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大米釀啤酒(大米釀啤酒的方法)

來源:www.cy2002.cn???時(shí)間:2022-09-25 05:30???點(diǎn)擊:106??編輯:admin 手機(jī)版

1.大米釀啤酒的方法

釣魚酒米不可以用啤酒,用于釣魚的酒米需要用高度白酒來浸泡,里面的微量成分復(fù)雜才會(huì)有效果,酒米在制作窩料中也經(jīng)常會(huì)使用到,制作夏季垂釣草魚的餌料。

糯米在一些方言中被稱為酒米,通常用來釀造黃酒。酒米的特征:酒米特重淀粉,同時(shí)希望盡量減少會(huì)造成雜味的蛋白質(zhì)和脂肪等成分。酒米的米粒通常較食用米大且柔軟,淀粉質(zhì)多。

2.啤酒配方有大米好嗎

好的,起發(fā)效的作用。

3.啤酒用大米做原料

好的,起發(fā)效的作用。

4.大米釀啤酒的方法和步驟

加大米的目標(biāo)物質(zhì)是大米淀粉,都是代替大小麥芽,讓淀粉轉(zhuǎn)化為糖分,增加酒精度。

青島啤酒的配料有大米,小麥,酒花,水。

大麥選自浙江省寧波、舟山地區(qū)的“三棱大麥"這種大麥皮薄,粒大,淀粉多,蛋白質(zhì)含量低,發(fā)芽率高是釀造啤酒的上等原料。

青島啤酒采用的優(yōu)良啤酒花,是該廠自己的酒花基地精心培育。青島啤酒釀造用水是有名的嶗山礦泉水。

5.大米釀啤酒的方法與步驟

豆餅子

準(zhǔn)備制作窩料的原料:豆餅1000g、大米1000g、麩皮1000g、玉米碎1000g、紅糖500g、啤酒3瓶,糠500g、白面1000g、山梨酸鉀30g,首先我們把豆餅?zāi)笏?,然后把大米跟玉米碎混合攪勻,接著取來鍋加水燒開然后放入蒸,大約蒸10分鐘的時(shí)候,把紅糖撒入表面繼續(xù)蒸10分鐘,蒸好以后取出來打散放涼備用,然后把麩皮用炒鍋炒香備用,白面也炒香切記要小火炒不然就糊鍋了,啤酒找來一個(gè)盆全部倒進(jìn)去。

大米

東西準(zhǔn)備的差不多了拿來一個(gè)大盆,把準(zhǔn)備好的物料全部倒進(jìn)去反復(fù)攪拌,啤酒山梨酸鉀除外,期間記得要不停的攪拌,要不然不能更好的混合,當(dāng)然如果釣友不嫌麻煩的話可以把料,分開一點(diǎn)一點(diǎn)的放然后在攪拌,這樣混合的更均勻,混合差不多了倒入山梨酸鉀攪拌,攪好以后倒入啤酒反復(fù)抓揉,揉好以后取來一個(gè)大壇子,把所有的物料全部裝進(jìn)去,封口放置7天就可以拿去使用了

6.大米酒釀的制作方法

自制糯米酒家常菜 西點(diǎn)烘焙 面食糯米酒也叫醪糟,不僅營養(yǎng)豐富,而且生活中用途也很多,除了喝米酒羹以外,還可以做酵母發(fā)面,做饅頭面包,口感都比酵母粉要好。我家一年四季沒有斷過米酒,每次快要吃完時(shí)就開始做下一次的食材糯米500g安琪米酒曲3g涼開水400g制作時(shí)間:2小時(shí)以上用餐人數(shù):

步驟1選上好的糯米2糯米提前一天用清水泡上,水要多一點(diǎn),以保證糯米泡漲后依然可以沒過米。

3泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了4將蒸鍋里鋪上屜布,泡好的米最好再淘洗一遍放入,中火蒸1個(gè)小時(shí)5蒸好的米放室內(nèi)涼至溫度在30--40度,不要完全放涼,這樣做出來的米酒才更甜香。米倒入一個(gè)干凈無油的帶蓋的盆里,用涼開水(最好也是30度左右)把米沖散。

加水時(shí)要一點(diǎn)點(diǎn)的加,加入后就立即把米弄散,逐漸把全部的米都弄散,不再成團(tuán),但也不要用過多的水,以米散開又沒有水分留在盆里為宜。

6加入2克米酒曲充分?jǐn)嚢杈鶆?把拌好米曲的米用筷子一點(diǎn)點(diǎn)壓實(shí),再從中間弄一個(gè)洞,這叫做窩,是讓米曲更好的發(fā)酵和后期出酒。

8此時(shí)用1克米酒曲均勻的撒到表面,洞洞里面也撒一點(diǎn),最后再用涼開水小心的注入洞里一點(diǎn),不要倒?jié)M洞洞,2/3位置即可,也不要倒到米上,把蓋子蓋上。

9開始進(jìn)入發(fā)酵階段,最好是放入25--30度的保溫環(huán)境,發(fā)酵24小時(shí),24小時(shí)后,就可以看到有液體露出米面,這就是已經(jīng)出酒了,而且可以聞到發(fā)酵的酒香味,此時(shí)再倒入半杯溫度不超過30度的涼開水,蓋蓋繼續(xù)30度發(fā)酵,10再過12--24小時(shí)后,可以看到出酒很多,米則是整塊的漂浮在酒水的上面,這樣就做好了。11我用勺子壓一下你看看,米是整團(tuán)的

7.大米怎么釀啤酒

加大米的目標(biāo)物質(zhì)是大米淀粉,都是代替大小麥芽,讓淀粉轉(zhuǎn)化為糖分,增加酒精度。

青島啤酒的配料有大米,小麥,酒花,水。

大麥選自浙江省寧波、舟山地區(qū)的“三棱大麥"這種大麥皮薄,粒大,淀粉多,蛋白質(zhì)含量低,發(fā)芽率高是釀造啤酒的上等原料。

青島啤酒采用的優(yōu)良啤酒花,是該廠自己的酒花基地精心培育。青島啤酒釀造用水是有名的嶗山礦泉水。

8.啤酒釀造用大米

是的。①大米的特點(diǎn)是價(jià)格低廉,蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)和脂肪含量低于麥芽,而淀粉含量高于麥芽。

②大米適宜釀造下面發(fā)酵的淺色啤酒,釀制的啤酒色澤淺、口味清爽、泡沫細(xì)膩、酒花香突出、非生物穩(wěn)定性好。

③釀造用大米一般采用碎粒的秈米,比較經(jīng)濟(jì)。但大米必須經(jīng)過精碾,以除去表皮的蛋白質(zhì)細(xì)胞層,降低蛋白質(zhì)含量,減少脂肪含量,提高啤酒質(zhì)量。

④釀造用大米多使用短形,主要因?yàn)槎绦纹贩N浸出物高,而糖化醪黏度低,易于麥汁過濾。

⑤釀造用大米如能預(yù)加工,即在粉碎成顆粒浸濕后,在蒸汽加熱的料輥上壓成薄片并使之糊化,可直接與麥芽混合下料,適用于浸出糖化法。

9.釀大米酒的方法步驟

1、泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí),瀝干后備用。

2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無夾心,疏松不糊,熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。

3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。

4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。

5、煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度,即停止加熱。

6、過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過的酒液倒入袋中過濾,將濾液收存起來。

7、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

10.啤酒米酒怎么做

1.原料處理,將采集好的新鮮桂花用篩子篩去雜質(zhì),并摘掉花梗,然后打濕的紙巾輕輕擦去桂花上的塵土,并將其晾半天。在處理原料的過程中要選用剛摘或采摘不久的桂花,不可選用褐色或黑褐色的桂花,并切記不可將桂花水洗。

2.釀制,將處理好的桂花放入玻璃瓶或者陶瓷瓶,再放入冰糖、桂圓肉、白參和紅棗拌勻,也可以不放桂圓肉、白參和紅棗,只是放一些釀制出來的桂花酒口感更好。拌勻后再倒入五糧液美酒,并將瓶口密封好。切記不可用金屬或者塑料瓶來發(fā)酵,不然在發(fā)酵過程中易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),以免飲用后人體出現(xiàn)各種不適。

3.窖藏,將密封好的桂花酒放置于陰涼干燥通風(fēng)處窖藏,一年后即可飲用,窖藏時(shí)間越久,桂花酒的口感越佳。

11.大米釀酒步驟

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。

其中僅是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴(yán)格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。

v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。

v生料釀酒,可以說就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個(gè)工藝流程的話,那么這個(gè)工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。

v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過。

由此可見,采用生料釀酒,簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡單,管理粗放,完全可采用規(guī)?;C(jī)械化大生產(chǎn)。

由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn),僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長,宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。

然而,生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達(dá) 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。

一些人不明白這個(gè)道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點(diǎn)水,丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。

現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得,總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。

我們知道,釀酒的希望和目的無非是兩個(gè):

一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。

如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。

一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。

溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。具體說來,溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時(shí),發(fā)酵期一般為8天左右。

生料曲種耐高溫,在35~40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖,而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。


但是,生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實(shí)踐證明,在溫度20℃以下時(shí),生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長。因此,室溫在20℃以下時(shí),要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。

室 溫在20℃以下時(shí),除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí),加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無夾心即可。

二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。

其原理是:在有氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無氧條件下發(fā)酵。

怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期,就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。

有 的廠家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。

三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。

上面已講過,發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。

適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香。

原料已經(jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí),即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。

一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。

手摸,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無硬心、無粗糙感,一擠就化,就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。

用眼看,一是看原料,二是看顏色。

當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動(dòng)時(shí),就說明整個(gè)發(fā)酵過程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。

看顏色,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。

實(shí)踐證明,適當(dāng)延長一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

要延長多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí),再延長一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。

為什么要延長一二天發(fā)酵時(shí)間呢?因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過程需要時(shí)間,這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。

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