凝聚性啤酒酵母，啤酒深發(fā)酵度達(dá)到凝聚點(diǎn)(一般在深發(fā)酵度35%?45%)，啤酒酵母就逐步凝聚沉淀于器底，而且沉淀緊密。溫度和壓力影響不大。如上所述，可需要VDK還原至某規(guī)定值（如< 0 1毫克/升）即可順利從錐底排放泥狀酵母。絮凝性和粉末性啤酒酵母，雖然隨著深發(fā)酵度(> 35%)提高，懸浮在發(fā)酵液中細(xì)胞密度也在減少(較慢），但只有當(dāng)發(fā)酵趨于停滯和品溫降至較低（如3?5度 )，酵母才會絮凝在器底。如此時酒液發(fā)生對流，沉淀酵母很容易重新漂起來，而且再沉淀十分困難。對于粉末性或絮凝性特別差的酵母,當(dāng)發(fā)酵結(jié)束懸 浮在啤酒中酵母細(xì)胞密度超過10 X 106(個/毫升） 就需要用離心機(jī)分離酵母。用CO2收集酵母后，用酵母泥1?1.5倍無菌低溫釀造水（1?2 度)覆蓋，控制存放溫度不超過 2度,每天換一次無菌水。

酵母的使用情況為什么會影響啤酒的主發(fā)酵？

酵母連續(xù)多次使用對發(fā)酵有較大的影 響。連續(xù)多次使用的酵母由于缺乏與氧的接觸，會使酵母的發(fā)酵 能力下降，發(fā)酵度降低。另外，酵母缺氧會導(dǎo)致酵母活性下降， 細(xì)胞生長的延滯期延長，表現(xiàn)為酵母生長遲緩，發(fā)酵不良，并將 嚴(yán)重影響啤酒的口味。因此，酵母使用代數(shù)一般都不超過4代。