本篇文章給大家談?wù)劇镀【频慕鎏腔ā穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、啤酒糖化的工藝流程
- 2、求啤酒雙醪一次煮出糖化法的工藝原理
- 3、啤酒糖化過程
- 4、啤酒釀造糖化過程為什么要控制淀粉分解程度?如何控制淀粉分解程度?
- 5、啤酒熬糖色方法？
- 6、小型啤酒生產(chǎn)設(shè)備常見糖化方法有哪些特點(diǎn)
啤酒糖化的工藝流程
麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。獅王啤酒飲料（蘇州）有限公司的粉碎塔的高度相當(dāng)于7層樓房。
糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。
麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。
煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。
在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。
冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。
求啤酒雙醪一次煮出糖化法的工藝原理
不知道你是大廠生產(chǎn)還是酒店小啤酒。所以給你說個(gè)大概。
糖化鍋中，如果過濾的時(shí)候有洗糟的話（大廠生產(chǎn)），料水比1：3左右。如果沒有洗糟料（酒店生產(chǎn)）水比1：5左右。
糊化鍋由于大米粉中含有的α—淀粉酶β-淀粉酶比較少。而麥芽粉中兩種酶多一點(diǎn)，所以，混合投料來彌補(bǔ)大米酶系不足的問題。
還有，雙醪一次煮出糖化法，是糖化鍋糖化麥汁醪液，糊化鍋糊化大米，在一定溫度下，混合后，分出一些混合醪液再進(jìn)行煮沸，煮沸完了打回去再混合起來。然后進(jìn)行后續(xù)保溫等。你說的好像不是雙醪一次煮出糖化法。
糖化鍋是糖化麥芽的，肯定要加麥芽粉。糊化鍋加麥芽只是為了彌補(bǔ)大米中酶少的問題，如果你加一些耐高溫α—淀粉酶的話，不用加麥芽也可以。糊化只是為了讓大米在高溫下，膨脹爆開，變成糊狀。生化反應(yīng)少。兌醪后才開始淀粉分解。
不知道回答的是不是你想要的?？梢栽偬接?。
啤酒糖化過程
不同的工藝不一樣，你可以在50度，63度，各休止50分中，68度30分鐘，，升78送到過濾這個(gè)里面有糖化休止，有蛋白休止
啤酒釀造糖化過程為什么要控制淀粉分解程度?如何控制淀粉分解程度?
糖化的過程就是把淀粉轉(zhuǎn)化成以葡萄糖為代表的低分子糖的過程,所以控制淀粉分解程度就是糖化過程的目的；因?yàn)樵诤笃诎l(fā)酵過程中,啤酒酵母能分解的糖類多是低分子的糖類,多糖、糊精、淀粉很難被酵母利用,所以在糖化過程中要盡量將淀粉分解成固定比例的糖和非糖,這樣在發(fā)酵的過程中,才能讓酵母合理的工作,又留有一部分多糖來構(gòu)成啤酒醇厚的口味,不寡淡.
在控制的時(shí)候,可以從觀察糖化碘反應(yīng)來判斷和控制,也可以看麥芽中的一些理化指標(biāo),來決定,調(diào)整糖化的時(shí)間、溫度、酶制劑的添加量.
可以進(jìn)一步探討,不是一兩句就能說完的 .
啤酒熬糖色方法？
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水）熬制。
油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
優(yōu)點(diǎn)：用油炒糖色，因?yàn)橛蛯?dǎo)熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘。
缺點(diǎn)：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經(jīng)驗(yàn)，操作的時(shí)候，動(dòng)作要快一些，需要更小心的觀察。
水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長，炒出來的糖色亮度相對(duì)低一些。
方法：1、將鍋燒熱，下入準(zhǔn)備好的砂糖；2、倒入相當(dāng)于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會(huì)變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就OK啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而后加入糖與水，糖化后轉(zhuǎn)小火，當(dāng)期成金黃色且冒出魚眼泡后關(guān)火。缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變??；3、當(dāng)鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。這時(shí)是下入烹飪原料的最佳時(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。
炒好糖色的小技巧編輯
1、熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個(gè)過程，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險(xiǎn)性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
4、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
5、炒糖色的糖用綿糖、細(xì)砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
6、糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?/p>
7、糖太少會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會(huì)沉在鍋底不起
8、新手炒糖色時(shí)一定要使用小火，待炒得次數(shù)多，熟練之后，可大火完成全過程，因?yàn)榛鸷驅(qū)Τ刺巧珌碚f特別重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料
10、下入食材要把握好時(shí)間，一般食材應(yīng)在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時(shí)，立即下入鍋中，食材上色會(huì)達(dá)到最佳。
11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會(huì)產(chǎn)生氣泡，適合用來炒糖色。
小型啤酒生產(chǎn)設(shè)備常見糖化方法有哪些特點(diǎn)
糖化工藝選擇依據(jù)。糖化是一項(xiàng)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，它不但要求麥芽汁的浸出物得率要高，且希望浸 出物的組成及其成份比例應(yīng)符合啤酒風(fēng)味和酒體的需要，其工藝主要是確定糖化的溫 度、時(shí)間、醪液濃度及pH值。
??糖化主要是蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化兩個(gè)階段。*階段采用濃醪，使醪液度增大， 接近蛋白酶*適宜酸度，其加水比應(yīng)在1：3左右。第二階段應(yīng)有利于淀粉糖化過程進(jìn)行， 應(yīng)采用稀醪，在*階段完成后補(bǔ)加糖化水總量的剩余部分，并將溫度提高耐糖化*適溫度。
??蛋白質(zhì)分解*適溫度為45—55℃，在該溫度區(qū)域如偏下限，氨基酸等低分予置生成 物相對(duì)多溫度區(qū)域如偏上限，可溶性氨等中高分子生成物相對(duì)多一些.淀粉糖化應(yīng)考慮麥芽中a一淀粉酶和B一淀粉酶的協(xié)同作用效果，因B一淀粉酶的*適作用溫度63℃左 右，A一淀粉酶為70℃，所以將糖化階段分成63℃和70℃?zhèn)€過程，以發(fā)揮各自的* 效能，可采取作用時(shí)間來調(diào)節(jié)兩種酶的作用程度，使麥汁中的成份比例符臺(tái)要求。因 此，我們選取了5O℃升溫的精化工藝。
關(guān)于《啤酒的浸出糖化法》的介紹到此就結(jié)束了。
