葡萄酒教育卻嚴(yán)重滯后。即使是在大城市的5星級酒店中，服務(wù)生的職責(zé)還主要是布菜和倒酒，很多酒店人員以及管理人員缺乏足夠的葡萄酒知識和技能，真正懂酒的侍酒師可謂鳳毛麟角。目前，專業(yè)的侍酒師正在成為國內(nèi)4星及5星酒店的搶手人才，有的用人單位已經(jīng)開出了月薪1萬元的高薪。

培養(yǎng)一名合格的侍酒師并不是簡單的事情，侍酒師絕不僅僅是一名普通的服務(wù)人員，一個合格的侍酒師不僅需要具備基本的美學(xué)修養(yǎng)，還需要敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有較好的鑒賞能力，才能真的懂酒。這樣，一個合格的品酒師的成長歷程至少需要4到5年，這樣一個較長的培養(yǎng)周期，也是造成人才缺乏的一個原因。

侍酒師的職業(yè)等級

位于美國丹佛的國際葡萄酒協(xié)會Internation Wine Guild (IWG)是一所受到國際認(rèn)可和美國教育部承認(rèn)的葡萄酒教育機(jī)構(gòu)。IWG是美國排名前五的一所提供專業(yè)葡萄酒教育的學(xué)校。協(xié)會提供專業(yè)葡萄酒侍酒師教育，同時提供與頒發(fā)25個專業(yè)葡萄酒侍酒師文憑和資格認(rèn)證。IWG 國際葡萄酒協(xié)會目前在全球7個國家提供專業(yè)課程，包括位于中國主要城市總部位于杭州的杭州葡萄酒文化中心

IWG侍酒師初級和高級認(rèn)證

第一級課程：葡萄酒專業(yè)基礎(chǔ)課程

課程名稱：IWG葡萄酒基礎(chǔ)課程

畢業(yè)證書：IWG美國國際葡萄酒協(xié)會基礎(chǔ)課程結(jié)業(yè)證書

課程簡介：8小時課程，品嘗8款不同的葡萄酒。

課程內(nèi)容：了解葡萄酒品種知識、葡萄酒的制作工藝流程、新老世界的葡萄酒知識，了解不同的葡萄酒風(fēng)格以及成份,練習(xí)品鑒葡萄酒的嗅覺和味覺，學(xué)會如何作基本葡萄酒評價

課程教材：約50頁講義

課程用酒：8款葡萄酒

考試：學(xué)員必須參加所有的培訓(xùn)并完成課堂討論, 以拿到此等級課程的證書。

第二級課程：侍酒師基礎(chǔ)認(rèn)證

課程名稱：IWG國際侍酒師基礎(chǔ)認(rèn)證課程

畢業(yè)證書：IWG美國國際葡萄酒協(xié)會認(rèn)證、侍酒師基礎(chǔ)認(rèn)證證書

課程簡介：14小時課程（第一天8小時，第二天6小時）

課程內(nèi)容：學(xué)習(xí)葡萄酒的術(shù)語和概念，學(xué)習(xí)新老世界葡萄酒各自的風(fēng)格特色。老世界如法國、新世界如美國和中國，以及一些加強(qiáng)型酒；了解酒與食物的配搭。

課程教材：125頁講義和參考資料

課程用酒：28款葡萄酒

課程練習(xí)：課程的第二天練習(xí)葡萄酒和食物搭配, 葡萄酒與中國菜及古典歐洲菜肴的結(jié)合。

考試：第二天課程結(jié)束進(jìn)行認(rèn)證考試，包括筆試和現(xiàn)場品酒考試。

第三級課程：高級侍酒師文憑認(rèn)證課程

課程名稱：IWG國際高級侍酒師文憑課程

畢業(yè)證書：IWG美國國際葡萄酒協(xié)會認(rèn)證、高級侍酒師認(rèn)證證書

課程簡介：58小時課程。

課程安排：密集型課程：58小時課程在2周內(nèi)完成（包括考試），每天上課。

課程內(nèi)容：學(xué)習(xí)各國葡萄酒產(chǎn)區(qū)知識，學(xué)習(xí)專業(yè)品鑒不同國家的葡萄酒（各國產(chǎn)區(qū)包括：

法國、意大利、德國、奧地利、西班牙、葡萄牙、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、南美、南非、中國）

課程教材：700頁的講義和參考資料以及一本葡萄酒釀造學(xué)課本（書名）。

課程用酒：60款葡萄酒，平均每課6款

考試：每周有測驗，期末對葡萄酒釀制流程進(jìn)行考試，侍酒師服務(wù)實踐考試

IWG葡萄酒大師認(rèn)證

Guild Wine Master 專家顧問級 (葡萄酒大師或葡萄酒碩士）是國際上最權(quán)威的葡萄酒專家資格認(rèn)證同時也是最難考取的級別。目前International Wine Guild (IWG) 國際葡萄酒協(xié)會亞 洲分會位于杭州，同時也是中國唯一可以考取Guild Wine Master 專家顧問級、大師頭銜的教育機(jī)構(gòu)。專家顧問級認(rèn)證課程包含第四、第五兩個等級的課程：第四級為葡萄酒專家顧問候選人資格認(rèn)證課程；第五級為葡萄酒專家顧問資格文憑認(rèn)證課程。這兩級課程是專家級別的課程并且非常有威信。是專門為那些非常熱愛葡萄酒并想成為業(yè)內(nèi)專家人士所精心設(shè)計的國際認(rèn)證課程學(xué)位。

ISG，全稱為International Sommelier Guild(國際侍酒師協(xié)會)，是全球最頂尖、最權(quán)威的侍酒師課程及認(rèn)證。全世界唯一獲得BOE(Board of Education)美國各州教育部認(rèn)可和批準(zhǔn)的侍酒師課程。ISG至今已有27年的歷史，總部位于美國佛羅里達(dá)州，是美國和加拿大50多所著名公立或私立大學(xué)的必修課，由逸香于2006年引進(jìn)中國，是國內(nèi)唯一一套為侍酒師提供專業(yè)培訓(xùn)的國際認(rèn)證課程。同時ISG在全球60多個地區(qū)設(shè)有分校，目前逸香葡萄酒教育是ISG在亞洲的代表處及中國的獨(dú)家授權(quán)培訓(xùn)中心。

成立于26年前的ISG是唯一獲得BOE認(rèn)可和批準(zhǔn)的侍酒師教育機(jī)構(gòu)，在全球60多個城市有分校，是國際公認(rèn)的侍酒師培訓(xùn)搖籃。

ISG侍酒師初級認(rèn)證

純?yōu)閯側(cè)腴T的葡萄酒愛好者設(shè)計而成的24小時課程，完成學(xué)員能自如運(yùn)用葡萄酒基本術(shù)語，認(rèn)識葡萄酒酒標(biāo)，知道葡萄酒產(chǎn)區(qū)分級系統(tǒng)，基本的侍酒技巧，以及菜肴與葡萄酒搭配的理論。通過考試可以參加更高一級的學(xué)習(xí)。最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)逸香的北京總部，舉辦的首屆國際侍酒師中級中文課程，而下一次中級課程將會在今年年底舉辦，對于中國的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學(xué)習(xí)途徑。

ISG侍酒師中級認(rèn)證

囊括了葡萄酒行業(yè)所能涉及到的每個元素，包括葡萄種植、葡萄酒釀造及酒區(qū)等級規(guī)定。課程中您有機(jī)會通過學(xué)習(xí)舊世界和新世界的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的各種葡萄酒、起泡酒、加強(qiáng)酒和啤酒來培.養(yǎng)您的盲品技能。另外，您的侍酒技能，菜肴與葡萄酒的搭配能力，正確的葡萄酒貯藏和管理知識以及侍酒師實際操作能力將得到進(jìn)一步提升。課程的目標(biāo)是增加您對葡萄酒及葡萄酒釀造的了解，為侍酒師文憑課程做好充分準(zhǔn)備。成功獲得ISG中級侍酒師證書方可進(jìn)入SDP的學(xué)習(xí)。

ISG 侍酒師大師認(rèn)證

越過教師級別，要獲得這個大師級學(xué)位，需要完成5個選修課程，1個必修課程，以及24小時的特別實踐課程。此教學(xué)項目需要7年時間完成，是目前葡萄酒行業(yè)里最完整全面的可授予的學(xué)位。而七年的時間，也是成為一個頂級侍酒師的必須磨礪過程。目前，大師級的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗。但大師級侍酒師一般不直接接觸客人，而是負(fù)責(zé)宴會的策劃統(tǒng)籌工作，也負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)，更有別稱“酒水總監(jiān)”(wine director)。

關(guān)于《啤酒侍酒員》的介紹到此就結(jié)束了。