本篇文章給大家談?wù)劇镀【粕舷聦影l(fā)酵區(qū)別》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、誰(shuí)能告訴我在啤酒釀造工藝中上面酵母與下面酵母的作用啊，盡量祥細(xì)點(diǎn)
- 2、頂層發(fā)酵酵母會(huì)為啤酒帶來(lái)什么味
- 3、啤酒發(fā)酵的工藝特點(diǎn)
- 4、啤酒的的發(fā)酵，什么是上發(fā)酵？什么是下發(fā)酵？
- 5、上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒的區(qū)別
誰(shuí)能告訴我在啤酒釀造工藝中上面酵母與下面酵母的作用啊，盡量祥細(xì)點(diǎn)
你好?。?/p>
根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類
上面發(fā)酵啤酒----采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。
下面發(fā)酵啤酒----采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。
世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。 我國(guó)的啤酒絕大多數(shù)為下面發(fā)酵啤酒。
頂層發(fā)酵酵母會(huì)為啤酒帶來(lái)什么味
帶來(lái)酒香味
1 上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。
2 下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。
啤酒發(fā)酵的工藝特點(diǎn)
啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。錐形罐發(fā)酵法的特點(diǎn)
（1）底部為錐形便于生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
（2）罐本身具有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。生產(chǎn)容易控制，發(fā)酵周期縮短，染菌機(jī)會(huì)少，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。
（3）罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積，便于擴(kuò)建。
（4）采用密閉罐，便于CO2洗滌和CO2回收，發(fā)酵也可在一定壓力下進(jìn)行。即可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐，也可將發(fā)酵和貯酒合二為一，稱為一罐發(fā)酵法。
（5）罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生CO2梯度（即形成密度梯度）。通過(guò)冷卻控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，罐體越高對(duì)流越強(qiáng)。由于強(qiáng)烈對(duì)流的存在，酵母發(fā)酵能力提高，發(fā)酵速度加快，發(fā)酵周期縮短。
（6）發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便。
（7）錐形罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵。
（8）可采用CIP自動(dòng)清洗裝置，清洗方便。
（9）錐形罐加工方便（可在現(xiàn)場(chǎng)就地加工），實(shí)用性強(qiáng)。
（10）設(shè)備容量可根據(jù)生產(chǎn)需要靈活調(diào)整，容量可從20～600m不等，最高可達(dá)1500m。
啤酒的的發(fā)酵，什么是上發(fā)酵？什么是下發(fā)酵？
根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。
啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。
擴(kuò)展資料：
傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長(zhǎng)方形的發(fā)酵槽（或池）中進(jìn)行的，設(shè)備體積僅在5～30m，啤酒生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。20世紀(jì)50年代以后，由于世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，啤酒生產(chǎn)規(guī)模大幅度提高，傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備以滿足不了生產(chǎn)的需要，大容量發(fā)酵設(shè)備受到重視。所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備相比而言。
大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑摅w設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。
德國(guó)釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展，逐步在全世界得到推廣和使用。我國(guó)自20世紀(jì)70年代中期，開始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法（簡(jiǎn)稱錐形罐發(fā)酵法），目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。
參考資料來(lái)源：百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)
上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒的區(qū)別
主要就是使用酵母性能的區(qū)別
下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母聚集沉降于發(fā)酵液底部，國(guó)產(chǎn)啤酒99.9%以上都屬于下面發(fā)酵啤酒
上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母懸浮于發(fā)酵液中或表面，上面發(fā)酵啤酒在西歐尤其是英國(guó)比較多，其他地區(qū)都比較少
其他工藝也有一些區(qū)別，太復(fù)雜這里講不了
關(guān)于《啤酒上下層發(fā)酵區(qū)別》的介紹到此就結(jié)束了。
