1. 啤酒發(fā)酵過程中需注意的問題

啤酒發(fā)酵后期注入氧氣，酵母又重新活動起來，就會再度形成乙酰乳酸，導(dǎo)致啤酒中雙乙酰含量增高。

麥汁中的氧含量高，發(fā)酵時氧的含量也就高：就會使乙醛的生成量提高，雖然乙醛本身所給予啤酒風(fēng)味的不良影響是有限的，但是乙醛和雙乙酰，硫化氫等混合后則會形成一種不良的風(fēng)味。在發(fā)酵時由于氧濃度變高，特別是由于發(fā)酵后期通氣能促進乙酰乳酸分解為雙乙酰， (乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為雙乙酰是一種氧化脫羧反應(yīng))。氧的存在也使雙乙酰在PH比較低的時候部分分解成3一羥基丁酮的量減少。

2. 啤酒發(fā)酵過程中應(yīng)注意什么

準(zhǔn)備材料：

1、高精粉500克

2、發(fā)酵粉5克（安琪發(fā)酵粉，民權(quán)路或沃爾瑪有售）

3、泡打粉5克（漢口民權(quán)路糧食市場有售）

4、鹽5克

5、白沙糖25克

6、植物油25克

7、水250毫升

方法：

1、2到6放入面粉中，加入涼水，揉大約10分鐘，盆光面光即可。

2、面團放盆中加蓋，發(fā)酵2小時左右。

3、面團發(fā)酵至原來的2到3倍大，拿出再揉10分鐘。

4、然后做成饅頭或包子，成品再醒15分鐘，放入鍋中，涼水蒸15分鐘即可。

5、蒸好后不要揭蓋，讓饅頭或包子再鍋中燜五分鐘后起鍋即可。

夏天溫度高，沒加啤酒。用過一次啤酒發(fā)面，結(jié)果面發(fā)得太厲害，饅頭倒是有股酒香。

冬天發(fā)面：

武漢冬天室內(nèi)沒有暖氣的情況下，發(fā)面建議用此法。

準(zhǔn)備材料如上。

注意要準(zhǔn)備150克啤酒。

方法：

1、 發(fā)酵粉先用適量溫水調(diào)勻。

2、 2到6放入面粉中，加入150克啤酒（根據(jù)面的軟硬度酌情加點涼水），揉大約10分鐘，盆光面光即可。

3、 揉好的面團醒10分鐘。

4、 再繼續(xù)揉5分鐘。

5、 做好饅頭或包子，放入蒸籠中。

6、 蒸鍋中的水燒開，關(guān)火。讓蒸鍋中的饅頭或包子在蒸汽中發(fā)酵30分鐘。

7、 30分鐘后，不要揭蓋觀察，直接開大火蒸至15分鐘即可。

8、 蒸好后不要揭蓋，讓饅頭或包子在鍋中燜五分鐘后起鍋即可。

經(jīng)過冬夏兩季實驗，這個方子一般不會出問題.

但是因為會受溫度、濕度、材料等諸多因素的影響，務(wù)請慎用。

3. 啤酒發(fā)酵要提供什么條件才能成功?

需要

發(fā)酵過程中，酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉(zhuǎn)換成乙醇和二氧化碳?xì)怏w，同時為啤酒增加酒精含量和碳酸飽和度。開始發(fā)酵過程時，要將冷卻后的麥芽汁轉(zhuǎn)移到已經(jīng)添加了酵母的發(fā)酵容器中。如果要制造麥芽酒，則將麥芽汁在20攝氏度的恒溫下保持大約兩周。如果要制造陳貯啤酒，則將麥芽汁在9攝氏度的恒溫下保持大約六周。因為發(fā)酵會產(chǎn)生大量的熱量，所以必須不斷給發(fā)酵罐降溫，保持適當(dāng)?shù)臏囟取＿@些發(fā)酵罐的容量超過9085升，也就是說，一個發(fā)酵罐可容納四批麥芽汁。因為發(fā)酵最少需要兩個星期

4. 精釀啤酒發(fā)酵階段要注意什么情況

當(dāng)罐下部溫度與中、下部溫度差1.5～5℃以上時，會造成酵母沉降困難和酵母自溶現(xiàn)象。罐底酵母泥溫度過高（16～18℃）、維持時間過長，也會造成酵母自溶，產(chǎn)生酵母味，有時會出現(xiàn)啤酒殺菌后混濁?；蚴躯溨^濾過程中，麥汁澄清度過低。 另外就是，啤酒降溫后，酵母沒有及時排放出來，超過一周酵母溶解。

　　解決的辦法：檢查儀表是否正常；及時排放酵母泥；冷媒溫度保持-4℃，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃之間。選擇較好的麥芽，過濾過程中，提高麥汁的澄清度。啤酒發(fā)酵結(jié)束了，盡快排出酵母

5. 啤酒發(fā)酵過程中需注意的問題有哪些

先做兩罐實驗對比一下就行了，還需要知道是否每一罐都存在這種情況嗎？

如果是的話則最大可能就是原料被污染（微生物污染），其次就有可能是煮沸效果差（煮沸強度太低）；

如果不是的話則可能是酵母添加、充氧與溫控綜合方面的問題，酵母與麥汁混合不均勻或存在倒溫現(xiàn)象（發(fā)酵液分層，高密度酵母在發(fā)酵液上層）；這點其實很好判斷與分析（查酵母密度）；

對于輔料越大越不穩(wěn)定我倒不覺得，關(guān)鍵是什么樣的輔料，輔料比是多大，還有就是輔料比大時工藝進行新的設(shè)計的問題了！