內(nèi)容提要【板鴨的烹飪方法】熱度：169
（一）板鴨的制作
1、選料：選2.5斤以上健康活鴨。
2、原料整理：活鴨屠宰并放凈血后，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個(gè)拔毛時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長(zhǎng)約6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結(jié)腸，取出內(nèi)臟，用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟，然后用冷水浸泡4—5小時(shí)，瀝干水分進(jìn)行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長(zhǎng)方形。
3、配料：一般用鹽量為凈重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各異，有的只用茴香、鮮姜、蔥或草果等增加香味，有的較復(fù)雜些。以著名的重慶白市驛板鴨廠的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計(jì)算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，并備硝酸鹽0.01—0.02斤。
4、腌制：把白酒巴噴灑在體上，其它配料經(jīng)碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)（食鹽可先炒一下），然后放在腌池（缸）內(nèi)，生產(chǎn)關(guān)系了一般腌40—60個(gè)小時(shí)，中間翻動(dòng)1—2次。腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個(gè)抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。
5、晾干及熏烤：將功贖罪綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房?jī)?nèi)風(fēng)（烘）干后，用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40—50分鐘，待表面金黃，腹腔干燥時(shí)即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料后，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風(fēng)干2—3個(gè)月即可。板越干肉越香。
成品特點(diǎn)：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及營(yíng)養(yǎng)成分等都各具不同的特點(diǎn)。
以上是熏制而成的板鴨，發(fā)欲籮制板鴨，則用殺、洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成鹵水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷卻后加入壓扁的生姜1斤，八角3兩，蔥5兩，茴香5兩，桂皮5兩，然后倒入缸中，將已造型完畢并經(jīng)抹鹽腌制24小時(shí)的鴨子淹沒(méi)在缸中，蓋嚴(yán)缸口浸泡七天，取出后用清水洗凈，再次按平胸部，掛起風(fēng)干，避免陽(yáng)光直接照射和雨淋，約經(jīng)12天左右即成。
（二）南京板鴨的制作與食用
我國(guó)南方各地在冬季多有制作板鴨的習(xí)慣，其中最有名氣的是南京板鴨，其歷史悠久，制作工藝極為講究?，F(xiàn)僅談?wù)劙屮喌闹谱饕蟆?/p>
南京板鴨腌制的最好季節(jié)是每年的大雪到冬至，這一時(shí)期制作的成品叫“臘板鴨”；從立春到清明也可腌制，其成品叫“春板鴨”，但保存的時(shí)間比臘板鴨要短，下面談一下板鴨的制作程序。
選鴨與催肥：腌制南京板鴨，要選體長(zhǎng)身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)、兩腋有核桃肉，活鴨體重在1.75 kg以上的為原料?；铠喸谕涝浊?，要用稻谷飼料催肥數(shù)周，使腰肥肉嫩，表皮潔白，這種鴨叫“稻膘活鴨”，制作的成品叫“白油板鴨”，是板鴨中的上品。也有用米糠或玉米為主要飼料育肥的，但在色澤、品質(zhì)上都比稻谷育肥的鴨差。
宰殺與清洗：活鴨宰殺用勁部宰殺或口腔宰殺，經(jīng)過(guò)浸燙或淋燙、拔毛后，將光鴨在冷水缸內(nèi)泡洗3次，洗清血污，去凈細(xì)毛，降低鴨子表面和體內(nèi)溫度，達(dá)到“四挺”，即頭頸、胸部、兩腿要挺。
開(kāi)膛與整理：先將兩翅從第二關(guān)節(jié)，兩腿從股骨以下關(guān)節(jié)處切除。從翼下開(kāi)膛取出包括肺、腎在內(nèi)的全部?jī)?nèi)臟(此法與全聚德烤鴨的取內(nèi)臟方法相同)。用清水沖洗去內(nèi)臟的殘留物、薄膜和血污，再放入清水缸中浸泡3小時(shí)左右。然后將鴨子掛起瀝干水分。待瀝下的水滴稀少，且基本無(wú)血色時(shí)取下，將鴨背向上、腹朝下、頭向里、尾朝外放在案板上，用雙手使勁在胸骨部位下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長(zhǎng)方形。
配料與腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復(fù)鹵三個(gè)過(guò)程，是腌制板鴨的關(guān)鍵工序。
1、腌鴨 選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內(nèi)炒干后碾細(xì)。腌制用鹽量一般為16：1，如一只2 kg重的光鴨用鹽125 g。具體腌制時(shí)，先將3/4的鹽從翅下開(kāi)口處裝入腹腔，再將板鴨放在案板上反復(fù)翻動(dòng)，使細(xì)鹽均勻地布滿腔內(nèi)。其余的鹽用于體外，其中大腿、胸部?jī)膳约∪?、勁部刀口和口腔?nèi)都要用鹽擦透。在鴨腿上擦鹽時(shí)，要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓，與鹽容易接觸。
2、摳鹵 把擦好鹽的鴨子，一只一只地疊放進(jìn)缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)12小時(shí)的腌制，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門(mén)，把腔中的血鹵放出來(lái)，這就叫摳鹵。
3、復(fù)鹵 就是用鹵水再腌制1次。復(fù)鹵用的鹵水有新鹵、老鹵之分。新鹵用泡洗鴨體的血水加鹽配制而成。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg。放鍋內(nèi)煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。新鹵腌鴨后要保持清潔，進(jìn)行澄清。腌鴨5～6次后必?zé)笠淮?，撇去浮面上的血污，防止變酸、變臭。燒?、3次以上即為老鹵。老鹵燒的次數(shù)越多越好，這是因?yàn)榻輹r(shí)，鴨體一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入鹵中，每燒一次，濃度都有所增加。
復(fù)鹵的方法是將鹵水從翼下開(kāi)口處倒入，把腔內(nèi)灌滿，然后依次腌浸入鹵缸中，浸入數(shù)量不宜太多，否則不易腌透、腌勻。
鹽鹵的波美度不得低于22度，如果不是這個(gè)度數(shù)，復(fù)鹵出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質(zhì)。
出缸疊坯：復(fù)鹵時(shí)間達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后，將鴨體從鹵缸中取出，取出時(shí)要摳鹵，把體腔內(nèi)的鹵水放回鹵缸。放盡鹵水后的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然后依次疊入缸中，這個(gè)工序叫疊坯。經(jīng)過(guò)2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，掛在木檔釘上，用手把頸部排開(kāi)，胸部繃開(kāi)排平，雙腿理開(kāi)，襠挑起，再用清水沖去表面雜質(zhì)，然后掛在太陽(yáng)曬不到的通風(fēng)處晾干。
鴨子晾干后再?gòu)?fù)排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看，并使鴨子內(nèi)部通氣。
晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)四周要通風(fēng)，架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應(yīng)是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm。將鴨子掛在釘上，每只釘可掛鴨坯2只，在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細(xì))，從腰部隔開(kāi)以利通風(fēng)。吊掛時(shí)必須選擇長(zhǎng)短一致的鴨子掛在一起，這樣經(jīng)過(guò)2～3星期即為成品，如遇到天氣陰雨回潮時(shí)應(yīng)延長(zhǎng)一些晾掛時(shí)間。
成品的質(zhì)量要求，表皮光白，有香味，肉紅骨綠，全身無(wú)毛，無(wú)皺皮，人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發(fā)硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形。
（三）板鴨的食用
常有人說(shuō)：南京的板鴨聞名中外，色、香、味都好，但燒成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹調(diào)方法使用不正確，那也就無(wú)法享受到南京板鴨的特有風(fēng)味了。
烹調(diào)板鴨的程序如下：
泡洗：將板鴨在清水中浸泡1～30小時(shí)。洗凈全身灰塵，降低肉中的鹽分，對(duì)保存較久的板鴨浸泡時(shí)間還需再長(zhǎng)一些，使鴨身達(dá)到柔軟的狀態(tài)。
上通：選硬蘆葦桿或小竹管，截成長(zhǎng)約10 cm左右的中空小段，插入板鴨腔門(mén)內(nèi)，露出一半，使板鴨入水煮時(shí)，體內(nèi)外溫度均勻，縮短烹煮的時(shí)間。
水煮：在鍋內(nèi)的清水中，加入蔥、姜、大料煮沸后?；?，把已經(jīng)插好管的板鴨放入鍋內(nèi)待熱水進(jìn)入鴨體內(nèi)，隨即提起鴨腿倒出體腔中的湯水，再放入鍋中并加入原湯量的1/6的涼水入鍋內(nèi)。用略小于鍋的蓋子蓋住板鴨，使鴨體全部浸在水中燜煮30分鐘后，提起鍋蓋加熱燒至鍋邊冒出連珠水泡(叫第一次抽絲)燜煮30分鐘，提起鴨腿倒出腔中的湯后，放入鍋內(nèi)，第二次加熱，將水燒至第二次抽絲，?；鹪贍F至5～10分鐘，即可煮熟。這樣煮熟的板鴨，肉質(zhì)細(xì)嫩，食之酥香，回味長(zhǎng)久，有甜感。
鴨體要掛在陰涼通風(fēng)的地方。小雪后、大雪前加工的板鴨，能保存1～2個(gè)月；大雪后加工的“臘板鴨”可保存3個(gè)月；立春后清明時(shí)加工的“春板鴨”可保存1個(gè)月。通常品質(zhì)好的板鴨，能保存到4月底以后，如果放在冷庫(kù)內(nèi)，可保存更長(zhǎng)的時(shí)間。
