大米的淀粉極小顆粒，太過簡單，水解后基本都是單糖。若用大比例大米釀造啤酒，發(fā)酵程度就會非常高，糖分會盡較大限度變成酒精。

而大麥麥芽汁里面絕大部分都是麥芽糖。

麥芽糖的代謝，需要酵母菌先努力把糖分子搬到細胞內(nèi)，再用葡萄糖苷酶將麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖，再開始慢慢享用葡萄糖。

期間細胞內(nèi)部達到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會少很多，即便有一些也會在大部分糖分代謝完成后再重新吃回去。

因此使用啤酒設備釀制啤酒時，一定要注意不要讓酒液中葡萄糖含量過高，要較好保持足夠的麥芽糖或多糖含量。