啤酒發(fā)酵的方式主要是兩種：艾爾、拉格。普通工業(yè)啤酒基本采用拉格發(fā)酵；而精釀啤酒卻多采用艾爾發(fā)酵，這其中原因到底是什么呢？

要知道，精釀啤酒中也有使用拉格發(fā)酵的，所以并非只有艾爾發(fā)酵才能用于精釀啤酒釀造。這就說明艾爾發(fā)酵有某些特質(zhì)，讓精釀啤酒相中了它，到底是什么特質(zhì)呢？

我們先來對比一下艾爾和拉格。

艾爾發(fā)酵的工作溫度一般在16-22℃，發(fā)酵時酵母漂浮在麥汁上方；而拉格發(fā)酵工作溫度相對低一些，主要在7-12℃，發(fā)酵時酵母沉在麥汁底部。

發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為了避免溫度升高導(dǎo)致酵母死亡，所以發(fā)酵過程中要進行控溫，這一點上，艾爾發(fā)酵的熱量和壓力產(chǎn)生都更為劇烈，控制難度大于拉格發(fā)酵，所以艾爾發(fā)酵出現(xiàn)發(fā)酵失敗的幾率更大。

從這一點上講，艾爾發(fā)酵不適宜大批量發(fā)酵；換句話說，艾爾發(fā)酵的成本更高。這一點也側(cè)面說明普通工業(yè)啤酒為什么選拉格發(fā)酵，畢竟，成本低，單次發(fā)酵量大。

另一個方面

艾爾發(fā)酵由于酵母和泡沫浮在麥汁頂部，可以很好的封存住啤酒的風(fēng)味，尤其是艾爾酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的諸多芳香物質(zhì)。

所以艾爾發(fā)酵釀制的啤酒一般會比拉格發(fā)酵更飽滿，酒花香味、發(fā)酵產(chǎn)物的香味、麥芽香味等充分交融在一起，香味層次更豐富。

拉格發(fā)酵中，酵母產(chǎn)生的芳香物質(zhì)相對要少一些，更利于突出麥芽的香味。

基于這個原因，精釀啤酒釀造完成往往不會層層過濾，甚至不會進行殺菌處理，以最大限度保留其風(fēng)味。這樣一來，精釀啤酒確實是好喝了，但是風(fēng)味最佳的飲用期往往因此大大縮短。

此外，由于未經(jīng)過層層過濾和殺菌，精釀啤酒一旦開啟暴露在空氣中，其風(fēng)味就會隨時間慢慢流失，最好是盡快飲完，以獲得最佳體驗。

如果說以上的原因，是由于艾爾發(fā)酵的硬性屬性與精釀啤酒的精神相符，那應(yīng)該還有一個“軟性”原因，這得從精釀啤酒的由來和啤酒的歷史說起。

歐美的啤酒愛好者們發(fā)起精釀啤酒運動，其中一個主要的誘因，是他們對工業(yè)啤酒口味單一、風(fēng)味寡淡的抗議；他們認(rèn)為工業(yè)啤酒的統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化正在摧毀啤酒豐富多姿的本來面貌，所以他們開始“復(fù)興”那些以前的啤酒風(fēng)味。

而那些“以前的啤酒風(fēng)味”，基本上都由艾爾發(fā)酵釀造；畢竟，拉格發(fā)酵的酵母運用到啤酒釀造的歷史只有短短幾百年。

例如現(xiàn)今占據(jù)啤酒產(chǎn)量90%以上的工業(yè)拉格，其參照的“鼻祖”——皮爾森啤酒，誕生于19世紀(jì)中期，還不到兩百年。

如此看來，有些啤酒愛好者們，稱精釀啤酒運動為啤酒屆的“文藝復(fù)興”，確實有一定道理，畢竟，這股伴隨了人類文明幾千年的悠悠麥香，因為精釀啤酒的存在，綻放出了繽紛的姿態(tài)。