一、有關(guān)自釀葡萄酒的二次發(fā)酵
二次發(fā)酵是為了改善葡萄酒的口感，也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵。這個(gè)過程是葡萄酒生產(chǎn)中可有可無的過程。因?yàn)槿樗峋烟O果酸轉(zhuǎn)化成了乳酸，酸度有所降低，這個(gè)過程也降了葡萄酒中的酸。
現(xiàn)回答你的問題：
1、二次發(fā)酵的時(shí)候，葡萄酒已經(jīng)形成，最好是密封進(jìn)行。不產(chǎn)生二氧化碳，不需要放氣。
2、二次發(fā)酵時(shí)塵滲間很快，很難把握，最好的方法是用帆兄斗檢測(cè)試紙，檢測(cè)蘋果酸、乳酸的含量等。如果自釀，這個(gè)過程建議省略。
3、蛋清來澄清葡萄酒是個(gè)土方法，態(tài)磨效果怎么樣還不知道！即使可以，肯定是在二次發(fā)酵之后裝瓶之前用。因?yàn)槎伟l(fā)酵的乳酸菌遺體也會(huì)沉淀的，如果這之前用，沒有效果。
1、完全密封就可以 ，MLF不產(chǎn)生二氧化碳褲孝嫌
2、自釀葡萄酒的話其實(shí)用不著二次發(fā)酵，一般幾天慎碧就可以
3、蛋清變澄清的方法不好意思不知道，但應(yīng)該是二次發(fā)酵后做，就是在發(fā)酵胡手完成后做
二、如何制作起泡酒
1、采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。
2、榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓力必須非常的輕柔。
3、發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別，須低溫緩慢進(jìn)行。衫慎
4、培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì)，二次發(fā)酵前釀酒師常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味或團(tuán)敬。
5、添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進(jìn)行第二次酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被或困關(guān)在瓶中成為酒中氣泡的來源。
6、瓶中二次發(fā)酵添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會(huì)細(xì)致，約維持在10oC左右最佳。發(fā)酵結(jié)束之后，死掉的酵母會(huì)沉淀瓶底，然后進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。
7、酒槽二次發(fā)酵二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進(jìn)行，比較容易，也節(jié)省成本，但比較難產(chǎn)生細(xì)致的氣泡。
8、搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，此時(shí)即可開瓶去除酒渣。
9、開瓶去除酒渣:為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oC的鹽水中讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
10、補(bǔ)充和加糖:去酒渣的過程會(huì)損失一小部份的起泡酒，必須再補(bǔ)充，同時(shí)還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于33和50g/l之間。
三、自釀葡萄酒想二次發(fā)酵,可略有點(diǎn)白色的殘?jiān)^濾不掉可以不過濾嗎？二次的話需不需要再加糖？需不需要密封？
葡萄酒第一次發(fā)孝完了！那些殘?jiān)灰旁诰评锇l(fā)孝第二次了！
四、葡萄酒第二次發(fā)酵要幾天
第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過濾：將含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾，裝進(jìn)瓶中靜置。
經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你經(jīng)常喝上兩勺。
五、自釀葡萄酒時(shí)怎么進(jìn)行二次發(fā)酵？
初釀葡萄酒需要進(jìn)行二次發(fā)酵，即蘋果酸乳酸發(fā)酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會(huì)異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩(wěn)定性也會(huì)比較差，不利于長(zhǎng)期保存。進(jìn)行葡萄酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵時(shí)，可以采用經(jīng)徹底消毒清潔過的玻璃制或陶制的泡菜壇子，或者細(xì)口醫(yī)用龍口瓶進(jìn)行，并需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動(dòng)乳酸發(fā)酵，還會(huì)添加葡萄酒專用乳酸菌干粉。對(duì)于大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實(shí)現(xiàn)。 乳酸發(fā)酵所采用的容器，可以是玻璃制或陶制的泡菜壇子，也可以是細(xì)口醫(yī)用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連接可以采用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個(gè)小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為準(zhǔn)，為防止漏氣，建議連接后用蠟進(jìn)行密封。 有條件的家庭自釀葡萄酒愛好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒專用乳酸菌干粉，保證乳酸發(fā)酵可以順利啟動(dòng)，具體的添加量，根據(jù)不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌干粉使用說明。當(dāng)然如果無法添加，就只能聽天由命了，乳酸發(fā)酵能否順利啟動(dòng)，誰也說不好。乳酸發(fā)酵的過程中溫度的控制對(duì)于家庭自釀葡萄酒愛好者來說是另外一個(gè)難題，不可能擁有恒溫設(shè)備，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼干燥的地方，避光避熱，盡量保持恒溫。 在市面上銷售的葡萄酒，一般都會(huì)添加二氧化硫作為防腐劑。對(duì)于小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內(nèi)飲用的話，是沒有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長(zhǎng)期保存，還是需要加入適量的二氧化硫。除了作為防腐劑，二氧化硫的另外一個(gè)作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動(dòng)。 二氧化硫的添加，我們是通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實(shí)現(xiàn)的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/L。所以我們按照每升70mg的量添加即可。偏重亞硫酸鉀的添加大都是在乳酸發(fā)酵完成之后，添加時(shí)可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻后，建議將葡萄酒進(jìn)行再次換桶過濾，依舊可以采用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成后，葡萄酒的乳酸發(fā)酵也算正式大功告成，可以進(jìn)入到最后的葡萄酒的陳釀階段。