本篇文章給大家談?wù)劇缎←溒【茷槭裁从薪湍妇穼?yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
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小麥啤酒怎么做出來的？
小麥啤酒生產(chǎn)技術(shù)
小麥啤酒因其泡沫比大麥啤酒更潔白細(xì)膩，并具有明顯的水果酯香味，很受消費者的喜愛。小麥啤酒在微型啤酒線上開發(fā)較早，但同時也存在很多質(zhì)量問題，為了完善其成品質(zhì)量，方便工人操作及學(xué)生培訓(xùn)，我們在濟南龍?zhí)┢【瓶萍奸_發(fā)公司的協(xié)助下，在其研制生產(chǎn)的微型啤酒生產(chǎn)線上對小麥啤酒的生產(chǎn)工藝進行了新的改革與創(chuàng)新，并取得了良好的效果。
一、原料選擇
1、原料：（1）小麥芽。其技術(shù)指標(biāo)為：水分〈5％，蛋白質(zhì)〈 12％，無水浸出率〉84％，色度〈5EBC,糖化力〉300 WK，α-氨基氮〉150 mg／100 g,粗細(xì)粉差為1.5-1.8 ％。
（2）優(yōu)質(zhì)麥芽。其技術(shù)指標(biāo)為：水分〈6％，無水浸出率〉80％，色度〈4EBC，糖化力〉250 WK，α-氨基氮〉170 mg／100 g。
2、酒花：苦酒花采用新疆產(chǎn)苦酒花，其α－酸含量為7％；香酒花采用德國產(chǎn)香花，其α－酸含量為3.5％。
3、食用級乳酸，用于調(diào)節(jié)糖化醪的酸度，以改善麥汁的質(zhì)量。
二、麥汁制備
配料及粉碎
小麥芽和大麥芽的添加量各為50%，料水比為1：3.5。
粉碎時，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細(xì)些，以增加比表面積，提高糖化速度；大麥芽采用增濕法粉碎，要求皮破而不碎，內(nèi)容物越碎越好，但為了提高過濾速度，應(yīng)盡量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮35-40%，粗粒40-49%，細(xì)粉15-20%。
2、糖化
為了防止粉狀物結(jié)塊而不利于糖化以及提高酶的活力，投料溫度為37℃。因小麥芽蛋白質(zhì)含量較高，為使蛋白質(zhì)充分降解，蛋白質(zhì)休止階段分兩段進行，45℃進行20分鐘，52℃進行40分鐘。糖化階段為了增加可發(fā)酵性糖的含量，糖化溫度限制在63—65℃糖化，直至無碘反應(yīng)為止。同時為保證糖化效果，在糖化過程中用乳酸調(diào)節(jié)糖化醪的pH值為5.2—5.4。
3、過濾
洗糟時，待殘?zhí)墙抵?.50BX以下時停止過濾，以防止洗糟過度麥汁中的多酚類物質(zhì)過度溶解，影響麥汁的色澤和質(zhì)量。
4、煮沸
因小麥芽麥汁中含有大量的蛋白質(zhì)成分,為了將高分子蛋白質(zhì)很好地凝固析出，應(yīng)略微延長煮沸時間,一般控制在100分鐘以內(nèi)。因微型純生小麥啤酒是一種含有大量鮮活酵母的濁酒，即使酒液中含有蛋白質(zhì)渾濁，對酒液影響也不會太大，為節(jié)約能源，也可根據(jù)蒸發(fā)強度的大小，適當(dāng)縮短煮沸時間，但是最短不宜少于70分鐘。
為保證啤酒的風(fēng)味，酒花分三次加入，第一次添加酒花是在麥汁初沸前5分鐘加入，其主要目的是壓泡，防止溢鍋，采用苦酒花；第二次是在麥汁煮沸后40分鐘加入酒花，多采用香酒花；第三次是在煮沸終了前10-20分鐘添加，應(yīng)添加香酒花。為了維持成品小麥啤酒的口味、風(fēng)格的一致性，必須保證每百升麥汁含α－酸4—5g。
三、發(fā)酵工藝
在發(fā)酵過程中，為確保小麥啤酒的酯香味風(fēng)格，我們選用英國愛丁堡上面純種培養(yǎng)酵母。
酵母接種量：1％
酵母接種溫度：15-16℃
發(fā)酵溫度：20-22℃
發(fā)酵時間：2-4天
實驗表明，發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度越高，酵母增殖速度越快，高級醇和酯的生成量也越大，為了生成最大量的高級醇和酯，應(yīng)使主發(fā)酵溫度盡量高一些，但同時應(yīng)注意，在主發(fā)酵階段溫差波動不能太大，以防止破壞酵母的活性及作用。同時，由于主發(fā)酵溫度太高，為防止雜菌的污染，應(yīng)注意管道、容器滅菌的情況。以及做好用于酵母菌生長繁殖所需的壓縮空氣的凈化工作，以確保充入麥汁中的氧氣達到無菌要求。
在發(fā)酵過程中，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.30BX時，開始保壓，保壓5天后，將發(fā)酵液溫度降至6℃，恒溫恒壓24小時，然后再降至0— -1℃保持4-8天，即可下酒。
結(jié)束語：
采用此法釀制的微型純生小麥啤酒，泡沫潔白細(xì)膩，掛杯持久，醇厚感強，并有特殊的水果酯香味，口感較好。
釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么？
所有的發(fā)酵酒都離不開酵母；當(dāng)然啤酒更離不開酵母了，懂酒的人都知道，酵母是啤酒釀造過程中必不可少的一樣釀酒原料，而且往往用到的是專業(yè)的啤酒酵母。那么啤酒酵母在釀酒過程中起到的作用是什么樣的呢？
精釀啤酒所釀造的四大原料：釀造用水、啤酒花、酵母、麥芽，其中酵母的發(fā)酵工藝能很大程度上的影響精釀啤酒的口感，釀造啤酒的過程中，各種釀酒原料中的淀粉會發(fā)生糊化反應(yīng)，并與淀粉酶作用產(chǎn)生糖類物質(zhì)，這時就需要酵母菌加入進行酒精發(fā)酵，這樣才能釀造出我們最鮮美爽口的啤酒。
同時，酵母的營養(yǎng)也是非常豐富的，而且這些營養(yǎng)物質(zhì)非常均衡，具有低脂、低糖、不含膽固醇、含優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、完整維生素B族、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等“三低四優(yōu)”的特點，都是天然的營養(yǎng)物質(zhì)。它在補充人體所必需的微量元素的同時，還能將人體內(nèi)的糖類物質(zhì)進行分解，變成人體最理想的免疫調(diào)節(jié)劑。
除此之外，酵母還會用于生物藥品的制造中，因為其抗氧化、抗衰老、補充營養(yǎng)、消炎鎮(zhèn)定等功效，使其在美容養(yǎng)顏、保養(yǎng)和改善皮膚狀態(tài)中也有非常不錯的功效，而且其天然的營養(yǎng)性質(zhì)對人體和皮膚的傷害都比普通的化學(xué)產(chǎn)品相對小一些，所以也理所應(yīng)當(dāng)?shù)某蔀榱嗣廊莸氖テ分弧?/p>
酵母的發(fā)酵工藝分為兩種類型，一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區(qū)別是一個在上層發(fā)酵一個是在下層發(fā)酵。艾爾酵母在低溫下就會休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發(fā)酵。
另外再給大家講解一下關(guān)于酵母的發(fā)酵的三個階段：
第一個階段是延遲期或適應(yīng)期，此時酵母細(xì)胞開始繁殖。這個階段麥汁很容易受到細(xì)菌侵染，所以盡量縮短這個時間，最好不超過24小時。之后，就會產(chǎn)生乳脂狀泡沫或泡蓋。
第二個階段是耗糖期，此時麥汁中的糖分在酵母的作用下開始發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這個階段通常要花上幾天時間，在此期間，液體比重會降低，高泡發(fā)酵也會減弱。在此階段，如果看到一些臟臟的殘渣和漂浮的顆粒，甚至聞到刺鼻的氣味，都是正?，F(xiàn)象。
第三階段稱為成熟期，酵母會去除掉所有無關(guān)的副產(chǎn)品（如醛類和雙乙酰等一些天然化學(xué)成分）?？梢詭湍汜劤龀吻逋该?、口感清爽的啤酒。
啤酒釀造過程中,酵母的作用是什么
你好，我目前從事啤酒的相關(guān)工作，酵母的主要作用是讓糖（葡萄糖，麥芽糖）轉(zhuǎn)化為酒精。白酒啤酒都是主要用酵母的。
關(guān)于《小麥啤酒為什么有酵母菌》的介紹到此就結(jié)束了。
