本篇文章給大家談?wù)劇镀【浦械奈镔|(zhì)》對應(yīng)的知識點，希望對各位有所幫助。
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啤酒的成分和品質(zhì)是什么?
啤酒中除水外，還有以下幾種主要成分：
酒精
啤酒含酒精極低，特制啤酒和普通啤酒要求3．5％（重量計）以上
啤酒中的酒精除了具有興奮和產(chǎn)生熱量的作用外，對提高啤酒的穩(wěn)定性也有一定的作用
所以，酒精含量高的啤酒，保質(zhì)期也較長
啤酒中的酒精含量主要取決于麥汁的濃度和發(fā)酵度，麥汁濃度和發(fā)酵度高的啤酒，酒精含量也較高，反之則低
二氧化碳
它使啤酒具有爽口的風(fēng)味
啤酒中的二氧化碳主要是在后發(fā)酵中聚積而溶解于酒液中的
啤酒中二氧化碳的含量與貯酒桶的壓力及溫度有關(guān)
為了保持啤酒中有充分的二氧化碳，一方面要使啤酒在低溫下貯存，另外在裝酒時也要防止二氧化碳的散發(fā)
一般成品啤酒中，二氧化碳的含量均在0．4％左右（重量計）
泡沫
啤酒的泡沫指標(biāo)要求持久，一般要在3分半鐘以上，掛杯潔白細(xì)膩
它的產(chǎn)生除了與二氧化碳的含量有關(guān)外，啤酒所含的浸出物也有一定的作用，浸出物含量增加，能使啤酒泡沫細(xì)膩持久
浸出物
啤酒中浸出物的含量在質(zhì)量指標(biāo)中是用實際濃度來表示的，它主要包括以下幾種成分：①糖分
在浸出物總量中幾乎有80％是由糖分組成的，而其中最主要的是糊精、少量的麥芽糖和焦糖
它與酒精同視為啤酒熱量的主要來源，但可發(fā)酵性糖含量太高也會影響啤酒的生物穩(wěn)定性
②含氮物
啤酒中的含氮物包括可溶性蛋白質(zhì)、蛋白膘和氨基酸等，另外還有少量的酵母，酵母也是由蛋白質(zhì)等成分組成的
啤酒中的含氮物一般不超過1％
③甘油
啤酒中的甘油含量約0．2～0．3％
④礦物質(zhì)
啤酒中的礦物質(zhì)含量約為0．2％左右
其中鉀鹽和磷酸鹽各為1／3，其余為鎂、鈣、硅酸和氯化物等鹽類
含鈣、鎂少的啤酒，色淺、味淡
⑤酸類
啤酒中的酸主要是酸性磷酸鹽及少量的乳酸、醋酸、琥珀酸等
我國啤酒的總酸度均在2％左右
啤酒中的總酸度也影響著啤酒的氫離子濃度，一般啤酒的pH值為5左右，pH值過大或過小，均會造成蛋白質(zhì)的渾濁和降低啤酒的穩(wěn)定性。
如何品啤酒
啤酒品評是比較專業(yè)的問題，但做為一般的消費者，我認(rèn)為知道好啤酒應(yīng)有的口感，你在喝啤酒時去注意體會，也許不久你也會喜歡喝啤酒的。
一般啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒、特種啤酒?，F(xiàn)在市面上的大部分啤酒都為淡色啤酒。好的淡色啤酒外觀上應(yīng)是清亮、透明度好，無明顯的懸浮物。未搖動過的瓶啤酒，起蓋后不應(yīng)有酒液竄出。倒入杯中后，應(yīng)有1/3以上的啤酒泡沫（不要用沿杯壁倒酒的方式倒酒）。聞之應(yīng)有啤酒花的香氣，喝酒應(yīng)是連泡沫和酒液一起喝。入口后啤酒液應(yīng)給你的感覺是爽口，就像喝氣水的感覺。啤酒有它獨特的口感，就是有點苦的，但很柔和，這個苦在你咽下后應(yīng)很快消失。如咽后喉嚨還有苦的感覺就不好，就是說此啤酒后苦。喝啤酒的最佳酒溫度是15~18度，太涼的酒不利于啤酒風(fēng)味物質(zhì)的體現(xiàn)。
如何品評啤酒？
如何判斷啤酒質(zhì)量的優(yōu)劣？首先應(yīng)該看這杯啤酒是否透明，有無渾濁，色澤是否純正。然后觀察泡沫的狀況。優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫在杯中的高度不低于3厘米，潔白、細(xì)膩、持久，能保持3～5分鐘。質(zhì)量較次的啤酒泡沫微黃，較粗，不持久或無泡沫、噴泡。
其次可聞聞啤酒的香味。啤酒的香味是酒花溶解在啤酒中的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的。優(yōu)質(zhì)啤酒酒花香味顯著，質(zhì)量不好的啤酒酒花香味不明顯或有異味。
最后是品嘗啤酒的味道。啤酒中飽含二氧化碳?xì)怏w和來自酒花的爽口的苦味物質(zhì)，吃到嘴里應(yīng)有煞口和爽口的感覺，沒有后苦味、異味、澀味。釀造不佳的啤酒口味淡，并帶有后苦味和澀味，有的還帶有不成熟的口味和酵母味等。
國內(nèi)評酒的記分辦法采用百分制，分別為：透明度10分，色澤10分，泡沫及泡沫持久性20分。香味30分，口味30分。滿100分的啤酒就可以定為優(yōu)質(zhì)啤酒。這也可供我們在選飲啤酒時參考。
啤酒質(zhì)量的好壞主要從哪幾個方面判斷?
朋友相聚在一起，喝點啤酒聊聊天，敘敘家長，的確是一件快事。喝啤酒就有一個對啤酒好壞的鑒別問題。啤酒也和其它食品一樣，口味的好壞，主要靠人們的感官、感受來鑒別。衡量啤酒的質(zhì)量好壞除了靠理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢測外，啤酒的感官指標(biāo)一般分為色、香、味和泡沫四個主要方面。這些項目主要靠感官品評，所使用的"儀器"就是眼、鼻、口和舌。用眼可以檢查啤酒的外觀、色澤、泡沫、酒體有無懸浮物為視覺。用鼻可聞啤酒有無酒花香氣和麥芽香氣、酸敗氣味和異香，稱嗅感。用舌頭可嘗到啤酒的酸、甜、苦、澀、氧化臭味及其它異味，稱為味感。舌頭味感和鼻的嗅感在鼻腔中產(chǎn)生的綜合感覺就可以品評出啤酒的風(fēng)味，如醇正、醇厚、爽口、殺口等。下面向廣大啤酒消費者介紹鑒別啤酒好壞的一些知識。
1、啤酒的外觀
（1）色澤
優(yōu)良的淡色的啤酒色澤呈談黃帶綠色、談金黃色、金黃色均可。如果迎光觀察呈暗褐色、紅棕色為較差。目前啤酒的發(fā)展趨勢向淡色發(fā)展，多數(shù)消費者喜歡淡黃綠色、淡黃色。
（2）透明度
看一種啤酒的品質(zhì)好壞是將啤酒倒入潔凈透明的玻璃杯中，迎光檢查應(yīng)以清亮透明，有光澤，無明顯的懸浮物為好；如果發(fā)現(xiàn)輕微失光或有懸浮物為較差；如啤酒混濁不清或有多量的沉淀物為更差。
2、啤酒的泡沫
優(yōu)良的啤酒，當(dāng)把啤酒緩慢地倒入潔凈的白玻璃杯時，泡沫高高升起，泡沫可達(dá)到杯的1/2-2/3高度，泡沫如雪花潔白、細(xì)膩、持久掛杯。如果泡沫粗糙、不潔白而呈黃色、不持久、不掛杯為較差。
3、啤酒的香氣
淡色啤酒應(yīng)有較明顯的酒花特有的香味，入口后應(yīng)有細(xì)致的酒香氣；黑色啤酒主要鼻聞之后要有麥芽香味，如果聞不到較明顯的灑花香和麥芽香，有異香為較差。
4、啤酒的口味
口味是又口測為主。通過口嘗，口味純正、爽口殺口而濃醇者，才能稱為優(yōu)良啤酒。
在飲用啤酒時溫度是很重要的條件，酒溫一般在13°-15°為好。含在口中的酒量應(yīng)不少于10-25毫升，在口中停留時間應(yīng)不少于15秒鐘。才能比較正確地辨別啤酒口味。
品評口味應(yīng)包括：純正、爽口、殺口和醇厚四個方面的內(nèi)容：
（1）純正
良好的啤酒飲人口中后，要有柔和、協(xié)調(diào)、純凈的感覺，沒有不愉快的怪味和雜味等不正常的味道。如果飲后有明顯的酸味、餿味、麥皮味、高級醇味均為口質(zhì)較差的啤酒。
（2）爽口
所謂爽口，即把酒飲下后，感到口味柔合，清爽，協(xié)調(diào)而愉快的口感。若味清爽在口內(nèi)很快消失者，飲后沒有明顯的澀味。如果飲后長時間不消失粗造的苦味或在喉嚨里停留的后苦味、飲后有不調(diào)和、不柔和、辣口、澀而粗糙，飲后有煙熏味或明顯的焦糖味為較差的啤酒。
（3）殺口
殺口就是由于啤酒中二氧化碳?xì)夂慷嗌?，對口腔和舌頭刺激性大小的感覺，稱為殺口力。當(dāng)把啤酒飲入口中后，有二氧化碳?xì)獾拇碳ば?，并有清爽愉快的感覺均為殺口力強的啤酒。如果飲后殺口力不強或無感覺的均為殺口力差的啤酒。
（4）醇厚
飲后口中感到酒味醇厚、圓滿、有余香、口味不單調(diào)為醇厚。如果飲后口味談、無味、缺乏口感的為次之。
我們僅公概略地介紹簽別啤酒好壞的一些方法和品評啤酒時用的一些數(shù)語。鑒別酒是一項很復(fù)雜的實踐活動，只有不斷的實踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗，才能不斷地提高鑒別能力。
啤酒的質(zhì)量指標(biāo)都有什么？
一般而言，啤酒的質(zhì)量指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期。其中，理化指標(biāo)是指物理和化學(xué)指標(biāo)，是可以用各種儀器或手段測試的指標(biāo)，如酒精度、總酸度等；感官指標(biāo)評價啤酒的外觀、氣味及口感。在感官指標(biāo)中，啤酒口味的品評是最為復(fù)雜，影響啤酒口味的主要因素是啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的成分與含量，因此探索風(fēng)味物質(zhì)與啤酒口味的關(guān)系一直是世界啤酒行業(yè)研究的一個方向。美國HACH 公司最新推出的使用分光光度計檢測啤酒中的各類重要參數(shù)，集實用性、方便性與準(zhǔn)確性于一體，將為啤酒企業(yè)的質(zhì)量控制工作提供有力工具。
關(guān)于《啤酒中的物質(zhì)》的介紹到此就結(jié)束了。
