本篇文章給大家談?wù)劇蛾P(guān)于啤酒業(yè)務(wù)的文章》對應(yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、求一片贊美啤酒的文章，最好是贊美雪花啤酒的。高分，速求，等10分鐘
• 2、對青島啤酒的行業(yè)分析
• 3、關(guān)于一篇啤酒釀造的崗位大練兵的文章
• 4、關(guān)于寫一篇青島啤酒的質(zhì)量,安全,環(huán)保的作文

求一片贊美啤酒的文章，最好是贊美雪花啤酒的。高分，速求，等10分鐘

2007年3月27日，華潤雪花啤酒(中國)有限公司在北京召開新聞發(fā)布會，正式宣布華潤雪花全國產(chǎn)銷量率先突破500萬千升，雪花單品銷量率先突破300萬千升，雙雙取得全國銷量第一。中國釀酒工業(yè)協(xié)會理事長王延才、中國釀酒工業(yè)協(xié)會副理事長肖德潤、中國食品工業(yè)協(xié)會啤酒專業(yè)委員會秘書長杜福泰等啤酒行業(yè)協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)以及來自全國各地的媒體記者、華潤雪花公司各大區(qū)的經(jīng)銷商代表出席了此次新聞發(fā)布會。

2006年華潤雪花啤酒的產(chǎn)銷量突破500萬千升，約占整個啤酒行業(yè)產(chǎn)銷量的151，成為中國啤酒行業(yè)產(chǎn)銷量第一的企業(yè)，打破了中國啤酒行業(yè)多年不變的格局。華潤雪花旗下的全國品牌雪花啤酒繼2005年幫肖量全國第一之后，2006年更以3037萬千升的產(chǎn)銷量，再次蟬聯(lián)全國銷量第一的桂冠。

華潤雪花從1994年成立之初的單一區(qū)域工廠，發(fā)展到目前擁有48家工廠，全國產(chǎn)銷量最大的專業(yè)啤酒公司，主要得益于華潤雪花擁有一整套清晰的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和成功的整合模式，得益于華潤雪花全體員工堅韌不拔的努力、勇于創(chuàng)新的韌勁和辛勤的勞動。華潤雪花始終堅持自己的企業(yè)發(fā)展之路，從最初的沿江沿海戰(zhàn)略到目前的全國發(fā)展戰(zhàn)略，從區(qū)域品牌戰(zhàn)略到目前的全國性品牌戰(zhàn)略，不但發(fā)展了自己，也為中國啤酒行業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。

華潤雪花啤酒董事總經(jīng)理王群表示：華潤雪花啤酒一直力求突破和創(chuàng)新，能取得今天的輝煌業(yè)績，離不開廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和支持。華潤雪花將在持續(xù)良好增長的同時，與國內(nèi)其它啤酒企業(yè)伙伴一起，共同營造一個健康、和諧發(fā)展的氛圍，為廣大的啤酒消費(fèi)者提供豐富多樣的優(yōu)質(zhì)啤酒。

中國釀酒工業(yè)協(xié)會理事長王延才表示：華潤雪花啤酒是中國啤酒行業(yè)首家產(chǎn)銷量突破500萬千升的啤酒企業(yè)。十幾年來穩(wěn)健快速的發(fā)展，使其從一個區(qū)域性的單一工廠，發(fā)展成為啤酒行業(yè)中銷量最大的企業(yè)。華潤雪花啤酒產(chǎn)銷量快速成為全國第一，也表明中國啤酒行業(yè)經(jīng)過本土啤酒企業(yè)和外資啤酒企業(yè)的多年整合后，行業(yè)格局正在發(fā)生重大的變化，表明中國啤酒行業(yè)是一個健康、快速成長的行業(yè)，是一個大有作為的行業(yè)。

追本溯源，華潤雪花啤酒遼寧公司的前身——沈陽啤酒廠已有73年的生產(chǎn)歷史。而雪花啤酒真正被命名為名牌產(chǎn)品，則是在1979年的國家輕工業(yè)部第三屆全國評酒會上，“泡沫潔白如雪、口味溢香似花”，來自于東北沈陽的雪花啤酒被命名為全國優(yōu)質(zhì)酒。從那時起，“雪花”成為國內(nèi)啤酒業(yè)的名牌產(chǎn)品，也成為了沈陽人的驕傲，無論是外地人還是沈陽人，都毫不掩飾地表現(xiàn)出對雪花啤酒的贊美和厚愛。由于生產(chǎn)規(guī)模所限，雪花啤酒在市場上一直供不應(yīng)求。雖然從80年代初開始，雪花啤酒先后進(jìn)行了兩次的技術(shù)改造和擴(kuò)建，但是年產(chǎn)能也只是在20萬噸左右。雪花啤酒盡管有一個響亮的品牌，但其規(guī)模和實(shí)力仍然不夠強(qiáng)大，難以走出家門，無法逾越區(qū)域性名牌和全國性名牌的屏障。

讓“雪花”真正走出家門，“飄”得更遠(yuǎn)，這是“雪花”人孜孜以求的夢想。機(jī)遇總是垂青于有準(zhǔn)備的人，正值“雪花”需要注入強(qiáng)大資金、吸收國際先進(jìn)技術(shù)和管理方式，尋求做大做強(qiáng)這一品牌的戰(zhàn)略途徑之際，沈陽雪花以其良好的市場口碑和巨大的發(fā)展?jié)摿?，吸引了香港華潤集團(tuán)的目光。“雪花”的名牌效應(yīng)和華潤集團(tuán)的強(qiáng)大實(shí)力，雙方優(yōu)勢互補(bǔ)，一拍即合，1994年，沈陽華潤雪花啤酒有限公司(現(xiàn)己更名為華潤雪花啤酒遼寧有限公司)宣告成立。

合資后的“雪花啤酒”如虎添翼，香港華潤公司和世界排名第二的國際著名釀酒集團(tuán)sAB，這兩大股東為“雪花”注入了強(qiáng)大的資金，提供了世界上最先進(jìn)的管理和技術(shù)，尤其是以全新的國際化經(jīng)營理念，使“雪花”這一傳統(tǒng)名牌煥發(fā)了生機(jī)和活力，發(fā)展勢頭更加強(qiáng)勁，2002年起連續(xù)兩次被國家質(zhì)監(jiān)總局認(rèn)定為“中國名牌產(chǎn)品”。

市場永遠(yuǎn)是產(chǎn)品的風(fēng)向標(biāo)?！把┗ā倍嗄陙淼漠a(chǎn)品定位一直在普通消費(fèi)群體，在低端消費(fèi)市場覆蓋率很高。但中高檔市場的缺失意味著難以成為真正意義上的名牌，為了在中高檔場所見到它的身影，華潤雪花遼寧有限公司開始加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的步伐。他們組織專門隊伍，針對市場需求不斷細(xì)化的情況，每次投入380萬元，靈活運(yùn)用“五w”分析法(即針對什么樣的人who、在什么地方where、是什么時候when、喝什么東西wrnt、為什么喝why)進(jìn)行全方位的市場調(diào)研。在準(zhǔn)確把握市場需求的基礎(chǔ)上，先后推出了雪花金麥、雪花炫彩?冰純、雪花超純、雪花純生等不同口味的中高端系列產(chǎn)品，構(gòu)筑了多元化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使“雪花”適應(yīng)了不同的消費(fèi)群體，搶占到更多的市場份額。

與國際接軌，高起點(diǎn)引進(jìn)世界先進(jìn)的管理和技術(shù)，使“雪花”在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)規(guī)模等方面都實(shí)現(xiàn)了跨越式的發(fā)展。連續(xù)被評為“中國名牌產(chǎn)品”的雪花啤酒品牌價值高達(dá)111 85億元!同時，雪花啤酒還獲得了國家產(chǎn)品質(zhì)量免檢證書!

作為華潤雪花啤酒(中國)有限公司最大的利潤中心，華潤雪花(遼寧)有限公司是遼寧省最大的啤酒生產(chǎn)基地，在沈陽、大連等城市擁有8家生產(chǎn)企業(yè)。盤點(diǎn)華潤雪花啤酒遼寧公司的成長軌賦予了無上的榮光，還在于它作為一個本土企業(yè)體現(xiàn)出的深厚的責(zé)任感和“鄉(xiāng)情意識”?！把┗ā保浴爱a(chǎn)業(yè)報國、奉獻(xiàn)社會”的崇高理念，為“企業(yè)公民”這一概念注入了嶄新的內(nèi)涵。

納稅額，往往是衡量一個企業(yè)責(zé)任感最重要的砝碼。2003年～2006年，華潤雪花啤酒(遼寧)有限公司上繳利稅分別為3365億元、3534億元、4115億元、7237億元。

從1998年開始，“雪花啤酒”的名字醒目地映現(xiàn)在沈陽海拔最高的建筑物——遼寧彩電塔的塔身上。多年來，雪花啤酒惠及沈陽，惠及社會的慈善愛心也在人們心中樹起了一座可以仰止的豐碑：1998年到2005年，雪花啤酒遼寧公司參加各項公益活動的款項達(dá)到2300多萬元。一所所“雪花希望小學(xué)”，一個個居民閱報欄……“雪花”不僅是陪伴聚會開懷暢飲的最佳伙伴，更以其最優(yōu)秀企業(yè)公民的慈善情懷走進(jìn)了尋常百姓的日常生活。8年間，“雪花”在站亭以及居民小區(qū)設(shè)立了75個閱報欄，耗資近60萬元，為沈城增添了一道靚麗的文化風(fēng)景線；在綏中縣、遼陽市太子河區(qū)、遼陽縣等地區(qū)出資40萬，建立了四所雪花希望小學(xué)，在建立希望小學(xué)之余，“雪花”還出資5萬元，資助10名貧困學(xué)生求學(xué)。華潤雪花啤酒遼寧有限公司總經(jīng)理那永卓表示：“作為一個成熟的企業(yè)，華潤雪花不僅要能創(chuàng)造財富，更有義務(wù)承擔(dān)更多的社會責(zé)任，而為貧困的孩子們提供力所能及的幫助，則更是一項關(guān)注成長一代，有助于祖國人才培養(yǎng)的大事業(yè)。支持公益事業(yè)，華潤雪花啤酒從自己做起，這對我們來說也是一個不斷提升，不斷成長的過程?！?/p>

承擔(dān)更多的社會責(zé)任的信念，“雪花”的名字還多次出現(xiàn)在沈陽市的各種大型活動中，華潤雪花廣場足球賽、慶祝申奧成功、祝賀中國隊出線彩車巡游……白1999年起至今，雪花啤酒先后出資1000多萬為彩電塔的亮化工程出力，舉世矚目的2006中國沈陽世界園藝博覽會，雪花啤酒提供的贊助費(fèi)達(dá)550萬元。

在扶植高雅藝術(shù)活動中，“雪花”同樣傾情贊助，99年至今贊助戲劇節(jié)、中國國際音樂節(jié)、新年音樂會等達(dá)50余萬元。

2005年8月15日，得知遼寧撫順、本溪、鐵嶺等地遭遇特大洪澇災(zāi)害之后，“雪花”高層領(lǐng)導(dǎo)連夜召開會議，研究援助受災(zāi)地區(qū)的愛心計劃，在情況十分緊急，來不及購買其他生活必需品的情況下，在“雪花”原本擁有大量訂單以及市場需求的情況下，仍然從庫房調(diào)出25噸釀酒用的大米，緊急送往重災(zāi)區(qū)。

翻開“雪花”的慈善大事記，不難看到，“雪花”在緊急情況下，將生產(chǎn)屈居第二位，將災(zāi)情、人民放在首位的情況不勝枚舉，東大屯鄉(xiāng)也是這樣在緊急關(guān)頭得到了“雪花”抽調(diào)來的價值近3萬元的31萬斤大米。

從“中國名牌”到“企業(yè)公民”，雪花啤酒真正如嬌艷的花朵一般用自己優(yōu)秀企業(yè)公民的胸懷和魅力向周圍散播著芬芳……

無論是全國銷量第一，還是中國名牌，雪花啤酒始終將自己定位于消費(fèi)者的忠實(shí)朋友，用真心為消費(fèi)者帶來快樂，送來祝福；無論未來的路還有多長，多遠(yuǎn)，雪花啤酒一直懷揣著“積極、進(jìn)取、挑戰(zhàn)”的信念，奮力搏擊，闊步前進(jìn)。

對青島啤酒的行業(yè)分析

我們來說說國內(nèi)食品飲料行業(yè)中細(xì)分行業(yè)，啤酒行業(yè)的領(lǐng)路人--青島啤酒。在談?wù)撉鄭u啤酒之前，食品飲料行業(yè)龍頭股名單給大家準(zhǔn)備好了，需要的點(diǎn)擊這里：寶藏資料：食品飲料行業(yè)龍頭股一覽表

一、從公司角度來看

公司介紹：青島啤酒在是國內(nèi)啤酒行業(yè)的領(lǐng)頭羊，公司的致力于啤酒制造、銷售以及與之相關(guān)的業(yè)務(wù)。主要產(chǎn)品有碳酸飲料（汽水），啤酒（熟啤酒、生啤酒、特種啤酒）等。

簡單地講解了青島啤酒的公司情況后，我們來看下青島啤酒公司有哪些閃光點(diǎn)，我們要怎么投資？

亮點(diǎn)一：在發(fā)展布局、營銷渠道、品牌戰(zhàn)略等方面的優(yōu)勢突出

公司從消費(fèi)者多層次的需求出發(fā)，堅定不移地致力于高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略的推動實(shí)施，充分運(yùn)用青島啤酒的品牌和品質(zhì)優(yōu)勢，多措并舉積極開拓國內(nèi)外產(chǎn)品市場，同時積極開源節(jié)流，降本增效，開始完善費(fèi)用精細(xì)化管理體系，一方面促銷費(fèi)用有效性提高了，另一方面營銷效率也提高了，實(shí)現(xiàn)了利潤的逆勢增長。

同時，公司加快線上消費(fèi)渠道拓展，實(shí)現(xiàn)線上銷售與線下配送完美接軌，而且還推出了產(chǎn)品大酬賓活動，建立和完善“電商+門店+廠家直銷”的立體銷售平臺，落實(shí)了新的營銷渠道。對于實(shí)施品牌戰(zhàn)略公司也會繼續(xù)深化推進(jìn)，不斷推行創(chuàng)新驅(qū)動和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級的模式它的沉浸式全方位品牌推廣模式能更持續(xù)的提升品牌競爭力和影響力，以更高的品質(zhì)、更時尚、精美的包裝以及更具國際化、互動性的品牌傳播，成功實(shí)現(xiàn)品類升級。

亮點(diǎn)二：數(shù)字化生產(chǎn)、智能制造以及升級改造助力公司的騰飛

公司加快數(shù)字化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型和智能制造以及工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)推進(jìn)的步伐，加速物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術(shù)在打造規(guī)模化、智能化生產(chǎn)基地中的集成應(yīng)用，建設(shè)智能制造示范工廠并帶動上下游企業(yè)提升產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化水平。啟動實(shí)施了青島啤酒智慧產(chǎn)業(yè)示范園擴(kuò)建項目以及青島啤酒廠智能制造示范工廠等改擴(kuò)建項目，同時這也能夠?qū)⒐靖叨水a(chǎn)品供應(yīng)能力提高，同時，這個策略促進(jìn)了企業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型升級。

由于篇幅受限，還有其他的關(guān)于青島啤酒的深度報告以及風(fēng)險提示，都整理到這個鏈接里了，趕緊瀏覽一下吧【深度研報】青島啤酒點(diǎn)評，建議收藏！

二、從行業(yè)角度來看

中國啤酒市場作為全球最大的啤酒生產(chǎn)及消費(fèi)市場，在多年的持續(xù)發(fā)展的影響之下，啤酒行業(yè)總量的發(fā)展呈現(xiàn)企穩(wěn)態(tài)勢，產(chǎn)能優(yōu)化整合步伐在行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)的帶動下不斷加速，公司一直在不斷的推進(jìn)規(guī)?；a(chǎn)，提高公司的整體運(yùn)營效率，市場集中度始終在上升，形成了一種穩(wěn)定的市場競爭格局。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，廣大人民群眾的生活質(zhì)量會進(jìn)一步提高，因此消費(fèi)能力也會進(jìn)一步增長，啤酒消費(fèi)市場仍然具有較大的發(fā)展空間和發(fā)展?jié)摿?，通過進(jìn)一步的產(chǎn)能優(yōu)化、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升以及價格調(diào)整，在整體消費(fèi)和利潤水平上面還是會具有相當(dāng)可觀的提升空間。青島啤酒作為行業(yè)的佼佼者，將率先享受行業(yè)發(fā)展的紅利。

總而言之，我認(rèn)為青島啤酒作為啤酒行業(yè)的領(lǐng)頭羊，在行業(yè)改革的時候就可以有機(jī)會獲得快速發(fā)展。但是呢，由于文章一般會落后于現(xiàn)實(shí)，比較好奇青島啤酒未來行情的朋友，可以看看這個鏈接，專業(yè)的投資顧問會根據(jù)實(shí)際情況為你進(jìn)行診股，看下青島啤酒現(xiàn)在行情是否到買入或賣出的好時機(jī)：【免費(fèi)】測一測青島啤酒還有機(jī)會嗎？

應(yīng)答時間：2021-09-07，最新業(yè)務(wù)變化以文中鏈接內(nèi)展示的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，請點(diǎn)擊查看

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1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象（造成酒液澄清慢，過濾困難，質(zhì)量較差）產(chǎn)生的原因：主要是由于冷卻夾套開啟不當(dāng)，造成上部溫度與工藝曲線偏差1.5～4℃，罐中部溫度更高，引起發(fā)酵液強(qiáng)烈對流。另外，壓力不穩(wěn)，急劇升降也會造成翻騰。解決法：檢查儀表是否正常；嚴(yán)格控制冷卻溫度，避免上部酒液溫度過高；保持罐內(nèi)壓力穩(wěn)定。2．發(fā)酵罐結(jié)冰當(dāng)罐的下部溫度與工藝曲線偏差2℃左右，會使貯酒期罐內(nèi)溫度達(dá)到啤酒的冰點(diǎn)（-1.8～2.3℃），可能導(dǎo)致冷卻帶附近結(jié)冰。啤酒冰點(diǎn)溫度的經(jīng)驗計算公式為：G=-A×0.42+P×0.04+0.02式中A-啤酒中酒精含量m/m%P-原麥汁濃度m/m%G-冰點(diǎn)℃結(jié)冰的原因：儀表失靈、溫度參數(shù)選擇不當(dāng)、熱電阻安裝位置深度不合適、儀表精度差、操作不當(dāng)?shù)?。解決的法：檢查測溫元件及儀表誤差，特別要檢查鉑電阻是否泄漏，若泄漏應(yīng)烘烤后石蠟密封或更換；選擇恰當(dāng)?shù)臏y溫點(diǎn)位置和熱電阻插入深度；加強(qiáng)工藝管理、及時排放酵母；冷媒液溫度應(yīng)控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃的冷媒液。3．酵母自溶原因：當(dāng)罐下部溫度與中、下部溫度差1.5～5℃以上時，會造成酵母沉降困難和酵母自溶現(xiàn)象。罐底酵母泥溫度過高（16～18℃）、維持時間過長，也會造成酵母自溶，產(chǎn)生酵母味，有時會出現(xiàn)啤酒殺菌后混濁。解決的法：檢查儀表是否正常；及時排放酵母泥；冷媒溫度保持-4℃，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃之間。4．飲用啤酒后上頭現(xiàn)象原因：一般啤酒中高級醇含量超過120mg/L，異丁醇超過10mg/L，異戊醇含量超過50mg/L時，就會造成飲用啤酒后的上頭現(xiàn)象。解決法：選用高級醇產(chǎn)生量低的酵母菌種；適當(dāng)提高酵母添加量，減少酵母的增殖量，酵母細(xì)胞數(shù)以15×10個/ml為宜；控制12°P麥汁α－氨基氮含量在180±200mg/L左右；控制麥汁中溶解氧含量在8～10mg/L；控制好發(fā)酵溫度和罐壓。5．雙乙酰還原困難發(fā)酵結(jié)束后雙乙酰含量一直偏高達(dá)不到要求。造成這種現(xiàn)象的原因有：麥汁中α-氨基氮含量偏低，代謝產(chǎn)生的α-乙酰乳酸多，造成雙乙酰峰值高，遲遲降不下來；采取高溫快速發(fā)酵，麥汁中可發(fā)酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于雙乙酰的形成；主發(fā)酵后期酵母過早沉降，發(fā)酵液中懸浮的酵母數(shù)過少，雙乙酰還原能力差；使用的酵母衰老或酵母還原雙乙酰的能力差等。解決法：控制麥汁中α-氨基氮含量（160～200mg/L）,避免過高或過低；適當(dāng)提高酵母接種量和滿罐溫度，雙乙酰還原溫度適當(dāng)提高；發(fā)酵溫度不宜過高，升溫后采用加壓發(fā)酵抑制酵母的增殖；主發(fā)酵結(jié)束后，降溫幅度不宜太快；采用雙乙酰還原能力強(qiáng)的菌種；添加高泡酒，加快雙乙酰的還原；用CO2洗滌排除雙乙酰；降溫后與其他罐的酒合濾。6．雙乙酰回升發(fā)酵結(jié)束后雙乙酰合格，經(jīng)過低溫貯酒或過濾以后，或經(jīng)過殺菌雙乙酰的含量增加的現(xiàn)象稱為雙乙?；厣?。雙乙?；厣闹饕蛴校浩【浦须p乙酰前驅(qū)物質(zhì)殘留量高，濾酒后吸氧造成殺菌后雙乙酰超標(biāo)的回升現(xiàn)象；發(fā)酵后期染菌造成雙乙酰回升；過濾后吸氧使酵母再繁殖產(chǎn)生α－乙酰乳酸，經(jīng)氧化后使雙乙酰含量增加。解決法：過濾時盡可能減少氧的吸入；過濾后清酒不宜長時間存放，更不能再不滿罐的情況下放置過夜；清酒中添加抗氧化劑如抗壞血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧；灌裝機(jī)要用二氧化碳背壓；灌酒時用清酒或脫氧水引沫，以保證完全排除瓶頸空氣，避免啤酒吸氧。7．發(fā)酵中止現(xiàn)象發(fā)酵液發(fā)酵中止即所謂的不降糖。造成這種現(xiàn)象的原因有：麥芽汁營養(yǎng)不夠，低聚糖含量過高，α－氨基氮不足，酸度過高或過低；酵母凝聚性強(qiáng)，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖；酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致。解決法：如果是由酵母凝聚性強(qiáng)，造成早期絮凝沉淀所致?？梢酝ㄟ^增加麥汁通風(fēng)量，調(diào)整發(fā)酵溫度，待糖度降到接近最終發(fā)酵度時再降溫以延長高溫期。但會改進(jìn)酵母的凝聚性能，最好采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現(xiàn)象。如果是因酵母退化，發(fā)生突變導(dǎo)致不降糖所致?？梢圆捎酶鼡Q新的酵母菌種來解決。如果是由酵母自發(fā)突變，產(chǎn)生呼吸缺陷型酵母所致?？梢詮脑N重新擴(kuò)培或更換菌種。此外，在麥芽汁制備過程中，要加強(qiáng)蛋白質(zhì)的水解，適當(dāng)降低蛋白質(zhì)分解溫度，并延長蛋白質(zhì)分解時間；糖化時要適當(dāng)調(diào)整糖化溫度，加強(qiáng)低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，并調(diào)整好醪液的PH值。四、其它啤酒發(fā)酵技術(shù)（一）純生啤酒釀造技術(shù)純生啤酒是經(jīng)過嚴(yán)格無菌處理（非熱殺菌），確保酒液內(nèi)沒有任何活體酵母或其他微生物，保質(zhì)期達(dá)六個月到一年，又稱為冷殺菌啤酒。純生啤酒是近幾十年逐步發(fā)展起來的一種啤酒新產(chǎn)品，其追求的目標(biāo)是啤酒口感的新鮮、純正和爽口。由于冷殺菌技術(shù)的不斷完善，使純生啤酒的產(chǎn)量日益增加，成為啤酒行業(yè)市場競爭的一個熱點(diǎn)之一?？梢灶A(yù)計我國今后幾年內(nèi)純生啤酒將會在啤酒銷售市場占據(jù)重要地位。純生啤酒的質(zhì)量要求：具有熟啤酒相同的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；較長時間內(nèi)保持啤酒的新鮮程度（風(fēng)味穩(wěn)定性）；具有較好的香味和口味、以及良好的酒體外觀和泡沫性能；符合規(guī)定的理化指標(biāo)要求。即純生啤酒除了不采用熱殺菌外，其他質(zhì)量要求與熟啤酒相同。純生啤酒生產(chǎn)中存在的主要問題：由于未經(jīng)熱殺菌，啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，對啤酒的泡沫影響較大，造成啤酒泡沫的泡持性較差。純生啤酒的衡量標(biāo)準(zhǔn)：測定啤酒中蔗糖轉(zhuǎn)化酶的活性。一般經(jīng)過巴氏殺菌或瞬間殺菌的啤酒蔗糖轉(zhuǎn)化酶的活性被破壞，測定有無蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性可以判斷是否為純生啤酒。1．純生啤酒生產(chǎn)方式：純生啤酒生產(chǎn)必須做到整個生產(chǎn)過程無菌或得到控制，最后進(jìn)入到無菌過濾組合系統(tǒng)進(jìn)行無菌過濾。包括復(fù)式深層無菌過濾系統(tǒng)和膜式無菌過濾系統(tǒng)。經(jīng)過無菌過濾后，要求能基本除去酵母及其它所有微生物營養(yǎng)細(xì)胞（無菌過濾LRV≥7）,確保純生啤酒的生物穩(wěn)定性。（1）微生物抑制法向酒液中添加無機(jī)抑制劑或有機(jī)抑制劑（防腐劑），通過抑制微生物繁殖與代謝避免啤酒變質(zhì)。常用消毒劑有苯甲酸那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸鏈菌肽等。（2）紫外殺菌法以紫外線殺滅微生物控制啤酒中少量的微生物。由于紫外線殺菌效果不太理想，且可能對啤酒口味有影響，目前未被采用。（3）無菌過濾法這種方法是目前常用的冷殺菌法，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)和精濾機(jī)過濾后的啤酒，進(jìn)入無菌過濾組合系統(tǒng)進(jìn)行無菌過濾。包括復(fù)式深層無菌過濾系統(tǒng)和膜式無菌過濾系統(tǒng)。經(jīng)過無菌過濾后，要求能基本除去酵母及其它所有微生物營養(yǎng)細(xì)胞（無菌過濾LRV≥7）,才能確保純生啤酒的生物穩(wěn)定性。2．純生啤酒生產(chǎn)基本要求:（1）純種釀造的關(guān)鍵-啤酒酵母純生啤酒的生產(chǎn)是純種釀造和有效控制后期污染的有機(jī)地結(jié)合。任何雜菌的存在都會影響啤酒的質(zhì)量。（2）選擇良好的酒基經(jīng)過發(fā)酵、后熟的啤酒，應(yīng)具有良好的質(zhì)量（包括風(fēng)味、泡沫、非生物穩(wěn)定性和滿足理化指標(biāo)要求）。生產(chǎn)中應(yīng)認(rèn)真做到：把好原料關(guān)、選好菌種、嚴(yán)格生產(chǎn)工藝與操作。（3）保證有可靠的無菌生產(chǎn)條件純生啤酒生產(chǎn)就是在生產(chǎn)過程中有效控制雜菌的結(jié)果，而不是通過各種手段處理的結(jié)果。生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制雜菌是純生啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵，無菌過濾和無菌灌裝則是生產(chǎn)的輔助手段。因此，啤酒整個生產(chǎn)全過程要盡量做到?jīng)]有或基本沒有雜菌污染，才能保證純生啤酒的質(zhì)量和減少后期處理的工作負(fù)荷量。（4）在前道工序嚴(yán)格控制微生物污染的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)純生啤酒進(jìn)行的無菌過濾要滿足以下要求：無菌過濾的有效性，對任何微生物除去率要達(dá)到要求，并且不會影響啤酒的口味、泡沫等質(zhì)量要求；選用合理的無菌過濾組合，一般要求應(yīng)按深層過濾-表面過濾-膜過濾的順序進(jìn)行組合，其孔徑選擇為：深層過濾1～3微米、表面過濾0.8～1微米、膜過濾0.45～0.65微米。應(yīng)配置兩組過濾組合，以保證正常生產(chǎn)；具有獨(dú)立的CIP和膜再生系統(tǒng)；（5）純生啤酒包裝時，要有以下基本要求：包裝容器清洗系統(tǒng)（含瓶、易拉罐、生啤酒桶）應(yīng)保證清潔、無菌；對灌裝車間，灌裝機(jī)可以放在一個密閉的無菌房間內(nèi)，室內(nèi)空氣要進(jìn)行有效的過濾，室內(nèi)對室外保持正壓，約0.03～0.05kPa；對輸送啤酒瓶的輸送鏈，在未灌裝啤酒、密封以前的部分應(yīng)使用帶有消毒作用的鏈潤滑劑，同時在灌裝機(jī)前的部分輸送鏈應(yīng)有不斷清洗裝置，確保整個輸送鏈的衛(wèi)生；生啤酒灌裝線的洗瓶機(jī)，應(yīng)采用單端進(jìn)出，防止進(jìn)瓶端的污瓶污染出瓶端的潔凈瓶；洗凈的啤酒瓶在輸送到灌裝機(jī)的過程中，要有密閉的防護(hù)罩，避免灰塵、飛蟲等的污染。3．純生啤酒生產(chǎn)過程中的微生物管理（1）釀造無菌水的制備處理過程：深井水→軟化處理→砂濾器→活性碳過濾器→顆粒捕集過濾器→預(yù)過濾器→除菌過濾器對于硬度大的水應(yīng)先進(jìn)行軟化處理，并去除大顆粒雜質(zhì)后再進(jìn)行膜過濾處理。水除菌過濾器使用前要用蒸汽進(jìn)行殺菌，生產(chǎn)用水的水網(wǎng)應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。無菌水微生物控制指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤10個/100ml，酵母菌0個/100ml，厭氧菌0個/100ml。（2）無菌空氣的制備無菌空氣用于冷麥汁充氧和酵母擴(kuò)培，無菌空氣過濾處理不當(dāng)，會對純生啤酒生產(chǎn)中的微生物控制帶來影響，必須加強(qiáng)無菌空氣過濾系統(tǒng)的管理。無菌空氣的制備流程如下：壓縮空氣→除油、水和雜粒→預(yù)過濾器→除菌過濾器→重點(diǎn)工位除菌分過濾器→無菌空氣無菌空氣微生物控制指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤3個/10分鐘，酵母菌0個/10分鐘，厭氧菌0個/10分鐘。（3）無菌CO2的制備啤酒釀造過程中清酒CO2的添加、脫氧水的制備、清酒罐背壓等階段均需使用CO2。在純生啤酒生產(chǎn)中也要對CO2進(jìn)行無菌處理，CO2的回收管路也要定期進(jìn)行CIP清洗，氣體除菌過濾器每次使用前要進(jìn)行蒸汽消毒處理。無菌CO2的制備流程如下：CO2液化貯罐→加熱氣化→預(yù)過濾器→除菌過濾器→分氣點(diǎn)除菌過濾器→無菌CO2無菌CO2微生物控制指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤3個/10分鐘，酵母菌0個/10分鐘，厭氧菌0個/10分鐘。（4）消毒用蒸汽的處理處理的目的是為了除去蒸汽帶入的顆粒，防止除菌濾芯的破壞或堵塞，延長濾芯的使用壽命。蒸汽過濾一般采用不銹鋼材質(zhì)、過濾精度在1.0μm的微孔過濾芯。（5）過濾操作中的微生物控制①避免發(fā)酵液污染雜菌是純生啤酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)。②過濾前對酒輸送管路、緩沖罐、過濾機(jī)、硅藻土（或珍珠巖）添加罐、清酒罐進(jìn)行CIP清洗。③過濾系統(tǒng)及清酒罐的取樣閥要定期拆洗，每次操作前進(jìn)行嚴(yán)格清洗。④活動彎頭、管連接、軟管、取樣閥、工具等不使用時要浸泡在消毒液中。⑤硅藻土添加間要獨(dú)立分隔，并安裝紫外燈定期殺菌。⑥每次操作后要用0.1%的熱酸清洗，每周對過濾系統(tǒng)用2.0%的熱堿進(jìn)行清洗。⑦清酒要求：濁度0.5EBC單位；β-葡聚糖150mg/L；碘還原反應(yīng)0.5。細(xì)菌總數(shù)≤50個/100ml，酵母菌0個/100ml，厭氧菌0個/100ml。（6）清酒的無菌過濾由安裝在灌裝壓蓋機(jī)前的0.45μm的膜過濾機(jī)進(jìn)行無菌過濾，膜過濾機(jī)要有高靈敏度的膜完整性檢測系統(tǒng)。膜過濾機(jī)用的冷、熱水，要經(jīng)過20μm預(yù)過濾處理大顆粒后，再供膜過濾機(jī)使用。（7）無菌灌裝①灌裝間應(yīng)達(dá)到30萬級的潔凈要求，潔凈室的設(shè)計、建造以及衛(wèi)生消毒可以參考醫(yī)藥行業(yè)的GMP標(biāo)準(zhǔn)。②潔凈室工作人員要穿潔凈服，人數(shù)在4人以內(nèi)。避免人員頻繁進(jìn)出，人員進(jìn)出時要進(jìn)行嚴(yán)格消毒。③純生啤酒用啤酒瓶應(yīng)采用衛(wèi)生條件好的新瓶（如薄膜包裝的托板瓶）；采用適合純生啤酒使用的無菌瓶蓋，瓶蓋貯藏斗應(yīng)安裝紫外燈消毒。④洗瓶機(jī)的末道洗水改用熱水對瓶子進(jìn)行沖洗，洗瓶機(jī)出口端至潔凈室入口的輸瓶系統(tǒng)要安裝隔離罩和紫外燈，并且要對出口端熱消毒1個小時；要使用含有抑菌成分的鏈條潤滑劑和具有抗水、耐酸堿的軟化劑，對輸送鏈板、接水板、護(hù)瓶欄、玻璃罩、鏈條底架部位等要進(jìn)行消毒。⑤灌裝壓蓋機(jī)使用前要對設(shè)備表面，入瓶、出瓶處進(jìn)行清潔，提前打開紫外燈進(jìn)行空氣消毒。每月定期對灌裝壓蓋機(jī)進(jìn)行酸洗，預(yù)防機(jī)內(nèi)結(jié)垢。4．純生啤酒的生產(chǎn)過程要確?？煽康臒o菌條件嚴(yán)格來說，純生啤酒的生產(chǎn)是在生產(chǎn)過程中有效控制雜菌污染的結(jié)果，而不是通過各種手段處理的結(jié)果，因而不能單純依靠終端的過濾和相應(yīng)的其他處理。也就是說，在純生啤酒的生產(chǎn)過程中，最為重要的是必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程的雜菌污染，最后的無菌過濾和無菌灌裝只是輔助手段，依此來保證并提高純生啤酒的質(zhì)量。為此，要求在啤酒生產(chǎn)的全過程盡量做到?jīng)]有或基本沒有雜菌污染。用四平金士百啤酒集團(tuán)的一句話說，生產(chǎn)純生啤酒，關(guān)鍵是打造一個純生環(huán)境。為了確保純生啤酒質(zhì)量和降低后期無菌過濾、無菌包裝的工作負(fù)荷，要求雜菌應(yīng)小于10個/ml。（1）啤酒生產(chǎn)過程中雜菌污染的類型：①一次污染和二次污染：一次污染是指啤酒生產(chǎn)過程中，從可以被污染的時候開始發(fā)生的微生物接觸污染，這種污染危害較大。二次污染是指啤酒經(jīng)過無菌處理后再次發(fā)生的接觸污染，主要發(fā)生在清酒和包裝過程。二次污染是生產(chǎn)純生啤酒必須嚴(yán)格控制的內(nèi)容。②交叉污染和累積污染：交叉污染是指由于生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、添加酵母以及其他共用的設(shè)施被雜菌污染，消毒滅菌不夠所引發(fā)的相互污染。其中，以酵母的污染危害較大。累積污染是指在啤酒生產(chǎn)過程中，各個工序不斷發(fā)生污染，造成污染程度的累加。這種污染的情況量為嚴(yán)重，對啤酒質(zhì)量的危害性最大。③直接污染和間接污染：直接污染是指與產(chǎn)品直接接觸的原輔材料、添加劑、設(shè)備、管道和氣源、水源等含有雜菌對產(chǎn)品發(fā)生的污染；間接污染是指污染了與產(chǎn)品直接接觸的物品而受到的污染，如人體、環(huán)境等。（2）生產(chǎn)純生啤酒，還應(yīng)做好以下幾方面的工作：①首先要做好與產(chǎn)品直接接觸的氣源、水源和其他物料的無菌過濾和消毒滅菌工作，防止產(chǎn)品的直接污染和一次污染。②其次對麥芽汁制備、啤酒發(fā)酵、無菌過濾和包裝等生產(chǎn)過程，要分別配置相應(yīng)的CIP和SIP系統(tǒng)，盡量做到不共用。③生產(chǎn)所使用的容器、管道、閥門等的內(nèi)壁要經(jīng)拋光處理。內(nèi)壁拋光后的Ra應(yīng)不低于0.8微米，盡可能達(dá)到0.5微米。④整個啤酒生產(chǎn)過程要在密閉的、帶正壓的條件下進(jìn)行，并得到良好的CIP洗滌和有效的SIP消毒滅菌。⑤啤酒制品處于冷狀態(tài)下所使用的各種原料、材料、制劑，包括添加酵母，都應(yīng)嚴(yán)格控制無菌條件，確保不發(fā)生雜菌的污染。⑥要完善微生物檢測手段，確定相應(yīng)的微生物檢測點(diǎn)和檢測制度，使用先進(jìn)的檢測方法和檢測儀器，全程進(jìn)行有效的微生物監(jiān)測，確保無菌生產(chǎn)的條件。（二）小麥啤酒的生產(chǎn)技術(shù)小麥啤酒是以小麥芽為主要原料，使用部分麥芽、輔料（大米等），添加酒花，采用上面發(fā)酵工藝釀制成的特殊類型的啤酒，其特點(diǎn)是口味清爽、柔和，酒精含量較高，泡沫性能好，類似于國外的白啤酒或上面發(fā)酵啤酒。1．小麥啤酒的生產(chǎn)形式小麥啤酒生產(chǎn)形式有以下三種：（1）上面發(fā)酵型屬于傳統(tǒng)的愛爾（Ale）啤酒生產(chǎn)方法，用小麥芽、麥芽為原料，按一定的糖化工藝制成麥汁，在較高的溫度下接種上面酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后用撇沫法回收酵母，經(jīng)適當(dāng)時間的后熟及貯酒制成，具有愛爾啤酒典型的風(fēng)味。（2）混合發(fā)酵型其糖化操作與上面發(fā)酵型相同，但同時使用兩種酵母（上面酵母和下面酵母）進(jìn)行發(fā)酵，不過酵母添加的時間不同，即先使用較高的溫度和用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到一定的發(fā)酵度后，按上面發(fā)酵的方式回收酵母，然后轉(zhuǎn)入貯酒罐。在貯酒罐添加下面酵母進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過適當(dāng)時間的后熟處理即可。（3）階段發(fā)酵型類似于混合發(fā)酵型，即以小麥芽、麥芽制成的麥汁在較高的溫度下添加上面酵母進(jìn)行上面發(fā)酵，待發(fā)酵結(jié)束后用酵母離心分離機(jī)分離掉上面酵母，再經(jīng)瞬間殺菌除去上面酵母并迅速冷卻到下面酵母發(fā)酵溫度，同時添加上述麥汁和下面酵母進(jìn)行第二次發(fā)酵，經(jīng)后熟處理。國外白啤酒主要采用以上方法生產(chǎn)。2．小麥芽的選擇一般選擇蛋白質(zhì)含量低、色度和粘度較低的小麥制成小麥芽。（1）小麥芽的溶解度一般低于大麥芽，粗細(xì)粉浸出物差值偏高，庫爾巴哈值偏低，蛋白質(zhì)的溶解不足，糖化時應(yīng)加強(qiáng)對蛋白質(zhì)的分解。（2）小麥芽沒有粗糙的皮殼，其無水浸出率比大麥芽高約5%。（3）小麥芽中花色苷的含量較低，洗糟水溫可以提高到80℃（洗糟水先進(jìn)行酸化處理）。（4）小麥芽糖蛋白含量較高，釀制出的啤酒泡沫性能好，泡沫豐富持久。（5）小麥芽由于細(xì)胞溶解不足，小麥芽中β-葡聚糖等半纖維素的含量高，制成的麥汁粘度高，易造成麥芽汁過濾困難，糖化時應(yīng)添加適量的β-葡聚糖酶、戊聚糖酶以降低麥汁粘度，加快過濾的進(jìn)行。（6）小麥芽中蛋白質(zhì)含量較高，會造成麥汁過濾困難和啤酒的非生物穩(wěn)定性較差，應(yīng)盡量選用蛋白質(zhì)含量較低的小麥品種制備小麥芽。（7）麥芽汁過濾盡量采用麥汁壓濾機(jī)。（8）傳統(tǒng)的小麥啤酒具有明顯的酯香味和酸味，而采用下面酵母低溫發(fā)酵釀制出的小麥啤酒風(fēng)味變化不大。（9）小麥啤酒濾酒前添加硅膠可以提高啤酒的澄清度，使啤酒易于過濾。4．工藝要求（1）加強(qiáng)糖化階段蛋白質(zhì)的分解小麥芽的含氮量高與大麥芽，且小麥芽的溶解度低于大麥芽，粉狀粒的比例稍低（80%多），庫爾巴哈值不到40%，必須加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解。（2）小麥啤酒的濁度較高，麥汁煮沸時可以添加麥汁澄清劑（卡拉膠），添加量為20～30mg/100L麥汁，以提高麥汁清亮度，加快麥汁過濾。（3）加強(qiáng)麥汁煮沸，煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)到9～10%，煮沸pH為5.2～5.4。還可以添加適量的CaCl2，有利于蛋白質(zhì)的絮凝沉淀。（4）采用低溫發(fā)酵工藝，升壓后及時排放酵母，減少酵母自溶，進(jìn)入貯酒期每2天左右排放一次酵母。0℃以下貯酒時間適當(dāng)長些，以利于蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)的西出。（5）濾酒時添加蛋白酶如酶清或木瓜蛋白酶等進(jìn)一步分解蛋白質(zhì)，添加量應(yīng)根據(jù)小試確定。添加過量會使啤酒口味淡薄，泡沫性能變差，同時也會造成啤酒混濁（因其本身也是蛋白質(zhì)）。（6）過濾前對發(fā)酵液快速降溫，使發(fā)酵液溫度達(dá)到-1℃以下，促進(jìn)蛋白質(zhì)的析出。（7）過濾前也可以添加適量的食用單寧沉淀蛋白質(zhì)，添加量一般為20mg/100L啤酒左右，有利于防止啤酒混濁，避免啤酒過濾困難。（三）低醇、無醇啤酒的生產(chǎn)技術(shù)低醇啤酒是指酒精體積分?jǐn)?shù)值低于正常啤酒的特種啤酒，如無醇啤酒、低熱量啤酒等。無醇啤酒是指經(jīng)正常啤酒生產(chǎn)過程但啤酒的酒精體積分?jǐn)?shù)低于0.5%的特種啤酒。無醇啤酒因其酒精含量很低，故非常適于社交場合飲用，也適于一些不宜飲酒的人群，如女士、司機(jī)、運(yùn)動員、少年、兒童、酒精過敏者等消費(fèi)人群。據(jù)了解，最早由瑞士推出的無醇啤酒，在美、德、英、日等國家已經(jīng)相繼生產(chǎn)，并已經(jīng)有了很大的發(fā)展。國內(nèi)燕京等啤酒生產(chǎn)企業(yè)已開始采用低溫真空蒸餾技術(shù)生產(chǎn)無醇啤酒。低醇啤酒的生產(chǎn)關(guān)鍵在于要求酒精含量低但啤酒特有風(fēng)味不能少，其他質(zhì)量特征也要保證。低醇啤酒的生產(chǎn)工藝大致上可以分為兩類：一類是通過控制啤酒發(fā)酵過程中酒精產(chǎn)生量處在所要求的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如路氏酵母法，巴氏專利法，高溫糖化法等。目前可以使用經(jīng)過誘導(dǎo)變異的酵母生產(chǎn)無醇啤酒，其能在發(fā)酵過程中還原酒精（轉(zhuǎn)變?yōu)轷セ蛴袡C(jī)酸等）或基本不產(chǎn)生酒精，能使麥汁正常發(fā)酵，無不良風(fēng)味及有害成分產(chǎn)生，發(fā)酵成熟的啤酒中酒精體積分?jǐn)?shù)≤0.5%。另一類是將正常發(fā)酵的啤酒中的酒精通過各種手段去除以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求，如減壓蒸發(fā)法，反滲透法，透析法等。酒精去除法的優(yōu)點(diǎn)是：(1)去除的酒精量可以隨意控制，可以生產(chǎn)無醇啤酒。(2)糖化發(fā)酵工藝無需變化，只須進(jìn)行發(fā)酵后處理。酒精去除法的缺點(diǎn)是：(1)需要投入大量的資金購置酒精去除設(shè)備。(2)需要額外的處理費(fèi)用和時間。(3)處理過程中啤酒風(fēng)味物質(zhì)會被損失。(4)處理不當(dāng)易造成二次污染。限制發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是：(1)無須額外的設(shè)備投資。(2)生產(chǎn)工藝簡單，成本低。(3)風(fēng)味損失少。限制發(fā)酵法的缺點(diǎn)是：(1)糖化或發(fā)酵工藝發(fā)生變化且工藝控制要求高。(2)控制不當(dāng)會影響啤酒口味和穩(wěn)定性。目前，兩類生產(chǎn)工藝都有使用，采用限制發(fā)酵法生產(chǎn)低醇啤酒更為經(jīng)濟(jì)實(shí)用，采用低溫真空蒸餾法生產(chǎn)成本較高，而膜技術(shù)的應(yīng)用為高效、節(jié)能、環(huán)保的無醇啤酒生產(chǎn)開辟新的途徑。1．限制發(fā)酵法生產(chǎn)低醇啤酒的方法簡介：(1)稀釋法將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進(jìn)行發(fā)酵，也可以將正常的麥汁發(fā)酵后稀釋到所要求的濃度以生產(chǎn)低醇啤酒，這種方法的缺點(diǎn)是：如果稀釋倍數(shù)過低，啤酒中的酒精含量達(dá)不到要求值。稀釋倍數(shù)過高，啤酒風(fēng)味物質(zhì)同時也被稀釋掉，造成啤酒口味淡薄。(2)低溫浸出糖化法麥芽粉碎后用低于60℃的熱水浸泡，由于麥芽中的淀粉在此條件下不會被糊化而分解，也就不會產(chǎn)生可發(fā)酵的糖份，浸出液中僅含有少量的麥芽中帶來的糖份。將經(jīng)過這種糖化方法處理的麥汁進(jìn)行發(fā)酵可產(chǎn)生較低含量的酒精。(3)終止發(fā)酵法當(dāng)啤酒發(fā)酵到所要求的酒精含量時快速降溫，同時將酵母從發(fā)酵液中分離出來，使發(fā)酵停止。這種工藝生產(chǎn)的啤酒帶有甜味，雙乙酰還原難以徹底。(4)巴氏專利法此工藝將高濃發(fā)酵和低濃發(fā)酵法巧妙地結(jié)合起來，既克服了低濃發(fā)酵法生產(chǎn)的低醇啤酒口味淡薄的缺點(diǎn)，也克服了高濃發(fā)酵法酒精含量偏高的缺點(diǎn)。此法生產(chǎn)的低醇啤酒風(fēng)味較好，生產(chǎn)工藝簡單易控制。用此工藝可以生產(chǎn)酒精含量從0.9%～2.4%的低醇啤酒。(5)廢麥糟法將糖化廢麥糟再進(jìn)行浸泡，加酸分解和蒸煮等處理，生產(chǎn)較低濃度的麥汁，為保證麥汁應(yīng)有的香味，也可以添加40%～60%低溫浸出法生產(chǎn)的麥汁。這種麥汁發(fā)酵產(chǎn)生較低的酒精含量。此工藝的缺點(diǎn)是操作煩瑣。(6)路氏酵母法采用專門的路氏酵母對正常麥汁進(jìn)行發(fā)酵，由于這種酵母只能發(fā)酵麥汁中占總糖含量15%左右的果糖，葡萄糖和蔗糖，而不能發(fā)酵麥芽糖，因此只能產(chǎn)生少量酒精。但缺點(diǎn)是這種工藝生產(chǎn)的低醇啤酒由于含有大量的麥芽糖，啤酒帶有甜味，而且生物穩(wěn)定性較差。(7)高溫糖化法通過采用較高的糖化溫度，跳過β-淀粉酶分解淀粉的過程以避免產(chǎn)生大量的麥芽糖，但又使液化徹底以防過多的糊精殘留而影響啤酒穩(wěn)定性。用此工藝生產(chǎn)的麥汁在發(fā)酵過程中酵母只能發(fā)酵正常情況25%～30%的糖份，完全可以控制酒精含量在1.5%以下。此工藝的關(guān)鍵在糖化的精確控制上。確當(dāng)?shù)奶腔に嚳刂仆耆梢员ＷC啤酒既有合適的發(fā)酵度，又有較好的啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性。缺點(diǎn)是糖化操作要求較高。(8)固定化酵母發(fā)酵法利用特定酵母固定化到一定載體上，麥汁在5～20h內(nèi)緩慢流過固定化的酵母柱，通過低溫和調(diào)節(jié)流速準(zhǔn)確監(jiān)控和調(diào)節(jié)酒精的形成以生產(chǎn)符合要求的無醇啤酒。在控制酒精形成的同時，發(fā)酵副產(chǎn)物和口味物質(zhì)仍然能產(chǎn)生，生產(chǎn)的無醇啤酒可以達(dá)到質(zhì)量要求，同時酒損低，環(huán)保，具有良好的開發(fā)潛力。2．酒精去除法無醇啤酒方法簡介(1)低溫真空蒸發(fā)（蒸餾）法該方法是以減壓蒸發(fā)或蒸餾法將正常發(fā)酵好的啤酒中的乙醇蒸發(fā)，補(bǔ)加適量水分達(dá)到無醇啤酒質(zhì)量要求；也可將酒精蒸發(fā)或蒸餾后，再用一定量的含有低酒精度的啤酒與其混合，使混合后的啤酒風(fēng)味接近正常啤酒。該法要求在低壓（4～20kPa絕對壓力）、低溫（30～55℃）下進(jìn)行蒸餾，使酒精體積分?jǐn)?shù)將至0.5%以下。采用的方法有真空蒸餾法、真空蒸發(fā)法和真空離心蒸發(fā)法。其中蒸發(fā)法使用效果較好。(2)膜分離法膜分離法是使啤酒流過由有機(jī)或無機(jī)材料制成的膜而達(dá)到除醇的目的。常用的方法有反滲透法、滲析法。反滲透法除醇分三個階段：濃縮、二次過濾和補(bǔ)充。濃縮階段：每百升啤酒經(jīng)過膜過濾產(chǎn)生2.2L滲出液，殘余啤酒的酒精含量和濃度升高。二次過濾階段：用完全除鹽水補(bǔ)充啤酒中焙分離的滲出液，直到濃縮液中達(dá)到要求的酒精含量為止。補(bǔ)充階段：濃縮液用水補(bǔ)充至原來的啤酒量，酒精含量也降到0.5%以下，同時還需給啤酒補(bǔ)充CO2，因為通過反滲透和補(bǔ)充水，啤酒中CO2含量很低。滲析法的膜由薄壁空心纖維制成，其孔徑很小，啤酒中的酒精通過膜向膜的另一邊滲透，而啤酒中的大分子物質(zhì)被截留下來。隨著滲析過程的進(jìn)行，滲出液中酒精含量逐步增加，啤酒中的酒精含量逐步減少。當(dāng)滲出液中酒精用連續(xù)真空蒸餾法緩慢去除時，啤酒中的酒精酒能達(dá)到要求。

關(guān)于寫一篇青島啤酒的質(zhì)量,安全,環(huán)保的作文

提起食品,現(xiàn)在最熱點(diǎn)的問題是安全與衛(wèi)生.如何做好啤酒廠的食品安全與衛(wèi)生工作,杜絕事故、排除隱患,使之在符合國家相關(guān)法律法規(guī)的前提下運(yùn)行,各啤酒廠都應(yīng)引起重視.結(jié)合具體的工作體會,筆者認(rèn)為應(yīng)該從以下幾方面開展工作.

一、嚴(yán)格遵循相關(guān)食品安全與衛(wèi)生法律法規(guī)

青島啤酒廠作為具備出口資質(zhì)的啤酒生產(chǎn)企業(yè),同時也作為2008年奧運(yùn)會啤酒專供企業(yè),和我們相關(guān)的法律法規(guī)比較多,共計109個,相關(guān)的法律法規(guī)以及管理辦法分別為：

1、法律法規(guī)

包括《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗法實(shí)施條例》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等9個國家級的法律法規(guī).

2、作為出口食品企業(yè),相關(guān)的《出口食品企業(yè)管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》、《中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》等4個管理規(guī)定.

3、作為啤酒生產(chǎn)企業(yè),國標(biāo)中的衛(wèi)生規(guī)范分別為食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范等2個規(guī)范文件.

4、其他國家級的通用要求

《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》（2006）、《推薦的國際操作規(guī)范－食品衛(wèi)生總則》及附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》等8個通用要求.

（1）食品衛(wèi)生管理辦法

酒類衛(wèi)生管理辦法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法等9個食品衛(wèi)生管理辦法.

（2）安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、啤酒、發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、硅藻土衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等12個安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

（3）包裝材料類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

食品包裝用聚氯乙烯瓶蓋墊片及粒料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等6個包裝材料類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn).

（4）限量標(biāo)準(zhǔn)

食品中真菌毒素限量、食品中污染物限量、食品中農(nóng)藥最大殘留限量、包裝玻璃容器 鉛鎘砷銻溶出允許限量等8個限量標(biāo)準(zhǔn).

（5）方法

瓶裝酒、飲料塑料周轉(zhuǎn)箱、食品中黃曲霉毒素B1的測定方法、進(jìn)出口酒中二氧化硫的檢驗方法、分光光度法、飲料酒分類、發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法等62個相關(guān)方法.

應(yīng)該說,關(guān)于食品安全及啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范,國家的法律法規(guī)是比較健全的,作為生產(chǎn)企業(yè),最關(guān)鍵的問題是要將相關(guān)法律法規(guī)仔細(xì)研究,在日常工作中關(guān)注細(xì)節(jié),避免違規(guī).

二、公司相關(guān)文件及管理結(jié)構(gòu)

作為啤酒生產(chǎn)企業(yè),我公司2002年在全國首家通過了HACCP體系認(rèn)證,2006年通過了ISO22000體系,2007年又入選2008屆奧運(yùn)食品專供企業(yè),在管理文件及管理結(jié)構(gòu)上經(jīng)過幾年的不斷進(jìn)步,現(xiàn)在已經(jīng)比較完善,相關(guān)文件架構(gòu)以及順序分別為：

食品安全前提方案、食品安全危害控制程序、食品安全前提方案、青島啤酒主要原材料、成品特性及預(yù)期用途描述、食品安全管理體系驗證管理程序、危害分析工作單、HACCP計劃表、青島啤酒特性及預(yù)期用途等一系列文件,這些文件都是按照ISO22000體系的要求來編寫的,但是我們和國家標(biāo)準(zhǔn)相比,還沒有做到完全一一對應(yīng),有些由于硬件設(shè)施及工作習(xí)慣問題,還達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)要求,在編寫文件時沒有予以體現(xiàn),如廁所的設(shè)計、廠區(qū)綠化的要求、窗臺以及廠區(qū)地面要求等.

三、目前存在的主要差距

在食品安全管理方面,我們與食品安全要求還有一定的差距,在管理較好的工廠,給我們印象最深的不是設(shè)備上的差距,也不是員工素質(zhì)或工作態(tài)度上的差距,而是一種理念上的差距.在管理規(guī)范的啤酒廠,無論是廠區(qū)綠化還是車間內(nèi)的衛(wèi)生,都是干干凈凈,一切井井有條,秩序井然.今年3月份,百威公司ART LIM 先生來我廠進(jìn)行微生物項目交流時,針對現(xiàn)場給我們提出了一些問題,例如給管道刷油漆時,油漆濺到旁邊墻壁上沒有清理,管道保溫,不銹鋼外皮塌陷等這些在我們看來無關(guān)緊要的事情,在他看來便是比較嚴(yán)重的問題.

在啤酒釀造過程中,我們所用的原料及添加助劑現(xiàn)都符合國家相關(guān)法律法規(guī).在設(shè)備的清洗及消毒方面,雖然國家的相關(guān)法律法規(guī)并沒有明確要求,但我們的供應(yīng)商都在努力達(dá)到符合國家規(guī)定的有關(guān)指標(biāo).

作為青島啤酒主要生產(chǎn)基地,我廠多年來始終將食品安全及工廠衛(wèi)生作為工作的重點(diǎn),設(shè)立了工藝衛(wèi)生專項獎勵,在工廠投資上優(yōu)先考慮,2008在工廠衛(wèi)生方面進(jìn)行了大量實(shí)質(zhì)性的工作,如成品庫地面的改造、存瓶區(qū)地面的改造、廠區(qū)地面的修補(bǔ)、室內(nèi)墻壁粉刷等,為廠區(qū)環(huán)境和衛(wèi)生水平的提高打下了基礎(chǔ).

四、目前的工作及下一步設(shè)想

2008年,工廠第一次設(shè)立了工藝衛(wèi)生專項獎,根據(jù)公司相關(guān)工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合我廠實(shí)際,對釀造部、包裝部、生產(chǎn)部、工程部等4個部門,制定了查核表,對和產(chǎn)品相關(guān)的所有區(qū)域進(jìn)行檢查并打分,依據(jù)現(xiàn)場衛(wèi)生改進(jìn)情況及進(jìn)步快慢,問題整改情況進(jìn)行獎勵和扣罰.

各部門領(lǐng)導(dǎo)及分管領(lǐng)導(dǎo)對工藝衛(wèi)生也高度重視,對檢查出的問題,在力所能及的范圍內(nèi)都盡快給予解決,經(jīng)過第一季度的努力,以上4個部門全部按照企業(yè)年初制定的目標(biāo)有序開展工作.

現(xiàn)場的改善,一方面是硬件的改善,另一方面需要精心的維護(hù).例如,成品庫地面,在剛鋪上樹脂地面不到一周時,紅色的地面經(jīng)常被一層灰塵覆蓋,已經(jīng)不符合企業(yè)工藝衛(wèi)生要求,經(jīng)生產(chǎn)部與綜合部進(jìn)行協(xié)商整改后,現(xiàn)在成品庫地面已經(jīng)達(dá)到企業(yè)工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),基本做到一塵不染.

對于責(zé)任不清的問題,經(jīng)過多部門溝通,現(xiàn)都已各負(fù)其則并見成效.如成品庫去除了2個漏水的水龍頭,干燥爐底部衛(wèi)生得到很大的改善、制麥一樓釀造部也在積極進(jìn)行整改.

在食品安全方面,我們對各個投料口基本實(shí)現(xiàn)了人工管制或者視頻監(jiān)控,但是在習(xí)慣上還沒有全部徹底的進(jìn)行改變.如前段時間檢查糖化工段時,發(fā)現(xiàn)有個別門沒有關(guān)閉、擋鼠板沒有及時安裝,如何讓食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)一樣成為全體職工真正關(guān)心的問題,而不是一種負(fù)擔(dān),將成為我們近期乃至很長一段時間的工作重點(diǎn).

綜上所述,在食品安全及工廠衛(wèi)生方面,我們還有很長的路要走,還要進(jìn)行大量實(shí)質(zhì)性、基礎(chǔ)性的工作,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,食品安全必將成為一個食品生產(chǎn)企業(yè)最為關(guān)心的問題,這將是一個食品企業(yè)能否生存的基礎(chǔ).在以后的工作中,我們將強(qiáng)化熟悉和了解各種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則,并在日常工作中逐步改進(jìn)完善,使我們的企業(yè)能夠完全符合食品安全生產(chǎn)的要求.

關(guān)于《關(guān)于啤酒業(yè)務(wù)的文章》的介紹到此就結(jié)束了。