本篇文章給大家談?wù)劇蹲葬勂【蒲趸趺崔k》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、做出來的啤酒為什么會(huì)發(fā)酸？
• 2、自釀啤酒發(fā)酵完成后，放了兩個(gè)月酸了怎么回事，
• 3、家里面自釀啤酒有危害嗎？
• 4、啤酒“老化”是怎么回事？
• 5、自釀啤酒泡沫為什么發(fā)黃？
• 6、自釀設(shè)備釀造的啤酒會(huì)氧化嗎

做出來的啤酒為什么會(huì)發(fā)酸？

密封不嚴(yán),導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖,發(fā)酵產(chǎn)酸 酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的,但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被氧化成乙酸,此時(shí)葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件: ① 醋酸菌的存在;② ...

2.

酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物 葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一

自釀啤酒發(fā)酵完成后，放了兩個(gè)月酸了怎么回事，

我家也有這種現(xiàn)象。其實(shí)葡萄酒的貯存甚至比釀制還重要。釀的再好，如果保存不好，也會(huì)前功盡棄。

放在陰涼，密閉，避光處?？傮w的原則是，讓葡萄酒與罐內(nèi)空氣的接觸越少越好。

很多有經(jīng)驗(yàn)的自釀愛好者，會(huì)先收集幾十甚至幾百個(gè)空酒瓶（比如啤酒瓶或喝完的葡萄酒空瓶），刷干凈后，把自釀出的葡萄酒，分別灌入瓶內(nèi)，用網(wǎng)購來的打塞器將軟木塞（這個(gè)也是網(wǎng)上有售）塞入瓶口，然后裝箱保存。這樣能最大限度的使瓶內(nèi)的葡萄酒接觸到瓶內(nèi)最少的空氣，有利于保存。

不過我家目前還沒這種條件，所以也就沒敢嘗試。

如果您釀的不算太多，可以把葡萄酒灌入軟塑料瓶內(nèi)，把瓶內(nèi)剩余空氣擠出去，蓋嚴(yán)蓋子放到冰箱冷藏室里也行。

變酸的原因很復(fù)雜，有可能是您說的雜質(zhì)過濾的不徹底，會(huì)影響到酒的品質(zhì)。如果當(dāng)初灌裝葡萄酒成品時(shí)瓶內(nèi)存留有細(xì)菌，也可能引起酸敗。另外最容易被忽視的，就是成品酒長期接觸空氣，酒里的有益物質(zhì)也會(huì)被氧化。這樣保健功效就會(huì)大打折扣。

如果稍微有點(diǎn)發(fā)酸，少入少量白酒，可以減緩減輕這種情況。

家里面自釀啤酒有危害嗎？

自釀酒會(huì)產(chǎn)生甲醛，這些甲醛主要來自甲醛氧化，只要條件控制得當(dāng)，產(chǎn)生的甲醛一般不多，不會(huì)影響人體健康。

甲醛毒性強(qiáng)，其氣體游離與空氣，便會(huì)造成人體不適，而10毫克以上的甲醛溶液被飲入人體，能立即致人死亡。一些人擔(dān)心自釀酒甲醛超標(biāo)危害人體，也無可厚非。

一般自釀酒在發(fā)酵過程中，酵母菌主要代謝產(chǎn)物是乙醇，當(dāng)然也會(huì)有甲醛的產(chǎn)生，需要看釀造過程中的溫度和濕度及其他添加劑等等。自釀酒會(huì)產(chǎn)生甲醛，這些甲醛主要來自甲醛氧化，只要條件控制得當(dāng)，產(chǎn)生的甲醛一般不多，不會(huì)影響人體健康。

按照傳統(tǒng)方法釀酒，一般情況下不會(huì)產(chǎn)生過量甲醛，除非釀酒者照瓢畫葫蘆時(shí)亂放東西。自釀酒不要過分強(qiáng)調(diào)度數(shù)，不要亂加酒精，不要自己提純，以免將有害物質(zhì)濃縮，損害自身健康。

啤酒“老化”是怎么回事？

任何一瓶啤酒都有自己的壽命。無論是巴氏消毒后裝瓶，還是裝瓶后保留瓶中活菌二次發(fā)酵，都會(huì)開始無法逆轉(zhuǎn)的老化，總體上是個(gè)氧化過程。

這是導(dǎo)致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定來自啤酒中的溶解氧，發(fā)酵過程和來自原料的自由基也會(huì)有影響。它們會(huì)綜合作用于啤酒中的不同化學(xué)物質(zhì)：醇類、酸類、酯類、醛類、酚類、酮類、烯類，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素等。

按照氧化反應(yīng)產(chǎn)物的不同，會(huì)有三大類截然不同的味道：

第一，完全的異味。絕大部分來自醛類和酚類被氧化后的味道。 比較典型的是紙板味、皮革味、光 臭味( 臭鼬味)、煙熏味、藥物味。 還會(huì)導(dǎo)致啤酒顏色變深、苦味加重 (不是啤酒花導(dǎo)致的苦味)、香味變 淡。這是所有啤酒都應(yīng)該回避的， 保存不當(dāng)?shù)那闆r下，這些味道會(huì)更 加明顯。

第二，適量時(shí)有益的味道。主要指醇類、酯類、酸類等的氧化過程。比如典型的麥芽醇和高級(jí)醇會(huì)被氧化為類似焦糖味、糖漿味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和紅酒是一樣的，紅酒可以陳年，對(duì)于一些富含這幾種物質(zhì)的高度數(shù)啤酒而言也是有益的。但這些味道也不能過量，時(shí)間過久就會(huì)造成不舒服的木頭味、甜膩味、過度的醬油味等。

第三，會(huì)迅速淡化的味道。氧化還會(huì)使一些對(duì)新鮮度要求比較高的味道淡化，比如小麥啤面包甜香的酵母味會(huì)隨著酵母沉淀而變淡、苦度也會(huì)逐漸降低。

在這個(gè)過程中，保存溫度升高會(huì)導(dǎo)致整個(gè)氧化過程加速，顯而易見;而日光中的紫外線也會(huì)起到催 化效果，各種淡色(白色/綠色)瓶子中很多見。不過，酵母自帶還原 屬性，活菌會(huì)大大降低氧化速度，這也解釋了一般的精釀啤酒中異味 要比量產(chǎn)啤酒少很多。工業(yè)量產(chǎn)啤 酒必須進(jìn)行巴氏殺菌，活菌的消失 會(huì)加速光臭味等氧化味道的產(chǎn)生。

所以，對(duì)于新鮮度要求很高的啤酒，要盡一切可能避免氧化，越早越好;高酒精度、各種成分比較多的啤酒，比如大麥烈酒、帝國世濤、波羅的海波特，就有必要陳年一定時(shí)間后，弱化較多醇類的影響，使得味道更加柔和更加易飲。

本文來自：《科技生活》周刊

自釀啤酒泡沫為什么發(fā)黃？

　鮮啤酒打酒時(shí)泡沫太多的原因：

首先是由于啤酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，在裝瓶時(shí)又充入了一定量的二氧化碳。另外，啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒液中，具有獨(dú)特的“起泡”作用。當(dāng)啤酒瓶蓋被打開時(shí)，瓶內(nèi)壓力(壓力食品)下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來。由于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳在啤酒中的結(jié)合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定，分解釋放的過程比較緩慢，又由于“起泡蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)”的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時(shí)間比較長，出現(xiàn)啤酒泡沫“掛杯”的現(xiàn)象。

但是，啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當(dāng)打開瓶蓋及倒酒入杯時(shí)，出現(xiàn)大量氣泡以至于“噴灑”時(shí)，可能表明啤酒有質(zhì)量問題。其一是釀酒原料可能被某些微生物污染，破壞了“起泡蛋白質(zhì)”的形成，開瓶后二氧化碳容易逸出，泡沫起得快，消失得也快。其二是啤酒裝瓶時(shí)充入了過多的二氧化碳，超過了每升啤酒含二氧化碳5克的標(biāo)準(zhǔn)。其三是由于啤酒存放失當(dāng)，溫度過高，或搬動(dòng)時(shí)振動(dòng)過猛。四是由于在生產(chǎn)過程中為避免啤酒混濁而加入了木瓜醇。上述因素都可能影響啤酒的口味和質(zhì)量。

自釀設(shè)備釀造的啤酒會(huì)氧化嗎

在

發(fā)酵罐

里不打開是不會(huì)氧化的，專業(yè)的

自釀啤酒

設(shè)備是可以做到的，簡單的設(shè)備取酒的時(shí)候容易讓罐體里的酒接觸到氧氣！

關(guān)于《自釀啤酒氧化怎么辦》的介紹到此就結(jié)束了。