本篇文章給大家談?wù)劇尔溠科【谱饔门c功效》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系
• 2、多少錢一瓶的啤酒才是用麥芽做的啤酒呢？
• 3、一噸麥芽可以釀制多少啤酒？
• 4、為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢？
• 5、糖漿啤酒和麥芽啤酒區(qū)別?
• 6、啤酒的麥芽汁濃度是越大越好嗎？

麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系

不積跬步無以至千里

新的進(jìn)步小步伐到來

知識(shí)改變技術(shù)

在實(shí)際生產(chǎn)過程中,根據(jù)目前所掌握的經(jīng)驗(yàn),麥芽質(zhì)量中所涉及的浸出率、粗細(xì)粉差、糖化時(shí)間、過濾時(shí)間、色度、總氮、庫(kù)爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術(shù)指標(biāo)直接影響著啤酒的質(zhì)量,瀾埔學(xué)院我現(xiàn)將麥芽的質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系分別給大家描述一下。

1.浸出率

麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān),與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系,優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測(cè)定浸出率,就無須作麥芽分析。從技術(shù)上看,浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個(gè)重要的參數(shù),細(xì)胞溶解得既好又均勻更為重要。

2.粗細(xì)粉差

粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表示細(xì)胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。優(yōu)質(zhì)麥芽的粗細(xì)粉差小于1.9%,利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。

3.糖化時(shí)間

盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結(jié)果,糖化時(shí)間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時(shí)間超過10~15min,糖化會(huì)有困難。溶解不好的麥芽會(huì)使糖化時(shí)間延長(zhǎng)。適當(dāng)提高浸麥度,實(shí)施低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)芽,發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時(shí)間。

4.色度

色度在行標(biāo)中作為一般指標(biāo),淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對(duì)麥芽色度的重視程度似乎已成為各項(xiàng)指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對(duì)采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實(shí)測(cè)麥芽色度高達(dá)9.5EBC,對(duì)于色度,國(guó)內(nèi)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實(shí)驗(yàn)室可能有如下讀數(shù):3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計(jì)讀數(shù)造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應(yīng)予淘汰,所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計(jì)。標(biāo)色盤定期校正,建議逐步采用EBC數(shù)字顯示器計(jì)。

5.煮沸色度

煮沸色度行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求甘油溫度108℃±2℃,根據(jù)我們?cè)囼?yàn)很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長(zhǎng)時(shí)間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實(shí)驗(yàn)室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態(tài)溫度可達(dá)108℃±1℃,且各點(diǎn)溫度一致,效果是可以的,但需統(tǒng)一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關(guān)性很好,由此對(duì)可溶性氮數(shù)值作逆向檢查,通常規(guī)定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實(shí)驗(yàn)室測(cè)定值往往差異很大,說明這項(xiàng)測(cè)定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會(huì)帶來啤酒的色度差異太大。

6.總氮

為測(cè)定庫(kù)爾巴哈指數(shù),需要知道麥芽的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒產(chǎn)出量的影響眾所周知,蛋白質(zhì)含量越高,啤酒產(chǎn)出量越低,但蛋白質(zhì)含量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響卻要比人們?cè)O(shè)想的程度低得多,單看蛋白質(zhì)含量,實(shí)際上范圍相當(dāng)大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質(zhì)一起評(píng)價(jià)。

7.可溶性氮

可溶性氮是衡量蛋白質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo),對(duì)麥汁品質(zhì)有較大影響,一般以庫(kù)爾巴哈指數(shù)表示,在一定程度上也反映了麥芽細(xì)胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數(shù)值低于這個(gè)范圍,麥芽的蛋白質(zhì)溶解度就太低了,雖然這對(duì)發(fā)酵和酵母繁殖沒有影響,但會(huì)反映啤酒的香氣類型,如會(huì)使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會(huì)有什么變化,卻對(duì)啤酒味道有影響,尤其是酒體會(huì)醇厚。使用未發(fā)芽谷物,降低溶解蛋白含量,會(huì)使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質(zhì)溶解度低的麥芽也可以達(dá)到這種效果,也會(huì)使啤酒的酒體變淡薄。糖化對(duì)蛋白質(zhì)溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質(zhì)顯得特別重要。

8.庫(kù)爾巴哈值(指數(shù))

庫(kù)爾巴哈指數(shù)是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個(gè)指數(shù)用于測(cè)定蛋白質(zhì)降解,在考慮到總蛋白含量的同時(shí),能很好地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的各種關(guān)系。該指數(shù)通常規(guī)定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應(yīng)更多注意的是可溶性氮而不是庫(kù)爾巴哈值。

9.pH值

pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當(dāng)用含硫原料在加熱爐直接加熱時(shí)這個(gè)值會(huì)減至5.75。pH值低使得協(xié)定糖化醪的大多數(shù)酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現(xiàn)在普遍采用間接加熱方式,pH值會(huì)在5.85~5.90之間,測(cè)pH值應(yīng)注意:①pH計(jì)每天使用前應(yīng)進(jìn)行校正,校正時(shí)的溫度與使用時(shí)的溫度相差不得超過1℃,由于許多實(shí)驗(yàn)室沒有空調(diào),冬季、夏季溫差較大,pH值測(cè)試有較大誤差。②應(yīng)該統(tǒng)一使用20℃恒溫進(jìn)行校正和測(cè)量,報(bào)出的pH值也應(yīng)統(tǒng)一規(guī)定為20℃時(shí)的實(shí)測(cè)值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。

10.脆度

脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國(guó)際上一般要求在80%以上。實(shí)驗(yàn)室測(cè)定時(shí)應(yīng)定期檢查輥距、篩網(wǎng),定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室之間的對(duì)比試驗(yàn),麥芽經(jīng)過貯存運(yùn)輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對(duì)檢測(cè)結(jié)果有影響,所以商品麥芽的驗(yàn)收,應(yīng)視品種水分進(jìn)行同比驗(yàn)收,生產(chǎn)廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質(zhì)量證明。

11.黏度

麥汁的黏度與溶解度相關(guān),黏度值超過1.67mPa·s表示細(xì)胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說明部分過分溶解。

12.α-氨基氮

α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對(duì)麥汁組成、啤酒發(fā)酵有重要意義,是酵母發(fā)酵時(shí)所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質(zhì)與特性、浸麥度、發(fā)芽溫度和時(shí)間、干燥前期溫度和時(shí)間。如浸麥度低,發(fā)芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時(shí)間長(zhǎng)等,都會(huì)減少麥芽中a-氨基氮含量。

13.糖化力

糖化力行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB-1686-93對(duì)糖化力提出明確的要求,并作為限定指數(shù)加以考核麥芽糖化力低是因?yàn)樵篼湵旧硖腔Φ汀⒌鞍踪|(zhì)含量低、發(fā)芽時(shí)間短、發(fā)芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時(shí)間長(zhǎng)。麥芽糖化力過高是因?yàn)楦稍餃囟鹊?、培焦溫度低、時(shí)間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。啤酒易發(fā)生混濁沉淀。

麥芽是生產(chǎn)啤酒的主要原料。高品質(zhì)的麥芽是生產(chǎn)高質(zhì)量啤酒的物質(zhì)保證。如何生產(chǎn)出高質(zhì)量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個(gè)課題,值得我們?nèi)ゲ恍傅嘏μ接?。值得我們一步步的前進(jìn)。

本期的一小步到此走完

希望同學(xué)們可以繼續(xù)堅(jiān)持

每一走都是新的成長(zhǎng)

多少錢一瓶的啤酒才是用麥芽做的啤酒呢？

多少錢一瓶的啤酒才是用麥芽做的啤酒

一，不論多少錢的啤酒里面都有麥芽

啤酒屬于古老的酒精飲料，啤酒的釀造過程中不可或缺的就是水、酵母、麥芽、啤酒花 。離了這幾種原料，那么啤酒就不能稱之為啤酒了!

現(xiàn)在啤酒的釀造工藝很發(fā)達(dá)，很多啤酒里面添加了一些其它的材料。比如配料里有玉米的、大米的、把啤酒花換成酒花浸膏的等等工業(yè)啤酒。不過任何一款啤酒里，必不可少的原料都要有麥芽。因?yàn)槠【频闹饕兜?，就來自麥芽和酒花的香味。這個(gè)是啤酒的靈魂，麥芽可能會(huì)把大麥芽換成小麥芽，或者添加一些其它配料。但是麥芽多少還是要有一些的。

二，多少錢一瓶的啤酒麥芽含量高、質(zhì)量好

啤酒在德國(guó)很早就出臺(tái)了一部法律【啤酒純凈法】，要求啤酒必須是水、麥芽、酵母、啤酒花，這四種原料制成。即使到現(xiàn)在，基本所有啤酒里也必須要有以上幾種主料。只不過現(xiàn)在評(píng)價(jià)好啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，我覺得除了以上幾種主料外。還有就是啤酒上標(biāo)注的原麥汁濃度和酒精度。

原麥汁濃度就應(yīng)該是麥芽的濃度，一般便宜的啤酒原麥汁濃度都在8%以下，如果再低的話就跟水沒有什么區(qū)別了!大家可以看一下5塊錢以下的啤酒，基本原麥濃度都在8%以下，酒精度數(shù)也大多在4%以下。而且配料表里肯定有提煉的酒花浸膏，并且添加大米、玉米一類的。

好的啤酒、價(jià)錢高的啤酒，一般原麥濃度都在10%以上，貴的有達(dá)到22%的，酒精含量一般都在4.5%以上，甚至有10%以上。麥汁濃度高的啤酒入口發(fā)苦，酒的泡沫豐富，而且有濃濃的麥芽香味。并且喝多了排尿慢。我覺得這樣的啤酒就是好的啤酒，但是不見得適合大眾的口味。而且這樣的啤酒330ml裝的就要賣到10元以上。

啤酒不管多少錢的，麥芽肯定是會(huì)有的，只不過含量多少而已。要想喝到純正的麥芽香味的啤酒，那么挑麥芽濃度高的，酒精含量高的，配料表里添加物少的，自然能夠品嘗出啤酒那特有的麥芽香味。

一噸麥芽可以釀制多少啤酒？

啤酒是麥芽發(fā)酵的，麥芽是大麥做的，一般的實(shí)際啤酒生產(chǎn)中一噸啤酒大概是100公斤的麥芽，100公斤麥芽需要120左右大麥吧

為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢？

進(jìn)入90年代中期，隨著啤酒工業(yè)的不斷發(fā)展和技術(shù)條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已認(rèn)識(shí)到使用小麥麥芽存在著較大市場(chǎng)空間，陸續(xù)開始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產(chǎn)啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒，有一定的優(yōu)勢(shì)。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等，最主要的是可以節(jié)約生產(chǎn)成本。但由于小麥麥芽蛋白質(zhì)含量較高、麥芽皮薄等因素的影響，使其應(yīng)用受到一定的限制。但是通過合理調(diào)整工藝，結(jié)合小麥啤酒復(fù)合酶的使用等措施，完全可以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒。小麥麥芽的使用，必將推動(dòng)啤酒行業(yè)的快速發(fā)展，緩解釀造大麥依賴進(jìn)口的局面。

一是有傳統(tǒng)的因素在里面：

現(xiàn)代啤酒（不是古埃及古巴比倫那種所謂的古代啤酒）的起源國(guó)德國(guó)在中世紀(jì)的時(shí)候就就布法律規(guī)定啤酒只準(zhǔn)用大麥芽、水、酵母和酒花這四種主要原料，至今在德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售的啤酒都是不準(zhǔn)加輔料的。這對(duì)其他國(guó)家啤酒釀造業(yè)產(chǎn)生很大影響。

二是大麥?zhǔn)欠侵饕苯邮秤米魑?，用大麥釀酒不?huì)影響人類的口糧供應(yīng)，這也是現(xiàn)代為什么還一直用大麥的一大原因。

三是大麥相比其他作物本身有適合釀造啤酒的一些性質(zhì)。

糖漿啤酒和麥芽啤酒區(qū)別?

區(qū)別很大，麥芽是制酒的原料，糖漿是制飲的。

啤酒(Beer)是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料。

啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳，多種氨基酸，維生素，低分子糖，無機(jī)鹽和各種酶。其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為"液體面包"。

啤酒的麥芽汁濃度是越大越好嗎？

啤酒是以麥芽，水為主要原料，麥芽汁濃度是越大越好嗎？

啤酒的"度"卻指的是麥芽汁的濃度。制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，以糖的含量來測(cè)定，如每公升麥芽汁含有120克糖類，就是12°。

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當(dāng)麥芽汁濃度為7°～9°時(shí)，稱低濃度啤酒。麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒。麥芽汁濃度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越好，同時(shí)泡沫細(xì)膩持久，酒味醇厚柔和，保管期也長(zhǎng)。因此，“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個(gè)硬性參考指標(biāo)，根據(jù)它的濃度來鑒定啤酒可儲(chǔ)存期。

麥芽度高口感更好（麥芽度不是酒精度）。只不過現(xiàn)在麥芽度低是趨勢(shì)（降低成本），麥芽度低迎合大部分消費(fèi)人群（淡啤酒男女老少都適宜）。

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其實(shí)真正好喝的啤酒是麥芽度高的，不信請(qǐng)看類似德國(guó)黑啤麥芽度甚至13度以上，除了黑啤，大家平常喝的啤酒麥芽度越高味道越醇厚，當(dāng)然酒精度也會(huì)越高，平常人兩瓶就會(huì)微醺。

麥汁濃度指糖化程糖化結(jié)束各階段麥汁含糖量細(xì)第麥汁濃度、第二麥汁濃度、終麥汁濃度、煮前麥汁濃度、煮麥汁濃度、定型麥汁濃度等等。

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全國(guó)大部分地方的原麥汁濃百度都是7到9度這樣的。所以說口感的話，這么多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)來說還是這個(gè)濃度剛好，也不是越高也不是越低好。還有這個(gè)主要是涉及到料水比，度和成本，還有個(gè)別的愛好。原麥汁濃度高，回麥芽成本肯定高，然后酒精度相對(duì)也會(huì)高。有些地方的群眾喜歡喝的烈一點(diǎn)的酒才會(huì)有味道，當(dāng)?shù)氐钠【茝S會(huì)推出這樣的也會(huì)相對(duì)高一點(diǎn)的。

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