1. 做精釀啤酒的麥芽有多少?

啤酒存在著一定的差異，一般的啤酒主要是以谷物和優(yōu)質(zhì)的水為主要原料釀造而成的，經(jīng)過特定的酵母發(fā)酵會(huì)含有很豐富的二氧化碳，然而精釀啤酒他不會(huì)添加人工色素或者是其他的原料，但是在釀造的過程中，企業(yè)通常不會(huì)考慮成本的要求。根據(jù)不同濃度的啤酒，麥汁濃度也是完全不同的。

　　1、低濃度啤酒

　　麥芽汁濃度為6°-8°，酒精含量也是低的，一般是2%，適宜在夏季作為清涼飲品飲用，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。

　　2、中濃度啤酒

　　麥芽汁濃度為10°-12°，酒精含量在3.5%左右，以10度為普遍，我國中高端工業(yè)啤酒生產(chǎn)的主要品種就是10°左右。

　　3、高濃度啤酒

　　麥芽汁濃度為12°-20°，酒精含量5%左右。國際上公認(rèn)12度以上的啤酒為高級(jí)啤酒，麥芽汁濃度越高，營養(yǎng)價(jià)值就越好，同時(shí)泡沫細(xì)膩持久，酒味醇厚柔和，保質(zhì)期也長，口感也是上好的。

2. 做精釀啤酒的麥芽有多少度

1比利時(shí)的督威啤酒:來自比利時(shí)的黃金艾爾啤酒，從它瓶身設(shè)計(jì)就能看出為了承受啤酒中酵母持續(xù)發(fā)酵的力量，設(shè)計(jì)成的超厚瓶身，而且褐色的瓶子是為了防止啤酒花免受陽光的侵害。這款啤酒的麥芽濃度在16.5°，酒精度在8.5°，口味比較重的，喜歡勁大啤酒的人可以感受一下它醇厚的口感。

2比利時(shí)的淺粉象:非常經(jīng)典的比利時(shí)精釀啤酒，麥芽濃度在16.1°，酒精度8.5°，經(jīng)過兩次發(fā)酵而成，入口厚重回味芳香，是非常不錯(cuò)的精釀啤酒。

3. 做精釀啤酒的麥芽有多少種

不是的。麥芽汁濃度越高，營養(yǎng)價(jià)值就越好，同時(shí)泡沫細(xì)膩持久，酒味醇厚柔和，保管期也長。因此，“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個(gè)硬性參考指標(biāo)。國內(nèi)12°以上的啤酒較少，目前流行的主要是11°、10°、8°，國外啤酒主要是11°、12°或者更高。

一般情況下，麥芽濃度越高，酒精度也越高。

4. 麥芽糖精釀啤酒

啤酒的"度"卻指的是麥芽汁的濃度。制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，以糖的含量來測定，如每公升麥芽汁含有120克糖類，就是12°。當(dāng)麥芽汁濃度為7°～9°時(shí)，稱低濃度啤酒。麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒。麥芽汁濃度越高，營養(yǎng)價(jià)值就越好，同時(shí)泡沫細(xì)膩持久，酒味醇厚柔和，保管期也長。因此，“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個(gè)硬性參考指標(biāo)，根據(jù)它的濃度來鑒定啤酒可儲(chǔ)存期.

5. 釀造啤酒用的大麥芽有哪些

麥芽是大麥發(fā)芽后經(jīng)干燥除根后制成的，被選為啤酒釀造的主料主要有三個(gè)原因：

1.大麥不是人類的主要口糧作物，用大麥釀酒不會(huì)影響人類的口糧供應(yīng)

2.傳統(tǒng)的因素，16世紀(jì)德國啤酒純釀法規(guī)定啤酒釀造只能用麥芽、水、酒花和酵母，該法至今在德國國內(nèi)起作用，對(duì)世界影響也非常大

3.大麥芽本身有適合釀造的一些因素：合適的浸出率；酶系齊全，方便糖化；皮殼不難分離，方便過濾等等

可以用別的代替，比如國內(nèi)有些廠就是用小麥芽代替，非洲很多國家用高粱芽代替等等，你說的糖類只能用作輔料，不能完全替代發(fā)芽類谷物，因?yàn)樾枰@些谷物提供必要的含氮類物質(zhì)和低分子多糖

麥汁就是啤酒的前身，做啤酒要先做麥汁，稱糖化，主要作用就是把原料中的高分子多糖分解為啤酒酵母可以利用的單糖、二糖和三糖，以及部分賦予啤酒口感的低分多糖，這樣才能進(jìn)行下面的發(fā)酵，啤酒酵母不能直接利用三糖以上的多糖。

6. 精釀啤酒大麥芽

精釀啤酒和普通啤酒的區(qū)別有：原料不同、發(fā)酵時(shí)間不同、保存時(shí)間不同、風(fēng)味不同。1、原料不同。精釀啤酒大多只用麥芽、水、啤酒花和酵母，不添加人工添加劑，普通啤酒為了壓低成本，一般用玉米或淀粉等成本更低的原料，啤酒花也會(huì)選擇酒花制品。

2、發(fā)酵時(shí)間不同。精釀啤酒一般發(fā)酵時(shí)間會(huì)長一些，最長可達(dá)2個(gè)月，普通啤酒發(fā)酵時(shí)間普遍較短，一般為7天。

3、保存時(shí)間不同。精釀啤酒是不進(jìn)行殺菌處理的，因此保存時(shí)間也較短。普通啤酒經(jīng)過過濾和巴氏消毒，保質(zhì)期更長。

4、風(fēng)味不同。精釀啤酒在發(fā)酵過程中不同工廠會(huì)添加不同材料達(dá)到增香的效果。普通啤酒發(fā)酵時(shí)間短以至于麥芽汁含量低，風(fēng)味更加清淡。

7. 精釀啤酒是大麥芽還是小麥芽

1、原料不同。

精釀啤酒的主要原料是麥芽、啤酒花、酵母、水。

純麥啤酒是采用優(yōu)質(zhì)大麥芽及優(yōu)質(zhì)啤酒花、純天然是礦泉水，以傳統(tǒng)工藝精工釀制。

2、發(fā)酵工藝不同。

精釀啤酒采用艾爾工藝來釀酒，尤其是發(fā)酵的過程把控十分嚴(yán)格，其室溫需要嚴(yán)格控制在10-20度左右，發(fā)酵完成以后無需進(jìn)行過濾和殺菌。

純麥啤酒利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品。

8. 自釀啤酒麥芽

原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個(gè)，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干

制作方法：

1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆颍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成

用紗布過濾除去殘?jiān)?，殘?jiān)杉尤肷倭繜崴荨_洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆?/p>

2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品-酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0.5％左右。在一個(gè)消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡

主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳

3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了

注意事項(xiàng)：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用

9. 做精釀啤酒的麥芽有多少克

煮沸時(shí)間:60min

原料

數(shù)量 品類

4.56kg淺色麥芽

365kg慕尼黑麥芽

0.12kg黑麥芽

28.35 g Northern Brewer剛煮沸時(shí)加

2835 g Northern Brewer煮沸30分鐘時(shí)加酒花

2835g香菜種煮沸55分鐘時(shí)加

2835g甜桔皮煮沸55分鐘時(shí)加

16.0gBRY-97美國西海岸酵母( Lallemand)酵母

10. 濃縮麥芽汁直接釀啤酒

啤酒花與啤酒花制品的區(qū)別

這里面涉及到一些釀酒工藝，就是麥芽汁的煮沸。造啤酒的原料是麥芽汁，而在進(jìn)行發(fā)酵前麥芽汁必須經(jīng)過煮沸這一過程，在這個(gè)過程中達(dá)到消毒，排除氧氣，凝固蛋白質(zhì)等目的，但重要的就是獲得啤酒特有的苦味，這個(gè)苦味的來源就是啤酒花。準(zhǔn)確的說是啤酒花中的異構(gòu)alpha酸。這種物質(zhì)只有在高溫開水中才能轉(zhuǎn)換成水溶性的苦味物質(zhì)，所以熬煮這個(gè)過程是必須的。

其中蛇麻素腺富含alpha酸，但是想要獲取蛇麻素，整顆的酒花扔進(jìn)去煮顯然不合適，酒花外皮疏松，不光蛇麻素利用率低，還容易將酒花外皮的各種酚類物質(zhì)溶解進(jìn)啤酒中，使得啤酒口味呈現(xiàn)令人不舒服的苦澀。另外新鮮酒花很難存儲(chǔ)，酒花的芳香物質(zhì)又很容易氧化，所以現(xiàn)代化的酒花種植企業(yè)會(huì)用三種方式保存啤酒花：

1、顆粒酒花

顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為2～8mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)也降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。

顆粒酒花具有體積小，不易氧化，運(yùn)輸、使用控制和保管都比較方便的優(yōu)點(diǎn)。

2、酒花浸膏

將酒花中的有效物質(zhì)通過液態(tài)CO2萃取出來，形成只含有alpha酸，beta酸和酒花精油的濃縮物質(zhì)，我們稱之為酒花浸育。所以其實(shí)如果從工藝上看，使用酒花顆粒和使用酒花浸育其實(shí)沒有什么區(qū)別，只是一個(gè)加的是天然的，一個(gè)加的是人工提純過的。但是，一般來說國內(nèi)使用的酒花浸育使用的原料都是國產(chǎn)酒花，也就是俗稱的青島大花，這種酒花的特點(diǎn)就是苦味物質(zhì)多，而芳香物質(zhì)少，用這種酒花釀造的啤酒通常不會(huì)有什么酒花的香味，只是單純的苦味。

3、酒花油

采用液態(tài)CO2萃取制得，含20%左右酒花油，它與酒花幾乎一樣僅含極少量α-酸、單寧及多酚，不含亞硝酸鹽和其它對(duì)啤酒無用的物質(zhì)，僅提供新鮮酒花香氣，可替代第三次添加的酒花和香花。添加量為2～4kg/200t麥汁。在規(guī)定酒花庫中長期貯存。

從上面我們可以了解到，添加到啤酒中的酒花，有三種存在形式，一種是顆粒形態(tài)，另外兩種分別是浸膏和酒花油形式，后面兩種方法的制作過程較為復(fù)雜。