本篇文章給大家談?wù)劇?a href='/pijiuhua/16859.html' >啤酒花掛杯》對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
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喝酒什么叫掛杯？
呵呵 就是 把小的白酒杯放在 大啤酒杯里 然后到上啤酒 不能用手的 只能用最把杯子叼起來 把酒喝進肚子里這就叫掛杯的
為什么有的啤酒到在杯里從下面冒泡，有的則不然？謝謝
泡沫是啤酒區(qū)別于其它酒類的重要特性之一，也是啤酒重要質(zhì)量指標(biāo)。啤酒倒入玻璃杯中后應(yīng)有潔白細(xì)膩泡沫生成，持久掛杯。啤酒泡沫特性與諸多因素有關(guān)，并受啤酒組成影響。
啤酒主要有蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，酒精、二氧化碳、異葎草酮、酵母代謝副產(chǎn)物、礦物質(zhì)、維生素等組成。這些物質(zhì)不僅組成啤酒酒體及風(fēng)味，對啤酒泡沫也有直接影響。
1. 多肽
泡沫蛋白質(zhì)是組成泡沫三大要素之一。泡沫蛋白質(zhì)是麥芽發(fā)芽過程及糖化過程蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。在麥汁氮區(qū)分中持A、B兩區(qū)。泡沫蛋白質(zhì)能改善泡沫性能。可以說，啤酒中蛋白質(zhì)均可視為多肽。
在多肽中分子量大于5000泡沫性能較好。隨著蛋白質(zhì)分子量增大，得到的泡沫穩(wěn)定性越好。而35％糖，65％多肽組成是最為理想的泡沫物質(zhì)。俗稱“糖蛋白”。多肽是以糖蛋白形式影響泡沫的，糖蛋白中的多肽具有較強表面活性，其分子分布于泡沫周圍，量隨親水性多糖寄身于泡沫液體中。它可以增加局部粘度。而大分子糖又減緩了泡沫落入酒液速度，從而改善了泡沫穩(wěn)定性。同時，泡沫內(nèi)部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質(zhì)再度溶解。由此可見，糖蛋白中糖分可以保護多肽，防止其在糖化、煮沸過程凝聚沉淀而析出。同時也證明，泡沫的產(chǎn)生與糖及與糖相連的表面活性物質(zhì)有關(guān)。
在制麥階段提高干燥溫度，使葡萄糖、葡聚糖與多肽發(fā)生炭黑素反應(yīng)。單糖與氨基酸發(fā)生糖氨反應(yīng)，麥汁煮沸時氨基酸、糖復(fù)合物形成泡沫穩(wěn)定物質(zhì)，均有利于泡沫改善。但過長的煮沸時間對泡沫穩(wěn)定性不利，引起啤酒混濁沉淀的可能性加大。類黑色素之所以能改善泡沫是其具有很強還原，其負(fù)電荷與肽類物質(zhì)上正電荷發(fā)生離子反應(yīng)。糖與多肽之間縫合作用很弱，糖蛋白中又不存在共價鏈，而多肽疏水性與泡沫形成，穩(wěn)定性關(guān)系密切。疏水性越強，生成的泡沫越穩(wěn)定。對于疏水性蛋白質(zhì)在一個相對范圍內(nèi)，分子量越大，泡沫穩(wěn)定性越好。分子量在100000－1000000，大分子肽對泡沫顯著有利。同時高分子肽與低分子肽之比對泡沫也有不可忽視的影響。
在啤酒中蛋白質(zhì)及其浸出物正常值為：
總氮含量700－800mg／L
可凝固氮含量：18－20mg／L
硫酸鎂沉淀氮：130－160 mg／L
甲醛氮含量：160－210 mg／L
既有利泡沫，也有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。
2. 異葎草酮
異葎草酮即異a一酸，是麥汁煮沸時酒花中,一酸異構(gòu)化而生成。是構(gòu)成啤酒泡沫要素之一。異葎草酮帶有負(fù)電荷，通過離子鏈與帶正電荷的多肽發(fā)生作用。泡沫中含有大量苦味物質(zhì)、酒花樹脂。異葎草酮、可以改善泡沫穩(wěn)定性。也有利于泡沫掛杯性。啤酒中異葎草酮含量達(dá)到20PPm時，泡沫持久性得到最久。所以，往往苦味較重的啤酒得到泡沫滿意度較高原因。啤酒中a一酸、異a一酸、希魯酮均能促進泡沫生成。而啤酒掛杯性能則取決于這些物質(zhì)的疏水性能。a-酸、異a-酸，要優(yōu)于希魯酮及B-酸。
目前，啤酒發(fā)展趨勢：顏色越來越淺、口味越來越淡、苦味越來越重。不能為減輕啤酒苦味而無節(jié)制減少酒花加量，這不僅影響到啤酒非生物穩(wěn)定性，也將影響到啤酒泡沫性能。
3. 酒精
酒精是酵母發(fā)酵的重要代謝產(chǎn)物，也是啤酒酒體，風(fēng)味重要組成成分。同時，沒有酒精的啤酒，泡沫極不穩(wěn)定。如無醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。對啤酒泡沫有利酒精值為1％－8％。過高或過低對泡沫都不利。由于酒精可以降低啤酒表面張力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度。這是由于乙醇與多肽作用的結(jié)果。麥汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不掛杯。只有酵母發(fā)酵生成酒精后泡沫才會呈現(xiàn)出掛杯性能，這是酒精增進了泡沫粘度所致。
4. 酵母物質(zhì)
酵母細(xì)胞主要有蛋白質(zhì)碳水化合物所組成。酵母細(xì)胞壁外層物質(zhì)有很強的泡沫穩(wěn)定作用，不同酵母菌種及工藝條件反映出不同功能。實驗得知，細(xì)胞膜主要成分是多糖（甘露糖）及少量蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)都是酵母發(fā)酵期間游離釋放出來的物質(zhì)。
酵母自溶后會釋放出蛋白質(zhì)及碳水化合物，也會增加酒液粘度。某種意義上講對改善泡沫有利，但同時也釋放出一些有害物質(zhì)；不僅對泡沫不利，而且嚴(yán)重影響啤酒風(fēng)味及生物、非生物穩(wěn)定性，造成啤酒過濾困難，酒損加大。所以，酵母自溶是應(yīng)該盡量避免的。
5. 二氧化碳
二氧化碳是啤酒泡沫生成的動力和必要條件、正是啤酒中二氧化碳的釋放，將啤酒中的泡沫物質(zhì)帶至液面而生成泡沫。在泡沫物質(zhì)含量相同情況下，二氧化碳含量高，泡沫持續(xù)時間長。如果啤酒中二氧化碳含量低，提高酒液溫度也可以改善啤酒泡沫，啤酒中二氧化碳含量相同情況下，泡沫隨溫度升高而增加。無論是啤酒中所含的細(xì)微粒子，還是酒杯中異物顆粒都會促進二氧化碳排放而有利于泡沫生成。正是這細(xì)微粒子在啤酒中形成“晶塊”而加速了二氧化碳釋放。
6. 金屬離子
啤酒中含有Na、K、Ca等多種金屬離子。啤酒中泡沫受到金屬離子刺激而變得穩(wěn)定，粘附性得到改善。這種現(xiàn)象只有在添加酒花啤酒中才能實現(xiàn)。在啤酒中加入Na，增加泡沫持久性。與多肽一樣，金屬離子與異a一酸結(jié)合生成不溶性物質(zhì)，改善泡沫掛杯性。Fe也能改善泡掛性，但其催化氧化反應(yīng)加深啤酒色澤，劣化啤酒口味及穩(wěn)定性，含量高時呈鐵腥味。所以對一些金屬離子應(yīng)嚴(yán)格控制在允許值內(nèi)。
Na離子30－32mg／L低鈉食品為健康食品
K離子500－600mg／L預(yù)防血管梗塞利尿
Ca離子35－40 mg／L預(yù)防心臟病
Mg離子100－110 mg／L降低膽固醇改善心功能
Fe、Ca均應(yīng)小于0.5mg／L
7. 抑制劑
啤酒中存在的抑制劑主要是脂肪乙酰酯。主要來源于原料，在糖化過程得到萃取而進入麥汁。其次是酵母發(fā)酵代謝分泌進入啤酒。脂肪酸由酵母生成，如酵母退化變異后，代謝產(chǎn)物也會發(fā)生變化。類脂類對泡沫的危害遠(yuǎn)大于對泡沫穩(wěn)定性危害。不同脂類對啤酒危害程度也有差異，脂類是消泡劑，所以啤酒生產(chǎn)進程應(yīng)防止與脂類物質(zhì)接觸。
當(dāng)然，也不能忽視洗滌劑對啤酒泡沫塑料的影響，洗滌劑多數(shù)呈堿性，特別是洗瓶后瓶內(nèi)殘留洗滌液會破壞啤酒膠體平衡，也將嚴(yán)重影響啤酒泡沫性能。
啤酒酒液掛杯是什么意思
啤酒泡沫下去后
杯壁上還會殘留一部分，稱為掛杯
殘留的越多掛杯性越好
不過現(xiàn)在基本沒有哪個酒廠用這個指標(biāo)來衡量啤酒的泡沫性能
因為難以量化
都是用泡持性來衡量，單位為秒，可以用儀器自動測定
啤酒掛杯是什么意思
啤酒泡沫下去后 ，杯壁上還會殘留一部分，稱為掛杯
殘留的越多掛杯性越好，不過現(xiàn)在基本沒有哪個酒廠用這個指標(biāo)來衡量啤酒的泡沫性能
因為難以量化，都是用泡持性來衡量，單位為秒，可以用儀器自動測定。
有以下6道工序。大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽力低，要進行貯存后熟。大麥精選：用風(fēng)力、篩機除去雜物，按麥粒大小分級。浸麥：浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分浸麥度達(dá)到42~48%。 發(fā)芽：浸水后的大麥在控溫通風(fēng)條件下進行發(fā)芽形成各種使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃，發(fā)芽周期為4～6日，根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和的分解作用，以便長期貯存；使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質(zhì)；易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5%。貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
關(guān)于《啤酒花掛杯》的介紹到此就結(jié)束了。
