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小麥啤酒的做法和比例求解答
不管是在白酒或啤酒釀造過程中,使用小麥都是極少滴!
1,啤酒滴主要原料是大麥芽,為了降低成本,使用量一般都在60%左右,剩下部分一般采用大米或玉米淀粉或糖漿.不使用小麥.有部分使用很小比例滴小麥芽,目的也是為了降成本,同時提高色度.小麥芽有很多問題(主要是蛋白含量太高).
2,白酒釀造中也很少使用小麥,主要使用雜糧,高粱是主要滴,大米和玉米使用也常見.其他也有,(乃至甘蔗也是朗姆酒滴主要原料).當(dāng)然個別滴酒廠有例外,使用小麥,但較少見.
小麥怎么釀成啤酒訥
一、釀造用小麥的基本要求
在啤酒生產(chǎn)中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。
谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物，約占蛋白質(zhì)的80%左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實(shí)驗(yàn)表明，蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。
釀造小麥除應(yīng)符合GB135186規(guī)定外，還應(yīng)符合下列基本要求：水分≤13%，發(fā)芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%-64%，蛋白質(zhì)≤13%，發(fā)芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪1.5%-2.3%。
由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量一般為50%-60%。
二、小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標(biāo)
小麥發(fā)芽工藝條件：
(1)浸麥度。初始浸麥度為38%-40%，發(fā)芽時通過噴霧增至43%-45%。若浸麥度過高，則發(fā)芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發(fā)生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制
(2)浸漬時間。一般控制在30小時左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應(yīng)適當(dāng)增加噴霧次數(shù)，以增加空氣的相對濕度。同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內(nèi)進(jìn)行較長時間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利
(3)浸麥溫度。一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果
(4)翻麥次數(shù)。一般每隔12-14小時翻一次，略小于大麥
(5)發(fā)芽溫度。發(fā)芽開始的1-4天控制品溫在14℃-16℃，第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質(zhì)溶解，后期升溫能使粗細(xì)粉差和麥汁粘度協(xié)調(diào)一致;
(6)干燥溫度及時間。由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始，并用大風(fēng)量排潮，以最大限度地保存酶的活力;由于在60℃時穿透力較強(qiáng)，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5-2小時，比大麥芽短1-2小時，焙焦溫度控制在78℃-80℃。
2.小麥芽的質(zhì)量指標(biāo)：小麥芽一般應(yīng)具備下述要求：水分≤5%，α-n(毫克/100克)≥130，糖化時間≤12分，糖化力(wk)≥300，色度(EBC)≤50，庫值(%)：38-42。
三、酵母小麥啤酒(渾濁小麥啤酒)的釀造工藝要點(diǎn)
1.色度的控制：酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大，淺色類在8-14EBC，深色類在25-60EBC。原麥汁濃度通常在10%-12%，也可能升至13%-14%。小麥芽的比例一般在50%-100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調(diào)整。
2.糖化工藝要點(diǎn)：糖化工藝必須有利于加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解，可采用投料溫度為35℃-37℃的兩次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸時間為20-25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8-1∶3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78%-85%。糟化工藝條件：35℃→50℃(40分鐘)→63℃(40分鐘)→68℃(40分鐘)→78℃→過濾→煮沸(25-30分鐘)。
3.發(fā)酵工藝要點(diǎn)：
(1)接種。接種溫度約12℃-14℃，酵母泥添加量為0.3-1升/百升，并通入適當(dāng)量的無菌空氣(或氧氣)
(2)主發(fā)酵。主發(fā)酵十分強(qiáng)烈，在18℃-21℃下發(fā)酵2-4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母(發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取)
(3)后酵。為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。
具體方法如下：添加“頭道麥汁”。即準(zhǔn)確添加定量(6%-7%)的頭道麥汁，頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12%為準(zhǔn)。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%-10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi)，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。
借啤酒偏方？
釀酒師必讀：分享100L獨(dú)家德式小麥啤酒配方
工作勞累下班后，能夠喝上一杯精釀啤酒是再好不過的事情了，為夏日的炎熱帶來了一絲清涼。但是釀酒師要釀造出一款口感醇正、味道豐富、泡沫綿密的精釀啤酒不是那么簡單的事情，除了好的設(shè)備、原料、技術(shù)支撐外，還需要一款獨(dú)特的精釀啤酒配方。今天，山東精鷹-專業(yè)精釀啤酒設(shè)備制造帶來了一款常見的啤酒配方，那么接下來給大家講解一下100L德式小麥啤酒的配方。
首先我們要了解什么是德式小麥啤酒？
一款根據(jù)德國釀造傳統(tǒng)的艾爾（上層發(fā)酵）啤酒， 酵母和小麥?zhǔn)峭怀鲂←溒【骑L(fēng)味的重要原因。啤酒中至少50%的原料是麥芽，使用很少的啤酒花,能表現(xiàn)出一種特別的香蕉丁香酵母特性，酒體橙黃色，渾濁不透明（來源于活性酵母和麥芽中分解的蛋白質(zhì)），它的麥汁濃度在11.8 °，酒精度5.1 %，苦味度13。加上較強(qiáng)的沙口感，一般適合聚會的場所，但是不適合陳放，盡量在新鮮的時候享用。
其次德式小麥所需原材料的具體量是多少、以及釀造工藝（以100L/鍋為例）？
1、麥芽：澳麥（10公斤） WHEAT小麥（10公斤）
2、啤酒花：SAAZ（130克）
3、酵母：安琪W38酵母（30克）
4、下料水：（75升）
5、洗糟水：（50升）
我們都知道糖化過程、發(fā)酵過程是決定啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素，其中溫度的變化就需要格外注意。過高多過低的溫度可導(dǎo)致大量雜菌繁殖，不利與發(fā)酵，影響出酒率。可見溫度控制的重要性。
糖化工藝（將麥芽粉碎物與水混合在酶的作用下轉(zhuǎn)化為麥芽汁）
投料——45℃ 保持15分鐘
升溫至——55℃ 保持20分鐘
升溫至——63℃ 保持20分鐘
升溫至——68℃ 保持20分鐘
升溫至——72℃ 保持10分鐘
升溫至——78℃ 保持5分鐘進(jìn)行倒料
過濾工藝（將糖化醪液泵入過濾槽進(jìn)行過濾，麥槽留在過濾槽內(nèi)，澄清的麥汁打入煮沸鍋）
頭濾——60升 13.5°P
洗糟——50升
滿鍋——110升 10.5°P
煮沸工藝（根據(jù)啤酒的要求和酒花的特點(diǎn)決定加入的量以及時間）
0分鐘——加入SAZZ酒花30克
30分鐘——加入SAZZ酒花50克
60分鐘——加入SAZZ酒花50克
70分鐘——回旋
發(fā)酵工藝（發(fā)酵產(chǎn)生的一系列產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤等）
涼酒——20℃入罐 24℃發(fā)酵
原麥汁濃度在6.5時封壓0.1MPA
原麥汁濃度在3.5時降溫至0℃保溫保壓
德式小麥啤酒的主要指標(biāo)
原麥汁濃度(°P)： 12
酒精度(% v/v)： ≥4.0
顏色（EBC)： 7--9
苦度值(BU)： 8--10
啤酒調(diào)酒配方是什么？
啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米、大米、大麥、小麥等)和糖類輔助原料等
酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。
玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過 1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
德國的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。
小麥啤酒的釀造方法 求告知 跪謝
的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78%－85%。 糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。
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3.發(fā)酵工藝要點(diǎn) ?。?）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當(dāng)量的無菌空氣（或氧氣）。 （2）主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強(qiáng)烈，在18℃－21℃下發(fā)酵2－4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽?。??。?）后酵：為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下： 添加“頭道麥汁”。即準(zhǔn)確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12%為準(zhǔn)。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。 添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%－10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi)，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。 上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。 ?。?）在主酵后進(jìn)行混合時，必須盡量避免氧的進(jìn)入。 a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點(diǎn) 酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個特點(diǎn)是瓶內(nèi)發(fā)酵，主要有以下兩種形式： ●瓶內(nèi)發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內(nèi)，并分兩個階段： 第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內(nèi)壓力上升至150－200千帕。 第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。 ●瓶內(nèi)發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內(nèi)被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達(dá)到成熟，然后在瓶內(nèi)如上述一樣經(jīng)過兩個階段發(fā)酵。 b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點(diǎn) 晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。 糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當(dāng)前酵進(jìn)行到距離最終發(fā)酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。 高溫發(fā)酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。 酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5%－46%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），一般為4.0%左右。 由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強(qiáng)烈的泡沫，所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為
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