本篇文章給大家談?wù)劇夺勂【颇睦锏柠溠刻稹穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、哪里可以買到做啤酒用的麥芽？
• 2、為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢？
• 3、青島啤酒用的大麥芽是哪個(gè)國(guó)家的
• 4、啤酒的原料是什么？
• 5、釀造啤酒的主要原料是什么 什么是釀造啤酒的主要原料

哪里可以買到做啤酒用的麥芽？

釀造啤酒的時(shí)候，大部分人以及酒廠是直接從專業(yè)的制麥公司購(gòu)買麥芽。但其實(shí)自己制麥也是可行的，不過(guò)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而出品的麥芽也不一定會(huì)比買來(lái)的更好。

顧名思義，麥芽就是發(fā)了芽的大麥種子，結(jié)構(gòu)看下圖：

大麥結(jié)構(gòu)

而將大麥做成麥芽的主要目的有三個(gè)：

將胚乳里不可溶的長(zhǎng)鏈淀粉轉(zhuǎn)化成水溶性的短鏈淀粉；

通過(guò)激活蛋白水解酶，分解各種蛋白質(zhì)；

激活在可以將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的各種酶。

生產(chǎn)上，制麥主要分為四個(gè)步驟，浸泡（Steeping），發(fā)芽（Germination）, 干燥（drying）和烘烤（Kilning）。

制麥工序

1. 浸泡

為了讓大麥種子萌發(fā)，必須使其先吸飽水分，這步一般需要兩到三天時(shí)間。大麥種子的含水量會(huì)從12-13%上升到42-46%。

浸泡一般要分步進(jìn)行，先浸泡8小時(shí)左右，然后需要在較冷的環(huán)境里（10-21°C）透氣（air rest）8-10小時(shí)，之后再次浸泡8小時(shí)。如果要制作淡色基礎(chǔ)麥芽，一般要控制含水量在下限42%左右，而要制作深色的麥芽，一般會(huì)控制含水量在上限46%。

如果自己制麥的話，計(jì)算也非常容易，假如你有10千克大麥，想讓浸泡后的含水量為42%，而因?yàn)樾迈r的大麥種子含水量是12%，所以浸泡后的重量應(yīng)該在10 x（42%-12%）+ 10 = 13千克。

浸泡的步驟雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是要知道大麥種子是活的，需要氧氣進(jìn)行呼吸作用，所以太久的浸泡會(huì)讓種子“淹死”，而時(shí)間太短則達(dá)不到發(fā)芽所需的含水量。

2. 發(fā)芽

在發(fā)芽的過(guò)程里，大麥的根和莖都會(huì)開始生長(zhǎng)，而在谷殼內(nèi)部，開始產(chǎn)生能將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的各種酶，以及分解蛋白質(zhì)的酶類，這個(gè)過(guò)程也被稱為麥芽的“酶修飾”（modification），它會(huì)改變麥芽的的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，比如分解隔離淀粉的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)以及將長(zhǎng)鏈淀粉轉(zhuǎn)化成水溶性的短鏈淀粉。好的麥芽需要讓其產(chǎn)生的酶，不僅能轉(zhuǎn)化谷物內(nèi)部的淀粉，還要能轉(zhuǎn)化在釀酒過(guò)程中加入的，其他無(wú)法產(chǎn)生各類淀粉酶谷物中的淀粉。

在發(fā)芽過(guò)程中，大麥種子會(huì)釋放很多熱量，所以在發(fā)芽過(guò)程中必須控制其溫度，保持涼爽和潮濕。如果溫度太高或者太過(guò)于潮濕，很容易滋生霉菌，但是如果溫度太低或者太干燥的話，發(fā)芽過(guò)程就會(huì)停止。

發(fā)芽的過(guò)程一般要持續(xù)3-5天，當(dāng)幼莖和谷粒一樣長(zhǎng)的時(shí)候，發(fā)芽和“酶修飾”過(guò)程就完成了。有一個(gè)簡(jiǎn)單的方法測(cè)試麥芽是否“酶修飾”完全，就是用手指搓一下麥芽，如果“酶修飾”完全，谷粒的芯會(huì)是很酥脆的，搓完手上會(huì)有很多白色粉末，而未“酶修飾”完全的麥芽，芯會(huì)很硬。

3. 干燥和烘烤

當(dāng)麥芽“酶修飾”完成，大麥的胚乳會(huì)轉(zhuǎn)化成短鏈淀粉，以及產(chǎn)生足夠的淀粉酶，而干燥的步驟在不破壞淀粉酶活性的前提下將這個(gè)狀態(tài)固定下來(lái)。仍然潮濕的，發(fā)過(guò)芽的大麥一般被稱為綠麥芽（green malt），它們會(huì)在52°的溫度下烘干，使其含水量降到10-12%。當(dāng)含水量低于10-12%，即使用更高的溫度也不會(huì)破壞酶的活性。所以當(dāng)含水量下降到10%以下，就可以將溫度升到60-71°直到含水量繼續(xù)下降至6%甚至更低，對(duì)大部分麥芽來(lái)說(shuō)，最終的含水量在3-5%左右。

當(dāng)干燥的步驟完成，需要將幼根和幼莖去除。生產(chǎn)上基本都是靠機(jī)器，震動(dòng)加過(guò)篩就可以完成。

這時(shí)候基礎(chǔ)麥芽就算做好了，但平時(shí)我們所說(shuō)的水晶麥芽，特種麥芽又是怎么回事？這就要靠后期的烘烤了。

為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢？

進(jìn)入90年代中期，隨著啤酒工業(yè)的不斷發(fā)展和技術(shù)條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已認(rèn)識(shí)到使用小麥麥芽存在著較大市場(chǎng)空間，陸續(xù)開始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產(chǎn)啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒，有一定的優(yōu)勢(shì)。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等，最主要的是可以節(jié)約生產(chǎn)成本。但由于小麥麥芽蛋白質(zhì)含量較高、麥芽皮薄等因素的影響，使其應(yīng)用受到一定的限制。但是通過(guò)合理調(diào)整工藝，結(jié)合小麥啤酒復(fù)合酶的使用等措施，完全可以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒。小麥麥芽的使用，必將推動(dòng)啤酒行業(yè)的快速發(fā)展，緩解釀造大麥依賴進(jìn)口的局面。

一是有傳統(tǒng)的因素在里面：

現(xiàn)代啤酒（不是古埃及古巴比倫那種所謂的古代啤酒）的起源國(guó)德國(guó)在中世紀(jì)的時(shí)候就就布法律規(guī)定啤酒只準(zhǔn)用大麥芽、水、酵母和酒花這四種主要原料，至今在德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售的啤酒都是不準(zhǔn)加輔料的。這對(duì)其他國(guó)家啤酒釀造業(yè)產(chǎn)生很大影響。

二是大麥?zhǔn)欠侵饕苯邮秤米魑?，用大麥釀酒不?huì)影響人類的口糧供應(yīng)，這也是現(xiàn)代為什么還一直用大麥的一大原因。

三是大麥相比其他作物本身有適合釀造啤酒的一些性質(zhì)。

青島啤酒用的大麥芽是哪個(gè)國(guó)家的

樓上說(shuō)澳麥?zhǔn)且M(jìn)中國(guó)后在中國(guó)推廣的，說(shuō)的一點(diǎn)都不明確，確切的說(shuō)：目前絕大部分進(jìn)口麥芽，都是進(jìn)口大麥，然后在國(guó)內(nèi)的麥芽廠加工成麥芽，這其中就包括澳麥。所以說(shuō)澳麥出產(chǎn)在中國(guó)的說(shuō)法是不正確的。

青島啤酒使用的大麥芽主要是加拿大和澳大利亞的，法國(guó)的大麥芽前些年也使用過(guò)，最近幾年使用的就是加拿大和澳大利亞的（通常我們成為加麥和澳麥），法國(guó)的大麥（通常成為法麥）基本不在出口了。

啤酒的原料是什么？

啤酒的原料是包括水、大麥麥芽，小麥麥芽，大米淀粉、啤酒花、酵母。

啤酒原料，即釀造啤酒所使用的原料。主要包括大麥麥芽，小麥麥芽，大米淀粉、啤酒花酵母等。目前國(guó)內(nèi)新疆甘肅內(nèi)蒙江蘇出產(chǎn)，進(jìn)口的以澳大利亞為主，少量加拿大的，法國(guó)的（濟(jì)南雙麥代理）。

原料介紹：

1、水在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，這兩部分水直接參與工藝反應(yīng)，它是啤酒的主要成分，在麥汁制備以及發(fā)酵過(guò)程中，許多物理變化、酶反應(yīng)、生物化學(xué)和生物學(xué)的變化都與水質(zhì)直接有關(guān)。

所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。因此，對(duì)水的選擇是很重要的工作。我國(guó)青島、捷克的比爾森、英國(guó)的勃登，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開的，故俗稱“水是啤酒的血液”是有道理的。

2、麥芽大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。如今啤酒種類日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場(chǎng)上占有特殊地位。這意味著要生產(chǎn)不同的啤酒，就應(yīng)添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。

3、酒花學(xué)名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性。

4、啤酒酵母酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。酵母的種類和質(zhì)量不同將影響酵母的發(fā)酵和成品啤酒的質(zhì)量。酵母營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)50%,酵母多糖達(dá)25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。啤酒酵母不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和提高人體免疫力之功能，而且還具有增香、增鮮、調(diào)味之功效。

釀造啤酒的主要原料是什么 什么是釀造啤酒的主要原料

1、小麥芽和大麥芽。

2、啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營(yíng)養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。這些營(yíng)養(yǎng)成分人體容易吸收利用。

3、啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。1L12°Bx 的啤酒，可產(chǎn)生3 344kJ 熱量，相當(dāng)于3~5 個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量，一個(gè)輕體力勞動(dòng)者，如果一天能飲用1L 啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。

4、現(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國(guó)家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過(guò)麥芽用量的50%。在德國(guó)，除出口啤酒（德語(yǔ)：Bier）外，德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。

關(guān)于《釀啤酒哪里的麥芽甜》的介紹到此就結(jié)束了。