啤酒是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過(guò)液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。

1、大麥

適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好，六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中（9%～12%），淡黃色，有光澤，水分含量低于13%，發(fā)芽率在95%以上。

2、釀造用水

通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無(wú)色，無(wú)臭，透明，無(wú)浮游物，味純正，無(wú)生物污染，硬度低，鐵、錳含量低（含量高對(duì)啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象），不含亞硝酸鹽。

3、酒花

又稱啤酒花。使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國(guó)，學(xué)名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，中國(guó)人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì)，始于東北，在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉(cāng)庫(kù)中保存。其有效成分為酒花樹(shù)脂和酒花油。每KI啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。

4、酵母

酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染，必須嚴(yán)格要求啤酒工廠的清洗滅菌工作。

5、玉米

玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油脂較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過(guò)1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國(guó)際上用量最多的輔助原料。

6、糖類

大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10%～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。

7、小麥

德國(guó)的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時(shí)的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。

8、大米

淀粉含量高，浸出率也高，含油脂較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國(guó)啤酒廠商用量最多的輔助原料，主要目的是降低成本。

啤酒只需要麥芽、啤酒花、酵母和水這四種構(gòu)成啤酒最核心的原料就夠了。

啤酒麥芽通常指的是發(fā)芽的大麥。大麥發(fā)芽之后產(chǎn)生的酶，可以使自身的淀粉在一定條件下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。啤酒自誕生以來(lái)，都是以大麥為主要原料。

除了大麥，啤酒花在啤酒中的作用也至關(guān)重要。很多人都不知道什么是啤酒花，甚至有人認(rèn)為倒啤酒時(shí)產(chǎn)生的泡沫就是啤酒花。其實(shí)啤酒花是一種植物，學(xué)名“蛇麻草”，大麻的近親，屬于大麻科葎草屬，不過(guò)沒(méi)有大麻致幻成癮的成分。

酵母是啤酒中最有趣的部分，在啤酒發(fā)酵的過(guò)程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化成了酒精。換句話說(shuō)，沒(méi)有酵母就沒(méi)有啤酒。“這啤酒不好，喝完上頭”，這是我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到的說(shuō)法。很多人都以為酒精度越高的啤酒喝完越容易上頭，事實(shí)上這是片面的。因?yàn)槟晨钇【剖欠駮?huì)“上頭”的決定因素除了酒精度之外，還有一些酵母。

比酵母更加地域化的是啤酒中的水。釀造啤酒所用的水量是非常大的。一瓶啤酒里面 90% 左右都是水，從釀造開(kāi)始就有水的參與。麥芽、啤酒花等原料尚可以通過(guò)運(yùn)輸來(lái)完成，但是很少會(huì)有人花大量的財(cái)力、精力去運(yùn)輸釀造啤酒所用的水。所以，在水處理技術(shù)成熟之前，啤酒的釀造就必須依賴當(dāng)?shù)氐乃?/p>