本篇文章給大家談?wù)劇镀【茩z測(cè)設(shè)備》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、在啤酒廠，啤酒從洗瓶機(jī)進(jìn)去到殺菌機(jī)出來(lái)，中間還有哪些程序？用時(shí)多長(zhǎng)時(shí)間？
• 2、啤酒廠檢驗(yàn)工具體是做什麼？累嗎？待遇怎么樣？
• 3、啤酒的檢測(cè)流程是怎樣的？
• 4、啤酒是怎樣產(chǎn)生的？
• 5、啤酒的生產(chǎn)流程是怎樣的？需要哪些原材料和設(shè)備？
• 6、啤酒的整個(gè)發(fā)酵工藝包括哪些環(huán)節(jié)

在啤酒廠，啤酒從洗瓶機(jī)進(jìn)去到殺菌機(jī)出來(lái)，中間還有哪些程序？用時(shí)多長(zhǎng)時(shí)間？

中間還有EBI和清酒灌裝，看你整線設(shè)備是多大額定能力的，輸瓶帶長(zhǎng)度及能力。洗瓶機(jī)一般30分鐘左右，殺菌機(jī)一般45分鐘左右，剩余的就是輸瓶帶所花的時(shí)間

啤酒廠檢驗(yàn)工具體是做什麼？累嗎？待遇怎么樣？

負(fù)責(zé)微生物檢測(cè)、對(duì)啤酒半成品成品進(jìn)行檢驗(yàn)等，另外國(guó)家要求必須持化學(xué)檢驗(yàn)或者食品檢驗(yàn)員職業(yè)資格證書上崗。

啤酒的檢測(cè)流程是怎樣的？

　1.1無(wú)菌室

1.1.1無(wú)菌室標(biāo)準(zhǔn)

無(wú)菌度：10000級(jí)；溫度：20℃－25℃；濕度：＜60%；壓力：0.5Pa，正壓，＜1.5Pa?！?008年中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)分析及投資咨詢報(bào)告

·2006-2007年中國(guó)保健酒市場(chǎng)分析投資咨詢報(bào)告

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·2007年中國(guó)啤酒行業(yè)分析及投資咨詢報(bào)告

1.1.2無(wú)菌室管理

（1）微生物操作人員必須具有嚴(yán)格的無(wú)菌意識(shí)；

（2）操作人員要換上無(wú)菌室專用的工作服、鞋、帽、口罩，經(jīng)風(fēng)淋門進(jìn)入；

（3）無(wú)菌室內(nèi)始終保持正壓，防止外界空氣進(jìn)入；

（4）外人不得進(jìn)入無(wú)菌室，不用的物品應(yīng)及時(shí)拿出；

（5）定期開紫外燈殺菌，休假日，紫外燈不關(guān)；

（6）每周做一次空間衛(wèi)生檢查；

（7）每天工作之前和結(jié)束后，清掃無(wú)菌室。

1.1.3培養(yǎng)基

1.1.3.1培養(yǎng)基類型

（1）麥汁瓊脂培養(yǎng)基：檢出酵母；

（2）營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：檢出一般細(xì)菌；

（3）NBB（NBB－A、NBB－B、NBB－C）培養(yǎng)基：檢查啤酒有害菌。

1.1.3.2培養(yǎng)方法

（1）一般細(xì)菌使用營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37℃，有氧培養(yǎng)24小時(shí)；

（2）酵母使用麥汁瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，有氧培養(yǎng)48小時(shí)；

（3）厭氧菌使用NBB培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度25℃－28℃，厭氧平板培養(yǎng)5天－7天，或液體培養(yǎng)1星期－2星期。

1.1.3.3結(jié)果鑒定

（1）鏡檢：液體培養(yǎng)基中觀察混濁沉淀的產(chǎn)生，固體培養(yǎng)基上觀察菌落的形成；

（2）產(chǎn)酸情況的觀察：若細(xì)菌產(chǎn)酸，則培養(yǎng)基的pH值在培養(yǎng)后會(huì)發(fā)生變化；

（3）聞氣味：有些有害菌的代謝產(chǎn)物具有特殊氣味，可根據(jù)培養(yǎng)后的氣味幫助鑒定；

（4）革蘭氏染色：用KOH實(shí)驗(yàn)法判定菌落的革蘭氏陽(yáng)性和陰性；

（5）過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)：將純菌落涂到干燥的載玻片上，滴一滴3%過(guò)氧化氫液，好氧菌和兼性好氧菌含有過(guò)氧化氫酶，能分解過(guò)氧化氫：

過(guò)氧化氫酶

2H2O2————→2H2O＋O2

逸出的氧氣形成氣泡，顯示對(duì)過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性；厭氧菌和兼性厭氧菌不能起反應(yīng)，為過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)陰性。

1.1.4對(duì)大腸桿菌的檢測(cè)：大腸桿菌對(duì)啤酒廠來(lái)說(shuō)是最嚴(yán)重的污染元素，因此，日常檢測(cè)非常重要。下面，就是我公司的檢測(cè)步驟：

1.1.4.1設(shè)備和材料

溫箱：36±1℃；水?。?4±0.5℃；天平；顯微鏡；均質(zhì)器或乳體；溫度計(jì)；平皿；試管；吸管；載玻片。

1.1.4.2培養(yǎng)基及乳體

乳糖膽鹽發(fā)酵管；伊紅美藍(lán)發(fā)酵管；乳糖發(fā)酵管；蛋白胨水；革蘭氏染色液；靛基質(zhì)試劑。

1.1.4.3大腸菌群檢驗(yàn)程序（表1）

1.1.4.4操作步驟

（1）檢樣稀釋

①以無(wú)菌操作將檢樣25mL（或25g）放于含有225mL滅菌生理鹽水，或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠），或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分震蕩或研磨，做成1∶10的均勻稀釋液。②用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，注入含有9mL生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻，做成1∶100的稀釋液。

③另取1mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用1支1mL滅菌吸管。

④根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇3個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。

（2）乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1mL及以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，如果所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。

（3）分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h—24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實(shí)實(shí)驗(yàn)。

（4）證實(shí)實(shí)驗(yàn)

在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個(gè)—2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陰性。

（5）報(bào)告

根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告每100mL（g）大腸菌群的最可能數(shù)。

1.2加強(qiáng)微生物檢測(cè)操作人員的培訓(xùn)

（1）強(qiáng)化微生物檢測(cè)人員的無(wú)菌意識(shí)；

（2）提高微生物檢測(cè)人員的操作技能；

（3）微生物檢測(cè)人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生；

（4）個(gè)人物品不準(zhǔn)隨便放于無(wú)菌室內(nèi)；

（5）上班后，立即更換工作服，不穿工作服不準(zhǔn)進(jìn)入無(wú)菌室；

（6）取樣要準(zhǔn)確，確保取樣過(guò)程的無(wú)菌操作；

（7）加強(qiáng)無(wú)菌操作，杜絕因操作有誤引起的菌檢不合格；

（8）嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌室的殺菌程序，定期開紫外燈殺菌；

（9）加強(qiáng)學(xué)習(xí)，充分利用當(dāng)前先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，爭(zhēng)取在最短檢測(cè)時(shí)間內(nèi)通知車間。

1.3加強(qiáng)對(duì)取樣瓶和培養(yǎng)皿的衛(wèi)生管理

（1）定期對(duì)取樣瓶和培養(yǎng)皿蒸汽殺菌，要求溫度在120℃，時(shí)間≥30分鐘；

（2）用完后，取樣瓶和培養(yǎng)皿須及時(shí)刷洗，以備殺菌再用；

（3）超過(guò)20天的取樣瓶和培養(yǎng)皿，不能再取樣使用，必須重新殺菌后再用；

（4）殺菌后的取樣瓶和培養(yǎng)皿保存好，杜絕二次污染。

1.4取樣

保證無(wú)菌操作。

1.4.1取樣閥應(yīng)具備條件

（1）無(wú)殺菌死角，保證無(wú)菌狀態(tài)；

（2）壓縮空氣的取樣閥應(yīng)設(shè)置在過(guò)濾器后直接通往使用區(qū)的管路上，每一分管可以反映各自的無(wú)菌

狀態(tài)；

（3）管路盡可能縮短；

（4）高度應(yīng)距地面1.2m－1.5m，有利于取樣的無(wú)菌操作。

1.4.2取樣方法

先用酒精噴燈灼燒取樣口，放掉一部分樣液（防止因取樣口溫度較高，取出的樣品細(xì)菌數(shù)比實(shí)際少），再用酒精噴燈封口，在無(wú)菌狀態(tài)下快速用無(wú)菌瓶取樣。

1.5啤酒病害微生物

1.5.1啤酒有害菌對(duì)產(chǎn)品的不良影響

（1）產(chǎn)生異味；

（2）引起混濁和沉淀；

（3）黏度提高；

（4）壓力升高。

1.5.2野生酵母（表2）

指不為啤酒正常生產(chǎn)所用，在啤酒釀造過(guò)程中，易引起不正常發(fā)酵或產(chǎn)生病害的異種酵母。

1.5.3細(xì)菌（表3）

分革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌。

2微生物污染途徑（表4）

3啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的檢測(cè)點(diǎn)（表5）

4制麥的衛(wèi)生管理

4.1微生物對(duì)大麥的影響

在田間侵染大麥的微生物被稱為“田間真菌”。麥穗剛從葉梢中露出就受到各種微生物的侵染，潮濕陰雨的天氣會(huì)增加大麥?zhǔn)芪廴镜某潭龋L(zhǎng)后期倒伏也會(huì)使微生物大量生長(zhǎng)，因此，無(wú)論是購(gòu)買進(jìn)口大麥還是國(guó)產(chǎn)大麥，都要把大麥的生長(zhǎng)天氣考慮進(jìn)去。

4.2微生物對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)大麥的影響

污染儲(chǔ)藏大麥的菌群主要是曲霉菌和青霉菌，其主要來(lái)源：一是田間感染；二是收獲和儲(chǔ)存過(guò)程中感染。因此，大麥的儲(chǔ)存條件，基本上就決定了這些微生物能否在大麥上進(jìn)一步生長(zhǎng)。其中，含水量和溫度很重要，含水量在13%以下，安全溫度為15℃，通常以7℃－9℃為好。4.3微生物對(duì)制麥過(guò)程的影響

大麥在制麥時(shí)的浸麥度達(dá)到43%－48%，發(fā)芽溫度12℃－18℃，該條件有利于微生物的繁殖。

4.4制麥微生物對(duì)啤酒質(zhì)量的影響

大麥和麥芽微生物的影響是貫穿啤酒生產(chǎn)始終的。制麥時(shí)微生物過(guò)多，會(huì)抑制大麥的發(fā)芽，使麥芽溶解不良、增加色度、產(chǎn)生不良異味。同時(shí)在啤酒生產(chǎn)中，降低了啤酒的氣體穩(wěn)定性，可引起啤酒的噴涌。關(guān)于啤酒噴涌的原因，目前發(fā)現(xiàn)主要是由于大麥和麥芽受到微生物的污染而引起的，如交鏈孢霉、黃曲霉等。此外，污染微生物還能影響膠體的穩(wěn)定性。

啤酒是怎樣產(chǎn)生的？

啤酒以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成。啤酒是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料，也是人類最古老的酒J飲料。

關(guān)于啤酒的起源可以追溯到9000年前，中亞的亞述（今敘利亞）向女神尼哈羅獻(xiàn)酒用的就是大麥釀制的酒。也有人說(shuō)，大約4000年前，居住在兩河流域的蘇美爾人已懂得釀制啤酒，而且當(dāng)時(shí)啤酒的消耗量很大，蘇美爾人收藏糧食的一半都用來(lái)發(fā)麥芽釀制啤酒。大約同一時(shí)代，據(jù)說(shuō)伊朗附件的閃米人不但會(huì)釀制啤酒，而且將制法可再黏土板上，獻(xiàn)給農(nóng)耕女神，至今在巴黎還保存著記載這種之久法的文物。

那么啤酒是怎么產(chǎn)生的呢？跟言酒社一起來(lái)看看吧。

啤酒是由大麥和酒花制成的含有二氧化碳的酒精飲料。它的生產(chǎn)工藝流程主要分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序。

（一） 制麥工序

大麥必須通過(guò)發(fā)芽過(guò)程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。從大麥到制成麥芽需?0天左右時(shí)間。

（二）糖化工序

麥芽、大米等原料輸送到糖化車間，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋等進(jìn)行糖化。

（三）發(fā)酵工序

在上一步制得的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期之后即可生成“嫩啤酒”，然后在經(jīng)過(guò)十幾天使其成熟。將成熟后的啤酒過(guò)濾即可得到生啤酒。

（四）包裝工序

釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過(guò)目測(cè)和液體檢驗(yàn)機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。

啤酒的生產(chǎn)流程是怎樣的？需要哪些原材料和設(shè)備？

（一） 制麥工序大麥必須通過(guò)發(fā)芽過(guò)程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺４篼溤谑斋@后先貯存2-3月，才能進(jìn)入麥芽車間開始制造麥芽。為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機(jī)除石，精選機(jī)分級(jí)。制麥的主要過(guò)程為：大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間。制麥工序的主要生產(chǎn)設(shè)備為：篩（風(fēng)）選機(jī)、分級(jí)機(jī)、永磁筒、去石機(jī)等除雜、分級(jí)設(shè)備；浸麥槽、發(fā)芽箱/翻麥機(jī)、空調(diào)機(jī)、干燥塔（爐）、除根機(jī)等制麥設(shè)備；斗式提升機(jī)、螺旋/刮板/皮帶輸送機(jī)、除塵器/風(fēng)機(jī)、立倉(cāng)等輸送、儲(chǔ)存設(shè)備。（二） 糖化工序麥芽、大米等原料由投料口或立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過(guò)濾槽/壓濾機(jī)過(guò)濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。 糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過(guò)的輔料。此時(shí)，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。 麥汁過(guò)濾槽：將糖化槽中的原漿過(guò)濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。 （三） 發(fā)酵工序發(fā)酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經(jīng)過(guò)幾十天使其成熟。 啤酒過(guò)濾機(jī)：將成熟的啤酒過(guò)濾后，即得到琥珀色的生啤酒。 冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。（四）包裝工序裝瓶、裝罐機(jī)：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過(guò)目測(cè)和液體檢驗(yàn)機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。 洗瓶機(jī)：洗凈回收的啤酒瓶。 空瓶檢驗(yàn)機(jī)：極其細(xì)小的傷痕也不會(huì)放過(guò)。 感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行實(shí)際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。 每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過(guò)嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。

啤酒的整個(gè)發(fā)酵工藝包括哪些環(huán)節(jié)

啤酒生產(chǎn)工藝流程 啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序?，F(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。 一個(gè)典型的啤酒生產(chǎn)工藝流程圖如下（不包括制麥部分）：圖中代號(hào)所表示的設(shè)備為：1、原料貯倉(cāng) 2、麥芽篩選機(jī) 3、提升機(jī) 4、麥芽粉碎機(jī) 5、糖化鍋 6、大米篩選機(jī) 7、大米粉碎機(jī) 8、糊化鍋 9、過(guò)濾槽 10、麥糟輸送 11、麥糟貯罐 12、煮沸鍋/回旋槽 13、外加熱器 14、酒花添加罐 15、麥汁冷卻器 16、空氣過(guò)濾器 17、酵母培養(yǎng)及添加罐 18、發(fā)酵罐 19、啤酒穩(wěn)定劑添加罐 20、緩沖罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土過(guò)濾機(jī) 23、啤酒精濾機(jī) 24、清酒罐 25、洗瓶機(jī) 26、灌裝機(jī) 27、殺菌機(jī) 28、貼標(biāo)機(jī) 29、裝箱機(jī)（一） 制麥工序 現(xiàn)代啤酒廠沒有這道工藝大麥必須通過(guò)發(fā)芽過(guò)程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。大麥在收獲后先貯存 2-3 月，才能進(jìn)入麥芽車間開始制造麥芽。為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機(jī)除石，精選機(jī)分級(jí)。制麥的主要過(guò)程為：大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要 10 天左右時(shí)間。制麥工序的主要生產(chǎn)設(shè)備為：篩（風(fēng)）選機(jī)、分級(jí)機(jī)、永磁筒、去石機(jī)等除雜、分級(jí)設(shè)備；浸麥槽、發(fā)芽箱/翻麥機(jī)、空調(diào)機(jī)、干燥塔（爐）、除根機(jī)等制麥設(shè)備；斗式提升機(jī)、螺旋/刮板/皮帶輸送機(jī)、除塵器/風(fēng)機(jī)、立倉(cāng)等輸送、儲(chǔ)存設(shè)備。（二） 糖化工序麥芽、大米等原料由投料口或立倉(cāng)經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過(guò)濾槽/壓濾機(jī)過(guò)濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離 麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作麥芽汁。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。糖化槽：往剩余的 麥芽中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過(guò)的輔料。此時(shí)，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。麥汁過(guò)濾槽：將糖化槽中的原漿過(guò)濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。（三） 發(fā)酵工序 在發(fā)酵罐成熟罐： 冷 卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒 大精和二氧化碳， 約一星期后， 即可生成嫩啤酒，然后再 經(jīng)過(guò)幾十天使其成熟。啤酒過(guò)濾機(jī)：將成熟的啤酒過(guò)濾后，即得到琥珀色的生啤酒。 冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第 3 或第 4 天達(dá)到它的最高階段。從第 5 天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面， 必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在810 天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約 6 天，淡色啤酒為 5 天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)， 使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在 721 天。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。（四）包裝工序裝瓶、裝罐機(jī)：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過(guò)目測(cè)和液體檢驗(yàn)機(jī)等嚴(yán)格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。洗瓶機(jī)：洗凈回收的啤酒瓶?？掌繖z驗(yàn)機(jī)：極其細(xì)小的傷痕也不會(huì)放過(guò)。感官檢查：每天新 釀制的啤酒，由專門的負(fù)責(zé)人員進(jìn)行實(shí)際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。 每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過(guò)嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。 啤酒生產(chǎn)的主要原料： 一、麥芽： 麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。 二、酒花： 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花 結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來(lái)組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。 三、酵母： 酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌：頂酵母和底酵母。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。頂酵母名稱的得來(lái)是由于發(fā)酵過(guò)程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。底酵母則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。頂酵母產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母產(chǎn)出貯藏啤酒和 Pilsner。 四、水： 水：每瓶啤酒 90以上的成份是水，水在啤酒 釀造的過(guò)程中起著非常重要的作用。啤酒 釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過(guò)濾和處理技術(shù)的成熟， 使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過(guò)對(duì)自來(lái)水、地下水等經(jīng)過(guò)過(guò)濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來(lái)釀造啤

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