一、如何熬煮高湯？

??高檔的肉類高湯應(yīng)該力求清澈，這樣制成的湯底、肉凍才會好看。熬 煮高湯時，許多細(xì)節(jié)都是為了要去除雜質(zhì)，特別是可溶性細(xì)胞蛋白，因為這會凝結(jié)成難看的灰色顆粒。骨頭、肉和皮都要先徹底洗凈。若要熬煮清湯，接下來就把食材放人 鍋中，倒入冷水后煮沸，然后再取出沖洗。

??這道汆燙步驟能清除表面雜 質(zhì)，并讓肉、骨表面的蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，這樣湯汁才不會變得混濁。若想 熬煮出深色高湯以調(diào)制褐醬，首先要把肉、骨放進熱烤爐，讓蛋白質(zhì)和碳水化合物發(fā)生梅納反應(yīng)，烤出濃那的風(fēng)味。這道步驟也會讓肉、骨表面蛋白質(zhì)凝結(jié)，因此無需再做永燙。

??要從冷水煮起，并以文火掀慢煮肉、骨經(jīng)過氽燙或烘烤成褐色之 后，就下到冷水鍋中加熱，并掀巧以文火慢熬，保持在微微冒泡的狀態(tài)， 并不時撇除液面凝集的臘肪和浮之所以要從冷水煮起并以文火加熱， 是要讓可溶性蛋白質(zhì)從肉、骨中溶出，慢慢凝結(jié)成團塊，接著揸滓會浮 液面，很容易撇除，要不然就是聚集在鍋邊和鍋底。

??如果一開始就用熱 水，會產(chǎn)生許多細(xì)小蛋白質(zhì)微一粒粒懸浮湯中，讓高湯變得混濁； 此外，滾水會翻攪蛋白質(zhì)微粒和b肪微滴，煮出一鍋混濁的懸浮液和乳化 液。不蓋鍋蓋的理由很多：這能址水分蒸發(fā)、液面冷卻，于是高湯就比 不會沸滾；這也會讓液面的浮渣兌水，溶水性降低，比較容易撇除；爭 外掀蓋也能濃縮高湯，提升高風(fēng)味。

??單吊高湯和雙吊高湯只要;:致上不再出現(xiàn)新的浮渣，就可以加人 菜、香草和酒，并以文火繼續(xù)熬巧，直到固體食材的風(fēng)味和明膠都萃出湯汁用濾布或濾網(wǎng)篩過，不要擠壓食材，否則會擠出混濁微粒。接著徹底 冷卻，刮除凝結(jié)在湯面的脂肪是沒有時間冷卻髙湯，也可以用布巾、 紙巾或特制塑料吸濾片，把湯面巧油大半吸凈）。

??這樣高湯就準(zhǔn)備好了， 以用來燜肉、燉湯或熬煮蔬菜，4可以熬濃后調(diào)制醬料。廚師還可以用高 湯來萃取另一批肉、骨，提煉出風(fēng)味特別濃郁（也特別昂貴）的上湯珍品：雙吊高湯。（雙吊高湯還可以再加另一批肉、骨，煮出三吊高湯。）標(biāo)準(zhǔn)提煉程序耗時8小時，是采用牛骨，萃取出的明膠只占總含 的20%左右，因此骨頭可以二度煉，最長可提煉達24小時。

??煮出的高湯 還可以加人肉、骨繼續(xù)提煉。

二、怎么熬煮高湯？

使用排骨、雞、鴨等原料熬煮高湯時， 會發(fā)現(xiàn)湯煮得越濃，表面的油層越厚，這樣 的湯喝起來雖然營養(yǎng)豐富但十分油膩。遇到 這種情況，可在湯中加少量鮮雞血再煮，使 湯變得澄清。也可使用下面的方法，即待湯 變涼，用碗盛出要喝的放入冰箱，一會兒油 脂就會在表面凝結(jié)成片，然后直接將其取掉 再把湯加熱就可以飲用，剩余的湯最好保留 表面的油脂，防止鮮味散失。

三、如何熬煮糖漿？

影響糖果質(zhì)地的第一個因素是糖漿熬好之后的糖分濃度。根據(jù)甜點師 傅長期的經(jīng)驗，他們發(fā)現(xiàn)特定糖漿濃度最適于制作特定類型的糖果。大體 而言，糖漿含水越多，最后產(chǎn)品就越軟。因此師傅必須懂得如何調(diào)制、辨 識出特定糖漿濃度。原理非常簡單：當(dāng)我們把糖或食鹽溶人水中，溶液的 沸點便會高過純水的沸點。沸點提高程度是可以預(yù)測的，視里面溶了多少 原料而定，水中溶解的分子越多，沸點就越高。所以沸點是個指標(biāo)，可以 標(biāo)示出原料溶入某種液體所得的濃度。舉例來說，沸點為125度的食糖糖 漿，依重量計約90%是糖。