啤酒中eoc是什么意思

啤酒成熟的時間點，一般每種品牌的發(fā)酵液的EOC時間是固定的，但最終判斷啤酒是否成熟還需要通過其他指標，如雙乙酰（D值）、肟二酮（P值）、乙醛（AA值）等去判斷。EOC的起始時間為主酵結(jié)束，即酵母回收完成后開始計算，作為0小時。

啤酒液微生物控制

酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質(zhì)量。健壯與發(fā)酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關(guān)鍵。 冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發(fā)酵性糖類為主要碳源，進行有氧呼吸和旺盛的增殖。當醪液中的氧消耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進行酒精發(fā)酵。其生化過程十分復(fù)雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過高，否則會使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發(fā)酵培養(yǎng)基的成分和發(fā)酵時的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時，應(yīng)防止雙乙酰的累積量超標。 在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質(zhì)量甚為重要。因為任何變異或退化，在反復(fù)循環(huán)使用中都會越來越嚴重。并且那些比酵母生長快的雜菌也會大量增殖。故發(fā)酵過程中對酵母進行例行檢查是很重要的。 在可能造成污染的常見雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現(xiàn)在達到厭氧狀態(tài)以前的早期啤酒發(fā)酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會在啤酒中留下邪雜味。產(chǎn)氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數(shù)致病菌在短時間內(nèi)都會死亡。