本篇文章給大家談?wù)劇镀【茰缇鸀楹伟褪蠝缇穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、什么是巴氏消毒法?
- 2、什么是巴氏消毒？有什么好處？
- 3、什么是巴氏殺菌
- 4、巴氏消毒原理
- 5、巴斯德消毒法的好處在于
什么是巴氏消毒法?
巴氏消毒法即巴氏滅菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。
原理：巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30min以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡。
作用：巴氏殺菌在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分免受高溫長(zhǎng)時(shí)間處理的破壞。一般經(jīng)過巴氏殺菌的食品仍會(huì)含有許多能夠生長(zhǎng)的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個(gè)活菌，比商業(yè)殺菌的產(chǎn)品的貯藏期有所縮短。
擴(kuò)展資料：
通常情況下，巴氏殺菌奶要求原料奶的細(xì)菌總數(shù)比UHT乳要低，因?yàn)閮烧吖に嚥煌Ｒ环矫姘褪蠚⒕痰臏缇实陀诟邷販缇?，所以?duì)細(xì)菌總數(shù)要求更嚴(yán)一些。另一方面由于UHT加工過程中超高溫會(huì)使牛乳產(chǎn)生一定的“焦糊味”，會(huì)掩蓋奶本來的風(fēng)味。
當(dāng)總菌數(shù)達(dá)到200萬/ml，牛奶吸收的異味和細(xì)菌產(chǎn)生的異味，已經(jīng)大大改變了牛奶的風(fēng)味，巴氏滅菌并不能去除這些異味，而經(jīng)過超高溫處理之后，產(chǎn)生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味。
參考資料：百度百科-巴氏滅菌法
什么是巴氏消毒？有什么好處？
什么是巴氏消毒？
牛奶巴氏消毒法是法國(guó)人巴斯德于1865年發(fā)明，經(jīng)后人改進(jìn)，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶消毒法。
巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法發(fā)明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結(jié)核病的人不計(jì)其數(shù)。由于當(dāng)時(shí)還未發(fā)明抗菌素，因此，因結(jié)核病而死的人也是不計(jì)其數(shù)。但自從巴氏消毒法廣泛應(yīng)用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少見。但現(xiàn)在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如我國(guó)的內(nèi)蒙。據(jù)科學(xué)家調(diào)查，在內(nèi)蒙牧民肺結(jié)核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習(xí)慣。
巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西，經(jīng)過巴氏消毒的啤酒叫干?。徊唤?jīng)巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。
巴氏消毒的原理是什么？
在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
巴氏消毒的方法有幾種？
目前國(guó)際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
巴氏消毒法有什么優(yōu)點(diǎn)？
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是最好的一種。記得北方的滅菌純牛奶剛進(jìn)廣州時(shí)，曾做過這樣的宣傳：巴氏奶只是將細(xì)菌擊昏，溫度一高，細(xì)菌就醒來，成倍繁殖。這些荒唐的話曾欺騙了一些消費(fèi)者?！皳艋琛奔?xì)菌真是這些人的創(chuàng)造。我還從來沒聽說過細(xì)菌還會(huì)昏的。聽了這話才把人氣昏。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細(xì)菌的繁殖就非常慢，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國(guó)市場(chǎng)上，實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個(gè)星期喝的鮮奶。市場(chǎng)很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。
喝什么奶奶比較好？
最好是喝純鮮奶，即只能保存幾天的那種，有玻璃瓶裝也有屋型紙盒裝。我自己現(xiàn)在喝的牛奶基本都是本地的巴氏消毒奶，滅菌純牛奶很少買，多是有時(shí)到乳品廠參觀時(shí)他們送一兩箱給我品嘗的。我兒子也不喜歡喝香濃的純牛奶，他天氣熱時(shí)把牛奶當(dāng)飲料喝，但我只讓他每天喝500毫升左右。牛奶喝得太多也不好，什么東西都是這樣，都應(yīng)有個(gè)度。
喝巴氏消毒奶開始會(huì)覺得味道比較淡，但只要你連續(xù)喝一個(gè)星期，就會(huì)真正感到你是在“品奶”，就像品茶一樣。不同季度、不同地方、不同加工工藝生產(chǎn)出的茶味道各異，會(huì)品茶的人一品就略知一二。真正的牛奶也一樣，不同季節(jié)、不同地方、不同飼料、不同加工廠生產(chǎn)出來的鮮奶味道也各不相同，這才是真正的鮮奶。如果牛奶一年四季味道都一個(gè)樣，都那么香濃，喝完之后老半天還覺得口中有一股香味，就不是天然的牛奶，是加了添加劑調(diào)出來的味道。真正的純鮮奶，你找個(gè)幽靜的地方，一杯在手，閉著眼睛，一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢地品，會(huì)覺得自己仿佛來到散發(fā)著淡淡幽香牧場(chǎng)，似乎聞到了牧草的芳香。一個(gè)人要學(xué)會(huì)品茶，一定要多喝好茶。你整天用那些幾元錢一斤的茶葉，就永遠(yuǎn)分不清好茶與壞茶。牛奶也是一樣的道理。真正的純鮮奶每天喝一升都不覺得膩味，但滅菌純牛奶，特別是香濃型的，多喝一點(diǎn)就覺得很膩。這只有喝慣了鮮奶之后才能體會(huì)到。
什么牛奶最好喝？
其實(shí)，味道最鮮美的牛奶不是純鮮奶，而是未經(jīng)消毒的生牛奶。我在瑞典的一個(gè)奶牛場(chǎng)參觀時(shí)曾經(jīng)喝過。是直接從奶缸里裝出來的。真是很甘美，覺得好象還能聞到牧草的芳香，至今仍令我難忘。
但我們這里的牛奶很難達(dá)到可直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)，因難以保證奶牛沒有特定的傳染病。所以，我勸大家，別為了貪求牛奶的鮮美，拿自己的健康作賭注。在美國(guó)，生產(chǎn)直接飲用牛奶有非常嚴(yán)格的規(guī)范，一般奶牛是娟姍牛等黃色牛品種，而不是荷斯坦奶牛（也叫黑白花牛），擠奶要求一定要用擠奶機(jī)，奶牛一般采用全放牧形式，真正讓奶牛在廣闊的草地上自由自在地吃草，而不象我們有的地方把牛養(yǎng)在屋前屋后，卻對(duì)你說來自大草原。
直接飲用牛奶要達(dá)到什么衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？
在美國(guó)，可直接飲用牛奶細(xì)菌總數(shù)，有的州要求不高于3千個(gè)菌落/毫升，有的州要求低于2萬個(gè)菌落/毫升。奶牛每年都要經(jīng)過2-3次嚴(yán)格的檢查，檢查的疫病種類根據(jù)當(dāng)?shù)匾咔槎?，所產(chǎn)牛奶要保證不含任何致病菌。這樣的牛奶質(zhì)量好，價(jià)格當(dāng)然也不菲，每升價(jià)錢相當(dāng)于10-20元人民幣，是普通牛奶的5-10倍以上。雖然價(jià)格昂貴，但還是有不少人經(jīng)常從一二百公里外的地方，開著車跑到農(nóng)場(chǎng)去購(gòu)買。
喝生牛奶的人多嗎？
在美國(guó)，大概有1%左右的牛奶是生飲的，生飲的牛奶總量有差不多三至四億公斤之多。生牛奶在美國(guó)和歐洲國(guó)家還有一班擁躉。加拿大的法律不允許生奶直接上市，但仍有一些人偷偷跑到牛場(chǎng)去買生牛奶喝。還有一些人一直在呼吁政府開這個(gè)禁。實(shí)際上歐洲的有些奶酪等乳制品目前仍然是不經(jīng)消毒，直接用生奶生產(chǎn)的。
生奶有什么好優(yōu)缺點(diǎn)？
除了味道鮮美之外，據(jù)這些喝生牛奶的人說，生牛奶中含有更多的營(yíng)養(yǎng)，還有更多的免疫球蛋白，各種各樣的酶（包括溶菌酶）等等具有生物活性的物質(zhì)，可提高人的免疫力，又較少出現(xiàn)牛奶過敏等不良反應(yīng)。
但也有許多醫(yī)生和乳品加工專家強(qiáng)烈反對(duì)喝生奶，認(rèn)為喝生奶很危險(xiǎn)，可能會(huì)傳染各種各樣的病。
牛奶對(duì)健康有什么好處和副作用？
對(duì)牛奶的好處與缺點(diǎn)，各有各的說法，政府和乳品行業(yè)一般都大力推動(dòng)市民多喝鮮奶，認(rèn)為牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，是最接近完美的食物。但在歐美等國(guó)家，也有一些素食主義者或極端的動(dòng)物保護(hù)主義者強(qiáng)烈反對(duì)人喝牛奶，認(rèn)為牛奶是給小牛喝的，而不是給人喝的。真是樹林大了，什么鳥都有。我認(rèn)為，牛奶喝與不喝，全靠你自己的感覺。你覺得牛奶好喝，喝得舒服，喝了對(duì)身體有好處，沒什么不良反應(yīng)，你就喝唄。如果你覺得飲奶不安全，或者喝了會(huì)出現(xiàn)過敏，特別是有過敏體質(zhì)的人，有報(bào)道說，有少數(shù)人喝了牛奶會(huì)出現(xiàn)鼻塞，風(fēng)濕病、類風(fēng)濕病病情加重或皮膚過敏等情況。如果你經(jīng)過排除法，證明喝牛奶可能對(duì)你身體不利，你就別喝唄。說實(shí)在話，牛奶也并非每個(gè)人都適合喝。英語里面有個(gè)成語，叫“One man’s meat is another man’s poison”，意思是說，一種食物可能“于甲為美肉，于乙則為毒藥”。這個(gè)成語用在牛奶上，是最恰當(dāng)不過的。
喝奶應(yīng)有什么正確的觀念？
現(xiàn)在許多人似乎有個(gè)錯(cuò)誤的觀念，孩子長(zhǎng)得越高越好。所以喝牛奶的一個(gè)賣點(diǎn)就成了讓孩子長(zhǎng)高。其實(shí)，人的身高很大程度上決定于遺傳因素。父母?jìng)€(gè)子小的孩子，可能牛奶喝得再多也不管用。我們應(yīng)該樹立一種正確的健康觀念。人的健康與智力跟身高不成正比，長(zhǎng)得太高有時(shí)還會(huì)成為一種負(fù)擔(dān)。所以，我認(rèn)為，家長(zhǎng)不必強(qiáng)求小孩要長(zhǎng)得高大威猛。小孩只要長(zhǎng)得結(jié)實(shí)，健壯就行了。事實(shí)上，只要我們觀察一下周圍健康長(zhǎng)壽的人，就會(huì)發(fā)現(xiàn)他們往往并非高大威猛者，而多為身材矮小清瘦之人?，F(xiàn)在，由于受廣告的影響，不少人有不正確的營(yíng)養(yǎng)觀，總認(rèn)為自己缺這個(gè)缺那個(gè)，補(bǔ)完這個(gè)又補(bǔ)那個(gè)，什么都要補(bǔ)。其實(shí)最好的營(yíng)養(yǎng)來自我們平時(shí)的飯、菜、肉、奶、果。喝牛奶對(duì)營(yíng)養(yǎng)只是起到一種補(bǔ)充作用。我們每天的膳食都要講究品種多樣，合理搭配，這樣才能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的全面與平衡。
什么是巴氏殺菌
巴氏殺菌，即低溫消毒，就是利用較低的溫度（一般在60～82℃）在一定時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的。既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變。
這是法國(guó)生物學(xué)家路易·巴斯德于1862年發(fā)明的消毒方法，主要用于牛奶上，殺滅牛奶里含有的病菌。
還可用于消毒啤酒、白酒等，經(jīng)過巴氏消毒的啤酒叫熟啤，為普通啤酒；不經(jīng)巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。
擴(kuò)展資料
主要原理
巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4-5℃，因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30分鐘以下。
所以，將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌?；旌显霞訜岷笸蝗焕鋮s，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡。
在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為28℃-37℃），但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。
巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
參考資料來源：百度百科--巴氏滅菌法
參考資料來源：百度百科--巴氏消毒
巴氏消毒原理
把被消毒的物品把加熱到61.1～65.6攝氏度之間，作用30分鐘。由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長(zhǎng)物品的使用時(shí)間的作用。
由于它消毒時(shí)的溫度不高，較少破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分。且方法簡(jiǎn)單。在農(nóng)村家庭中可用于牛奶、嬰幼兒食用的人乳、合成食物及醬油等調(diào)味品的消毒。
擴(kuò)展資料：
巴氏消毒最先用于牛奶的殺菌，其目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。
在巴氏消毒法發(fā)明前，由于當(dāng)時(shí)還未發(fā)明抗菌素，但現(xiàn)在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如我國(guó)的內(nèi)蒙。據(jù)科學(xué)家調(diào)查，在內(nèi)蒙牧民肺結(jié)核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習(xí)慣。
巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西，經(jīng)過巴氏消毒的啤酒叫熟啤，為普通啤酒；不經(jīng)巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。
參考鏈接：百度百科-巴氏消毒
巴斯德消毒法的好處在于
好處是既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變。
巴斯德消毒法采用較低溫度(一般在60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。
巴斯德消毒法的產(chǎn)生來源于巴斯德解決啤酒變酸的問題。當(dāng)時(shí)，法國(guó)釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。
巴斯德受人邀請(qǐng)去解決這個(gè)問題。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。營(yíng)養(yǎng)豐富的啤酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(zhǎng)的天堂。采取簡(jiǎn)單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。
巴斯德嘗試使用不同溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)破壞啤酒本身的風(fēng)味。最后，巴斯德的研究結(jié)果是：以50~60℃的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國(guó)的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為“巴斯德消毒法”。
擴(kuò)展資料
其他食品消毒方法：
1、超高溫滅菌法（UHT）
UHT是鮮奶處理的一種滅菌工藝，超高溫瞬時(shí)滅菌，在135-140℃下維持4-10秒，可無需在10℃以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個(gè)月。
2、殺菌貯藏技術(shù)
在液體介質(zhì)中利用脈沖放電的生物效應(yīng)來進(jìn)行滅菌，殺菌設(shè)備一般由供給能量的脈沖放電電源和液體物料直接殺菌的殺菌室兩大部分構(gòu)成。
脈沖放電殺菌時(shí)，把液態(tài)物料作為電介質(zhì)置于殺菌室兩電極間隙內(nèi)或連續(xù)流過殺菌室的兩電極間隙，當(dāng)兩電極加上一定強(qiáng)度和頻率的脈沖電場(chǎng)時(shí)，在液態(tài)物料中產(chǎn)生極強(qiáng)烈的生物效應(yīng)殺死其中的細(xì)菌。
3、電解殺菌
在導(dǎo)電的溶液中，由于在電極和溶液界面上交換電子而引起的氧化還原反應(yīng)，這種技術(shù)的反應(yīng)分2種，一種是在外界電能的作用下發(fā)生的，一種是沒有外接電源而是靠外界的光能、熱能或者其他形式的能量激發(fā)而成。
4、交流電殺菌
一般是指果蔬汁類的液體物料內(nèi)通過數(shù)百赫茲以下的低頻交流電殺死微生物細(xì)菌的方法，其中有一種擴(kuò)展使用方法，利用交流電的熱效應(yīng)，也稱之為電阻加熱技術(shù)，它是利用連續(xù)流動(dòng)的導(dǎo)電液體的電阻熱效應(yīng)來進(jìn)行加熱，以達(dá)到殺菌目的。
5、超聲波殺菌
利用超聲波在固體、液體、和氣體中傳播時(shí)的空化效應(yīng)、力學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、熱效應(yīng)、彌散效應(yīng)、聲流效應(yīng)、毛細(xì)效應(yīng)、觸變效應(yīng)的一系列反應(yīng)來達(dá)到殺菌目的。
參考資料來源：百度百科-巴氏滅菌法
參考資料來源：百度百科-巴氏殺菌鮮奶
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