啤酒花有三大成分，酒花樹脂，酒花精油，酒花多酚。

酒花中含有4%-10%的酒花多酚。酒花多酚物質(zhì)可以分成4 大類，即酚酸類化合物、黃酮醇類化合物、兒茶酸類化合物和原花色素類化合物。其中，含量最多的是兒茶酸類化合物，包括少量表兒茶酸、沒食子兒茶酸、表沒食子兒茶酸等，原花色素類化合物主要是2 個或2 個以上的黃烷.3.醇縮合而成的前花色素，還有一些白花色素、花青素和翠雀素等。

研究結(jié)果表明，啤酒釀造過程中多酚的影響是利大于弊。所以，保留適量的多酚比除去多酚顯得有利，啤酒中比較合適的總多酚的數(shù)值在110-130 mg /L 之間。許多研究表明，啤酒風(fēng)味的惡化很大程度上是由于存在于啤酒中多酚的數(shù)量與構(gòu)成有關(guān)。但是在糖化和麥汁煮沸期間，多酚的保護(hù)作用卻是非常重要的，這種作用甚至可以用來預(yù)測啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

從啤酒花多酚和麥芽多酚獨立的對比試驗證明，啤酒花多酚不僅具有類似麥芽多酚的各種多酚性質(zhì)和作用，而且其性質(zhì)要比麥芽多酚更活潑一些，所起的作用也更重要一些。這些作用包括還原能力、與蛋白質(zhì)的結(jié)合能力和螯合金屬離子的能力。

低分子多酚能賦予啤酒一定的醇厚感，氧化了的高分子多酚則會導(dǎo)致啤酒風(fēng)味生硬粗糙。多酚一面于氧氣反應(yīng)保護(hù)啤酒中其他物質(zhì)避免被氧化，另一方面氧化了的多酚會催化脂肪酸和高級醇生成醛類，直接或間接的增加了啤酒老化味。

麥汁煮沸過程中多酚可以沉淀蛋白（引起渾濁的物質(zhì)為蛋白質(zhì)-多酚結(jié)合物），使麥汁澄清，利于啤酒口味豐滿，提高苦味質(zhì)量。煮沸之后的一系列過程，多酚會繼續(xù)與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致啤酒渾濁。

因此，在麥汁煮沸及之前的過程中加入一定量的酒花多酚，對于提高苦味質(zhì)量，防止老化，沉淀蛋白大有裨益。非大型啤酒廠獨然，精釀啤酒也可采用。