1. 啤酒的罐裝工藝流程

生產(chǎn)工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發(fā)酵工藝

　?。?）錐形罐發(fā)酵的組合形式

　　錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種：

　?、侔l(fā)酵－貯酒式 此種方式，兩個(gè)罐要求不一樣，耐壓也不同，對(duì)于現(xiàn)代釀造來(lái)說(shuō)，此方式意義不大。

　　②發(fā)酵－后處理式 即一個(gè)罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個(gè)罐為后熟處理。對(duì)發(fā)酵罐而言，將可發(fā)酵性成分一次完成，基本不保留可發(fā)酵性成分，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆茫缓筠D(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過(guò)程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行1～2天的低溫貯存后開(kāi)始過(guò)濾。

　　③發(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個(gè)發(fā)酵罐類(lèi)似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒，完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵，回收CO2、回收酵母，進(jìn)行CO2洗滌，經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后，在后調(diào)整罐內(nèi)對(duì)色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開(kāi)始過(guò)濾操作。

　?。?）發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定

　?、侔l(fā)酵周期

　　由產(chǎn)品類(lèi)型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長(zhǎng)，淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)。

　　②酵母接種量

　　一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類(lèi)型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)：10～20×10個(gè)/ml；發(fā)酵旺盛時(shí)：6～7×10個(gè)/ml；排酵母后：6～8×10個(gè)/ml；0℃左右貯酒時(shí)：1.5～3.5×10個(gè)/ml。

　?、郯l(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱(chēng)為發(fā)酵最高溫度，一般啤酒發(fā)酵可分為三種類(lèi)型：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度8℃左右；中溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度10～12℃；高溫發(fā)酵：旺盛發(fā)酵溫度15～18℃。國(guó)內(nèi)一般發(fā)酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時(shí)的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵周期縮短，但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時(shí)間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發(fā)酵周期延長(zhǎng)。

　?、芄迚?/p>

　　根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發(fā)酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過(guò)量的高級(jí)醇、酯類(lèi)，同時(shí)有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數(shù)）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　?、轁M(mǎn)罐時(shí)間

　　從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱(chēng)為滿(mǎn)罐時(shí)間。滿(mǎn)罐時(shí)間長(zhǎng)，酵母增殖量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以?xún)?nèi)。

　　⑥發(fā)酵度

　　可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對(duì)于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為：低發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度48%～56%；中發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度59%～63%；高發(fā)酵度啤酒，其真正發(fā)酵度65%以上，超高發(fā)酵度啤酒（干啤酒）其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國(guó)內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發(fā)酵罐工藝要求

　　①應(yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果，每批次麥汁組成應(yīng)均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會(huì)影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　?、诖蠊薜娜萘繎?yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng)，要求在16h內(nèi)裝滿(mǎn)一罐，最多不能超過(guò)24h，進(jìn)罐冷麥汁對(duì)熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　?、劾潲溨臏囟瓤刂埔紤]每次麥汁進(jìn)罐的時(shí)間間隔和滿(mǎn)罐的次數(shù)，如果間隔時(shí)間長(zhǎng)次數(shù)多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　　④冷麥汁溶解氧的控制可以根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　　⑤控制發(fā)酵溫度應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動(dòng)控制為好。

　?、迲?yīng)盡量進(jìn)行CO2回收，以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等。

　?、甙l(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí)，應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固，不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象，使用過(guò)程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39～0.49MPa或更高。

2. 啤酒發(fā)酵罐的工藝流程

（1）溫水沖洗罐體15分鐘。

（2）堿性洗滌液循環(huán)清洗1小時(shí)，保證回流溫度不低于62℃（循環(huán)時(shí)間以回流溫度達(dá)到工藝規(guī) 定開(kāi)始記時(shí)）。

（3）清水沖洗罐體至回流水，pH值呈中性。

（4）酸性洗滌液循環(huán)清洗40分鐘，常溫。

（5）清水沖洗罐體至回流水，pH值呈中性。

（6）殺菌劑洗滌30分鐘，常溫。

（7）清水沖洗3分鐘即可。

3. 啤酒的罐裝工藝流程視頻

直接打開(kāi)拉環(huán)。兩升的罐裝啤酒，在上面有一個(gè)大的拉環(huán)，將拉環(huán)向上提起罐裝的瓶子就可以被打開(kāi)。啤酒打開(kāi)后最好現(xiàn)喝，特別是罐裝啤酒打開(kāi)后最好喝完，在放置時(shí)其口感會(huì)變差，味道發(fā)苦，因?yàn)槠【茖儆诤骑嬃?。放置時(shí)由于酒精的揮發(fā)，有機(jī)物與空氣的接觸會(huì)引發(fā)口感的變化。

4. 啤酒如何罐裝

1、裝瓶

大多數(shù)瓶裝啤酒的容量在12oz，但也有的包裝容量是16或者22oz。有些瓶裝啤酒是擰蓋式的，而大多數(shù)啤酒則是砰啟式的。標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶應(yīng)該是褐色的，但也有綠色和透明的。玻璃瓶是非常好的容器，它不會(huì)給啤酒添加任何影響啤酒品質(zhì)的氣味和味道。

2、很多啤酒廠(chǎng)都會(huì)生產(chǎn)特制的瓶型并且印上自己的商標(biāo)來(lái)宣傳。如果你曾經(jīng)參觀(guān)過(guò)一家現(xiàn)代化的啤酒廠(chǎng)，你就會(huì)被灌裝車(chē)間里的流水線(xiàn)印象深刻。這些啤酒廠(chǎng)都要求有很大的投資，而像玻璃瓶或瓶蓋短缺這樣的“小事情”都會(huì)造成很大的損失。

3、桶裝

三十多年前，啤酒桶的形狀很不統(tǒng)一，而且大多使用硬木制作。啤酒桶用金屬條繃緊，再把木條之間的縫隙用樹(shù)脂密封好。啤酒桶需要使用特殊的壓力裝置把啤酒灌裝進(jìn)去或引導(dǎo)出來(lái)。

4、雖然啤酒本身含有部分氣壓，但是這根本不足以把啤酒從桶中引導(dǎo)出來(lái)。當(dāng)然，如果你有一個(gè)手動(dòng)氣泵的話(huà)，你也可以不用使用二氧化碳?xì)馄?。二氧化碳通常是灌裝啤酒桶所必需的，它也是啤酒在發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的。二氧化碳是一種中性氣體，它不會(huì)改變啤酒的任何味道。通常一罐二氧化碳?xì)怏w可以用來(lái)灌壓十幾桶的啤酒。瓶裝啤酒應(yīng)該被放在沒(méi)有直接陽(yáng)光照射的地方。由于大多數(shù)酒瓶都是褐色或綠色的，玻璃中的色澤可以擋住部分光波防止啤酒變異。不管是瓶裝啤酒還是聽(tīng)裝啤酒，他們都應(yīng)該在室溫下儲(chǔ)存，在冰鎮(zhèn)后(8–14度)飲用。大多數(shù)桶裝啤酒應(yīng)該低溫儲(chǔ)存，因?yàn)檫@種啤酒大多沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏消毒。

5、灌裝

罐裝是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序，對(duì)保持啤酒的質(zhì)量，賦予啤酒的商品外觀(guān)形像有直接影響。灌裝後的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

5. 啤酒的罐裝工藝流程圖

啤酒灌裝壓蓋后，由鏈帶送入噴淋殺菌機(jī)。最先噴淋水溫高22度，逐步水溫提高至62度，然后再逐步降溫至常溫，整個(gè)過(guò)程60分鐘左右就完成啤酒殺菌全過(guò)程。

6. 啤酒瓶生產(chǎn)工藝流程

1、端午節(jié)后，用小麥制曲。將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒，工人用腳踩曲?！　?/p>

2、“踩曲”后做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。10天“翻倉(cāng)”一次，要進(jìn)行兩次。再過(guò)30天，曲塊“出倉(cāng)”。　　

3、“出倉(cāng)”后曲塊存儲(chǔ)40天，然后“切碎”，才可使用，至此制曲階段結(jié)束，用時(shí)3至5個(gè)月。

　 4、制曲完畢，時(shí)間就到了重陽(yáng)節(jié)?！爸仃?yáng)下沙”是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的點(diǎn)睛之作。每年也正是臨近重陽(yáng)節(jié)，赤水河從褐色渾濁，魔幻般地變得清澈透明?！　?/p>

5、沙，指的是本地紅色糯高粱。特點(diǎn)是粒小、皮薄、耐煮等，作為糧食，不好吃，但作為茅臺(tái)酒的原料，獨(dú)一無(wú)二，不可替代。“下沙”，指的是投放這種制酒的主料高粱?！　?/p>

6、“下沙”的第一步是“潤(rùn)沙”，即用開(kāi)水(100度左右)清洗數(shù)遍，目的一是洗去渣滓，二是讓高粱吸水?！　?/p>

7、把“潤(rùn)沙”后的高粱上甑蒸煮兩小時(shí)，然后散在地上“攤涼”，之后開(kāi)始加曲，茅臺(tái)酒的曲沙比例大致為1:1，但酒曲要分9次加入，而每次加曲的數(shù)量，并不相同?！　?/p>

8、第一次加曲后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個(gè)圓錐型，高達(dá)兩米多，這是茅臺(tái)工藝中最為獨(dú)特的“開(kāi)放式發(fā)酵”。目的就是吸納茅臺(tái)鎮(zhèn)外圍空氣中神秘的微生物?！　?/p>

9、“開(kāi)放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開(kāi)始“封閉式發(fā)酵”。與五糧液等濃香型酒不同，茅臺(tái)酒的窖坑是用石塊，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黃泥。

　　10、1個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加曲，收堆發(fā)酵，之后再下窖坑發(fā)酵。注意：這頭兩次蒸煮都不取酒?！　?/p>

11、1個(gè)月后，開(kāi)始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開(kāi)始第一次取酒。然后，在進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而復(fù)始，每月一次，共進(jìn)行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒。釀酒程序完成后，時(shí)間就到了來(lái)年的8月?！　?/p>

12、每一次出來(lái)的酒，香味并不相同，茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最后兩次的酒有焦苦味。　　

13、新酒出來(lái)后，要裝入特制的陶土酒壇中封存，這就是“基酒”。第一年就進(jìn)行“盤(pán)勾”，即按照上述的3種酒體味道進(jìn)行合并?！氨P(pán)勾”后要再存放3年。　　

14、存放3年之后，就要進(jìn)行茅臺(tái)酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味口感。勾酒師味覺(jué)感受，是這一工藝的主宰。不同的勾酒師，所勾兌出的味道并不一致，即便是同一酒師，所勾兌出的不同批次的酒，也會(huì)有所不同。所以，我們?cè)诤让┡_(tái)酒時(shí)，常常感覺(jué)到不同批次之間，酒的口感香味會(huì)有程度不同的差異。　　

15、“勾兌”完成之后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，即添加各個(gè)酒廠(chǎng)的秘密武器____“調(diào)味酒”。對(duì)于茅臺(tái)等大品牌企業(yè)，“調(diào)味酒”是用特殊工藝生產(chǎn)的酒，而一些小酒廠(chǎng)，就有可能是摻入食品添加劑了?！　?/p>

16、勾兌調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠(chǎng)。出廠(chǎng)日期和勾兌批次，就是每一瓶茅臺(tái)酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字了。

7. 啤酒的罐裝工藝流程是什么

①在灌裝過(guò)程中,啤酒要盡可能與空氣隔絕,要求灌裝過(guò)程吸氧量不得超過(guò)0.02~0.04mg/L。

②啤酒中的CO2與溫度和壓力有關(guān),因此在灌裝過(guò)程中要始終保持相應(yīng)的壓力和較低溫度,防止CO2的逸出。用于加壓的壓縮空氣和CO2都必須進(jìn)行凈化、干燥和脫臭處理,保證CO2純度達(dá)到99.5%以上,防止交叉污染。

③.在灌裝過(guò)程中要注意工藝衛(wèi)生,不僅要清洗與啤酒直接接觸的部位,還要保持全部設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的清潔。對(duì)所使用的包裝容器,必須進(jìn)行徹底的清洗和嚴(yán)格的檢查,確保不對(duì)啤酒產(chǎn)生污染。特別是輸酒管道要每天走水清洗。

④在灌裝過(guò)程中要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控,要定時(shí)定期進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生的檢測(cè)。對(duì)灌裝機(jī)的酒閥、儲(chǔ)酒缸、酒管進(jìn)行定期清洗和滅菌，每周最少一次。輸送帶潤(rùn)滑也要使用專(zhuān)用潤(rùn)滑劑,防止設(shè)備之間的交叉污染。

⑤目前灌裝機(jī)有長(zhǎng)短管(酒針)之分,若是使用壓縮空氣為背壓氣源,應(yīng)使用長(zhǎng)管式灌裝機(jī)。在瓶?jī)?nèi)抽真空再充入CO2后進(jìn)行灌裝的情況下,應(yīng)選用短管灌裝機(jī),短管灌裝機(jī)的灌酒管不與瓶?jī)?nèi)酒液接觸,從而減少了污染和瓶子破損的機(jī)會(huì)。

⑥適當(dāng)降低灌裝壓力,最好使用凈化后的CO2背壓,采用激沫等方法排除瓶頸空氣,盡量采用先頂水后頂酒液的方法,避免和減少啤酒與空氣的接觸。

⑦要注意控制好工藝滅菌溫度和滅菌時(shí)間,確保滅菌效果。同時(shí)要防止滅菌溫度過(guò)高,滅菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),以減輕啤酒被氧化的程度。對(duì)滅菌的瓶裝啤酒盡快冷卻到35℃以下,防止高溫氧化的進(jìn)一步發(fā)生。

8. 罐裝啤酒生產(chǎn)過(guò)程

罐裝啤酒的頂蓋都設(shè)有一個(gè)拉環(huán)，就是打開(kāi)啤酒的開(kāi)關(guān)，在打開(kāi)啤酒的時(shí)候就檢查拉環(huán)。

罐裝啤酒的拉環(huán)的柄應(yīng)該是向里側(cè)的，所以在用手來(lái)的時(shí)候拉環(huán)的底向里。

用手拉罐裝啤酒的時(shí)候要垂直放著拉，不能將罐裝啤酒傾斜的著垃，否則啤酒花全冒出來(lái)了。

9. 罐裝啤酒包裝工藝

1.把棉線(xiàn)粘油性洗甲水后,綁到玻璃瓶上,點(diǎn)燃燒上一段時(shí)間,放入冰水即可切割好。

2.把底部切割掉的啤酒瓶打磨一下,隨意粘貼上圓形貼紙。

3.噴上金漆,晾干后,把貼紙撕去。

4.精美的燭臺(tái)就DIY完成了，我們喝完的啤酒瓶，通過(guò)舊毛線(xiàn)的包裝，變成美麗的花瓶。