本篇文章給大家談?wù)劇镀【谱匀话l(fā)酵》對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助。
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啤酒發(fā)酵過程有哪幾個階段？發(fā)酵產(chǎn)物有哪些？
啤酒的發(fā)酵
冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。
酵母恢復(fù)階段： 酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細(xì)胞膜形成，恢復(fù)滲透性，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。
有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。
無氧呼吸階段： 在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。
下面發(fā)酵：
主發(fā)酵：
發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求
1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。
2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?
3.高泡期 發(fā)酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。
4.落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?
5.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。
后發(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。
上面發(fā)酵
上面發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法，落下法，巴頓聯(lián)合法，約克夏法。
上面發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母，在15-20攝氏度下進(jìn)行發(fā)酵，細(xì)胞形成量較多，酵母回收比較復(fù)雜，代數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過下面發(fā)酵酵母，長久沒有衰退現(xiàn)象。
上面發(fā)酵的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達(dá)到飽和。
上面發(fā)酵和下面發(fā)酵的技術(shù)參數(shù)比較：
上面主發(fā)酵技術(shù)要求 下面發(fā)酵技術(shù)要求
接種溫度： 14-16 5-7
酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%
酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右
主發(fā)酵最高溫度： 18-20 7.5-9
主發(fā)酵時間： 4-6天 7-8天
發(fā)酵過程中什么是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)
發(fā)酵過程中雙乙酰是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。
雙乙酰是啤酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響啤酒的感官品質(zhì)。雙乙酰含量超標(biāo)的產(chǎn)品容易產(chǎn)生飯餿味，影響啤酒的感官品質(zhì)。
雙乙酰在啤酒中的口味閾值是0、15mg／L，其含量如果超過這個界限值，就會出現(xiàn)餿飯味、奶油味或者是酸奶味。對于優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒來說，雙乙酰含量要求控制在0、1mg／L以下。
擴(kuò)展資料：
在啤酒發(fā)酵過程中，已經(jīng)研究清楚的酵母代謝生成雙乙酰的途徑主要有兩種：
1、由羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽與乙酰輔酶A直接縮合得到。
2、由乙酰乳酸經(jīng)非酶促氧化脫羧得到。
酵母合成纈氨酸必須先生成中間產(chǎn)物乙酰乳酸，而乙酰乳酸在酵母中的合成代謝要快于分解代謝，這使得它在酵母細(xì)胞中逐漸積累。當(dāng)積累量達(dá)到一定程度時，一部分被分泌到啤酒發(fā)酵液中，這部分乙酰乳酸會進(jìn)一步生成雙乙酰，這無疑會給雙乙酰含量的控制帶來很多困難。
參考資料：中國新聞網(wǎng)-質(zhì)檢總局最新抽查結(jié)果顯示：冷飲品質(zhì)量“升溫”
參考資料：百度百科-乙酰乳酸脫羧酶
啤酒的釀造方法是什么？
釀造啤酒的方法十分簡單，大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌，加熱到一定的溫度后，過濾掉雜物，得到澄清的麥汁。
將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發(fā)酵的時候，會將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經(jīng)過一周的低溫發(fā)酵，就成為了嫩啤酒。
啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系，人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻(xiàn)，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。
啤酒的特點(diǎn)：
啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機(jī)鹽和各種酶。其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。
1L12°Bx的啤酒，可產(chǎn)生3344kJ熱量，相當(dāng)于3～5個雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量，一個輕體力勞動者，如果一天能飲用1L啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。
以上內(nèi)容參考：
百度百科-啤酒
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