本篇文章給大家談談《啤酒有害菌檢測》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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咱們喝的啤酒需要經(jīng)過殺菌后嗎？？？
您好！
新鮮的未殺菌啤酒是可以喝的。啤酒是靠酵母菌發(fā)酵的，啤酒酵母菌對人體來說，是有益菌。
啤酒的殺菌，一般是通過巴氏加熱的方法，殺滅啤酒中的殘存的酵母菌，防止啤酒繼續(xù)發(fā)酵，以延長啤酒的保存期。
發(fā)酵液成熟后，酒液中的大部分酵母菌會沉降在發(fā)酵容器的底部，此時，通過底部排放，對酵母菌（泥）進行回收。成熟的發(fā)酵液，也叫原漿啤酒，其中含大量酵母菌。
之后，經(jīng)過過濾，濾除酒液中絕大部分的酵母菌。過濾后的啤酒，清亮透明，也叫“清（啤）酒”，此時灌裝出售的就是“鮮啤”。鮮啤由于未受加熱，啤酒中的風味物質豐富，故理論上口感優(yōu)于普通啤酒。但鮮啤中有殘存的酵母菌，所以保存期一般只有3-7天。
將清（啤）酒灌裝到瓶子或易拉罐中，之后通過加熱，殺滅啤酒中酵母菌，就是普通的啤酒。
不打開易拉罐啤酒怎么看到內(nèi)部是否沉淀？
像一些易拉罐的啤酒，如果不打開易拉罐的話，是很難看的，考慮用有沉淀的，因為他都是屬于一種密封裝的，看不出來的
啤酒的檢測流程是怎樣的？
1.1無菌室
1.1.1無菌室標準
無菌度：10000級；溫度：20℃－25℃；濕度：＜60%；壓力：0.5Pa，正壓，＜1.5Pa?！?008年中國葡萄酒市場分析及投資咨詢報告
·2006-2007年中國保健酒市場分析投資咨詢報告
·2008年中國白酒市場分析及投資咨詢報告
·2007年中國黃酒市場分析及投資咨詢報告
·2007年中國啤酒行業(yè)分析及投資咨詢報告
1.1.2無菌室管理
（1）微生物操作人員必須具有嚴格的無菌意識；
（2）操作人員要換上無菌室專用的工作服、鞋、帽、口罩，經(jīng)風淋門進入；
（3）無菌室內(nèi)始終保持正壓，防止外界空氣進入；
（4）外人不得進入無菌室，不用的物品應及時拿出；
（5）定期開紫外燈殺菌，休假日，紫外燈不關；
（6）每周做一次空間衛(wèi)生檢查；
（7）每天工作之前和結束后，清掃無菌室。
1.1.3培養(yǎng)基
1.1.3.1培養(yǎng)基類型
（1）麥汁瓊脂培養(yǎng)基：檢出酵母；
（2）營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：檢出一般細菌；
（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培養(yǎng)基：檢查啤酒有害菌。
1.1.3.2培養(yǎng)方法
（1）一般細菌使用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37℃，有氧培養(yǎng)24小時；
（2）酵母使用麥汁瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，有氧培養(yǎng)48小時；
（3）厭氧菌使用NBB培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，厭氧平板培養(yǎng)5天－7天，或液體培養(yǎng)1星期－2星期。
1.1.3.3結果鑒定
（1）鏡檢：液體培養(yǎng)基中觀察混濁沉淀的產(chǎn)生，固體培養(yǎng)基上觀察菌落的形成；
（2）產(chǎn)酸情況的觀察：若細菌產(chǎn)酸，則培養(yǎng)基的pH值在培養(yǎng)后會發(fā)生變化；
（3）聞氣味：有些有害菌的代謝產(chǎn)物具有特殊氣味，可根據(jù)培養(yǎng)后的氣味幫助鑒定；
（4）革蘭氏染色：用KOH實驗法判定菌落的革蘭氏陽性和陰性；
（5）過氧化氫酶實驗：將純菌落涂到干燥的載玻片上，滴一滴3%過氧化氫液，好氧菌和兼性好氧菌含有過氧化氫酶，能分解過氧化氫：
過氧化氫酶
2H2O2————→2H2O＋O2
逸出的氧氣形成氣泡，顯示對過氧化氫酶實驗陽性；厭氧菌和兼性厭氧菌不能起反應，為過氧化氫酶實驗陰性。
1.1.4對大腸桿菌的檢測：大腸桿菌對啤酒廠來說是最嚴重的污染元素，因此，日常檢測非常重要。下面，就是我公司的檢測步驟：
1.1.4.1設備和材料
溫箱：36±1℃；水浴：44±0.5℃；天平；顯微鏡；均質器或乳體；溫度計；平皿；試管；吸管；載玻片。
1.1.4.2培養(yǎng)基及乳體
乳糖膽鹽發(fā)酵管；伊紅美藍發(fā)酵管；乳糖發(fā)酵管；蛋白胨水；革蘭氏染色液；靛基質試劑。
1.1.4.3大腸菌群檢驗程序（表1）
1.1.4.4操作步驟
（1）檢樣稀釋
①以無菌操作將檢樣25mL（或25g）放于含有225mL滅菌生理鹽水，或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的玻璃珠），或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分震蕩或研磨，做成1∶10的均勻稀釋液。②用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，注入含有9mL生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，做成1∶100的稀釋液。
③另取1mL滅菌吸管，按上項操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管。
④根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或對檢樣污染情況的估計，選擇3個稀釋度，每個稀釋度接種3管。
（2）乳糖發(fā)酵實驗
將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，如果所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進行。
（3）分離培養(yǎng)
將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h—24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實實驗。
（4）證實實驗
在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個—2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報告為大腸菌群陰性。
（5）報告
根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報告每100mL（g）大腸菌群的最可能數(shù)。
1.2加強微生物檢測操作人員的培訓
（1）強化微生物檢測人員的無菌意識；
（2）提高微生物檢測人員的操作技能；
（3）微生物檢測人員一定要注意個人衛(wèi)生；
（4）個人物品不準隨便放于無菌室內(nèi)；
（5）上班后，立即更換工作服，不穿工作服不準進入無菌室；
（6）取樣要準確，確保取樣過程的無菌操作；
（7）加強無菌操作，杜絕因操作有誤引起的菌檢不合格；
（8）嚴格執(zhí)行無菌室的殺菌程序，定期開紫外燈殺菌；
（9）加強學習，充分利用當前先進的檢測技術，爭取在最短檢測時間內(nèi)通知車間。
1.3加強對取樣瓶和培養(yǎng)皿的衛(wèi)生管理
（1）定期對取樣瓶和培養(yǎng)皿蒸汽殺菌，要求溫度在120℃，時間≥30分鐘；
（2）用完后，取樣瓶和培養(yǎng)皿須及時刷洗，以備殺菌再用；
（3）超過20天的取樣瓶和培養(yǎng)皿，不能再取樣使用，必須重新殺菌后再用；
（4）殺菌后的取樣瓶和培養(yǎng)皿保存好，杜絕二次污染。
1.4取樣
保證無菌操作。
1.4.1取樣閥應具備條件
（1）無殺菌死角，保證無菌狀態(tài)；
（2）壓縮空氣的取樣閥應設置在過濾器后直接通往使用區(qū)的管路上，每一分管可以反映各自的無菌
狀態(tài)；
（3）管路盡可能縮短；
（4）高度應距地面1.2m－1.5m，有利于取樣的無菌操作。
1.4.2取樣方法
先用酒精噴燈灼燒取樣口，放掉一部分樣液（防止因取樣口溫度較高，取出的樣品細菌數(shù)比實際少），再用酒精噴燈封口，在無菌狀態(tài)下快速用無菌瓶取樣。
1.5啤酒病害微生物
1.5.1啤酒有害菌對產(chǎn)品的不良影響
（1）產(chǎn)生異味；
（2）引起混濁和沉淀；
（3）黏度提高；
（4）壓力升高。
1.5.2野生酵母（表2）
指不為啤酒正常生產(chǎn)所用，在啤酒釀造過程中，易引起不正常發(fā)酵或產(chǎn)生病害的異種酵母。
1.5.3細菌（表3）
分革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。
2微生物污染途徑（表4）
3啤酒生產(chǎn)過程中的檢測點（表5）
4制麥的衛(wèi)生管理
4.1微生物對大麥的影響
在田間侵染大麥的微生物被稱為“田間真菌”。麥穗剛從葉梢中露出就受到各種微生物的侵染，潮濕陰雨的天氣會增加大麥受污染的程度，生長后期倒伏也會使微生物大量生長，因此，無論是購買進口大麥還是國產(chǎn)大麥，都要把大麥的生長天氣考慮進去。
4.2微生物對倉儲大麥的影響
污染儲藏大麥的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要來源：一是田間感染；二是收獲和儲存過程中感染。因此，大麥的儲存條件，基本上就決定了這些微生物能否在大麥上進一步生長。其中，含水量和溫度很重要，含水量在13%以下，安全溫度為15℃，通常以7℃－9℃為好。4.3微生物對制麥過程的影響
大麥在制麥時的浸麥度達到43%－48%，發(fā)芽溫度12℃－18℃，該條件有利于微生物的繁殖。
4.4制麥微生物對啤酒質量的影響
大麥和麥芽微生物的影響是貫穿啤酒生產(chǎn)始終的。制麥時微生物過多，會抑制大麥的發(fā)芽，使麥芽溶解不良、增加色度、產(chǎn)生不良異味。同時在啤酒生產(chǎn)中，降低了啤酒的氣體穩(wěn)定性，可引起啤酒的噴涌。關于啤酒噴涌的原因，目前發(fā)現(xiàn)主要是由于大麥和麥芽受到微生物的污染而引起的，如交鏈孢霉、黃曲霉等。此外，污染微生物還能影響膠體的穩(wěn)定性。
啤酒怎么鑒定好壞
導語：啤酒是以大麥芽，啤酒花和水為主要原料，不發(fā)芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，一升啤酒相當于0.7升牛奶的營養(yǎng)。
啤酒怎么鑒定好壞
啤酒的簡單分類：
按工藝可分為上層發(fā)酵(發(fā)酵過程中酵母會移動至液面)的艾爾啤酒(Ale)和下層發(fā)酵(酵母發(fā)酵時沉在麥芽汁的下方)的拉格啤酒(Lager)。艾爾啤酒通常酒體飽滿，口感濃烈，有果仁味和水果味。拉格啤酒則更注重麥香味和清爽的口感，一些特別的拉格啤酒也會有水果或堅果的香味。
按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。
按生產(chǎn)方法可分為熟啤酒(經(jīng)巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經(jīng)巴氏殺菌)，另外還有一種經(jīng)過濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。
按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。
所謂啤酒度數(shù)，是指原麥汁的重量百分比濃度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量只有3.5%～4.0%。
啤酒的典型性：即啤酒作為一種營養(yǎng)性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(典型性)主要表現(xiàn)：
色澤 啤酒的顏色非常多變，光按顏色劃分就可以將啤酒分為白啤、黃啤、紅啤、黑啤、藍啤、綠啤等。不管啤酒是何種顏色及顏色是深是淺，都應光潔醒目。而要達到光潔醒目的效果，除了要求啤酒本身的色調(diào)要均勻外，還要與啤酒的透明度相結合。
透明度 啤酒在規(guī)定的保質期內(nèi)，必須保持其潔凈透明的特點，不應有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。 當然現(xiàn)釀啤酒因不經(jīng)過濾和殺菌例外。
泡沫 泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體為主要質量指標的酒精類飲料。 啤酒泡沫的好壞要從 4 個方面去判斷，即起泡性、泡沫形態(tài)、泡沫掛杯顏色和持久性。一杯泡沫細膩豐富的啤酒看起來更加的美觀，讓人一看就有喝的欲望。
風味和酒體 一杯品質良好的啤酒，輕輕嗅聞的時候，能感受到明顯的麥香或果香，也能聞到酒花的香氣，沒有老化味、生酒花味或是變質酒花的味道。氣味純凈香醇，才是一杯好啤酒。啤酒入口后要味道純正，香味明顯，或清爽新鮮，或飽滿香醇，有令人愉悅的苦味，有二氧化碳氣體對口腔的刺激，沒有酵母的味道或其他異味，才是一杯好啤酒。日常生活中常見的淡色啤酒應具有明顯的酒花香味和細微的酒花苦味，入口稍苦而不長，酒體爽而不淡，柔和適口。
二氧化碳含量 具有飽和充足的二氧化碳，能賦予啤酒殺口力，給人以舒適的刺激感 。
飲用溫度 啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用，酒液中很多有益成分的作用就能協(xié)調(diào)互補，給人以一種舒適爽快的感覺。啤酒宜在較低的溫度下飲用，以12℃左右為好。
工業(yè)啤酒的優(yōu)劣
(1)色澤鑒別 良質啤酒 淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。
次質啤酒 色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。
劣質啤酒 色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴重者酒體混濁。
(2)泡沫鑒別 良質啤酒 倒入杯中時起泡力強，泡沫達二分之一至三分之二杯高，潔白細膩，掛杯持久(4分鐘以上)
次質啤酒 倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。
劣質啤酒 倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。
(3)香氣鑒別 良質啤酒 有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。
次質啤酒 有酒花香氣但不明顯，也沒有明顯的異味和怪味。
劣質啤酒 無酒花香氣，有怪異氣味。
(4)口味鑒別 良質啤酒 口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。
次質啤酒 口味較純正，無明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。
劣質啤酒 味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味，嚴重者不堪入口。
影響啤酒質量的因素 ： (1)失光：啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的.影響，使膠體被破壞而失去透明的特性，稱之為“失光”。失光后進一步遭受嚴重破壞的膠體溶液? 啤酒會造成渾濁和出現(xiàn)沉淀。
(2)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由于野生酵母引起的，或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要現(xiàn)象是酒液渾濁、失光、有沉淀，啟蓋后氣泡足，常會伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒噴涌)，倒酒入杯時酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。
(3)受寒渾濁：當啤酒在0℃左右貯存或運輸一定的時間后，因為溫度低，酒液中常會出現(xiàn)一些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運的時間再延長，酒液中就會出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時將貯運溫度回升到10℃以上，酒液又會恢復到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁，實際上是蛋白質的凝聚現(xiàn)象。
(4)淀粉渾濁：由于糖化不完全，啤酒中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。
(5)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應盡量減少搖晃、曝光，要求在適宜的溫度下存放。
如何辨別啤酒質量好壞
可以從：看日期、看色澤、透明度及泡沫、聞香氣、嘗味道、識瓶，五個方面辨別。
1、看日期
查看瓶裝啤酒是否超過保質期。啤酒過期則質量下降，甚至不能飲用。
2、看色澤、透明度及泡沫
將啤酒倒入潔凈干燥的大口無色透明的玻璃杯中。淺色黃啤酒應呈微帶青的金黃色，不可色暗；黃啤酒應呈淡黃色或淡黃帶綠色，色淡者為優(yōu)，不可帶有暗褐色；黑啤酒應呈黑紅色或黑棕色，不可呈黑褐色，淺紅或棕色。酒液應清亮透明，有光，無懸浮物及沉淀物。
質優(yōu)的啤酒，注入杯內(nèi)時升起的泡沫高度不應低于3厘米，而且泡沫潔白、細膩，能持久4～5分鐘以上才消失，質量較次的啤酒，泡沫升起的高度低，泡沫微黃、較粗、不持久，或者無泡沫、噴泡。
3、聞香氣
質優(yōu)的啤酒，應具有顯著的麥芽清香和酒花特有的香氣；質量較次的啤酒，麥芽清香和酒花香氣不明顯；質次的，往往不但無麥芽和酒花香氣，甚至會有生酒氣味，老化氣味以及其它不正常的異香氣。
4、嘗味道
喝一口啤酒，含在嘴里，用味覺、嗅覺檢驗其質量優(yōu)劣。質優(yōu)的啤酒，喝到嘴里后具有非常爽口的感覺，沒有異味、澀味等。釀造不好質次的啤酒，不僅口味平淡，而且會帶有苦味，澀味，有的還會帶有酵母臭味，不成熟的啤酒味及其它不正常的異味等。
5、優(yōu)選不透光包裝
如果是玻璃瓶裝，沒有用棕瓶或不透光的瓶，說明沒有使用傳統(tǒng)方法和傳統(tǒng)原料釀造，否則的話啤酒見光會有“尿”味。不過有的啤酒專門要這個味道，比如大家都知道的科羅拉啤酒。白色的和綠色的玻璃瓶根本無法阻隔日光。
參考資料來源：人民網(wǎng)-夏日來臨啤酒解暑 釀酒師教你三步選好喝的啤酒
參考資料來源：人民網(wǎng)-啤酒質量有優(yōu)劣 仔細辨別更美味
關于《啤酒有害菌檢測》的介紹到此就結束了。
