1. 啤酒釀造發(fā)酵

技術如下：

第一步原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

第二步加工方法：

　　1、麥芽汁的制?。簩⒁唤锎篼溠糠鬯?，加五斤水攪拌均勻放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成。

　　用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>

　　2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進行發(fā)酵。

　　3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

　　主發(fā)酵的溫度應控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。

2. 啤酒釀造發(fā)酵過程氣體條件

不能倒。

啤酒中含有約0.5%碳酸氣體，這是在啤酒發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體，當啤酒倒入水中之后，啤酒還會繼續(xù)發(fā)酵并釋放碳酸氣體，這些氣體溶于水中或形成微小泡沫。

另外，啤酒中含有大量氨基酸、酵母、蛋白質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)在水中會會漂浮，蛋白質(zhì)的粘合性很強，能結合其他的雜質(zhì)漂浮于水面并且遮擋水與空氣的接觸，造成水體缺氧。

水體發(fā)白就是這些啤酒成分和水池中的藻類以及微生物發(fā)生反應，造成水體渾濁。

3. 啤酒釀造發(fā)酵過程

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。發(fā)酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。擴展資料：飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物，這種物質(zhì)可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上，也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對人體無害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產(chǎn)生，吃榴蓮再飲酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒，說走就走”，海鮮中含有大量的嘌呤醇，可激發(fā)急性痛風，酒精有活血的浸染，會使患痛風的幾率加大，所以，飲酒時不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛的一道“下酒菜”，但是其在加工進程傍邊要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動的浸染，用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停頓時間，是以增加人體對酒精的接管，同時也增加了酒精對胃腸的撫慰，減緩了血流速度，延長了酒精在血液中的停頓時間，促使人醉酒，毒害健康。

4. 啤酒釀造發(fā)酵論文

中國白酒是以淀粉原料或糖質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無需糖化劑），經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。我國白酒的種類繁多，東西南北地域性很強，按照工藝生產(chǎn)特點，釀造的白酒各具特色，其分類方式也不盡相同。現(xiàn)簡述以下常見的分類方法。頭條萊垍

按釀造原料分類萊垍頭條

一般分為糧食白酒和代用原料白酒。其糧谷原料主要有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等；代用原料主要有薯類（如甘薯、木薯等）、粉渣、高粱糠、甜菜、以及其他含淀粉（或含糖）原料等。萊垍頭條

按生產(chǎn)方式分類萊垍頭條

一般根據(jù)生產(chǎn)時物質(zhì)狀態(tài)的不同可分為固態(tài)法白酒，半固態(tài)法白酒，液態(tài)法白酒；根據(jù)機械化程度的不同可分為機械化白酒，半機械化白酒，手工生產(chǎn)的白酒。萊垍頭條

我國白酒多以固態(tài)法釀造方式生產(chǎn)，而米香、豉香等香型白酒多以半固態(tài)法釀造方式生產(chǎn)。隨著勞動力成本的提高和機械的普及，越來越多的機械被運用到大型酒廠中，到目前為止，我國大多數(shù)酒廠已采用半機械化操作生產(chǎn)，極大的改善了生產(chǎn)環(huán)境和條件。垍頭條萊

按糖化發(fā)酵劑分類萊垍頭條

糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲和麩曲，其中大曲是使用小麥、大麥和豌豆等原料踩制而成，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅物質(zhì)，屬于“多微”糖化發(fā)酵劑；小曲中微生物雖然不及大曲，但仍屬“多微”糖化發(fā)酵劑，主要微生物有根霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌、酵母菌等；麩曲中的微生物則比較單一，出現(xiàn)時間也相對較晚，一般多是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種霉菌，生產(chǎn)時加入純種酵母等菌種輔以生產(chǎn)。故而有大曲白酒、小曲白酒和麩曲白酒之分。條萊垍頭

按白酒香型分類條萊垍頭

目前，我國白酒的香型由醬香型、濃香型和清香型衍生出了12大香型白酒。分別為醬香型，以貴州茅臺酒為代表；濃香型，以瀘州老窖特曲為代表；清香型，以山西汾酒為代表；米香型，以桂林三花酒和全州湘山酒為代表；鳳香型，以陜西西鳳酒為代表；兼香型，以湖北白云邊酒和黑龍江玉泉酒為代表；藥香型，以貴州董酒為代表；芝麻香型，以山東景芝白干酒、山東扳倒井等為代表；特香型，以江西四特酒為代表；豉香型，以廣東玉冰燒酒為代表；老白干香型，以河北衡水老白干酒為代表；馥郁香型，以湖南酒鬼酒為代表。萊垍頭條

其他分類法萊垍頭條

按酒質(zhì)可分為高檔白酒、中檔白酒和低檔普通白酒，按酒度可分為高度白酒、降度白酒和低度白酒，但現(xiàn)有的國家標準中一般把相應的白酒分為高度酒和低度酒兩種。萊垍頭條

5. 啤酒釀造發(fā)酵時間

發(fā)酵時間都只有3-7天；比較劣質(zhì)的艾爾發(fā)酵時間也在7-15天；精釀艾爾（上層發(fā)酵）發(fā)酵時間在20-60天不等，不過國內(nèi)，包括進口到國內(nèi)的，都極少超過30天的。除了上下層發(fā)酵的區(qū)別以外，可以看到這個發(fā)酵周期也是相對的，會受到發(fā)酵工藝和發(fā)酵溫度等人為催發(fā)的因素影響，釀酒發(fā)酵到底要多長時間，要根據(jù)實際而定，換句話說就是要學會如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底。原料在發(fā)酵過程中的物理變化從開始到結束有4個階段，即發(fā)酵開始、發(fā)家旺盛、發(fā)酵衰退、發(fā)酵完畢，每個發(fā)酵階段的物理變化都不同。生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)：眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止狀態(tài)，是無聲的。聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗：酸而不甜有酒香味、手抓起來有空洞感，米完全糜爛。測量品溫：與室溫基本相同。

6. 啤酒釀造發(fā)酵程度測量

自釀啤酒的七天是一個周期，之后裝入可樂瓶加糖進行第二周期發(fā)酵

7. 啤酒釀造發(fā)酵廢水處理工藝

的主要成分為糖類和蛋白質(zhì)，主要水質(zhì)指標為：cod=1000～25000mg/l；bod=700～1500mg/l；ss=300～600mg/l；tn=30～60mg/l；ph=5～6。屬于中等濃度可生物降解的有機廢水，不含有毒物質(zhì)，在各股廢水中，糖化廢水和廢酵母液的有機物濃度較高，cod達到1000mg/l以上。作為啤酒廠的綜合廢水，由于加入了大量冷卻水和生活污水，使總排放口的濃度有所降低。

8. 啤酒釀造發(fā)酵溫度

啤酒發(fā)酵一般發(fā)酵5～10日為一個周期。 啤酒在釀造過程中主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個過程。 其中發(fā)酵過程是將冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發(fā)酵時，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜飲用。

9. 啤酒釀造發(fā)酵工藝中會出現(xiàn)的問題

超高度的啤酒采用的是特殊的冷凍發(fā)酵法，在釀制過程中把啤酒冷卻至零點。這時候的水處于冰凍狀態(tài)，而酒精仍然呈液態(tài)，把冰去除后剩下的自然就是酒精度非常高的啤酒。這種釀造工藝已經(jīng)超出了傳統(tǒng)啤酒釀造的范疇。

低濃度啤酒，原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。高濃度啤酒，少數(shù)酒精含量高達7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產(chǎn)周期長,含固形物較多,穩(wěn)定性強,適宜貯存或遠銷。

10. 啤酒釀造發(fā)酵原理

其實啤酒發(fā)酵原理是很簡單的。是利用酵母在相對的條件下，利用小麥中的可發(fā)酵的物質(zhì)而進行的發(fā)酵的過程。其中酵母代謝的產(chǎn)物就是我們所說的啤酒了。在整個規(guī)程中一定要注意發(fā)酵的封閉性，如果封閉性沒做好的，最后可是釀造不出啤酒的哦

11. 啤酒釀造發(fā)酵溫度和釀酒酵母的最適生長溫度基本一致嗎

簡單來說，啤酒歸根結體是一種古老的飲料(今天不談歷史)，目前消費量排第三(僅次于水和茶)。所以作為飲料，啤酒君就必須適應各路人馬的需求，就好比不同地方的人都在喝茶，但風格大不相同。

最早的啤酒只是大麥汁稍微發(fā)酵，有點酒味的飲料。根據(jù)溫度和酵母菌(那時人類還不知道這是啥東東)種類的不同，分成了拉格(Lager)和艾爾(Ale)，它倆的區(qū)別在于發(fā)酵位置的不同，拉格在發(fā)酵桶的下面低溫發(fā)酵，艾爾在上面溫暖環(huán)境下發(fā)酵。好比男人看見女人的反應，多數(shù)都變成了下半身思考，所以比起艾爾，拉格要更為普遍。中國所有的啤酒、喜力(Heineken)、嘉士伯(Carlsberg)、百威(Budweiser)、很多德國啤酒，都屬于這類，簡單無節(jié)操。但其實不是如此，拉格其實小批量發(fā)酵難度要高于艾爾，因為溫度要求比較低，但后來的工業(yè)生產(chǎn)解決了這個問題，拉格發(fā)酵溫和、能大批量產(chǎn)、酒體純凈、口味清淡，這是導致它普及的根本原因。比起拉格，艾爾就文藝的多，荷比盧地區(qū)、北歐諸國、英倫都是這種風格，這種酒，高端大氣上檔次，所以說的啤酒精釀大多數(shù)都是指這些。

中世紀的時候，歐洲北部水質(zhì)很差，但大家不喜歡喝開水，于是比利時一幫和尚開始用煮開的水釀成啤酒，這樣能當水喝，味道也很好。大家都覺得啤酒是飲料，所以也無所謂喝啤酒禁令。后來越來越火，于是比利時自成一體，修道院風格(Abbeybeer)，我們說的blond(金艾)、double（雙料）、triple（三料）、brown（棕艾）甚至quadruple（四料）都是。結果英國和愛爾蘭那邊水質(zhì)更夸張，超硬(硫酸鈣)，他們?yōu)榱搜谏w味道，只能用很多烤過的麥芽，降低PH值，用麥芽焦香掩飾水質(zhì)味道，于是有了波特(Porter)。后來大家覺得焦香味都不夠爽，再來點糊味更好，就有了世濤(Stout)，后來更升級為帝國世濤(Imperialstout)，這些酒普遍特點是酒精度偏高。后來英國殖民印度，啤酒海運過去之后老容易壞，他們發(fā)現(xiàn)往里面使勁兒放啤酒花可以保質(zhì)，于是就出現(xiàn)了一個新品種：印度淡色艾爾酒，傳說中的IPA(IndianPale Ale，印度淡艾)，喝的人多了，也就流行了，但這個酒跟印度半毛錢關系都木有好么。

捷克和德國人說了，我們的水好，喝起來就是贊。所以他們用最基本的麥芽最簡單的發(fā)酵，出來的啤酒已經(jīng)棒棒噠。皮爾森(Pilsner)、白啤(Witbeer)、小麥啤(weizenbeer)、德國黑啤(Dunkelbeer)就這么出現(xiàn)了，基本風格一致，突出的都是最原始的麥芽味道，然后作為拉格里的佼佼者，風靡全球。這些酒酒精度數(shù)低，可以用很多替代品，成本低適合工業(yè)生產(chǎn)，所以世界上90%以上都被這種酒壟斷，在中國更達到了100%。

后來這個世界上出現(xiàn)了一個國家叫美國，情況就更不行了，水不好連麥芽都不好。但天無絕人之路，美國特別適合啤酒花生長，再加上農(nóng)業(yè)發(fā)達，啤酒花蹭蹭的往物美價廉走。于是老美釀酒商開始流行把酒花往死里用，各種傳奇的IPA現(xiàn)身，當然美國叫自己的為APA（美國淡艾），就換了前面國家名而已。后來美國各種商業(yè)發(fā)達，加上需求旺盛，美國現(xiàn)在已經(jīng)是世界啤酒精釀的中心，甩別人一大截了，各種類型高端酒都現(xiàn)身美國。（推薦關注啤博士成員

@螂王

還有一些比較奇葩的酒，比如比利時布魯塞爾西南一代，空氣中有很多野生酵母，那里就出現(xiàn)了像香檳一樣利用這種酵母的蘭比克(Lambic)酒。在桶中發(fā)酵三年，也是醉了，但全世界只有那里能產(chǎn)。

當然其他的還有水果酒、季節(jié)性的賽松(Saison)、博克酒(Bock)，德國人還老愛以自己城市名字命名，比如巴伐利亞(Barvaria)、科隆酒(K?lschbeer)，維也納(Vienne)也命名了一種維也納酒，但都大同小異。

一小時聽懂啤酒風格演化史

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