本篇文章給大家談?wù)劇镀【朴惺裁淳l(fā)酵》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、是不是啤酒中都含有酵母？
• 2、酒中的酵母菌是不是活的
• 3、啤酒釀造中微生物的作用及生長(zhǎng)和發(fā)酵的關(guān)系
• 4、啤酒的主要成分是什么啊？
• 5、啤酒是否需要微生物檢驗(yàn)？
• 6、有關(guān)純生啤酒的問(wèn)題

是不是啤酒中都含有酵母？

所有啤酒中都含有酵母。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱(chēng)為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對(duì)身體健康有益處。

喝啤酒的好處：

含二氧化碳，飲用時(shí)有清涼舒適感，促進(jìn)食欲。

啤酒花含有單寧、維生素、酒花油、苦味素等，具有強(qiáng)心、健胃、利尿 ，鎮(zhèn)痛等醫(yī)療效能，對(duì)高血壓病、心臟病及結(jié)核病等均有較好的輔助療效。

適量飲用啤酒對(duì)心臟和高血壓患者亦有一定療效。

啤酒是夏秋季防暑降溫解渴止汗的清涼飲料，據(jù)醫(yī)學(xué)和飲料專(zhuān)家們研究，啤酒含有4%的酒精，能促進(jìn)血液循環(huán)。過(guò)度飲用冰凍啤酒傷脾胃，加重體內(nèi)濕氣，影響健康。

酒中的酵母菌是不是活的

1.成品酒里幾乎沒(méi)有酵母，不管活的還是死的

2.根據(jù)1，此問(wèn)題不成立

可以少量喝一點(diǎn)，有助消除疲勞促進(jìn)消化，但不要過(guò)量

啤酒釀造中微生物的作用及生長(zhǎng)和發(fā)酵的關(guān)系

前面的網(wǎng)友都說(shuō)的很詳細(xì)了，我就我個(gè)人的理解簡(jiǎn)單的說(shuō)幾句吧，LZ說(shuō)的微生物的話(huà)，應(yīng)該是指啤酒酵母吧，假若不是的話(huà)，那就難說(shuō)了，那就是發(fā)酵不太成功（染菌），啤酒酵母的話(huà)在發(fā)酵中起到了重要作用，可以說(shuō)啤酒酵母是整個(gè)發(fā)酵的核心，酵母的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)以及發(fā)酵的效率，酵母在發(fā)酵中的角色就是把原料利用自己的生理作用轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品，也就是把發(fā)酵原料中的糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（副產(chǎn)品）。一般發(fā)酵提供的條件都是發(fā)酵菌的適宜生長(zhǎng)條件（目標(biāo)產(chǎn)物是菌體除外），在提供的條件下菌體能夠快速生長(zhǎng)，一般的產(chǎn)品的積累期都是菌體的生長(zhǎng)穩(wěn)定期，（但我個(gè)人并不認(rèn)為菌體生長(zhǎng)得好的話(huà)發(fā)酵就很成功，因?yàn)橛行┌l(fā)酵時(shí)利用菌體的不正常代謝）就啤酒發(fā)酵而言應(yīng)該是菌體生長(zhǎng)的越好的話(huà)發(fā)酵就越成功。

啤酒是否需要微生物檢驗(yàn)？

酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的ph、香味和最終質(zhì)量。健壯與發(fā)酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關(guān)鍵。

冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發(fā)酵性糖類(lèi)為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸和旺盛的增殖。當(dāng)醪液中的氧消耗完畢時(shí)，酵母菌便在缺氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。其生化過(guò)程十分復(fù)雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類(lèi)。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過(guò)高，否則會(huì)使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發(fā)酵培養(yǎng)基的成分和發(fā)酵時(shí)的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時(shí)，應(yīng)防止雙乙酰的累積量超標(biāo)。

在啤酒廠(chǎng)里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質(zhì)量甚為重要。因?yàn)槿魏巫儺惢蛲嘶?，在反?fù)循環(huán)使用中都會(huì)越來(lái)越嚴(yán)重。并且那些比酵母生長(zhǎng)快的雜菌也會(huì)大量增殖。故發(fā)酵過(guò)程中對(duì)酵母進(jìn)行例行檢查是很重要的。

在可能造成污染的常見(jiàn)雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(flavobacterium

proteus)常出現(xiàn)在達(dá)到厭氧狀態(tài)以前的早期啤酒發(fā)酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會(huì)在啤酒中留下邪雜味。產(chǎn)氣氣桿菌(aerabacter

aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數(shù)致病菌在短時(shí)間內(nèi)都會(huì)死亡。

有關(guān)純生啤酒的問(wèn)題

純生啤酒是指不經(jīng)過(guò)高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒的標(biāo)準(zhǔn)的啤酒，它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好（隨著儲(chǔ)存期的延長(zhǎng)，風(fēng)味變化不大）口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以說(shuō)純生啤酒好比新鮮水果，熟啤酒只能是水果罐頭。

啤酒的釀造從最初的自然發(fā)酵到相對(duì)的純種發(fā)酵，一直到現(xiàn)在的純生啤酒生產(chǎn)，是一個(gè)逐步擺脫野生酵母和細(xì)菌的污染，只靠純培養(yǎng)的啤酒酵母發(fā)酵的過(guò)程。純生啤酒的生產(chǎn)是建立在整個(gè)釀造、過(guò)濾、包裝全過(guò)程對(duì)污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上，其特點(diǎn)體現(xiàn)在純和生這兩個(gè)字上。

純——啤酒是麥汁接入酵母發(fā)酵而來(lái)，一般的啤酒生產(chǎn)往往容易污染雜菌，影響啤酒品質(zhì)。純生啤酒通過(guò)嚴(yán)格的過(guò)程控制，實(shí)現(xiàn)了無(wú)菌釀造，杜絕了雜菌污染，保證了酵母的純種發(fā)酵，使啤酒擁有最純正的口感和風(fēng)味。

生——發(fā)酵完經(jīng)過(guò)濾的啤酒仍含有部分酵母，普通啤酒為避免灌裝后酒液發(fā)酵變質(zhì)，須對(duì)灌裝后的酒進(jìn)行巴氏殺菌處理。但啤酒在有氧的條件下進(jìn)行熱處理會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并對(duì)新鮮口感造成損害，破壞原有的啤酒香味，產(chǎn)生不愉快的老化味。純生啤酒的生產(chǎn)不經(jīng)高溫殺菌，采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)濾除酵母菌、雜菌，使啤酒避免了熱損傷，保持了原有的新鮮口味。最后一道工序進(jìn)行嚴(yán)格的無(wú)菌灌裝，避免了二次污染。

由此可見(jiàn)，普通啤酒與純生啤酒的根本區(qū)別在于普通啤酒是經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理的熟啤酒，減少了啤酒原有的香醇、新鮮味，存在口味上的不穩(wěn)定性；純生啤酒則未經(jīng)高溫殺菌，其口感新鮮，酒香清醇，口味柔和。但純生啤酒與一般的生啤酒又有所區(qū)別，純生啤酒是采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，濾除了酵母菌和雜菌，保質(zhì)期可達(dá)180天；生啤酒雖然也未經(jīng)高溫殺菌，但它采用的是硅藻土過(guò)濾機(jī)，只能濾掉酵母菌，雜菌不能被濾掉，因此其保質(zhì)期一般在3—7天。

所以純生啤酒里任然有菌的從在。

關(guān)于《啤酒有什么菌發(fā)酵》的介紹到此就結(jié)束了。