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小麥釀酒的特點(diǎn)是什么
釀酒的原料及特征：
1、高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支鏈淀粉，糯高粱品種尤以瀘州糯紅高粱和貴州紅纓子高粱為上品。糯高粱的支鏈淀粉結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長，以大曲制酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。酵母在高粱培養(yǎng)基上的代謝產(chǎn)物具有酸低、酯高的特點(diǎn)，因此高粱產(chǎn)酒香，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香。
唐三鏡真全糧：大米、玉米、高粱、小麥釀酒分別有什么特點(diǎn)？
2、大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。
3、玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較醇甜。釀酒中玉米應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
唐三鏡真全糧：大米、玉米、高粱、小麥釀酒分別有什么特點(diǎn)？
4、小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分，在釀酒過程中，小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒達(dá)到香氣濃郁優(yōu)雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜。
同樣是啤酒，那大麥啤酒與小麥啤酒有何不同呢？
小麥啤酒（Wheat Beer）是向麥芽中添加較大比例小麥之后通過上發(fā)酵技術(shù)釀造的啤酒，與我們熟知的拉格啤酒不同，小麥啤酒富有濃郁的水果香味，甚至有些小麥啤酒會(huì)加入燕麥釀造來得到更為香甜的味道…
小麥啤酒酒體蒼白、泡沫豐富，也讓小麥啤酒又有了白啤酒之稱，我們?nèi)粘Ｒ姷降陌灼【茖?shí)際上就是小麥啤酒，而有些小麥啤酒釀造過程中加入了烘烤過的麥芽，所以也有很多黑啤版本的小麥啤酒。
小麥啤酒流行于德國、比利時(shí)等歐洲國家，以及美國等新世界地區(qū)，最常見的是德國的Weissbier、比利時(shí)的Witbier和美國的Wheat beer，還有一些衍生及創(chuàng)新風(fēng)格的小麥啤酒遍布世界各地。
只要是來自德國的啤酒，標(biāo)簽中標(biāo)記有Weissbier或Weizen字眼的，都屬于小麥啤酒的范疇，不管它是不是白色。
德國在15世紀(jì)的時(shí)候頒布了《啤酒純凈法》，要求所有啤酒只能使用麥芽、酵母、啤酒花和水當(dāng)作原材料，所以德國的小麥啤酒全部都是上發(fā)酵釀造，而且基本不經(jīng)過巴氏消毒法的過濾，部分經(jīng)過消毒的啤酒一般都叫做Kristallweizen或者Kristall Weiss。
德國的小麥啤酒小麥比例不低于50%，苦味不超過15 IBU，有著較高的碳化程度（沙口感），具有非常平衡的甜味，不像比利時(shí)啤酒那樣甜的膩人，也不能像下發(fā)酵啤酒那樣苦味占據(jù)主導(dǎo)，有著香蕉、蘋果、香草的味道，又帶有大眾啤酒固有的麥芽和啤酒花味道，所以一般喝慣了大眾啤酒的人，都會(huì)在第一次接觸這種德國小麥啤酒之后就愛上它。
Witbier、White Beer、Bière Blanche都指的是比利時(shí)的小麥啤酒，它特點(diǎn)鮮明，使用上發(fā)酵技術(shù)釀造，釀造過程中加入30%到40%比例的小麥，加入各式各樣的香料、水果和調(diào)味品。
而最早的比利時(shí)小麥啤酒是不加入啤酒花的，到近百年之內(nèi)才開始加入少量的啤酒花來中和酸味，所以比利時(shí)的白啤酒香濃爽口，苦味極低，又有著白色濃郁的云霧狀酒體，無論視覺還是味覺都有著很好的表現(xiàn)，很少接觸甚至是從來不愛喝啤酒的人，只要喝到都會(huì)愛上它。
美國的Wheat Beer多種多樣，模仿德國和比利時(shí)的都有很多，但他們使用的是美國和加拿大產(chǎn)的專門為釀造啤酒生產(chǎn)的高能麥芽和小麥，所以為口味上會(huì)有比較獨(dú)特的甜味。
法國的小麥啤酒風(fēng)格上和比利時(shí)的類似，用料更大膽一些，味道更追求原料本身的感覺。
英國則很少見到這種小麥啤酒或者白啤酒，僅有的幾家還是將啤酒放在木桶中釀造，出來的啤酒很像傳統(tǒng)的英式苦啤酒，當(dāng)然也有小麥啤酒的香甜。
小麥啤酒的釀造方法 求告知 跪謝
的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時(shí)間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78%－85%。 糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。
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3.發(fā)酵工藝要點(diǎn) ?。?）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當(dāng)量的無菌空氣（或氧氣）。 ?。?）主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強(qiáng)烈，在18℃－21℃下發(fā)酵2－4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽?。??。?）后酵：為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下： 添加“頭道麥汁”。即準(zhǔn)確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12%為準(zhǔn)。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。 添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%－10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi)，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。 上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。 ?。?）在主酵后進(jìn)行混合時(shí)，必須盡量避免氧的進(jìn)入。 a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點(diǎn) 酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個(gè)特點(diǎn)是瓶內(nèi)發(fā)酵，主要有以下兩種形式： ●瓶內(nèi)發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲(chǔ)酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內(nèi)，并分兩個(gè)階段： 第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內(nèi)壓力上升至150－200千帕。 第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。 ●瓶內(nèi)發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲(chǔ)酒過程：采用這種工藝時(shí)，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內(nèi)被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達(dá)到成熟，然后在瓶內(nèi)如上述一樣經(jīng)過兩個(gè)階段發(fā)酵。 b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點(diǎn) 晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。 糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當(dāng)前酵進(jìn)行到距離最終發(fā)酵約12%時(shí)，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。 高溫發(fā)酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。 酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5%－46%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），一般為4.0%左右。 由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強(qiáng)烈的泡沫，所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為
小麥白啤的正確飲用方法是什么？
一般來講，德國白啤麥芽度偏高，適合搭配白肉、香腸以及稍顯油膩的海鮮，同時(shí)還可以配一些酸黃瓜以及酸菜作為搭配食用。在傳統(tǒng)德國美味中，最知名的就是烤豬肘，外皮烤得焦黃的肘子搭配切得細(xì)細(xì)的酸菜絲和土豆泥。豬肘外皮雖然焦黃但是切開發(fā)現(xiàn)內(nèi)里的肉、筋和膜都還鮮嫩，此外巴伐利亞香腸也是白啤的絕配。
比利時(shí)白啤則口感清淡，可配以三文魚、海虹、青口等食材，例如海虹淡菜配薯?xiàng)l，關(guān)鍵是要加上比利時(shí)人喜愛的炸薯?xiàng)l。此外，用過餐后可以再來一塊巧克力慕斯，配上白啤令人回味。此外，比利時(shí)白啤還可作為聚會(huì)收尾的飲品，當(dāng)酒過三巡后，來點(diǎn)比利時(shí)白啤潤潤口，既不會(huì)感覺酒沒喝夠，又不會(huì)覺得喝酒太多而導(dǎo)致頭暈。
白啤顧名思義就是白色的了？你可能會(huì)這么想，其實(shí)不然。和白葡萄酒類似，白啤也并不會(huì)呈現(xiàn)真正的白色。通常，白啤的顏色呈黃色，不過由于其白色泡沫干凈而又豐富，因而才被稱之為白啤。
和其它啤酒不同，白啤一般指的是往麥芽中添加較大比例的小麥后再采用上發(fā)酵法生產(chǎn)而來的一種淺色啤酒，因此白啤的實(shí)質(zhì)可以說就是小麥啤酒。
通常，白啤中大多含有來自小麥的蛋白以及未過濾的酵母，因而一般比較渾濁（尤其是在低溫下），當(dāng)然這也正是不少人覺得白啤具有較高營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵所在。更重要的是，白啤豐富的泡沫還會(huì)給你帶來奶油般的細(xì)膩口感。
此外，白啤大多帶有果香味，酒花和其它香氣則不太明顯，由于保留了較多的乳酸，因而喝起來帶點(diǎn)酸味，有些人可能接受不了，不過喜歡的人會(huì)覺得它清新爽脆，夏天用來消暑再合適不過了。
關(guān)于《小麥釀造啤酒》的介紹到此就結(jié)束了。
