1. 啤酒麥芽制作流程
1斤麥芽能釀9斤的啤酒。啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。
制麥前的大麥須除雜與分級，以2、2、2、5、2、8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。
選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過百分之0.15，麥粒的整齊度，即腹徑2、2毫米以上麥粒達(dá)百分之93以上，精選率一般為百分之80到百分之90。
2. 啤酒釀造麥芽介紹
，這個不行，否則你做出來的啤酒很難喝。還會有許多細(xì)菌。由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始，并用大風(fēng)量排潮以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5-2小時，比大麥芽短1-2小時，焙焦溫度控制在78-80℃。
3. 啤酒麥芽制備的工藝
方法/步驟分步閱讀
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回顧
在家釀之前，請仔細(xì)閱讀家釀配方和釀造步驟，以確保得到優(yōu)秀的釀造車間總體效率。
本教程將引導(dǎo)您深入了解使用麥芽精家釀德國小麥酒的全過程。同樣的步驟可以適用于任何一種麥芽精配方，盡管其他啤酒風(fēng)格和發(fā)酵、包裝過程會有所不同。
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準(zhǔn)備材料
確保所有必要的家釀設(shè)備和啤酒原料可供使用。使用“家釀備忘錄”和“家釀記錄單”確保擁有一切需要的材料，并幫助你記錄釀造過程。
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清潔消毒
使用無味清潔劑，徹底清潔所有的家釀設(shè)備。設(shè)備上污垢內(nèi)可容納毀掉一批啤酒的微生物，即使做了消毒工作。
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加熱釀造用水
將1加侖（3.8升）的釀造用水與熬煮鍋中加熱至沸騰。（譯者注：熬煮體積待商榷）
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加入麥芽精
一旦沸騰，將鍋從熱源挪開，攪拌的同時倒入麥芽精，注意將麥芽精混合均勻。
攪拌至完全溶解。
注意：將熬煮鍋從熱源挪開可防止麥芽精燒焦。
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再次熬煮
一旦麥芽精完全溶解，將麥汁（麥芽精水溶液）重新煮沸。
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添加酒花
麥汁翻滾沸騰后添加苦花。
注：酒花熬煮時間一般標(biāo)記為從添加時刻起到熬煮結(jié)束的時間。（譯者注：比如14:00麥汁開始沸騰后熬煮一小時，即15:00熬煮結(jié)束關(guān)火。14:10分第一次酒花添加，那么酒花的熬煮時間就是14:10-15:00的50分鐘）。
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消毒
熬煮后所有與麥汁接觸的設(shè)備器材都必須經(jīng)過消毒，防止染菌而破壞一大批啤酒。
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冷卻麥汁
30分鐘的熬煮完成后，你已經(jīng)成功地制備了可發(fā)酵麥汁。（譯者注：熬煮時間待商榷，一般推薦至少60分鐘）
用“涼水”將清潔過的、消毒過的發(fā)酵罐的一半填滿。（譯者注：這里的“涼水”須是蒸餾水）
加入熱麥汁，是發(fā)酵罐內(nèi)部液體體積達(dá)到5加侖（19升），靜置麥汁，直到溫度下降到70 - 75°F(21-24°C)。
注意：如果使用玻璃材質(zhì)的發(fā)酵罐，混合麥汁后溫度不要超過100°F(37.8°C)，否則玻璃發(fā)酵罐可能會碎裂。
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接種酵母
當(dāng)麥汁溫度下降到接種溫度時，對酵母包裝進(jìn)行消毒，并接種酵母。
注意：如果使用Wyeast smackpack，建議在接種前至少提前2-3小時活化酵母。
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密封發(fā)酵罐
用干凈和消毒的氣閘密封發(fā)酵罐。
氣閘可以裝有（無需沖洗）消毒液或醫(yī)用酒精作為液封。
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搖動發(fā)酵罐
密封后，將發(fā)酵罐適度搖動一到兩分鐘，為酵母提供一些氧氣。
搖動后，盡量保持發(fā)酵罐內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定直到發(fā)酵完全
4. 啤酒麥芽生產(chǎn)工藝
可以
啤酒由麥芽發(fā)酵而成，作為啤酒的主要原料，麥芽對啤酒的生產(chǎn)、質(zhì)量、成本、風(fēng)味穩(wěn)定起著舉足輕重的作用，啤酒的顏色均來源于麥芽。
濕麥芽是構(gòu)成麥芽配方中的基石，通常以最大比例被使用，同時基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者。其糖化酵素在低溫干燥的過程中，會被完整保留下來，這使得基礎(chǔ)麥芽除了能分解自身的淀粉以外，還可以幫忙糖化其他特殊麥芽或者是未發(fā)芽的谷物的淀粉。
5. 啤酒大麥芽制作
1.
粉碎： 研磨麥芽顆粒；
2.
出糖： 粉碎后的大麥芽放入熱水中浸泡，釋放出麥芽糖，形成麥芽糖汁；
3.
過濾： 麥芽糖汁與谷物分離；
4.
熬煮： 麥芽糖汁煮沸，并添加啤酒花來調(diào)味道；
5.
冷卻： 麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵；
6.
發(fā)酵： 酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。 發(fā)酵過程大約半個月以上；
7.
裝瓶： 裝瓶時加入少許糖，使啤酒在瓶中發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳；
8.
儲存： 儲存可以使啤酒的風(fēng)味更加飽滿，成熟。 根據(jù)啤酒種類的不同，儲存時間為1至6個月。
6. 麥芽糖制作啤酒
1.5-2小時。
為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升到高溫．糖化不同階段所采取的主要溫度及其效應(yīng)：
35-37℃：酶的浸出，有機磷酸鹽的分解。
40-45℃：有機磷酸鹽的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白質(zhì)分解；R-酶對支鏈淀粉的解支作用。
45-52℃：蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶對支鏈淀粉的解支作用；有機磷酸鹽的分解。
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質(zhì)的形成。
55℃：有利于內(nèi)肽酶的作用，大量可溶性氮形成；內(nèi)-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐漸失活。
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成。
63-65℃：最高量的麥芽糖形成。
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相對減弱，糊精生成量相對增多，麥芽糖生成量相對減少；界限糊精酶失活。
70℃：麥芽α-淀粉酶的最適溫度，大量短鏈糊精生成；β-淀粉酶、內(nèi)肽酶、磷酸鹽酶等失活。
70-75℃：麥芽α-淀粉酶的反應(yīng)速度加快，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少。
76-78℃：麥芽α-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低。
80-85℃：麥芽α-淀粉酶失活。
85-100℃：酶的破壞。
7. 啤酒麥芽制作流程圖片
原料
啤酒花，麥芽，酵母，水。
本帖的原料
淡色麥芽3.5KG
焦香麥芽0.5KG
西楚酒花40G
S04酵母11.5G水28L
精釀啤酒的做法
第一步 糖化
糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉(zhuǎn)化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實是個很復(fù)雜的過程，在這個過程中還會產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這增添了啤酒的風(fēng)味，讓他喝起來不才不會像醫(yī)用酒精一樣。
糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。
那么我們開始粉碎麥芽吧：
下面這個叫對輥，用來粉碎麥芽的，當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。
雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的，但是有一點就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結(jié)塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因為在后面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。
麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過濾，并且使麥汁更清澈。
好了，麥子全部粉碎完畢了。
看到保溫桶里的編織管了么，將這個接在桶內(nèi)出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的，內(nèi)徑越小，過濾速度越慢，相反過濾速度越快，一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。
當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。
下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。
將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。攪拌不好的話麥芽是會結(jié)塊的，就像這個樣子。這對糖化效率影響非常大。
好混入麥芽后，水溫大概會降低到70度左右，當(dāng)達(dá)到68度的時候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時。
如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高，那就再等一會。
第二步 過濾
在等待的這段時間里，你需要燒12L 75度的水用來洗槽。
哦？洗槽，一會我們來講講什么叫洗槽。
一個小時到了，打開保溫桶。
先接出一點麥汁。
一開始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。
把這些麥汁倒到量筒里，我們要測一下糖度。
用冷水冷卻到20度以后，放入比重計，記住這個刻度。
1.068， 我們把這個叫做頭道麥汁比重。
我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經(jīng)過幾個來回以后，麥汁就清澈了。
將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。
當(dāng)麥汁流變小，桶內(nèi)麥汁沒有了的時候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場了。
過濾后形成的麥床。
將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動作要輕柔，不要破壞麥床。
為什么要洗槽呢？
首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識。
在糖化過程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因為這影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。
通過科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)，麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。
我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個比例正好是1:4。
僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的，在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài)，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。
洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。
用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。
再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。
隨著洗槽，麥汁的濃度越來越低，麥芽糖被徹底洗出來了。
第三部 煮沸
麥汁收集完畢了，這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。
開煮。
煮沸的過程非常非常重要。
1、殺菌。
2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來，形成沉淀。
其他的有利因素就不在這里贅述了。
第三部 煮沸
麥汁收集完畢了，這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。
開煮。
煮沸的過程非常非常重要。
1、殺菌。
2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。
3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來，形成沉淀。
其他的有利因素就不在這里贅述了。
秤好酒花。
當(dāng)麥汁燒開后，第一次投入酒花10G。
當(dāng)30分鐘后，投入第二次酒花15G。
當(dāng)煮沸55分鐘，關(guān)火5分鐘前，投入最后一次酒花15G。
酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味，不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。
用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開)，冷卻到30度后，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鐘。
酵母通過活化，會慢慢蘇醒過來。
這里一定要做好消毒工作。
30-35度的溫度，酵母會非常迅速的活化。
酵母也可以直接用白開水活化。
第四步 冷卻
熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤管，這個東西淘寶上很容易買到，價格多少錢的都有，大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問題，并且銅的質(zhì)量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。
不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。
這個時候要注意，由于麥汁已經(jīng)煮完了，細(xì)菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。
將盤管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。
關(guān)火后迅速朝一個方向攪拌麥汁，我們稱之為回旋沉淀，這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。
靜止5分鐘。
放入盤管，一頭接到水龍頭上，開始冷卻。
大概20-30分鐘左右，我們看到麥汁表面不會有一點蒸汽出現(xiàn)了，這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。
準(zhǔn)備開始裝入發(fā)酵罐。
第五步 入罐發(fā)酵
冷卻完畢，準(zhǔn)備入罐。首先把需要使用的東西做好消毒。
這種發(fā)酵罐是制作葡萄酒的，一般在本地的炊具市場很容易買到，發(fā)酵罐頂自帶水封，方便排除發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳。
酒精噴霧用來消毒非常方便。
鄭重宣明本論壇和圖中醫(yī)藥產(chǎn)品沒有任何商業(yè)合作
用虹吸的方式將麥汁倒入的發(fā)酵罐中。
裝罐的時候，盡量讓麥汁濺起水花，讓麥汁吸收氧氣。
咦？？不對！前面不是說麥汁非常怕氧氣么。
其實是這樣的，麥汁在26度以下與氧氣是極難反應(yīng)，所以前面的冷卻過程很重要，麥汁一定要冷卻到適合的溫度。
而充氧的目的是為了讓后面加入的酵母能在前期更好的繁殖。
沉淀在桶底的酒花等雜質(zhì)。
這樣我們大概收集到20L麥汁。
接出一些麥汁，測一下比重。
1.046 這個我們稱之為初始比重，也叫OG。
我們喝過的國產(chǎn)啤酒背面所標(biāo)注的原麥汁濃度就是他了。
不對？原麥汁濃度不是什么10P 11P么？
呵呵，我們可以通過一個粗率的公式將比重?fù)Q成麥汁濃度。
也就是 （1.046-1）*1000 / 4 = 46/4 = 11.5
這個算法很簡單，其實就是將比重的最后兩位除以4，就粗率的得到了麥汁濃度 P值。
這個值，將決定我們可以做出多少酒精度的啤酒，這個我們以后會談到。
將前面活化好的酵母倒入麥汁種，混合均勻。
由于酵母喜歡陰暗的環(huán)境，所以應(yīng)該避光保存，我們使用的酵母屬于上面酵母，他喜歡的溫度是15-30（具體取決酵母特性）。
所以室溫一般建議在16-25度之間（該溫度能夠適應(yīng)絕大部分艾爾酵母，購買酵母時要問清楚酵母類型和特性。）為適宜。
溫度過高，酵母發(fā)酵過于劇烈，產(chǎn)生的高級醇就多，喝起來就容易上頭，所以發(fā)酵溫度要盡可能的低。
大概半天左右，麥汁表面就開始產(chǎn)生氣泡了，發(fā)酵已經(jīng)開始了。
一般7-10天左右，主發(fā)酵就算結(jié)束了。一些高濃度的酒主發(fā)酵時間可以延長到2周甚至更長。
灌裝的方法沒有區(qū)別，先對桶做好消毒。
裝到這個位置就可以了，再滿的話發(fā)酵高峰時泡沫會噴出來，尤其夏天溫度高的時候。
桶口要密封好，單向水封從上面灌一點水進(jìn)來就可以了。
第六步 裝瓶
OK，經(jīng)過接近10天的主發(fā)酵，水封氣泡越來越少，我們的酒可以裝瓶了。
裝瓶是一個非常繁瑣而有要求細(xì)致的工作。
首先是洗瓶子，建議用溫?zé)崴惹峙萜孔?，一利于除臟污，二有利于揭下瓶標(biāo)。。
將瓶子例外刷洗干凈，泡下來的完整的酒標(biāo)可以作為裝飾。將洗好的瓶子晾干放置起來備用。
準(zhǔn)備180G白糖，用開水化開，這個量是根據(jù)每升酒9G的標(biāo)準(zhǔn)來放的。然后將糖水涼涼備用，放糖水的容器要做好消毒。
涼涼后倒入一個消毒的桶中。
將酒倒入桶中。
晃動桶，將糖和酒混合均勻。
桶底的酵母
開始裝瓶了，先對瓶蓋和酒瓶消毒干凈，建議使用75%的酒精。
小貼士
室溫放置一星期后，轉(zhuǎn)到冰箱里10度以下保存1-2星期就可以喝了。
如果是高度酒的建議放置一個月以后再喝。
8. 啤酒麥芽制作流程視頻
釀造啤酒的材料：啤酒花、發(fā)芽的大麥、糖、酵母。
自己家釀造也很麻煩的，除非商業(yè)化，有銷售渠道，要是自己喝不建議在家釀造，成本也很大
釀造啤酒的步驟：
粉碎：研磨麥芽顆粒。出糖：將粉碎后的大麥芽浸泡在熱水中，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。過濾：麥芽糖汁與谷物分離。
熬煮：麥芽糖汁被煮沸，并添加啤酒花調(diào)味。
冷卻：麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。
發(fā)酵：酵母在發(fā)酵過程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。發(fā)酵過程大約半個月以上，讓啤酒成熟。
裝瓶：在裝瓶時加入少許糖，使啤酒在瓶中發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳。
儲存：使啤酒的風(fēng)味更加飽滿。儲存時間為1到６個月。啤酒，
家釀啤酒已經(jīng)成為了一種趨勢，越來越多的人加入了這個隊伍。在家里釀造啤酒其實并不算太難，大部分設(shè)備在本地的炊具城都可以購買到，只有個別的原料或小的輔材可能需要在網(wǎng)上購買。那么今天在這里給大家介紹下如何自己在家里做啤酒。
工具/原料
麥芽粉碎設(shè)備：手搖磨粉機或?qū)仭?/p>
糖化設(shè)備：30-40L的保溫桶，20L不銹鋼煮鍋一個，攪拌工具，過濾網(wǎng)，糖度計或比重計，250ML玻璃量筒，溫度計，電子秤，硅膠管一個（配套糖化鍋的籠頭），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以選擇其他容器，活化酵母）。
煮沸設(shè)備：30-40L不銹鋼煮鍋一個。
冷卻設(shè)備：8-15米盤管（不銹鋼或銅管，或者板式換熱器），或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。
發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵桶(建議2個，1個發(fā)酵，1個用來裝瓶，桶上帶龍頭更好)，單向水封。
其他設(shè)備：長度1-2米的硅膠管，洗耳球，75%酒精或其他消毒劑。
裝瓶設(shè)備：壓蓋器，空酒瓶，金屬瓶蓋或搖擺蓋，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。
啤酒花，麥芽，酵母，水。
淡色麥芽3.5KG 焦香麥芽0.5KG 西楚酒花40G S04酵母11.5G水28L
第一步 糖化
糖化，顧名思義就是。。。。糖化，把麥芽里的淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的過程，麥芽糖是我們釀酒所需要的，糖會由酵母轉(zhuǎn)化成酒精，之所以你會喝醉，那都是麥芽糖和酵母的功勞。當(dāng)然糖化其實是個很復(fù)雜的過程，在這個過程中還會產(chǎn)生很多其他物質(zhì)，這增添了啤酒的風(fēng)味，讓他喝起來不才不會像醫(yī)用酒精一樣。糖化的辦法很簡單，就是將粉碎好的麥芽，放在66-68度的水中侵泡至少一個小時。那么我們開始粉碎麥芽吧：下面這個叫對輥，用來粉碎麥芽的，當(dāng)然用其他類似粉碎設(shè)備也是可以的。
雖然用其他設(shè)備也是可以粉碎的，但是有一點就是，不能磨得太碎，太碎麥芽容易結(jié)塊，要做到麥芽破裂，但是外面的麥麩盡量完整，因為在后面過濾麥汁的時候麥麩起到很重要的作用。麥麩之間形成的空隙，有利于麥汁過濾，并且使麥汁更清澈。
好了，麥子全部粉碎完畢了?？吹奖赝袄锏木幙椆芰嗣?，將這個接在桶內(nèi)出水口的位置，可以防止麥芽堵住籠頭。編織管的內(nèi)徑是可以調(diào)節(jié)的，內(nèi)徑越小，過濾速度越慢，相反過濾速度越快，一般建議把內(nèi)徑調(diào)大一些。當(dāng)然還有很多其他的東西可以防止麥芽堵住籠頭。
下面該把麥子投到熱水里了，在磨麥芽的時候我們應(yīng)該先燒好16L的75度的熱水。
將麥芽緩慢倒入熱水中，邊倒邊攪拌。
攪拌不好的話麥芽是會結(jié)塊的，就像這個樣子。
換個姿勢再看一次，看清楚了么，這對糖化效率影響非常大。
好混入麥芽后，水溫大概會降低到70度左右，當(dāng)達(dá)到68度的時候，就開始蓋上保溫桶的蓋子，耐心等待一小時。
如果溫度不夠，可以加熱一些80度以下的熱水。如果溫度過高，那就再等一會。
第二步 過濾
在等待的這段時間里，你需要燒12L 75度的水用來洗槽。哦？洗槽，一會我們來講講什么叫洗槽。一個小時到了，打開保溫桶。
先接出一點麥汁。
一開始的麥汁是比較渾濁的，不要著急倒入煮鍋里。
把這些麥汁倒到量筒里，我們要測一下糖度。
用冷水冷卻到20度以后，放入比重計，記住這個刻度。1.068， 我們把這個叫做頭道麥汁比重。
我們把渾濁的麥汁倒回桶里，經(jīng)過幾個來回以后，麥汁就清澈了。將硅膠管接到龍頭上，管子放入桶底，好了，開始接麥汁吧。這么做的目的是減少麥汁的氧化，麥汁和酒都是非常害怕氧氣的。
當(dāng)麥汁流變小，桶內(nèi)麥汁沒有了的時候，好了，前面我們燒的洗槽水該上場了。過濾后形成的麥床。
將洗槽水慢慢倒在麥芽上，動作要輕柔，不要破壞麥床。
為什么要洗槽呢？首先我們要了解一些基礎(chǔ)知識。在糖化過程中，麥芽和水的比例是有一定要求的，因為這影響了麥芽中淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖的能力。通過科學(xué)及生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)，麥芽和水的比例應(yīng)該在1:2.5到1:5之間。我們前面用了4公斤麥芽和16L水，這個比例正好是1:4。僅僅這些水是沒有辦法把所有的麥芽糖都溶解出來的，在加上麥芽與糖化水都出于靜止?fàn)顟B(tài)，所以麥芽中還殘留了很多的麥芽糖。洗槽的目的就把這些殘留在麥芽中的麥芽糖溶解到水中。用6L水我們進(jìn)行第一次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第二道麥汁。再6L水我們進(jìn)行第二次洗槽，收集到的麥汁我們稱為第三道麥汁。隨著洗槽，麥汁的濃度越來越低，麥芽糖被徹底洗出來了。
第三部 煮沸
麥汁收集完畢了，這個時候我們大概收集到了23-24L麥汁。開煮。煮沸的過程非常非常重要。1、殺菌。2、通過煮沸，酒花中的有效成分為啤酒提供了苦味。3、麥汁中易于使啤酒渾濁的蛋白質(zhì)和多酚凝結(jié)了出來，形成沉淀。其他的有利因素就不在這里贅述了。
煮的過程中，蓋子不要蓋死，因為煮沸過程中產(chǎn)生的一些不好的物質(zhì)，需要隨蒸汽排出去。另外火不需要太大，保持開的狀態(tài)就可以了。我們的目標(biāo)是煮沸60分鐘。
秤好酒花。當(dāng)麥汁燒開后，第一次投入酒花10G。當(dāng)30分鐘后，投入第二次酒花15G。當(dāng)煮沸55分鐘，關(guān)火5分鐘前，投入最后一次酒花15G。酒花通過長時間煮沸為啤酒提供了苦味，不經(jīng)過煮沸的酒花能提供較多香味，少量苦味。我們最后投入的酒花就是起到增加香味的目的。
這個時候我們需要收集一些煮開的麥汁來活化酵母。哦！活化酵母？我們對生物學(xué)一竅不通?。∑鋵崨]那么難，操作起來非常簡單。用消毒好的干凈瓶子，接入少量燒開的麥汁(也可以用涼白開)，冷卻到30度后，稀釋到5-8P，投入酵母，充分晃勻。靜止30-60分鐘。
酵母通過活化，會慢慢蘇醒過來。這里一定要做好消毒工作。
30度的溫度，酵母會非常迅速的活化。酵母也可以直接用白開水活化，上一張酵母活化圖片。
第四步 冷卻
熱麥汁需要盡快冷卻，我用的東西是冷卻盤管，這個東西淘寶上很容易買到，價格多少錢的都有，大家自己斟酌吧。材質(zhì)上我個人建議有條的話盡量用不銹鋼的，銅的也可以，但是沒有不銹鋼的容易清潔，而且銅本身也存在氧化的問題，并且銅的質(zhì)量參差不齊，其中可能含有一些其他的金屬元素。不銹鋼盤管的冷卻效率在家釀中已經(jīng)足夠了。這個時候要注意，由于麥汁已經(jīng)煮完了，細(xì)菌是很容易滋生的，所以后面的每一步都要做好消毒工作，避免污染。將盤管清洗干凈，噴灑酒精消毒，備用。
關(guān)火后迅速朝一個方向攪拌麥汁，我們稱之為回旋沉淀，這有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀。靜止5分鐘。
放入盤管，一頭接到水龍頭上，開始冷卻。
大概20-30分鐘左右，我們看到麥汁表面不會有一點蒸汽出現(xiàn)了，這個時候說明溫度至少降低到25度以下了。準(zhǔn)備開始裝入發(fā)酵罐
使用板式換熱器冷卻的方法，
9. 啤酒麥芽制作流程圖
生產(chǎn)工藝流程：
充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒
↑
菌種
錐形罐發(fā)酵工藝
?。?）錐形罐發(fā)酵的組合形式
錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：
?、侔l(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現(xiàn)代釀造來說，此方式意義不大。
?、诎l(fā)酵－后處理式 即一個罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。對發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行1～2天的低溫貯存后開始過濾。
?、郯l(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個發(fā)酵罐類似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進(jìn)行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開始過濾操作。
（2）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定
?、侔l(fā)酵周期
由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長。
②酵母接種量
一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開始時：10～20×10個/ml；發(fā)酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。
?、郯l(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度
啤酒旺盛發(fā)酵時的溫度稱為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長。
?、芄迚?/p>
根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：
CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t
其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）
t --啤酒品溫（℃）
?、轁M罐時間
從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內(nèi)。
⑥發(fā)酵度
可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。
錐形發(fā)酵罐工藝要求
?、賾?yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。
?、诖蠊薜娜萘繎?yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿一罐，最多不能超過24h，進(jìn)罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。
③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進(jìn)罐的時間間隔和滿罐的次數(shù)，如果間隔時間長次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。
④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。
?、菘刂瓢l(fā)酵溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。
⑥應(yīng)盡量進(jìn)行CO2回收，以便于進(jìn)行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。
?、甙l(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。