啤酒主要理化質(zhì)量指標(biāo)

　　1、二氧化碳：指啤酒中溶解的二氧化碳含量，這些二氧化碳是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，它有利于啤酒的起泡性，飲后賦予一種舒適的刺激感覺(jué)，即所謂的殺口力。特別是在15℃左右飲用時(shí)，二氧化碳逐步放出，給人以清新、爽快的感覺(jué)，還能聞出啤酒特有的酒花香味。
　　2、泡持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。質(zhì)量好的啤酒泡沫潔白細(xì)膩，持泡時(shí)間長(zhǎng)、掛杯性好，給人賞心悅目的感覺(jué)。
　　3、濁度：是以EBC濁度單位表示啤酒透明度的外觀指標(biāo)，好啤酒的濁度很低，在0．5EBC單位以下。差的啤酒可產(chǎn)生失光，甚至混濁，濁度數(shù)值就高。引起酒液混濁的原因有兩方面，一是細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)引起的生物性混濁，這種酒已不能飲用，另一種是由于啤酒在貯存過(guò)程中，酒的蛋白質(zhì)、多酚等物質(zhì)遇冷或氧化產(chǎn)生的混濁，冷混濁在啤酒恢復(fù)到室溫后可自行消失，這種混濁并不影響飲用，因此，建議消費(fèi)者不要將酒冷藏的溫度過(guò)低，一般在10℃～15℃即可。
　　4、酒精度及原麥汁濃度：酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用體積百分?jǐn)?shù)或質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示。原麥汁濃度是依據(jù)酒精度及啤酒中的真正濃度按經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算出的數(shù)值，用其來(lái)表述原料麥汁的多少。我們見(jiàn)到的標(biāo)簽標(biāo)注的10°或11°等均是指酒的原麥汁濃度，它可讀為10度或11度，今年頒布的新國(guó)標(biāo)則標(biāo)記為10°P或11°P。原麥汁濃度與酒精度不是一回事，通常情況下，原麥汁濃度高則酒中含酒精也越多，我們常飲用的11°啤酒其酒精度在4．5％（V／V）左右。雖然啤酒中酒精含量較低，但是由于二氧化碳能促進(jìn)酒精在人體內(nèi)吸收，因此一次大量飲用也會(huì)醉酒傷身。
　　5、總酸：指啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的脂肪酸及其他有機(jī)酸的總量。啤酒中的酸包括揮發(fā)性及不揮發(fā)性的各種酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。適宜的總酸能賦予啤酒以柔和清爽的口感。如果總酸過(guò)高或酸味明顯，則是污染了雜菌的標(biāo)志，這樣的酒不宜飲用。
　　6、雙乙酰：是在啤酒主發(fā)酵期間酵母代謝的產(chǎn)物，是啤酒口味不成熟的標(biāo)志。如其含量超過(guò)風(fēng)味閾值，會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味，酵母菌種、原料和麥汁組成、發(fā)酵條件等均影響啤酒中雙乙酰的含量。由于其風(fēng)味閾值比較低，對(duì)于優(yōu)質(zhì)淡色啤酒而言，雙乙酰含量在0．10mg／L以下。


　　16種啤酒比較試驗(yàn)結(jié)果
　　試驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果
　　(一)感觀指標(biāo)：
　　1.此項(xiàng)抽樣的產(chǎn)品均為淡色啤酒。感觀指標(biāo)由以下四項(xiàng)組成：外觀、泡沫、濁度、香氣和口味。外觀包括透明度和濁度(保質(zhì)期內(nèi))。透明度要求必須清亮透明、無(wú)明顯懸浮物和沉淀物；濁度要求≤1.0EBC為優(yōu)級(jí)，越低越好。此項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果為全部達(dá)到規(guī)定的優(yōu)級(jí)，其中貝克啤酒、朝日啤酒、亞力清爽啤酒、萊克銀爽啤酒、世好啤酒、三得利清爽啤酒、青島啤酒、藍(lán)寶石干啤的濁度都比較低。
　　2.色度：國(guó)家規(guī)定要求在5.0～9.5EBC之間，經(jīng)檢測(cè)，大多數(shù)產(chǎn)品色度檢測(cè)值達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　(二)理化指標(biāo)：
　　1.酒精度：此次檢測(cè)得所有品牌均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　2.原麥汁濃度：8°～12°啤酒的麥汁濃度要求為8±0.3%～12±0.3%。此項(xiàng)檢測(cè)比較好的是力波超爽啤酒、嘉士伯啤酒、美樂(lè)精釀生啤酒、貝克啤酒、朝日啤酒、藍(lán)獅啤酒、亞力清爽啤酒、萊克銀爽啤酒、世好啤酒、三得利清爽啤酒、青島啤酒、藍(lán)寶石干啤、百威啤酒、天目湖全麥芽啤酒、金陵醇爽啤酒。
　　3.總酸：8°～12°啤酒，總酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求≤2.6ml/100ml，其中杭州西湖啤酒朝日有限公司生產(chǎn)的朝日清爽啤酒、廣東藍(lán)帶集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的藍(lán)獅啤酒、三得利啤酒(昆山)有限公司生產(chǎn)的三得利清爽啤酒、中國(guó)南京金陵啤酒有限公司生產(chǎn)的金陵醇爽啤酒總酸值超出2.6ml/100ml。
　　4.二氧化碳：8°～12°啤酒其二氧化碳，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求≥4.0屬優(yōu)級(jí)。此項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果全屬優(yōu)級(jí)。
　　5.雙乙酰：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求≤0.13屬優(yōu)級(jí)，≤0.15屬一級(jí)。此項(xiàng)檢測(cè)除藍(lán)寶石干啤屬一級(jí)外，其余產(chǎn)品勻達(dá)到優(yōu)級(jí)。

　　(三)衛(wèi)生指標(biāo)：
　　啤酒衛(wèi)生要求是按照GB2758國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)的，其主要指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定細(xì)菌總數(shù)為≤50個(gè)/ml，大腸菌群為≤3個(gè)/ml，超過(guò)這些指標(biāo)均為劣質(zhì)產(chǎn)品。此項(xiàng)16個(gè)品牌的產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。